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A defumação é um método antigo de conservação de alimentos que consiste em expor a carne ou seus produtos derivados à fumaça produzida pela combustão incompleta da madeira e plantas.

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O intuito é a conservação, redução da atividade microbiológica e aumento da vida útil do alimento. Hoje em dia também é utilizada, principalmente, com o objetivo de proporcionar aroma e sabor característicos aos produtos defumados.

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1- Fumaça: é o que confere ao alimento a característica de produto defumado. A fumaça mais indicada para o processo de defumação é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira e por isso ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa. A cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa durante a defumação.

2- Efeito conservador: os produtos defumados são estáveis à temperatura ambiente somente quando estão suficientemente secos, ou quando apresentam um teor de sal suficiente para baixar a atividade da água a um nível que iniba o crescimento microbiano.

3- Escurecimento do produto: o escurecimento que ocorre na superfície dos produtos defumados é devido à reação que envolve a proteína e outros compostos nitrogenados com os grupos de açúcares e outros carboidratos das células do produto.

4- A temperatura e o tempo para defumagem: a temperatura de defumagem também influencia nas características do produto final, por isso, recomendam-se temperaturas de até 50ºC para defumação de queijos, e de 75ºC para carnes em geral.
O tempo de defumação varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura e seu diâmetro, e o tipo de defumador.

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4 equipamentos obrigatórios para o processo da defumação ...

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QUENTE

Processo de exposição do alimento a fontes de calor e fumaça em câmara com temperatura controlada.

Passo a passo para defumação caseira na panela:

Forre uma panela de fundo grosso com papel alumínio. Coloque a serragem sobre o forro. Acrescente ervas (tomilho, louro, alecrim) ou especiarias (cravo, canela em pau), combinando os temperos com o alimento que vai ser defumado;
Coloque uma grelha sobre a serragem a uma distância suficiente para que o alimento não entre em contato direto com o pó da madeira – mais ou menos 10 centímetros;
Acenda o fogo e espere a serragem começar a queimar. Em seguida, coloque o alimento na grelha e tampe a panela. Deixe agir por cerca de 10 minutos – esse tempo varia de acordo com o alimento. Carnes, por exemplo, demoram mais que vegetais;
Caso tenha uma panela específica para cozimento a vapor, basta colocar a serragem no fundo e o alimento no recipiente com furos que vai em cima. Mas lembre-se de forrá-la com alumínio para que a madeira não grude.
Passo a passo para defumação caseira no forno:

Coloque os gravetos secos ou serragem em uma assadeira forrada com alumínio. Acrescente ervas (tomilho, louro, alecrim) ou especiarias (cravo, canela em pau), combinando os temperos com o alimento que vai ser defumado;
Leve ao forno a 250ºC na grade inferior. Deixe fechado por pelo menos 10 minutos para que comece a liberar fumaça;
Coloque o alimento a ser defumado na grade superior. Pode-se usar papel alumínio como suporte;
Mantenha-o no forno por cerca de 5 minutos. Vire e deixe defumando pelo mesmo tempo. Atenção: vegetais pegam sabor mais rápido do que carnes;
Retire a assadeira com a madeira e termine a cocção do alimento no forno. A temperatura do forno também deve variar de acordo com o alimento.

FRIA

Fumaça produzida por calor e acima da mesma é disposto uma grelha com gelo para resfriamento. Processo este que possibilita a defumação e adição de cor e sabor sem cozinhá-los. Após defumação a frio o alimento é exposto por um período de seis meses a um ano em câmara com temperatura controlada (19ºC a 48ºC) para secar.

Passo a passo para defumação caseira a frio:

Faça um furo com um prego em uma lata de óleo de 1 litro (ou outra de uso para alimentos). Encaixe no buraco um canudo plástico. Retire o fundo da lata com um abridor;
Separe outra lata menor e retire a tampa. Dentro dela misture ervas e especiarias de sua preferência com gravetos ou serragem;
Coloque fogo na lata menor. Se tiver com dificuldade pode usar um acendedor de churrasqueira, um pão duro umedecido com álcool ou mesmo aquecê-la na chama do fogão até que o conteúdo comece a queimar;
Assim que começar a gerar fumaça, cubra imediatamente a lata menor com a maior aberta no fundo já com o canudo encaixado;
Encaixe a outra ponta do canudo dentro do recipiente onde está o alimento a ser defumado. Esse recipiente deve estar fechado para reter a fumaça da lata, tendo apenas o pequeno espaço para o canudo;
Deixe que a fumaça cubra todo o alimento. Depois feche totalmente o recipiente e leve à geladeira. Deixe defumar por cerca de 10 minutos. Lembre-se: quanto mais tempo, mais acentuado será o sabor defumado. Sirva imediatamente.

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Os principais efeitos na defumação, são: o efeito da fumaça, o efeito da desidratação do produto e a concentração de sal. Esses fatores atuam em conjunto. E, por isso, apesar da fumaça possuir propriedades bactericidas e antioxidantes, devido aos grupos de fenóis e ácidos que fazem parte de sua composição, os produtos defumados quando apresentam baixo nível de água na composição ou estão secos inibem o crescimento microbiano causado pela fumaça.

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Ao passar por um processo de defumação, os produtos reagem com os compostos da fumaça e formam compostos flavorizantes (substâncias que conferem aos produtos características degustativas e olfativas), que dão o sabor desejado e característico de um alimento defumado.

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Ao longo dos anos, a defumação passou de método de conservação a um toque gourmet da gastronomia. Por isso, surgiu o método da fumaça líquida que acelera e ajuda na produção da defumação de diversos produtos. A fumaça é condensada com água gelada, utilizando fluxo de água em contracorrente, gerando, assim, a fumaça líquida.

A fumaça líquida permanece por um certo tempo em tanque de decantação, operação que tem por finalidade a eliminação de grande parte do alcatrão. O produto é, então, bombeado para filtros de vários estágios para eliminar óleos pesados e obter como produto final uma solução de fumaça limpa e concentrada, isenta de compostos prejudiciais à saúde humana, como o alcatrão e o benzopireno.

A fumaça líquida pode ser apresentada em base aquosa, em óleo vegetal ou solventes orgânicos e, ainda, ser absorvida em sólidos como sal, açúcar, amidos ou ervas (produto seco, particulado ou em pó).

Além disso, alguns restaurantes possuem seus próprios defumadores ou utilizam de técnicas em menor escala como defumar em panelas com grelhas, papel alumínio e tampas diretamente em cima do fogão, processo esse que pode conferir o sabor de fumaça em minutos a determinados alimentos.

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https://www.duasrodas.com/aromas-de-fumaca-da-conservacao-de-alimentos-ao-toque-gourmet/#:~:text=A%20defuma%C3%A7%C3%A3o%20tem%20sido%20utilizada,pela%20combust%C3%A3o%20incompleta%20de%20madeiras.

https://www.saboravida.com.br/gastronomia/2017/04/25/defumacao-quente-e-fria/

https://jpalimentos.com.br/blog/aprenda-a-tecnica-de-defumacao-e-como-aplicar-na-producao-de-linguica/

https://www.cpt.com.br/dicas-cursos-cpt/fatores-relevantes-na-defumacao#:~:text=Os%20principais%20efeitos%20de%20conserva%C3%A7%C3%A3o,Esses%20fatores%20atuam%20em%20conjunto.

https://loja.klab.tv/blogs/novidades/defumacao

https://www.cpt.com.br/cursos-processamentodecarne-comomontar/artigos/breve-aula-sobre-defumacao-aprenda