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Concepto:

Elabora, transforma, prepara, conserva y envasa los alimentos de consumo humano y animal.

Industria Alimentaria. Es la encargada de transformar los productos procedentes del sector agropecuario, es decir, de la agricultura y la ganadería. En tiempos pasados, en que la industria alimentaria no dependía de las demandas del consumidor, los agricultores cultivaban sus tierras y criaban ganado obteniendo buenos rendimientos económicos por esa actividad, además de producir lo suficiente para satisfacer las necesidades familiares propias.

Desde sus inicios a principios del siglo XIX, esta industria evolucionó hasta alcanzar una gran diversidad y complejidad. Así, por ejemplo, la industria conservera se desarrolló a partir de los descubrimientos que Louis Pasteur realizó sobre los procesos de esterilización, evolucionando hasta la actualidad con la aparición de nuevas técnicas, como los cierres al vacío, la deshidratación y la congelación.

Actualidad

En la actualidad, el consumo de alimentos depende de lo que otros cultiven y procesen, lo que ha dado lugar al desarrollo de una de las industrias más importantes del mundo: la industria alimentaria. No obstante, la exigencia del consumidor obliga a competir a los minoristas para ofrecer una amplia variedad de productos y precios más atractivos, lo que se traduce en una demanda más específica de calidad y cantidad hacia los fabricantes e industrias transformadoras, las cuales también compiten a su vez, reclamando a los agricultores aquellas materias primas que cumplan con los deseos del mercado. En algunos países, la industria del procesado y conservación de alimentos supone hasta el 15% de todas las industrias de manufacturación.

Caracteristicas

La industria alimentaria tiende a evolucionar hacia una mayor concentración y tecnificación. Se inclina de forma creciente por productos más elaborados, con oferta orientada a las comidas preparadas y precocinados. Esta tendencia viene dada por la mayor calidad de vida y creciente prosperidad de los habitantes de países desarrollados, los cuales dedican menor cantidad de ingresos a la adquisición de alimentos crudos o no elaborados. Aunque existe una gran cantidad de alimentos que pueden ser consumidos crudos, como por ejemplo la fruta, la mayoría requiere un procesamiento que le permita más seguridad y mayor tiempo de conservación, además de apetecible al paladar. Para ello se utiliza la tecnología de los alimentos, que suele estar supervisada dentro de las empresas por personal científico y técnico.

Procesos de fabricación

Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricación pueden clasificarse en seis diferentes: manipulación de los alimentos, almacenamiento de los mismos y de las materias primas, la extracción de sus propiedades, la elaboración hasta un producto final, el envasado y la conservación de los alimentos.

Procesos de manipulación

Los procesos de manipulación humana de los alimentos tienden a disminuirse en la industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan los procesos de manipulación.

Procesos de almacenamiento

El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria específico (herméticos, al aire libre, refrigerados, etc), cámaras frigoríficas, etc

Procesos de extracción

Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción, bien sea de pulpas (en el caso de frutas), huesos, o líquidos. Los procesos industriales para realizar la extracción pueden ser la mediante la trituración del alimento, el machacado o molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc), extracción mediante calor (grasas, tostado del pan, etc. ), secado y filtrado, empleo de disolventes.

Procesos de elaboración

Los procesos habituales de la elaboración de alimentos, tienen como objeto la transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y transformado, generalmente más adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos de elaboración tienen su fundamento en la conservación del alimento

Cocción. Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen cárnico,

Destilación.

Secado, Es tradicional su uso en pescados, así como en el de carne, con motivo de aumentar su conservación. En estos casos el proceso de elaboración y de conservación coinciden.

Fermentación, mediante la adicción de microorganismos (levadura), es muy empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera.

Procesos de conservación

Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos, en parte debido a que los procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con estas variantes:

Pasteurización.

Esterilización antibiótica. Es uno de los procesos de conservación de alimentos más importante, prolongando la vida útil del alimento considerablemente. Es quizás el más antiguo de ellos.

Esterilización por radiación. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante empleada para el control de envases, así como la radiación de microondas.

Acción química

Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de los microorganismos, tales son:

Procesos de envasado

La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado, El agua es cada día más escasa y costosa, las actividades en una industria de bebidas, requieren considerable cantidad de este recurso. Existen innumerables estimaciones sobre cuantos litros de agua se necesitan para producir un litro de gaseosa. Cifras procedentes de plantas embotelladoras de otros países indican que el número óptimo es 2,1 litros de Agua por cada litro de bebida embotellada; aunque normalmente fluctúa entre 2,2 a 2,4 litros de agua por cada litro de bebida embotellada.

Métodos de conservación

La conservación de alimentos en su modalidad industrial fue iniciada en 1795 por el pastelero parisino Nicolas Appet. Fue a partir de 1860, con los estudios de Pasteur sobre la fermentación, cuando las técnicas de conservación comenzaron a apoyarse en bases científicas, dejándose de lado las prácticas puramente empíricas. El calor sigue siendo en la actualidad un elemento importante en los métodos de conservación de variados alimentos.

Los métodos y técnicas de conservación de los alimentos son mecanismos utilizados para alargar su capacidad de protección contra la acción microbiana. Existen numerosos agentes que destruyen los alimentos frescos con rapidez, por ejemplo, los microorganismos tales como bacterias y hongos se apoyan en la catalización de las enzimas existentes en los alimentos, degradándolos y produciendo cambios químicos que afectan especialmente al sabor y la textura. El oxígeno también puede producir cambios de coloración y sabor rancio, al reaccionar con determinados componentes de los alimentos.

Una condición de la correcta conservación es mantener después de un tiempo el aspecto, textura, sabor y valor nutritivo del producto original. Tradicionalmente, los alimentos se conservaban mediante secado, en salazón o ahumados. Actualmente, se recurre de forma habitual a métodos de conservación por enlatado, ultracongelación y liofilización. Todos estos métodos permiten mantener los alimentos en buen estado durante un tiempo sin afectar a determinadas cualidades, no obstante, no existe ninguno que permita protegerlos de forma ilimitada en el tiempo contra todos los posibles riesgos de degradación.

Los diferentes métodos de conservación de alimentos pueden dividirse en dos clases:

Los que destruyen la vida microbiana

Los que simplemente inhiben su desarrollo.

Entre los primeros se encuentra la esterilización (sea mediante antibióticos o por radiación) y la acción química, utilizados normalmente en los alimentos conservados en crudo, tales como carnes, pescados, frutas y verduras; entre los segundos se encuentra la deshidratación y la refrigeración, utilizados sobre todo en la conservación de sopas, budines y preparados de carne.

Importancia industrial

Las materias primas de esta industria se centra en los productos de origen vegetal (agricultura), animal ( ganadería) y fungico, principalmente. El progreso de esta industria nos ha afectado en la actualidad de alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos.

En estos momentos esta industria requiere de profesionales preparados por lo cual la instrucción y formación entorno al área de alimentos en sus diversas modalidades y niveles

Curiosidades

El método de conservación más antiguo, el del ahumado, fue descubierto por el hombre de Cromagnon hace más de 15.000 años, quedando vestigios de ello en las cuevas francesas de Dordoña y Les Eyzies.

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Concepto: Elabora, transforma, prepara, conserva y envasa los alimentos de consumo humano y animal. Industria Alimentaria. Es la encargada de transformar los productos procedentes del sector agropecuario, es decir, de la agricultura y la ganadería.

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Industria alimenticia ecuatoriana (experto del banco central del Ecuador)

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Ingeniería y Tecnología en la industria alimenticia

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U de A - Ingeniemos TV: La ingeniería en la industria alimenticia

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Asonaman - Certificado Manipulador Alimentos

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Tema 9. Control de calidad de los alimentos. sistema APPCC.

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Portal de Inocuidad | Apasionados por la inocuidad alimentaria.

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Cuando iniciamos los procesos de gestión de calidad en las industrias de alimentos, un elemento clave que permite conocer el estado del arte y evolución del sistema es El CONTROL. Para hablar de esto debemos enmarcar el significado y el alcance. Es decir, en este artículo a qué nos referimos cuando decimos control y a qué se aplica.

Controlar es conocer el desempeño de un sistema, por lo tanto nos referimos a la observación de indicadores prediseñados y basados en una referencia estandarizada, cuyo análisis nos brinda información del estado y evolución que acabamos de nombrar. Entonces, el control puede aplicarse a cualquier proceso, producto, conducta, ambiente, contrato, plan, operación, declaración, etc. siempre y cuando esté estandarizado.

Planteado este marco, nos enfrentamos a la complejidad que tiene EL CONTROL y para su puesta en marcha proponemos 3 instancias diferentes asociadas con la ejecución, la responsabilidad, la pertinencia.

Monitoreo, Vigilancia y Verificación.

El Monitoreo es el control que realizan los operarios junto con las tareas que se les ha asignado (miran lo que se hace). Se aplica la mirada sobre lo que se hace. Se supone que quien tiene esta mirada sabe lo que debe hacerse. Esto es MONITOREAR y lo que debe hacerse está reflejado en PROCEDIMIENTOS e INSTRUCTIVOS.

En la Vigilancia (también podemos denominar esta instancia como Supervisión) es un superior quien a través de un muestreo compara su observación con la del operario. Confirma que se hace lo que se debe. Ya no sólo está mirando qué se hace, sino que se cumpla con lo previsto. Y esto es VIGILAR.

En la Verificación se analizan los resultados de Monitoreo y Vigilancia en función de su vigencia y pertinencia, y SE DECIDE SI HAY QUE HACER ALGUN CAMBIO (confrontar lo que está previsto que debe hacerse con lo que debería hacerse para obtener un resultado). Por ejemplo: para que se trate de una verificación de un procedimiento de recepción debe intervenirse con el objeto de confirmar que las especificaciones son alcanzables por parte de los proveedores actuales y con el objeto de sopesar si es necesario hacer un cambio de especificaciones, de proveedores o se puede continuar trabajando del mismo modo.

Estos tres niveles de control son los que permiten conducir la producción de acuerdo a los diseños, reconocer los puntos fuertes, débiles y de eficiencia, y en definitiva sostener y mejorar los sistemas de gestión de calidad e inocuidad de la industria de alimentos.

Para terminar los invitamos a reflexionar sobre el diseño de sus sistemas, los indicadores de medición de desempeño y el control...

* Una idea al respecto es: Verificar la vigencia y la pertinencia, Vigilar el cumplimiento, Monitorear la ejecución.

Paula Feldman.
Directora de Filial Argentina de Portal de Inocuidad. Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA) y cuenta con formación de nivel internacional. Es docente y actúa como asesora técnica para la implementación de normas de calidad alimentaria. Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos.
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¿Cuáles son las distintas instancias de control en la industria de alimentos? | Portal de Inocuidad

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Cuando iniciamos los procesos de gestión de calidad en las industrias de alimentos, un elemento clave que permite conocer el estado del arte y evolución del sistema es El CONTROL. Para hablar de esto debemos enmarcar el significado y el alcance. Es decir, en este artículo a qué nos referimos cuando decimos control y a qué se aplica.

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La innovación y la tecnología tienen grandes retos y se convierten en una de las principales palancas para competir

Rogelio Pozo, CEO de Azti 23/05/2019

Elegir una cápsula de café, introducirla en la cafetera y conseguir en unos segundos un expreso con todo su aroma y sabor intacto. Como en la mejor cafetería de Italia. Este hábito, que se repite a diario en hogares de todo el mundo, ha conseguido revolucionar en unos pocos años la industria del café. Es sólo un ejemplo de lo que la tecnología, la investigación y la innovación aplicada al sector alimentario puede conseguir.

Lo sabemos bien en Azti y también sabemos que nos enfrentamos a un mundo marcado por el aumento de la población mundial, el encarecimiento de las materias primas, el envejecimiento y los cambios sociodemográficos, la digitalización y un mundo cada vez más urbano e interconectado.

El crecimiento de población y de la renta per cápita en el mundo va a provocar una revolución en la alimentación a nivel global. El incremento de la demanda de alimentos unido a las implicaciones del cambio climático conllevará que no haya agua potable ni tierras fértiles para producir los alimentos que se necesitan. La alimentación es ya un recurso estratégico al mismo nivel que la energía.

Proteínas vegetales y realidad aumentada

Ante este escenario, la innovación, tanto tecnológica como de mercado, será esencial para poder hacer frente al suministro alimentario del futuro, ya que se precisará de una rápida adaptación a los continuos cambios globales que se están produciendo y a los que aparecerán en los próximos años. En Azti somos conscientes de este desafío, por eso ponemos todo nuestro conocimiento, tecnología e innovación al servicio del desarrollo sostenible del sector alimentario.

¿Cuáles son estos cambios? Con las proyecciones futuras del sector, la innovación y la tecnología tienen grandes retos y se convierten en una de las principales palancas para competir. La cadena de valor de alimentos será una de las áreas más innovadoras en los próximos años. Se desarrollarán nuevos métodos de producción de alimentos provocados por la revolución que está experimentando la biotecnología, lo que permitirá producir proteína cárnica y pesquera en el laboratorio.

Se llevarán a cabo nuevas tecnologías génicas para mejorar la producción de leche, carne o pescado y nuevas variedades vegetales más productivas y resistentes a plagas o con nutrientes con propiedades funcionales específicas.

El envase alimentario debe evolucionar hacia el ecodiseño.

Asimismo, nuevas técnicas de cultivo permiten ya la introducción de nuevos caracteres o modificar los ya existentes de manera eficiente, la agricultura vertical sin tierra, acuicultura en circuito cerrado y otras nuevas formas de producción de alimentos más eficientes que requieran de poco agua y tierra.

La integración de las TICs en los procesos de producción, logística y comercialización están suponiendo importantes avances en la eficiencia de los procesos permitiendo menor uso de fertilizantes, agua, agroquímicos, antibióticos, generación de menos mermas y subproductos, logísticas más eficientes, procesos más trazables y seguros, alimentos más vinculados con el consumidor y otras muchas prestaciones inimaginables hace pocos años.

Sin embargo, hoy sólo vemos la punta del iceberg de lo que serán los nuevos sistemas de producción avanzada en la cadena de valor de la alimentación. Invertir en estos desarrollos será un factor diferenciador de los países para poder contar con un sistema avanzado y eficiente, que van a contribuir también a hacer el sector más atractivo favoreciendo el relevo generacional y la atracción de talento.

También la forma en la que se presenta el producto sufrirá cambios importantes: el envase, debe cambiar y satisfacer las expectativas de un consumidor que cada vez es más reflexivo, demanda más información en tiempo real y tiene a su alcance múltiples opciones de elección. Tecnologías como la realidad aumentada será cada vez más habitual en los envases de alimentos, con el objetivo de crear experiencias memorables en los consumidores, fruto de la necesidad de una continua conexión y atracción del consumidor a través de medios digitales.

Empresas o entidades relacionadas

"Los expositores han acogido con entusiasmo la primera Feria Internacional Virtual para el Proceso Industrial, por su oportunidad, necesidad y porque les ha convencido el proyecto tecnológico"

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Tecnología aplicada al sector alimentario: los alimentos del futuro

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La innovación y la tecnología tienen grandes retos y se convierten en una de las principales palancas para competir Rogelio Pozo, CEO de Azti 23/05/2019 Elegir una cápsula de café, introducirla en la cafetera y conseguir en unos segundos un expreso con todo su aroma y sabor intacto.