# data[].attributes.body
이름:

소개할 음식:

재료:

요리 방법:

맛:

식감:

출처: (지은이), 「」, (출판사)

출처: (저자) , (제공처)

# data[].attributes.attachment_link.description
그린파파야를 주재료로 각종 채소와 향신료를 넣어 버무린 태국식 샐러드로, 태국 전역에서 즐기는 대중적인 음식이다. | 외국어 표기 | Somtam( 영어 ) | 솜땀(출처: 픽사베이) 그린파파야와 각종 향신료를 함께 버무린 태국식 샐러드로 , ‘ 솜 ’ 은 신맛이 나는 음식을 , ‘ 땀 ’ 은 빻는다는 뜻을 가지고 있다 . 따라서 솜땀은 각종 재료를 절구에 넣어 빻은 신맛이 나는 음식이라는 의미를 갖고

# data[].attributes.body
이름:

소개할 음식:

재료:

요리 방법:

맛:

식감:

출처: (지은이), 「」, (출판사)

출처: (저자) , (제공처)

# data[].attributes.attachment_link.description
그린파파야를 주재료로 각종 채소와 향신료를 넣어 버무린 태국식 샐러드로, 태국 전역에서 즐기는 대중적인 음식이다. | 외국어 표기 | Somtam( 영어 ) | 솜땀(출처: 픽사베이) 그린파파야와 각종 향신료를 함께 버무린 태국식 샐러드로 , ‘ 솜 ’ 은 신맛이 나는 음식을 , ‘ 땀 ’ 은 빻는다는 뜻을 가지고 있다 . 따라서 솜땀은 각종 재료를 절구에 넣어 빻은 신맛이 나는 음식이라는 의미를 갖고

# data[].attributes.body
이름:

소개할 음식:

재료:

요리 방법:

맛:

식감:

출처: (지은이), 「」, (출판사)

출처: (저자) , (제공처)

# data[].attributes.attachment_link.description
그린파파야를 주재료로 각종 채소와 향신료를 넣어 버무린 태국식 샐러드로, 태국 전역에서 즐기는 대중적인 음식이다. | 외국어 표기 | Somtam( 영어 ) | 솜땀(출처: 픽사베이) 그린파파야와 각종 향신료를 함께 버무린 태국식 샐러드로 , ‘ 솜 ’ 은 신맛이 나는 음식을 , ‘ 땀 ’ 은 빻는다는 뜻을 가지고 있다 . 따라서 솜땀은 각종 재료를 절구에 넣어 빻은 신맛이 나는 음식이라는 의미를 갖고

# data[].attributes.body
이름:

소개할 음식:

재료:

요리 방법:

맛:

식감:

출처: (지은이), 「」, (출판사)

출처: (저자) , (제공처)

# data[].attributes.attachment_link.description
그린파파야를 주재료로 각종 채소와 향신료를 넣어 버무린 태국식 샐러드로, 태국 전역에서 즐기는 대중적인 음식이다. | 외국어 표기 | Somtam( 영어 ) | 솜땀(출처: 픽사베이) 그린파파야와 각종 향신료를 함께 버무린 태국식 샐러드로 , ‘ 솜 ’ 은 신맛이 나는 음식을 , ‘ 땀 ’ 은 빻는다는 뜻을 가지고 있다 . 따라서 솜땀은 각종 재료를 절구에 넣어 빻은 신맛이 나는 음식이라는 의미를 갖고

# data[].attributes.body
이름:

소개할 음식:

재료:

요리 방법:

맛:

식감:

출처: (지은이), 「」, (출판사)

출처: (저자) , (제공처)

# data[].attributes.attachment_link.description
그린파파야를 주재료로 각종 채소와 향신료를 넣어 버무린 태국식 샐러드로, 태국 전역에서 즐기는 대중적인 음식이다. | 외국어 표기 | Somtam( 영어 ) | 솜땀(출처: 픽사베이) 그린파파야와 각종 향신료를 함께 버무린 태국식 샐러드로 , ‘ 솜 ’ 은 신맛이 나는 음식을 , ‘ 땀 ’ 은 빻는다는 뜻을 가지고 있다 . 따라서 솜땀은 각종 재료를 절구에 넣어 빻은 신맛이 나는 음식이라는 의미를 갖고

# data[].attributes.body
이름:

소개할 음식:

재료:

요리 방법:

맛:

식감:

출처: (지은이), 「」, (출판사)

출처: (저자) , (제공처)

# data[].attributes.attachment_link.description
그린파파야를 주재료로 각종 채소와 향신료를 넣어 버무린 태국식 샐러드로, 태국 전역에서 즐기는 대중적인 음식이다. | 외국어 표기 | Somtam( 영어 ) | 솜땀(출처: 픽사베이) 그린파파야와 각종 향신료를 함께 버무린 태국식 샐러드로 , ‘ 솜 ’ 은 신맛이 나는 음식을 , ‘ 땀 ’ 은 빻는다는 뜻을 가지고 있다 . 따라서 솜땀은 각종 재료를 절구에 넣어 빻은 신맛이 나는 음식이라는 의미를 갖고

# data[].attributes.body
1) 궁금한 내용을 질문할 수 있어요.

예시) 맛이 새콤달콤 할 것 같아요.

2) 관련 있는 경험을 표현할 수 있어요.

예시) 나도 태국의 다른 음식을 먹어본 적이 있어요.

3) 공감하는 마음을 표현할 수 있어요.

예시) 정말 맛있을 것 같아요. 나도 먹어보고 싶어요.

4) 잘한 점을 찾아 칭찬할 수 있어요.

예시) 그림이 있어서 이해하기 쉬워요. 잘 썼어요.

# data[].attributes.body
1) 궁금한 내용을 질문할 수 있어요.

예시) 맛이 새콤달콤 할 것 같아요.

2) 관련 있는 경험을 표현할 수 있어요.

예시) 나도 태국의 다른 음식을 먹어본 적이 있어요.

3) 공감하는 마음을 표현할 수 있어요.

예시) 정말 맛있을 것 같아요. 나도 먹어보고 싶어요.

4) 잘한 점을 찾아 칭찬할 수 있어요.

예시) 그림이 있어서 이해하기 쉬워요. 잘 썼어요.

# data[].attributes.body
1) 궁금한 내용을 질문할 수 있어요.

예시) 맛이 새콤달콤 할 것 같아요.

2) 관련 있는 경험을 표현할 수 있어요.

예시) 나도 태국의 다른 음식을 먹어본 적이 있어요.

3) 공감하는 마음을 표현할 수 있어요.

예시) 정말 맛있을 것 같아요. 나도 먹어보고 싶어요.

4) 잘한 점을 찾아 칭찬할 수 있어요.

예시) 그림이 있어서 이해하기 쉬워요. 잘 썼어요.

# data[].attributes.body
1) 궁금한 내용을 질문할 수 있어요.

예시) 맛이 새콤달콤 할 것 같아요.

2) 관련 있는 경험을 표현할 수 있어요.

예시) 나도 태국의 다른 음식을 먹어본 적이 있어요.

3) 공감하는 마음을 표현할 수 있어요.

예시) 정말 맛있을 것 같아요. 나도 먹어보고 싶어요.

4) 잘한 점을 찾아 칭찬할 수 있어요.

예시) 그림이 있어서 이해하기 쉬워요. 잘 썼어요.

# data[].attributes.body
1) 궁금한 내용을 질문할 수 있어요.

예시) 맛이 새콤달콤 할 것 같아요.

2) 관련 있는 경험을 표현할 수 있어요.

예시) 나도 태국의 다른 음식을 먹어본 적이 있어요.

3) 공감하는 마음을 표현할 수 있어요.

예시) 정말 맛있을 것 같아요. 나도 먹어보고 싶어요.

4) 잘한 점을 찾아 칭찬할 수 있어요.

예시) 그림이 있어서 이해하기 쉬워요. 잘 썼어요.

# data[].attributes.body
1) 궁금한 내용을 질문할 수 있어요.

예시) 맛이 새콤달콤 할 것 같아요.

2) 관련 있는 경험을 표현할 수 있어요.

예시) 나도 태국의 다른 음식을 먹어본 적이 있어요.

3) 공감하는 마음을 표현할 수 있어요.

예시) 정말 맛있을 것 같아요. 나도 먹어보고 싶어요.

4) 잘한 점을 찾아 칭찬할 수 있어요.

예시) 그림이 있어서 이해하기 쉬워요. 잘 썼어요.

# data[].attributes.headline
이름: 임세훈소개할 음식:배

# data[].attributes.body
이름: 임세훈

소개할 음식:배추 김치

재료:무,배추,오이,양념,소금 입니다.

요리 방법:무,배추,오이등의 여러 채소를 소금에 절이고 양념을버무려 발식 식품 입니다.

맛:맛은 시원하고 매콤한 맛 입니다.

종류:종류는 배추김치,오이김치,깍두기,총각김치 입니다

출처: (한국학중앙연구원) , (한국학중앙연구원)

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
정의

무·배추·오이 등의 여러 채소를 소금에 절이고 양념을 버무려 발효시킨 식품. 발효식품

개설

사람은 비타민이나 무기질이 풍부한 채소의 섭취가 필요한데 채소는 곡물과 달라서 저장하기가 어렵다. 물론 채소를 건조시켜 저장할 수는 있지만 건조시키면 본래의 맛을 잃고 영양분의 손실을 가져오게 된다. 그래서 채소를 소금에 절이거나 장·초·향신료 등과 섞어서 새로운 맛과 향기를 생성시키면서 저장하는 방법을 개발하게 되었다. 이렇게 개발된 우리 고유의 식품이 바로 김치이다.

어원

우리나라에서는 김치를 '지(漬)'라고 하였다. 이규보(李奎報)의 『동국이상국집(東國李相國集)』에서는 김치담그기를 '염지(鹽漬)'라 하였는데, 이것은 '지'가 물에 담근다는 뜻을 가지고 있는 데서 유래된 것으로 보인다.

고려 말기에는 유교가 도입되어 복고주의로 흘러 중국에서도 6세기 이후에는 거의 사용하지 않는 '저(菹)'라는 명칭이 쓰였다. 즉 본래 지라고 부르던 것이 유교의 복고주의에 따라 고려말부터 저라 부르게 된 것이다.

조선 초기에는 '딤채'라는 말이 보이는데, 1518년(중종 13)의 『벽온방(辟瘟方)』에는 "무딤채국을 집안사람이 다 먹어라."라는 말이 나오며, 1525년의 『훈몽자회(訓蒙字會)』에서는 저를 '딤채조'라 하였다.

즉 우리 겨레는 소금에 절인 채소에 소금물을 붓거나 소금을 뿌림으로써 독자적으로 국물이 많은 김치를 만들어낸 것이다. 이것은 숙성되면서 채소 속의 수분이 빠져나오고 채소 자체는 채소 국물에 침지(沈漬)된다. 또 국물이 많은 동치미 같은 것에서는 채소가 국물 속에 침전되고 만다.

여기서 우리네 고유의 명칭인 침채가 생겨난 것이다. 박갑수(朴甲秀)는 침채가 팀채가 되고 이것이 딤채로 변하고 딤채는 구개음화하여 김채가 되었으며, 다시 구개음화의 역현상이 일어나서 오늘날의 김치가 된 것이라고 풀이하였다.

역사

김치에 관한 기록은 지금으로부터 2,600∼3,000년 전에 쓰여진 중국 최초의 시집인 『시경』에서부터 보이고 있다. 『시경』에는 "밭두둑에 외가 열었다. 외를 깎아 저(菹)를 담그자."는 구절이 있는데 이 '저'가 바로 김치이다.

『여씨춘추(呂氏春秋)』에도 공자가 콧등을 찌푸려가면서 저를 먹었다는 기록이 있고, 『석명(釋名)』에도 저에 관한 설명이 있다. 『석명』에 의하면 "채소를 소금에 절여 발효시키면 젖산이 생성되고 이 젖산이 소금과 더불어 채소가 짓무르는 것을 막아준다."고 하였다. 이로써 저는 채소를 젖산 발효시켜서 저장하도록 하는 젖산발효식품이라는 것을 알 수 있다.

한나라 때의 『주례(周禮)』에도 순무·순채·아욱·미나리·죽순 등 일곱 가지 저를 만들고 관리하는 관청에 관한 기록이 보이고 있으므로, 이러한 한나라의 저가 낙랑을 통하여 부족국가시대의 우리나라에 들어왔을 것으로 짐작된다. 그러나 이를 증명하는 문헌상의 자료는 아직까지 보이지 않고 있다.

비록 우리나라에는 삼국시대의 식품에 관한 서적이 하나도 남아 있지 않으나, 우리 문화의 절대적인 영향을 받은 일본문헌을 통하여 그 시대의 식생활을 짐작해볼 수 있다.

일본의 『쇼쇼원문서[正倉院文書]』나 『연희식(延喜食)』 같은 문헌에 의하면 소금·술지게미·장·초·느릅나무 껍질에 절인 김치가 있음을 알 수 있다. 또 수수보리지란 김치도 기록되어 있는데 이는 쌀가루와 소금에다 채소를 절인 것이다. 이와 같이 쌀가루로 담그는 김치는 500년경의 중국 식품서인 『제민요술(齊民要術)』에도 나와 있다. 『제민요술』에는 이밖에도 많은 종류의 김치가 설명되고 있다.

일본은 기후가 온습하기 때문에 쌀가루를 쓰는 김치가 쉽게 산패하므로 쌀가루를 쌀겨로 바꾸게 되어 일본의 대표적인 김치인 단무지가 형성되었다는 설이 있다. 따라서 단무지의 원조는 수수보리지라 하겠는데 다른 김치들과 달리 수수보리라는 고유명사를 붙인 것이 주목된다.

일본의 옛 사서인 『고사기(古事記)』에 의하면 오진왕[應仁王] 때 백제사람 수수보리가 건너와서 누룩으로 술을 빚는 방법을 가르쳤다는 기록이 있다.

이로써 수수보리지는 중국에서 백제로 전해져 다시 일본으로 건너간 것이라고 하겠다. 따라서 백제에는 수수보리지뿐만 아니라 『제민요술』의 여러 김치가 식용되었음을 추측할 수 있다. 이것은 백제에서뿐 아니라 삼국 모두가 같은 상황이었을 것이다.

고려 중엽에 이규보가 지은 「가포육영」이라는 시 속에 순무를 재료로 한 김치가 우리 문헌상 최초로 등장한다. "무 장아찌 여름철에 먹기 좋고 소금에 절인 순무 겨울 내내 반찬되네." 이로써 고려시대의 김치로는 무장아찌와 무 소금절이가 있었음을 알 수 있다.

이달충(李達衷)의 「산촌잡영(山村雜詠)」이라는 시에서는 여뀌에다 마름을 섞어서 소금절이를 하였다는 구절이 보이는 것으로 미루어 야생초로도 김치를 담갔던 것 같다.

고려 때의 문헌에 의한 기록은 이것뿐이지만 일본의 『쇼쇼원문서』나 『연희식』에는 채소에 조피나무열매·여뀌·양하 등의 향신료를 섞은 김치가 보이고, 원나라 때의 식품서인 『거가필용(居家必用)』에는 채소에 마늘이나 생강 같은 향신료를 섞은 김치가 있는 것으로 미루어 고려시대의 우리네 김치에도 채소와 향신료를 섞은 것이 있었다고 짐작된다.

조선시대 중엽에 들어와서 고추가 수입되면서 우리나라 김치에는 일대 혁명이 일어난다. 그러나 그 이전의 김치는 소금물에 담그거나 천초·회향 등 향신료를 이용하여 담갔다.

1670년(현종 11)경의 『음식디미방』에는 동아를 절여서 담그는 소금절이 김치나 산갓을 작은 단지에 넣고 따뜻한 물을 붓고 뜨거운 구들에 놓아 익히는 김치가 보인다. 이것은 무염침채(無鹽沈菜) 처럼 채소 자체를 소금 없이 숙성시키는 것이다.

또 생치침채법(生雉沈菜法)이 설명되어 있는데, 이것은 간이 든 오이김치를 껍질을 벗겨 한치 길이만큼 가늘게 썰어 물에 우려두고, 꿩을 삶아 오이지와 같이 썰어, 따뜻한 물에 소금을 알맞게 넣어 나박김치와 같이 담가 삭혀서 먹는 것이다.

오늘날 우리나라의 김치는 식물성 식품과 동물성 식품을 아울러 이용하는 데 커다란 특색이 있는데, 1600년대 말엽에 비록 고추를 쓰지 않았어도 벌써 그 모습을 드러내고 있음을 알 수 있다.

이 책의 내용으로 미루어 김치의 재료로서는 동아·오이 등의 외무리가 많고 무도 쓰이고 있음을 알 수 있다. 또 『음식디미방』에는 '생치잔지히'·'생치지히' 등이 보이는데 이들은 오이지를 재료로 하여 꿩고기와 함께 간장기름에 볶은 것이다. 이로써 2차 재료로 쓰이는 소금절이 가공품도 역시 '지히(지)'라 부르고 있음을 알 수 있다.

1655년(효종 6)에 신속(申洬)이 엮은 『농가집성』에 「사시찬요초」라는 월령식농서가 들어 있는데, 여기에는 침과저(沈瓜菹)와 침즙저(沈汁菹)가 나온다. 침즙저는 가지·장·밀기울을 섞어 뜨거운 마분(馬糞)에 묻어 20일이 지난 뒤 먹는 것으로 오늘날의 즙장이다. 즙장에 가지가 들어가니 이것은 장아찌의 일종이 되기도 하겠는데 이것을 저로 보았다.

1600년대 말엽의 것이라고 추정되는 『요록(要錄)』이라는 문헌에는 11종류의 김치류가 기록되어 있다. 이들 김치류에도 고추를 재료로 쓰고 있는 것이 하나도 없고, 무·배추·동아·고사리·청태콩 등의 김치와 무를 소금물에 담근 동치미［冬沈］가 설명되어 있다. 또 무염침재라 하여 무에 맑은 물을 넣고 4일쯤 두어서 거품이 일면 즙을 버리고 다시 맑은 물을 넣어 만드는 것도 있다.

그러나 오이김치인 엄황과(淹黃瓜)에서는 향신료를 쓰고 있다. 즉 오이를 뜨거운 물에 데쳐내고 건조시켜 소금· 당· 천초· 회향· 식초를 넣어서 담갔다. 이로써 당시에 고추가 전래되었으나 아직 김치에 이용되지는 못하였고 향신료로 천초나 회향을 쓰고 있었음을 알 수 있다.

1715년(숙종 41)경의 『산림경제(山林經濟)』의 김치류를 보면, 고추가 들어온 지 1백년이 지났는데도 오늘날과 같은 김치는 보이지 않고 소금에 절이고 식초에 담그거나 향신료와 섞어 만들고 있다. 이 책에서는 자(鮓)만들기 다섯을 설명하고 있다.

『석명』에서는 자가 저의 일종으로 소금과 쌀로써 물고기를 익혀서 먹는 것이라고 하였다. 즉 오늘날의 생선 식해이다. 「고사십이집」에서는 쌀·누룩·소금·기름 등을 써서 채소를 발효시켜 먹는 것도 자라고 하였다. 이를 『임원십육지』에서는 자채(鮓菜)라 하고 있다.

이 채소로 만드는 자는 백제의 수수보리지와 같은 것으로 조선시대에도 이어지고 있음을 알 수 있다. 요즘도 식해를 담글 때 무를 함께 섞는 일이 있다.

그러다가 50년이 지난 1766년(영조 42)에 나온 『증보산림경제(增補山林經濟)』에서는 김치에다 고추를 도입한 것이 보이고 있다. 침나복함저법(沈蘿葍醎菹法)을 보면 잎줄기가 달린 무에 청각채·호박·가지 등의 채소와 고추·천초·겨자 등의 향신료를 섞고 마늘즙을 듬뿍 넣어서 담그고 있다. 이것은 오늘날의 총각김치와 같은 것이다.

또 황과담저법(黃瓜淡菹法)은 오이의 3면에 칼자리를 넣고 속에 고춧가루· 마늘을 넣어서 삭히고 있는데, 이것은 오늘날의 오이소박이이다. 그밖에 동치미· 배추김치· 용인오이지· 겨울가지김치· 전복김치· 굴김치 등 오늘날의 김치가 거의 등장하고 있다.

이러한 우리나라 김치는 중국에도 전해졌다. 1712년(숙종 38) 김창업(金昌業)의 『연행일기(燕行日記)』에 의하면 "우리나라에서 귀화한 노파가 그곳에서 김치를 만들어 생계를 유지하고 있는데 그녀가 만든 동치미의 맛은 서울의 것과 같다."는 것이다.

또한 1803년(순조 3)의 『계산기정(薊山紀程)』에 의하면 "통관(通官) 집의 김치는 우리나라의 김치 만드는 법을 모방하여 맛이 꽤 좋다."고 하였다. 『계산기정』의 김치가 어떤 종류의 것인지 잘 모르겠으나, 18세기에는 우리의 김치가 중국에 건너가서 인기를 얻고 있었던 것으로 추측된다.

또한 중국의 유명한 김치의 하나인 쓰촨포채(四川泡菜)는 포채항아리에 8％ 정도의 소금물을 6할 정도 되게 넣은 다음 여기에 소금물의 0.1％ 정도의 천초, 3％의 고추, 3％의 술을 넣고, 따로 채소를 적당한 크기로 썰어서 20％의 소금물에 절였다가 꺼낸 것을 항아리에 담고 약 10일간 숙성시켜 만든다고 하는데, 우리나라의 동치미와 비슷하다.

쓰촨지방은 우리나라와 멀리 떨어져 있지만 임진왜란 때 명나라 원군 중 쓰촨출신의 사람이 매우 많았다고 하므로 우리의 동치미가 쓰촨에 전하여졌다는 추측이 가능하기도 하다.

19세기에 접어들면서 우리나라의 조리·가공법은 1872년(고종 9)경의 『임원십육지』 속에 집대성되었다. 『임원십육지』에서는 김치의 종류를 엄장채(醃藏菜)·자채(酢菜)·제채(虀菜)·저채(菹菜, 沈菜)의 넷으로 크게 분류하였다.

또 엄장채란 소금·술지게미·향신료 등에 채소를 섞어 넣어 겨울을 위하여 저장하는 것이고, 자채와 저채는 같은 종류이지만 자는 소금과 쌀로써 발효시킨 것이고 저는 젓갈·장·생강·마늘·식초 등의 짜고 시고 매운 것과 잘 조화시킨 것이라고 정의하였다.

그리고 저채에 대한 설명에서는 "엄장채·자채·제채가 다같이 저에 속하는 것이지만 우리나라에서 독특하게 개발된 종류의 저를 특히 저채라고 한다. 이들을 구태여 구별한다면 저채는 발효시킨 뒤 그대로 먹는 것이고 엄장채는 물에 씻어서 2차 가공이나 조리 재료로 삼는 것이다."라고 하였다.

또 저채와 제채의 차이에 대해서는 "제는 잘게 썬 것이고, 저는 채소를 통째로 발효시킨 것이다."라고 하였다. 저채와 자채의 관계는 언급되어 있지 않으나 누룩이나 곡물을 쓰는지의 여부로 구별된 것 같다.

그러나 우리나라 김치류의 주종은 저채(침채)이고 다른 것은 부수적인 존재가 되어 있고 나아가서는 저채로써 저 전체를 가리키게 되었다.

『임원십육지』에는 또 젓갈을 섞어주는 김치인 해저방(醢菹方), 곧 섞박지가 등장한다. 이것은 소금에 절인 잎줄기가 달린 무에 오이·배추 등의 다른 채소, 청각채와 같은 해초, 고추·생강·천초·마늘·겨자 등의 향신료, 조기·젓갈·전복·소라·낙지 등의 해산물, 산미완화제(酸味緩和劑)가 되는 전복껍질 등을 함께 버무려 알맞은 소금농도에서 젖산 발효시킨 것이다.

이로써 오늘날의 김치가 규모상으로는 거의 완성되었으며, 그 뒤는 과실·짐승고기·잣 등 기호에 따라 보충하는 정도의 발전이 있었고, 또 채소의 품질개량에 따른 재료의 변화가 있었을 뿐이다.

『규합총서(閨閤叢書)』에도 김치류의 제법을 여러 가지로 설명하고 있으나 『증보산림경제』나 『임원십육지』의 범위를 크게 벗어나지 못하고 있다.

근대 및 현대의 김치 변화의 주된 요인은 김치 재료의 품종개량과 젓갈 및 조리법의 일반화라고 할 수 있다. 지금처럼 속이 꽉 찬 결구형 배추가 우리 식탁에 등장하기 시작한 것은 불과 100년 정도 밖에 되지 않은 것이다.

배추가 김치의 재료로 사용되기 시작한 이래 계속하여 배추의 품종 개량이 이루어졌다고 할 수 있겠으나 1960년대까지도 서울배추, 개성배추라고 하는 반결구형의 배추를 사용하여 김치를 담그는 집이 많았었다.

반결구형 배추 중 서울 배추는 조직이 단단하고 수분이 적고 저장성이 좋아 김장 김치용으로 많이 사용되었다. 아직도 드물지만 김치를 담글 때 서울배추만을 고집하는 사람이 있기도 하다.

김치 재료의 하나인 젓갈도 전에는 각 지역에서 잡히는 생선을 이용하여 각 가정에서 젓갈을 많이 담가서 김치에 넣었으나 요즈음 대도시에서는 집에서 젓갈을 담그는 일이 매우 드물게 되었고 공장에서 김치용 액젓이 생산되어 많은 가정에서 이용하고 있다.

김치 조리법의 변화에 큰 영향을 주게 된 것은 6·25전쟁과 도로시설과 교통수단의 발달과 매스컴의 영향을 꼽을 수 있다. 1950년 이전까지만 해도 사람들이 지역 사이를 왕래하는 일이 빈번하지 않아 각지방의 고유한 김치가 비교적 잘 보존되고 있었다.

그러나 전쟁으로 인하여 많은 사람들이 피난을 가게 되어 많은 사람들이 지역을 이동하게 되었으며 그 지방에서 장기간 머물게되면서 서로 다른 지방의 김치를 먹어보고, 김치 담그는 법을 배우게 되어 다양한 조리법을 접할 기회가 되었던 것이다.

또한 도로시설이 좋아지고 교통 수단이 발달하면서 전국이 일일 생활권에 들게 되면서 물자의 유통이 빨라진데다 TV 등 매스컴의 영향으로 각 지역의 독특한 김치는 지역성을 잃은 대신 조리법이 일반화되고 있는 실정이다.

한편 1988년 서울 올림픽 개최 이후 김치는 세계적인 음식으로 각광을 받게 되었다. 2000년에는 일본·미국·영국 등 외국에 7,900만달러의 김치를 수출하였다. 또한 2001년 7월 5일에는 국제식품규격위원회(Codex)에서 김치를 '국제식품'으로 공인을 하여, 앞으로 해외로의 수출 전망이 밝아졌다.

종류 및 특성

우리나라의 김치는 지방에 따라, 그리고 각 가정에 따라 특유한 것이 있어서 실로 다양하다. 특히 지방에 따른 특색은 고춧가루의 사용량과 젓갈의 종류들에 따라 생겨나는 것이다.

북쪽의 추운 지방에서는 고춧가루를 적게 쓰는 백김치·보쌈김치·동치미 등이 유명하며, 호남지방은 매운 김치, 영남지방은 짠 김치가 특색이다.

젓갈로는 새우젓·조기젓·멸치젓 등이 쓰이는데, 중부·북부지방에서는 새우젓·조기젓을 쓰고 남부지방에서는 멸치젓·갈치젓을 많이 쓴다. 지역에 따른 김치의 종류 및 특성은 다음과 같다.

① 서울: 궁중음식으로 고춧잎깍두기·오이소박이·장김치 등이 독특하였으나 요즈음은 여러 지방 사람들이 함께 모여 살므로 특징을 잃어가고 있다.

② 경기도: 풍요하고 모양이 화려하다. 용인오이지·순무짠지·순무김치·꿩김치·고구마줄기김치·숙김치·보쌈김치·섞박지·비늘김치·백김치 등이 있다.

③ 강원도: 바위와 산이 많아 산물이 많지 않으므로 다음해 봄까지 먹도록 저장해야 한다. 서거리깍두기·채김치·동치미 등이 있다.

④ 충청도: 젓국을 쓰지 않고 소금만을 사용하는 것이 보통이다. 박김치·파짠지·열무물김치·가지김치·시금치김치·새우젓깍두기 등이 있다.

⑤ 전라도: 조기젓·밴댕이젓·병어젓을 사용하고, 참깨와 찹쌀 풀을 넣어 독특한 맛을 낸다. 갓쌈김치·고들빼기김치·배추포기김치·검들김치·굴깍두기 등이 있다.

⑥ 경상도: 멸치젓을 사용하며, 기후 관계로 간이 세며 국물이 없고 양념이 비교적 적다. 전복김치·속새김치·콩잎김치·우엉김치·부추김치 등이 있다.

⑦ 제주도: 전복김치·동지김치·해물김치·나박김치 등이 있다.

⑧ 황해도: 동치미·호박김치·갓김치·고수김치 등이 있다.

⑨ 함경도: 생선이 흔하여 김치에도 생태·대구 등 기름기 없는 것을 넣어서 시원한 맛을 내고 있는 것이 특징이다. 콩나물김치·갓김치·함경도대구깍두기·채칼김치·봄김치 등이 있다.

⑩ 평안도: 양념이 간단하고 소금으로 간을 맞추며 육수를 사용해서 단맛을 낸다. 가지김치·영변김장김치 등이 있다.

우리나라 김치의 가장 큰 특성은 김치에다 고추를 섞는 것이라고 하겠다. 고추는 비타민 C가 매우 많아서 사과의 50배, 밀감의 2배에 이른다. 또 고추의 매운맛 성분인 캡사이신과 고추에 많이 함유되어 있는 비타민 E는 비타민 C의 산화를 막아주는 작용을 한다. 따라서 우리 겨레는 긴 겨울 동안 부족되기 쉬운 비타민 C를 이 김치를 통하여 섭취할 수 있는 것이다.

또 캡사이신은 젓갈의 지방이 산패하여 비린내가 나는 것을 막아준다. 그리고 김치에 들어가는 고추와 마늘은 김치를 발효시키는 젖산균의 번식을 크게 도와준다고 한다. 그밖에도 김치는 식물섬유로서의 구실도 크게 하고 있다.

이렇듯이 김치는 미각·촉각·시각은 말할 나위도 없거니와 영양상으로도 식물성과 동물성을 아울러 가진 완전한 영양식품이라 할 수 있다. 그래서 이제 양념에서 밥반찬을 거쳐 하나의 부식량으로까지 발전하였다.

1849년(헌종 15)의 『동국세시기(東國歲時記)』에서는 김장과 장담그기는 일년의 2대 행사라고 하였다. 1816년(순조 16)의 「농가월령가(農家月令歌)」에 보이는 김장 모습은 다음과 같다.

무우·배추 캐어들여 김장을 하오리다

앞냇물에 정히 씻어 함담(鹹淡)을 맞게 하소.

고추·마늘·생강·파에 젓국지 장아찌라.

독 곁에 중두리요 바탱이 항아리요.

양지에 가가 짓고 짚에 싸 깊이 묻고.......

김치는 종류나 먹는 시기에 따라 독·중두리·바탱이·항아리 등에 담는다. 김치항아리도 정성을 다하여 만든 것이라야 김치가 제 맛을 낼 수 있다. 우수·경칩이 지나 땅이 풀린 직후의 흙을 빚어서 이른봄에 제일 처음 구운 독이라야 잡내가 나지 않고 단단하다는 것이다.

또 김치를 잘 관리하자면 얼지 않고 시지 않도록 해야 한다. 5℃ 정도에서 4∼6주간 보관하는 것이 좋다. 따라서 「농가월령가」에서 보듯이 김치항아리를 짚에 싸서 깊이 묻어 온도의 변화를 막는다.

또 김치의 산패를 막으려면 공기와의 접촉을 막아야 한다. 따라서 김치항아리에 김치를 단단히 눌러서 넣고 위에는 우거지를 덮어 이것으로 공기와의 직접적인 접촉을 막는다.

그러나 오늘날에는 온상재배의 발달에 따라 김치재료인 채소가 계절의 제한을 크게 받지 않게 되고 인구의 도시집중과 아파트 생활자의 증가에 따라 옛날처럼 많은 김치를 한꺼번에 담그는 일이 적어지고 소량씩 담그게 되었다.

또 아파트나 연립주택의 경우 김치독을 묻을 땅이 없으므로, 스티로폴이 들어간 이중벽의 플라스틱 김치독이 등장하게 되었고, 김치항아리를 톱밥이나 왕겨에 묻는 방법도 생겨났다. 뿐만 아니라 최근에는 김치 전용 냉장고가 만들어져서 김치를 최장 4개월까지 저장할 수 있게 되었다. 이와같이 전통적인 김치에도 현대문명의 물결이 몰려들고 있다.

또 시간에 쫓기는 맞벌이 가정에서는 김치를 담글 시간이 없다. 그래서 김치만들기의 일부는 이제 공장으로 빠져나가 합성수지주머니로 진공포장한 김치제품이 나오게 되었으며, 김치를 담가 각 가정에 배달해주는 전문업체들도 생겼으며, 최근에는 인터넷으로 주문한 김치를 담가 배달해 주는 업체도 생겨났다.

# data[].attributes.attachment_link.description
무·배추·오이 등의 여러 채소를 소금에 절이고 양념을 버무려 발효시킨 식품. 발효식품. [개설] 사람은 비타민이나 무기질이 풍부한 채소의 섭취가 필요한데 채소는 곡물과 달라서 저장하기가 어렵다. 물론 채소를 건조시켜 저장할 수는 있지만 건조시키면 본래의 맛을 잃고 영양분의 손실을 가져오게 된다. 그래서 채소를 소금에 절이거나 장·초·향신료 등과 섞어서 새로운 맛과 향기를 생성시키면서 저장하는 방법을 개발하게 되었다.

# data[].attributes.body
이름:이하준

소개할 음식:김치

재료:배추,고추가루

요리 방법:배추에 소금을는다음 고추가로 만든다.

맛:조금 매우다.

식감:아싹아싹하다.

출처: (한국학중앙연구원) , (한국학중앙연구원)

3모둠

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
정의

무·배추·오이 등의 여러 채소를 소금에 절이고 양념을 버무려 발효시킨 식품. 발효식품

개설

사람은 비타민이나 무기질이 풍부한 채소의 섭취가 필요한데 채소는 곡물과 달라서 저장하기가 어렵다. 물론 채소를 건조시켜 저장할 수는 있지만 건조시키면 본래의 맛을 잃고 영양분의 손실을 가져오게 된다. 그래서 채소를 소금에 절이거나 장·초·향신료 등과 섞어서 새로운 맛과 향기를 생성시키면서 저장하는 방법을 개발하게 되었다. 이렇게 개발된 우리 고유의 식품이 바로 김치이다.

어원

우리나라에서는 김치를 '지(漬)'라고 하였다. 이규보(李奎報)의 『동국이상국집(東國李相國集)』에서는 김치담그기를 '염지(鹽漬)'라 하였는데, 이것은 '지'가 물에 담근다는 뜻을 가지고 있는 데서 유래된 것으로 보인다.

고려 말기에는 유교가 도입되어 복고주의로 흘러 중국에서도 6세기 이후에는 거의 사용하지 않는 '저(菹)'라는 명칭이 쓰였다. 즉 본래 지라고 부르던 것이 유교의 복고주의에 따라 고려말부터 저라 부르게 된 것이다.

조선 초기에는 '딤채'라는 말이 보이는데, 1518년(중종 13)의 『벽온방(辟瘟方)』에는 "무딤채국을 집안사람이 다 먹어라."라는 말이 나오며, 1525년의 『훈몽자회(訓蒙字會)』에서는 저를 '딤채조'라 하였다.

즉 우리 겨레는 소금에 절인 채소에 소금물을 붓거나 소금을 뿌림으로써 독자적으로 국물이 많은 김치를 만들어낸 것이다. 이것은 숙성되면서 채소 속의 수분이 빠져나오고 채소 자체는 채소 국물에 침지(沈漬)된다. 또 국물이 많은 동치미 같은 것에서는 채소가 국물 속에 침전되고 만다.

여기서 우리네 고유의 명칭인 침채가 생겨난 것이다. 박갑수(朴甲秀)는 침채가 팀채가 되고 이것이 딤채로 변하고 딤채는 구개음화하여 김채가 되었으며, 다시 구개음화의 역현상이 일어나서 오늘날의 김치가 된 것이라고 풀이하였다.

역사

김치에 관한 기록은 지금으로부터 2,600∼3,000년 전에 쓰여진 중국 최초의 시집인 『시경』에서부터 보이고 있다. 『시경』에는 "밭두둑에 외가 열었다. 외를 깎아 저(菹)를 담그자."는 구절이 있는데 이 '저'가 바로 김치이다.

『여씨춘추(呂氏春秋)』에도 공자가 콧등을 찌푸려가면서 저를 먹었다는 기록이 있고, 『석명(釋名)』에도 저에 관한 설명이 있다. 『석명』에 의하면 "채소를 소금에 절여 발효시키면 젖산이 생성되고 이 젖산이 소금과 더불어 채소가 짓무르는 것을 막아준다."고 하였다. 이로써 저는 채소를 젖산 발효시켜서 저장하도록 하는 젖산발효식품이라는 것을 알 수 있다.

한나라 때의 『주례(周禮)』에도 순무·순채·아욱·미나리·죽순 등 일곱 가지 저를 만들고 관리하는 관청에 관한 기록이 보이고 있으므로, 이러한 한나라의 저가 낙랑을 통하여 부족국가시대의 우리나라에 들어왔을 것으로 짐작된다. 그러나 이를 증명하는 문헌상의 자료는 아직까지 보이지 않고 있다.

비록 우리나라에는 삼국시대의 식품에 관한 서적이 하나도 남아 있지 않으나, 우리 문화의 절대적인 영향을 받은 일본문헌을 통하여 그 시대의 식생활을 짐작해볼 수 있다.

일본의 『쇼쇼원문서[正倉院文書]』나 『연희식(延喜食)』 같은 문헌에 의하면 소금·술지게미·장·초·느릅나무 껍질에 절인 김치가 있음을 알 수 있다. 또 수수보리지란 김치도 기록되어 있는데 이는 쌀가루와 소금에다 채소를 절인 것이다. 이와 같이 쌀가루로 담그는 김치는 500년경의 중국 식품서인 『제민요술(齊民要術)』에도 나와 있다. 『제민요술』에는 이밖에도 많은 종류의 김치가 설명되고 있다.

일본은 기후가 온습하기 때문에 쌀가루를 쓰는 김치가 쉽게 산패하므로 쌀가루를 쌀겨로 바꾸게 되어 일본의 대표적인 김치인 단무지가 형성되었다는 설이 있다. 따라서 단무지의 원조는 수수보리지라 하겠는데 다른 김치들과 달리 수수보리라는 고유명사를 붙인 것이 주목된다.

일본의 옛 사서인 『고사기(古事記)』에 의하면 오진왕[應仁王] 때 백제사람 수수보리가 건너와서 누룩으로 술을 빚는 방법을 가르쳤다는 기록이 있다.

이로써 수수보리지는 중국에서 백제로 전해져 다시 일본으로 건너간 것이라고 하겠다. 따라서 백제에는 수수보리지뿐만 아니라 『제민요술』의 여러 김치가 식용되었음을 추측할 수 있다. 이것은 백제에서뿐 아니라 삼국 모두가 같은 상황이었을 것이다.

고려 중엽에 이규보가 지은 「가포육영」이라는 시 속에 순무를 재료로 한 김치가 우리 문헌상 최초로 등장한다. "무 장아찌 여름철에 먹기 좋고 소금에 절인 순무 겨울 내내 반찬되네." 이로써 고려시대의 김치로는 무장아찌와 무 소금절이가 있었음을 알 수 있다.

이달충(李達衷)의 「산촌잡영(山村雜詠)」이라는 시에서는 여뀌에다 마름을 섞어서 소금절이를 하였다는 구절이 보이는 것으로 미루어 야생초로도 김치를 담갔던 것 같다.

고려 때의 문헌에 의한 기록은 이것뿐이지만 일본의 『쇼쇼원문서』나 『연희식』에는 채소에 조피나무열매·여뀌·양하 등의 향신료를 섞은 김치가 보이고, 원나라 때의 식품서인 『거가필용(居家必用)』에는 채소에 마늘이나 생강 같은 향신료를 섞은 김치가 있는 것으로 미루어 고려시대의 우리네 김치에도 채소와 향신료를 섞은 것이 있었다고 짐작된다.

조선시대 중엽에 들어와서 고추가 수입되면서 우리나라 김치에는 일대 혁명이 일어난다. 그러나 그 이전의 김치는 소금물에 담그거나 천초·회향 등 향신료를 이용하여 담갔다.

1670년(현종 11)경의 『음식디미방』에는 동아를 절여서 담그는 소금절이 김치나 산갓을 작은 단지에 넣고 따뜻한 물을 붓고 뜨거운 구들에 놓아 익히는 김치가 보인다. 이것은 무염침채(無鹽沈菜) 처럼 채소 자체를 소금 없이 숙성시키는 것이다.

또 생치침채법(生雉沈菜法)이 설명되어 있는데, 이것은 간이 든 오이김치를 껍질을 벗겨 한치 길이만큼 가늘게 썰어 물에 우려두고, 꿩을 삶아 오이지와 같이 썰어, 따뜻한 물에 소금을 알맞게 넣어 나박김치와 같이 담가 삭혀서 먹는 것이다.

오늘날 우리나라의 김치는 식물성 식품과 동물성 식품을 아울러 이용하는 데 커다란 특색이 있는데, 1600년대 말엽에 비록 고추를 쓰지 않았어도 벌써 그 모습을 드러내고 있음을 알 수 있다.

이 책의 내용으로 미루어 김치의 재료로서는 동아·오이 등의 외무리가 많고 무도 쓰이고 있음을 알 수 있다. 또 『음식디미방』에는 '생치잔지히'·'생치지히' 등이 보이는데 이들은 오이지를 재료로 하여 꿩고기와 함께 간장기름에 볶은 것이다. 이로써 2차 재료로 쓰이는 소금절이 가공품도 역시 '지히(지)'라 부르고 있음을 알 수 있다.

1655년(효종 6)에 신속(申洬)이 엮은 『농가집성』에 「사시찬요초」라는 월령식농서가 들어 있는데, 여기에는 침과저(沈瓜菹)와 침즙저(沈汁菹)가 나온다. 침즙저는 가지·장·밀기울을 섞어 뜨거운 마분(馬糞)에 묻어 20일이 지난 뒤 먹는 것으로 오늘날의 즙장이다. 즙장에 가지가 들어가니 이것은 장아찌의 일종이 되기도 하겠는데 이것을 저로 보았다.

1600년대 말엽의 것이라고 추정되는 『요록(要錄)』이라는 문헌에는 11종류의 김치류가 기록되어 있다. 이들 김치류에도 고추를 재료로 쓰고 있는 것이 하나도 없고, 무·배추·동아·고사리·청태콩 등의 김치와 무를 소금물에 담근 동치미［冬沈］가 설명되어 있다. 또 무염침재라 하여 무에 맑은 물을 넣고 4일쯤 두어서 거품이 일면 즙을 버리고 다시 맑은 물을 넣어 만드는 것도 있다.

그러나 오이김치인 엄황과(淹黃瓜)에서는 향신료를 쓰고 있다. 즉 오이를 뜨거운 물에 데쳐내고 건조시켜 소금· 당· 천초· 회향· 식초를 넣어서 담갔다. 이로써 당시에 고추가 전래되었으나 아직 김치에 이용되지는 못하였고 향신료로 천초나 회향을 쓰고 있었음을 알 수 있다.

1715년(숙종 41)경의 『산림경제(山林經濟)』의 김치류를 보면, 고추가 들어온 지 1백년이 지났는데도 오늘날과 같은 김치는 보이지 않고 소금에 절이고 식초에 담그거나 향신료와 섞어 만들고 있다. 이 책에서는 자(鮓)만들기 다섯을 설명하고 있다.

『석명』에서는 자가 저의 일종으로 소금과 쌀로써 물고기를 익혀서 먹는 것이라고 하였다. 즉 오늘날의 생선 식해이다. 「고사십이집」에서는 쌀·누룩·소금·기름 등을 써서 채소를 발효시켜 먹는 것도 자라고 하였다. 이를 『임원십육지』에서는 자채(鮓菜)라 하고 있다.

이 채소로 만드는 자는 백제의 수수보리지와 같은 것으로 조선시대에도 이어지고 있음을 알 수 있다. 요즘도 식해를 담글 때 무를 함께 섞는 일이 있다.

그러다가 50년이 지난 1766년(영조 42)에 나온 『증보산림경제(增補山林經濟)』에서는 김치에다 고추를 도입한 것이 보이고 있다. 침나복함저법(沈蘿葍醎菹法)을 보면 잎줄기가 달린 무에 청각채·호박·가지 등의 채소와 고추·천초·겨자 등의 향신료를 섞고 마늘즙을 듬뿍 넣어서 담그고 있다. 이것은 오늘날의 총각김치와 같은 것이다.

또 황과담저법(黃瓜淡菹法)은 오이의 3면에 칼자리를 넣고 속에 고춧가루· 마늘을 넣어서 삭히고 있는데, 이것은 오늘날의 오이소박이이다. 그밖에 동치미· 배추김치· 용인오이지· 겨울가지김치· 전복김치· 굴김치 등 오늘날의 김치가 거의 등장하고 있다.

이러한 우리나라 김치는 중국에도 전해졌다. 1712년(숙종 38) 김창업(金昌業)의 『연행일기(燕行日記)』에 의하면 "우리나라에서 귀화한 노파가 그곳에서 김치를 만들어 생계를 유지하고 있는데 그녀가 만든 동치미의 맛은 서울의 것과 같다."는 것이다.

또한 1803년(순조 3)의 『계산기정(薊山紀程)』에 의하면 "통관(通官) 집의 김치는 우리나라의 김치 만드는 법을 모방하여 맛이 꽤 좋다."고 하였다. 『계산기정』의 김치가 어떤 종류의 것인지 잘 모르겠으나, 18세기에는 우리의 김치가 중국에 건너가서 인기를 얻고 있었던 것으로 추측된다.

또한 중국의 유명한 김치의 하나인 쓰촨포채(四川泡菜)는 포채항아리에 8％ 정도의 소금물을 6할 정도 되게 넣은 다음 여기에 소금물의 0.1％ 정도의 천초, 3％의 고추, 3％의 술을 넣고, 따로 채소를 적당한 크기로 썰어서 20％의 소금물에 절였다가 꺼낸 것을 항아리에 담고 약 10일간 숙성시켜 만든다고 하는데, 우리나라의 동치미와 비슷하다.

쓰촨지방은 우리나라와 멀리 떨어져 있지만 임진왜란 때 명나라 원군 중 쓰촨출신의 사람이 매우 많았다고 하므로 우리의 동치미가 쓰촨에 전하여졌다는 추측이 가능하기도 하다.

19세기에 접어들면서 우리나라의 조리·가공법은 1872년(고종 9)경의 『임원십육지』 속에 집대성되었다. 『임원십육지』에서는 김치의 종류를 엄장채(醃藏菜)·자채(酢菜)·제채(虀菜)·저채(菹菜, 沈菜)의 넷으로 크게 분류하였다.

또 엄장채란 소금·술지게미·향신료 등에 채소를 섞어 넣어 겨울을 위하여 저장하는 것이고, 자채와 저채는 같은 종류이지만 자는 소금과 쌀로써 발효시킨 것이고 저는 젓갈·장·생강·마늘·식초 등의 짜고 시고 매운 것과 잘 조화시킨 것이라고 정의하였다.

그리고 저채에 대한 설명에서는 "엄장채·자채·제채가 다같이 저에 속하는 것이지만 우리나라에서 독특하게 개발된 종류의 저를 특히 저채라고 한다. 이들을 구태여 구별한다면 저채는 발효시킨 뒤 그대로 먹는 것이고 엄장채는 물에 씻어서 2차 가공이나 조리 재료로 삼는 것이다."라고 하였다.

또 저채와 제채의 차이에 대해서는 "제는 잘게 썬 것이고, 저는 채소를 통째로 발효시킨 것이다."라고 하였다. 저채와 자채의 관계는 언급되어 있지 않으나 누룩이나 곡물을 쓰는지의 여부로 구별된 것 같다.

그러나 우리나라 김치류의 주종은 저채(침채)이고 다른 것은 부수적인 존재가 되어 있고 나아가서는 저채로써 저 전체를 가리키게 되었다.

『임원십육지』에는 또 젓갈을 섞어주는 김치인 해저방(醢菹方), 곧 섞박지가 등장한다. 이것은 소금에 절인 잎줄기가 달린 무에 오이·배추 등의 다른 채소, 청각채와 같은 해초, 고추·생강·천초·마늘·겨자 등의 향신료, 조기·젓갈·전복·소라·낙지 등의 해산물, 산미완화제(酸味緩和劑)가 되는 전복껍질 등을 함께 버무려 알맞은 소금농도에서 젖산 발효시킨 것이다.

이로써 오늘날의 김치가 규모상으로는 거의 완성되었으며, 그 뒤는 과실·짐승고기·잣 등 기호에 따라 보충하는 정도의 발전이 있었고, 또 채소의 품질개량에 따른 재료의 변화가 있었을 뿐이다.

『규합총서(閨閤叢書)』에도 김치류의 제법을 여러 가지로 설명하고 있으나 『증보산림경제』나 『임원십육지』의 범위를 크게 벗어나지 못하고 있다.

근대 및 현대의 김치 변화의 주된 요인은 김치 재료의 품종개량과 젓갈 및 조리법의 일반화라고 할 수 있다. 지금처럼 속이 꽉 찬 결구형 배추가 우리 식탁에 등장하기 시작한 것은 불과 100년 정도 밖에 되지 않은 것이다.

배추가 김치의 재료로 사용되기 시작한 이래 계속하여 배추의 품종 개량이 이루어졌다고 할 수 있겠으나 1960년대까지도 서울배추, 개성배추라고 하는 반결구형의 배추를 사용하여 김치를 담그는 집이 많았었다.

반결구형 배추 중 서울 배추는 조직이 단단하고 수분이 적고 저장성이 좋아 김장 김치용으로 많이 사용되었다. 아직도 드물지만 김치를 담글 때 서울배추만을 고집하는 사람이 있기도 하다.

김치 재료의 하나인 젓갈도 전에는 각 지역에서 잡히는 생선을 이용하여 각 가정에서 젓갈을 많이 담가서 김치에 넣었으나 요즈음 대도시에서는 집에서 젓갈을 담그는 일이 매우 드물게 되었고 공장에서 김치용 액젓이 생산되어 많은 가정에서 이용하고 있다.

김치 조리법의 변화에 큰 영향을 주게 된 것은 6·25전쟁과 도로시설과 교통수단의 발달과 매스컴의 영향을 꼽을 수 있다. 1950년 이전까지만 해도 사람들이 지역 사이를 왕래하는 일이 빈번하지 않아 각지방의 고유한 김치가 비교적 잘 보존되고 있었다.

그러나 전쟁으로 인하여 많은 사람들이 피난을 가게 되어 많은 사람들이 지역을 이동하게 되었으며 그 지방에서 장기간 머물게되면서 서로 다른 지방의 김치를 먹어보고, 김치 담그는 법을 배우게 되어 다양한 조리법을 접할 기회가 되었던 것이다.

또한 도로시설이 좋아지고 교통 수단이 발달하면서 전국이 일일 생활권에 들게 되면서 물자의 유통이 빨라진데다 TV 등 매스컴의 영향으로 각 지역의 독특한 김치는 지역성을 잃은 대신 조리법이 일반화되고 있는 실정이다.

한편 1988년 서울 올림픽 개최 이후 김치는 세계적인 음식으로 각광을 받게 되었다. 2000년에는 일본·미국·영국 등 외국에 7,900만달러의 김치를 수출하였다. 또한 2001년 7월 5일에는 국제식품규격위원회(Codex)에서 김치를 '국제식품'으로 공인을 하여, 앞으로 해외로의 수출 전망이 밝아졌다.

종류 및 특성

우리나라의 김치는 지방에 따라, 그리고 각 가정에 따라 특유한 것이 있어서 실로 다양하다. 특히 지방에 따른 특색은 고춧가루의 사용량과 젓갈의 종류들에 따라 생겨나는 것이다.

북쪽의 추운 지방에서는 고춧가루를 적게 쓰는 백김치·보쌈김치·동치미 등이 유명하며, 호남지방은 매운 김치, 영남지방은 짠 김치가 특색이다.

젓갈로는 새우젓·조기젓·멸치젓 등이 쓰이는데, 중부·북부지방에서는 새우젓·조기젓을 쓰고 남부지방에서는 멸치젓·갈치젓을 많이 쓴다. 지역에 따른 김치의 종류 및 특성은 다음과 같다.

① 서울: 궁중음식으로 고춧잎깍두기·오이소박이·장김치 등이 독특하였으나 요즈음은 여러 지방 사람들이 함께 모여 살므로 특징을 잃어가고 있다.

② 경기도: 풍요하고 모양이 화려하다. 용인오이지·순무짠지·순무김치·꿩김치·고구마줄기김치·숙김치·보쌈김치·섞박지·비늘김치·백김치 등이 있다.

③ 강원도: 바위와 산이 많아 산물이 많지 않으므로 다음해 봄까지 먹도록 저장해야 한다. 서거리깍두기·채김치·동치미 등이 있다.

④ 충청도: 젓국을 쓰지 않고 소금만을 사용하는 것이 보통이다. 박김치·파짠지·열무물김치·가지김치·시금치김치·새우젓깍두기 등이 있다.

⑤ 전라도: 조기젓·밴댕이젓·병어젓을 사용하고, 참깨와 찹쌀 풀을 넣어 독특한 맛을 낸다. 갓쌈김치·고들빼기김치·배추포기김치·검들김치·굴깍두기 등이 있다.

⑥ 경상도: 멸치젓을 사용하며, 기후 관계로 간이 세며 국물이 없고 양념이 비교적 적다. 전복김치·속새김치·콩잎김치·우엉김치·부추김치 등이 있다.

⑦ 제주도: 전복김치·동지김치·해물김치·나박김치 등이 있다.

⑧ 황해도: 동치미·호박김치·갓김치·고수김치 등이 있다.

⑨ 함경도: 생선이 흔하여 김치에도 생태·대구 등 기름기 없는 것을 넣어서 시원한 맛을 내고 있는 것이 특징이다. 콩나물김치·갓김치·함경도대구깍두기·채칼김치·봄김치 등이 있다.

⑩ 평안도: 양념이 간단하고 소금으로 간을 맞추며 육수를 사용해서 단맛을 낸다. 가지김치·영변김장김치 등이 있다.

우리나라 김치의 가장 큰 특성은 김치에다 고추를 섞는 것이라고 하겠다. 고추는 비타민 C가 매우 많아서 사과의 50배, 밀감의 2배에 이른다. 또 고추의 매운맛 성분인 캡사이신과 고추에 많이 함유되어 있는 비타민 E는 비타민 C의 산화를 막아주는 작용을 한다. 따라서 우리 겨레는 긴 겨울 동안 부족되기 쉬운 비타민 C를 이 김치를 통하여 섭취할 수 있는 것이다.

또 캡사이신은 젓갈의 지방이 산패하여 비린내가 나는 것을 막아준다. 그리고 김치에 들어가는 고추와 마늘은 김치를 발효시키는 젖산균의 번식을 크게 도와준다고 한다. 그밖에도 김치는 식물섬유로서의 구실도 크게 하고 있다.

이렇듯이 김치는 미각·촉각·시각은 말할 나위도 없거니와 영양상으로도 식물성과 동물성을 아울러 가진 완전한 영양식품이라 할 수 있다. 그래서 이제 양념에서 밥반찬을 거쳐 하나의 부식량으로까지 발전하였다.

1849년(헌종 15)의 『동국세시기(東國歲時記)』에서는 김장과 장담그기는 일년의 2대 행사라고 하였다. 1816년(순조 16)의 「농가월령가(農家月令歌)」에 보이는 김장 모습은 다음과 같다.

무우·배추 캐어들여 김장을 하오리다

앞냇물에 정히 씻어 함담(鹹淡)을 맞게 하소.

고추·마늘·생강·파에 젓국지 장아찌라.

독 곁에 중두리요 바탱이 항아리요.

양지에 가가 짓고 짚에 싸 깊이 묻고.......

김치는 종류나 먹는 시기에 따라 독·중두리·바탱이·항아리 등에 담는다. 김치항아리도 정성을 다하여 만든 것이라야 김치가 제 맛을 낼 수 있다. 우수·경칩이 지나 땅이 풀린 직후의 흙을 빚어서 이른봄에 제일 처음 구운 독이라야 잡내가 나지 않고 단단하다는 것이다.

또 김치를 잘 관리하자면 얼지 않고 시지 않도록 해야 한다. 5℃ 정도에서 4∼6주간 보관하는 것이 좋다. 따라서 「농가월령가」에서 보듯이 김치항아리를 짚에 싸서 깊이 묻어 온도의 변화를 막는다.

또 김치의 산패를 막으려면 공기와의 접촉을 막아야 한다. 따라서 김치항아리에 김치를 단단히 눌러서 넣고 위에는 우거지를 덮어 이것으로 공기와의 직접적인 접촉을 막는다.

그러나 오늘날에는 온상재배의 발달에 따라 김치재료인 채소가 계절의 제한을 크게 받지 않게 되고 인구의 도시집중과 아파트 생활자의 증가에 따라 옛날처럼 많은 김치를 한꺼번에 담그는 일이 적어지고 소량씩 담그게 되었다.

또 아파트나 연립주택의 경우 김치독을 묻을 땅이 없으므로, 스티로폴이 들어간 이중벽의 플라스틱 김치독이 등장하게 되었고, 김치항아리를 톱밥이나 왕겨에 묻는 방법도 생겨났다. 뿐만 아니라 최근에는 김치 전용 냉장고가 만들어져서 김치를 최장 4개월까지 저장할 수 있게 되었다. 이와같이 전통적인 김치에도 현대문명의 물결이 몰려들고 있다.

또 시간에 쫓기는 맞벌이 가정에서는 김치를 담글 시간이 없다. 그래서 김치만들기의 일부는 이제 공장으로 빠져나가 합성수지주머니로 진공포장한 김치제품이 나오게 되었으며, 김치를 담가 각 가정에 배달해주는 전문업체들도 생겼으며, 최근에는 인터넷으로 주문한 김치를 담가 배달해 주는 업체도 생겨났다.

# data[].attributes.attachment_link.description
무·배추·오이 등의 여러 채소를 소금에 절이고 양념을 버무려 발효시킨 식품. 발효식품. [개설] 사람은 비타민이나 무기질이 풍부한 채소의 섭취가 필요한데 채소는 곡물과 달라서 저장하기가 어렵다. 물론 채소를 건조시켜 저장할 수는 있지만 건조시키면 본래의 맛을 잃고 영양분의 손실을 가져오게 된다. 그래서 채소를 소금에 절이거나 장·초·향신료 등과 섞어서 새로운 맛과 향기를 생성시키면서 저장하는 방법을 개발하게 되었다.

# data[].attributes.headline
이름:백하빈소개할 음식:김치

# data[].attributes.body
이름:백하빈

소개할 음식:김치

재료:고추가루,배추,소금,무 등

요리 방법:무,배추,오이등의 여러 채소를 소금에 절이고 양념을 버무려 발효시킨 식품 입니다.

맛:매콤합니다.

먹는방법:밥과 반찬등과 먹습니다.

식감:아삭아삭 합니다.

출처: (한국학중앙연구원) , (한국학중앙연구원)

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
정의

무·배추·오이 등의 여러 채소를 소금에 절이고 양념을 버무려 발효시킨 식품. 발효식품

개설

사람은 비타민이나 무기질이 풍부한 채소의 섭취가 필요한데 채소는 곡물과 달라서 저장하기가 어렵다. 물론 채소를 건조시켜 저장할 수는 있지만 건조시키면 본래의 맛을 잃고 영양분의 손실을 가져오게 된다. 그래서 채소를 소금에 절이거나 장·초·향신료 등과 섞어서 새로운 맛과 향기를 생성시키면서 저장하는 방법을 개발하게 되었다. 이렇게 개발된 우리 고유의 식품이 바로 김치이다.

어원

우리나라에서는 김치를 '지(漬)'라고 하였다. 이규보(李奎報)의 『동국이상국집(東國李相國集)』에서는 김치담그기를 '염지(鹽漬)'라 하였는데, 이것은 '지'가 물에 담근다는 뜻을 가지고 있는 데서 유래된 것으로 보인다.

고려 말기에는 유교가 도입되어 복고주의로 흘러 중국에서도 6세기 이후에는 거의 사용하지 않는 '저(菹)'라는 명칭이 쓰였다. 즉 본래 지라고 부르던 것이 유교의 복고주의에 따라 고려말부터 저라 부르게 된 것이다.

조선 초기에는 '딤채'라는 말이 보이는데, 1518년(중종 13)의 『벽온방(辟瘟方)』에는 "무딤채국을 집안사람이 다 먹어라."라는 말이 나오며, 1525년의 『훈몽자회(訓蒙字會)』에서는 저를 '딤채조'라 하였다.

즉 우리 겨레는 소금에 절인 채소에 소금물을 붓거나 소금을 뿌림으로써 독자적으로 국물이 많은 김치를 만들어낸 것이다. 이것은 숙성되면서 채소 속의 수분이 빠져나오고 채소 자체는 채소 국물에 침지(沈漬)된다. 또 국물이 많은 동치미 같은 것에서는 채소가 국물 속에 침전되고 만다.

여기서 우리네 고유의 명칭인 침채가 생겨난 것이다. 박갑수(朴甲秀)는 침채가 팀채가 되고 이것이 딤채로 변하고 딤채는 구개음화하여 김채가 되었으며, 다시 구개음화의 역현상이 일어나서 오늘날의 김치가 된 것이라고 풀이하였다.

역사

김치에 관한 기록은 지금으로부터 2,600∼3,000년 전에 쓰여진 중국 최초의 시집인 『시경』에서부터 보이고 있다. 『시경』에는 "밭두둑에 외가 열었다. 외를 깎아 저(菹)를 담그자."는 구절이 있는데 이 '저'가 바로 김치이다.

『여씨춘추(呂氏春秋)』에도 공자가 콧등을 찌푸려가면서 저를 먹었다는 기록이 있고, 『석명(釋名)』에도 저에 관한 설명이 있다. 『석명』에 의하면 "채소를 소금에 절여 발효시키면 젖산이 생성되고 이 젖산이 소금과 더불어 채소가 짓무르는 것을 막아준다."고 하였다. 이로써 저는 채소를 젖산 발효시켜서 저장하도록 하는 젖산발효식품이라는 것을 알 수 있다.

한나라 때의 『주례(周禮)』에도 순무·순채·아욱·미나리·죽순 등 일곱 가지 저를 만들고 관리하는 관청에 관한 기록이 보이고 있으므로, 이러한 한나라의 저가 낙랑을 통하여 부족국가시대의 우리나라에 들어왔을 것으로 짐작된다. 그러나 이를 증명하는 문헌상의 자료는 아직까지 보이지 않고 있다.

비록 우리나라에는 삼국시대의 식품에 관한 서적이 하나도 남아 있지 않으나, 우리 문화의 절대적인 영향을 받은 일본문헌을 통하여 그 시대의 식생활을 짐작해볼 수 있다.

일본의 『쇼쇼원문서[正倉院文書]』나 『연희식(延喜食)』 같은 문헌에 의하면 소금·술지게미·장·초·느릅나무 껍질에 절인 김치가 있음을 알 수 있다. 또 수수보리지란 김치도 기록되어 있는데 이는 쌀가루와 소금에다 채소를 절인 것이다. 이와 같이 쌀가루로 담그는 김치는 500년경의 중국 식품서인 『제민요술(齊民要術)』에도 나와 있다. 『제민요술』에는 이밖에도 많은 종류의 김치가 설명되고 있다.

일본은 기후가 온습하기 때문에 쌀가루를 쓰는 김치가 쉽게 산패하므로 쌀가루를 쌀겨로 바꾸게 되어 일본의 대표적인 김치인 단무지가 형성되었다는 설이 있다. 따라서 단무지의 원조는 수수보리지라 하겠는데 다른 김치들과 달리 수수보리라는 고유명사를 붙인 것이 주목된다.

일본의 옛 사서인 『고사기(古事記)』에 의하면 오진왕[應仁王] 때 백제사람 수수보리가 건너와서 누룩으로 술을 빚는 방법을 가르쳤다는 기록이 있다.

이로써 수수보리지는 중국에서 백제로 전해져 다시 일본으로 건너간 것이라고 하겠다. 따라서 백제에는 수수보리지뿐만 아니라 『제민요술』의 여러 김치가 식용되었음을 추측할 수 있다. 이것은 백제에서뿐 아니라 삼국 모두가 같은 상황이었을 것이다.

고려 중엽에 이규보가 지은 「가포육영」이라는 시 속에 순무를 재료로 한 김치가 우리 문헌상 최초로 등장한다. "무 장아찌 여름철에 먹기 좋고 소금에 절인 순무 겨울 내내 반찬되네." 이로써 고려시대의 김치로는 무장아찌와 무 소금절이가 있었음을 알 수 있다.

이달충(李達衷)의 「산촌잡영(山村雜詠)」이라는 시에서는 여뀌에다 마름을 섞어서 소금절이를 하였다는 구절이 보이는 것으로 미루어 야생초로도 김치를 담갔던 것 같다.

고려 때의 문헌에 의한 기록은 이것뿐이지만 일본의 『쇼쇼원문서』나 『연희식』에는 채소에 조피나무열매·여뀌·양하 등의 향신료를 섞은 김치가 보이고, 원나라 때의 식품서인 『거가필용(居家必用)』에는 채소에 마늘이나 생강 같은 향신료를 섞은 김치가 있는 것으로 미루어 고려시대의 우리네 김치에도 채소와 향신료를 섞은 것이 있었다고 짐작된다.

조선시대 중엽에 들어와서 고추가 수입되면서 우리나라 김치에는 일대 혁명이 일어난다. 그러나 그 이전의 김치는 소금물에 담그거나 천초·회향 등 향신료를 이용하여 담갔다.

1670년(현종 11)경의 『음식디미방』에는 동아를 절여서 담그는 소금절이 김치나 산갓을 작은 단지에 넣고 따뜻한 물을 붓고 뜨거운 구들에 놓아 익히는 김치가 보인다. 이것은 무염침채(無鹽沈菜) 처럼 채소 자체를 소금 없이 숙성시키는 것이다.

또 생치침채법(生雉沈菜法)이 설명되어 있는데, 이것은 간이 든 오이김치를 껍질을 벗겨 한치 길이만큼 가늘게 썰어 물에 우려두고, 꿩을 삶아 오이지와 같이 썰어, 따뜻한 물에 소금을 알맞게 넣어 나박김치와 같이 담가 삭혀서 먹는 것이다.

오늘날 우리나라의 김치는 식물성 식품과 동물성 식품을 아울러 이용하는 데 커다란 특색이 있는데, 1600년대 말엽에 비록 고추를 쓰지 않았어도 벌써 그 모습을 드러내고 있음을 알 수 있다.

이 책의 내용으로 미루어 김치의 재료로서는 동아·오이 등의 외무리가 많고 무도 쓰이고 있음을 알 수 있다. 또 『음식디미방』에는 '생치잔지히'·'생치지히' 등이 보이는데 이들은 오이지를 재료로 하여 꿩고기와 함께 간장기름에 볶은 것이다. 이로써 2차 재료로 쓰이는 소금절이 가공품도 역시 '지히(지)'라 부르고 있음을 알 수 있다.

1655년(효종 6)에 신속(申洬)이 엮은 『농가집성』에 「사시찬요초」라는 월령식농서가 들어 있는데, 여기에는 침과저(沈瓜菹)와 침즙저(沈汁菹)가 나온다. 침즙저는 가지·장·밀기울을 섞어 뜨거운 마분(馬糞)에 묻어 20일이 지난 뒤 먹는 것으로 오늘날의 즙장이다. 즙장에 가지가 들어가니 이것은 장아찌의 일종이 되기도 하겠는데 이것을 저로 보았다.

1600년대 말엽의 것이라고 추정되는 『요록(要錄)』이라는 문헌에는 11종류의 김치류가 기록되어 있다. 이들 김치류에도 고추를 재료로 쓰고 있는 것이 하나도 없고, 무·배추·동아·고사리·청태콩 등의 김치와 무를 소금물에 담근 동치미［冬沈］가 설명되어 있다. 또 무염침재라 하여 무에 맑은 물을 넣고 4일쯤 두어서 거품이 일면 즙을 버리고 다시 맑은 물을 넣어 만드는 것도 있다.

그러나 오이김치인 엄황과(淹黃瓜)에서는 향신료를 쓰고 있다. 즉 오이를 뜨거운 물에 데쳐내고 건조시켜 소금· 당· 천초· 회향· 식초를 넣어서 담갔다. 이로써 당시에 고추가 전래되었으나 아직 김치에 이용되지는 못하였고 향신료로 천초나 회향을 쓰고 있었음을 알 수 있다.

1715년(숙종 41)경의 『산림경제(山林經濟)』의 김치류를 보면, 고추가 들어온 지 1백년이 지났는데도 오늘날과 같은 김치는 보이지 않고 소금에 절이고 식초에 담그거나 향신료와 섞어 만들고 있다. 이 책에서는 자(鮓)만들기 다섯을 설명하고 있다.

『석명』에서는 자가 저의 일종으로 소금과 쌀로써 물고기를 익혀서 먹는 것이라고 하였다. 즉 오늘날의 생선 식해이다. 「고사십이집」에서는 쌀·누룩·소금·기름 등을 써서 채소를 발효시켜 먹는 것도 자라고 하였다. 이를 『임원십육지』에서는 자채(鮓菜)라 하고 있다.

이 채소로 만드는 자는 백제의 수수보리지와 같은 것으로 조선시대에도 이어지고 있음을 알 수 있다. 요즘도 식해를 담글 때 무를 함께 섞는 일이 있다.

그러다가 50년이 지난 1766년(영조 42)에 나온 『증보산림경제(增補山林經濟)』에서는 김치에다 고추를 도입한 것이 보이고 있다. 침나복함저법(沈蘿葍醎菹法)을 보면 잎줄기가 달린 무에 청각채·호박·가지 등의 채소와 고추·천초·겨자 등의 향신료를 섞고 마늘즙을 듬뿍 넣어서 담그고 있다. 이것은 오늘날의 총각김치와 같은 것이다.

또 황과담저법(黃瓜淡菹法)은 오이의 3면에 칼자리를 넣고 속에 고춧가루· 마늘을 넣어서 삭히고 있는데, 이것은 오늘날의 오이소박이이다. 그밖에 동치미· 배추김치· 용인오이지· 겨울가지김치· 전복김치· 굴김치 등 오늘날의 김치가 거의 등장하고 있다.

이러한 우리나라 김치는 중국에도 전해졌다. 1712년(숙종 38) 김창업(金昌業)의 『연행일기(燕行日記)』에 의하면 "우리나라에서 귀화한 노파가 그곳에서 김치를 만들어 생계를 유지하고 있는데 그녀가 만든 동치미의 맛은 서울의 것과 같다."는 것이다.

또한 1803년(순조 3)의 『계산기정(薊山紀程)』에 의하면 "통관(通官) 집의 김치는 우리나라의 김치 만드는 법을 모방하여 맛이 꽤 좋다."고 하였다. 『계산기정』의 김치가 어떤 종류의 것인지 잘 모르겠으나, 18세기에는 우리의 김치가 중국에 건너가서 인기를 얻고 있었던 것으로 추측된다.

또한 중국의 유명한 김치의 하나인 쓰촨포채(四川泡菜)는 포채항아리에 8％ 정도의 소금물을 6할 정도 되게 넣은 다음 여기에 소금물의 0.1％ 정도의 천초, 3％의 고추, 3％의 술을 넣고, 따로 채소를 적당한 크기로 썰어서 20％의 소금물에 절였다가 꺼낸 것을 항아리에 담고 약 10일간 숙성시켜 만든다고 하는데, 우리나라의 동치미와 비슷하다.

쓰촨지방은 우리나라와 멀리 떨어져 있지만 임진왜란 때 명나라 원군 중 쓰촨출신의 사람이 매우 많았다고 하므로 우리의 동치미가 쓰촨에 전하여졌다는 추측이 가능하기도 하다.

19세기에 접어들면서 우리나라의 조리·가공법은 1872년(고종 9)경의 『임원십육지』 속에 집대성되었다. 『임원십육지』에서는 김치의 종류를 엄장채(醃藏菜)·자채(酢菜)·제채(虀菜)·저채(菹菜, 沈菜)의 넷으로 크게 분류하였다.

또 엄장채란 소금·술지게미·향신료 등에 채소를 섞어 넣어 겨울을 위하여 저장하는 것이고, 자채와 저채는 같은 종류이지만 자는 소금과 쌀로써 발효시킨 것이고 저는 젓갈·장·생강·마늘·식초 등의 짜고 시고 매운 것과 잘 조화시킨 것이라고 정의하였다.

그리고 저채에 대한 설명에서는 "엄장채·자채·제채가 다같이 저에 속하는 것이지만 우리나라에서 독특하게 개발된 종류의 저를 특히 저채라고 한다. 이들을 구태여 구별한다면 저채는 발효시킨 뒤 그대로 먹는 것이고 엄장채는 물에 씻어서 2차 가공이나 조리 재료로 삼는 것이다."라고 하였다.

또 저채와 제채의 차이에 대해서는 "제는 잘게 썬 것이고, 저는 채소를 통째로 발효시킨 것이다."라고 하였다. 저채와 자채의 관계는 언급되어 있지 않으나 누룩이나 곡물을 쓰는지의 여부로 구별된 것 같다.

그러나 우리나라 김치류의 주종은 저채(침채)이고 다른 것은 부수적인 존재가 되어 있고 나아가서는 저채로써 저 전체를 가리키게 되었다.

『임원십육지』에는 또 젓갈을 섞어주는 김치인 해저방(醢菹方), 곧 섞박지가 등장한다. 이것은 소금에 절인 잎줄기가 달린 무에 오이·배추 등의 다른 채소, 청각채와 같은 해초, 고추·생강·천초·마늘·겨자 등의 향신료, 조기·젓갈·전복·소라·낙지 등의 해산물, 산미완화제(酸味緩和劑)가 되는 전복껍질 등을 함께 버무려 알맞은 소금농도에서 젖산 발효시킨 것이다.

이로써 오늘날의 김치가 규모상으로는 거의 완성되었으며, 그 뒤는 과실·짐승고기·잣 등 기호에 따라 보충하는 정도의 발전이 있었고, 또 채소의 품질개량에 따른 재료의 변화가 있었을 뿐이다.

『규합총서(閨閤叢書)』에도 김치류의 제법을 여러 가지로 설명하고 있으나 『증보산림경제』나 『임원십육지』의 범위를 크게 벗어나지 못하고 있다.

근대 및 현대의 김치 변화의 주된 요인은 김치 재료의 품종개량과 젓갈 및 조리법의 일반화라고 할 수 있다. 지금처럼 속이 꽉 찬 결구형 배추가 우리 식탁에 등장하기 시작한 것은 불과 100년 정도 밖에 되지 않은 것이다.

배추가 김치의 재료로 사용되기 시작한 이래 계속하여 배추의 품종 개량이 이루어졌다고 할 수 있겠으나 1960년대까지도 서울배추, 개성배추라고 하는 반결구형의 배추를 사용하여 김치를 담그는 집이 많았었다.

반결구형 배추 중 서울 배추는 조직이 단단하고 수분이 적고 저장성이 좋아 김장 김치용으로 많이 사용되었다. 아직도 드물지만 김치를 담글 때 서울배추만을 고집하는 사람이 있기도 하다.

김치 재료의 하나인 젓갈도 전에는 각 지역에서 잡히는 생선을 이용하여 각 가정에서 젓갈을 많이 담가서 김치에 넣었으나 요즈음 대도시에서는 집에서 젓갈을 담그는 일이 매우 드물게 되었고 공장에서 김치용 액젓이 생산되어 많은 가정에서 이용하고 있다.

김치 조리법의 변화에 큰 영향을 주게 된 것은 6·25전쟁과 도로시설과 교통수단의 발달과 매스컴의 영향을 꼽을 수 있다. 1950년 이전까지만 해도 사람들이 지역 사이를 왕래하는 일이 빈번하지 않아 각지방의 고유한 김치가 비교적 잘 보존되고 있었다.

그러나 전쟁으로 인하여 많은 사람들이 피난을 가게 되어 많은 사람들이 지역을 이동하게 되었으며 그 지방에서 장기간 머물게되면서 서로 다른 지방의 김치를 먹어보고, 김치 담그는 법을 배우게 되어 다양한 조리법을 접할 기회가 되었던 것이다.

또한 도로시설이 좋아지고 교통 수단이 발달하면서 전국이 일일 생활권에 들게 되면서 물자의 유통이 빨라진데다 TV 등 매스컴의 영향으로 각 지역의 독특한 김치는 지역성을 잃은 대신 조리법이 일반화되고 있는 실정이다.

한편 1988년 서울 올림픽 개최 이후 김치는 세계적인 음식으로 각광을 받게 되었다. 2000년에는 일본·미국·영국 등 외국에 7,900만달러의 김치를 수출하였다. 또한 2001년 7월 5일에는 국제식품규격위원회(Codex)에서 김치를 '국제식품'으로 공인을 하여, 앞으로 해외로의 수출 전망이 밝아졌다.

종류 및 특성

우리나라의 김치는 지방에 따라, 그리고 각 가정에 따라 특유한 것이 있어서 실로 다양하다. 특히 지방에 따른 특색은 고춧가루의 사용량과 젓갈의 종류들에 따라 생겨나는 것이다.

북쪽의 추운 지방에서는 고춧가루를 적게 쓰는 백김치·보쌈김치·동치미 등이 유명하며, 호남지방은 매운 김치, 영남지방은 짠 김치가 특색이다.

젓갈로는 새우젓·조기젓·멸치젓 등이 쓰이는데, 중부·북부지방에서는 새우젓·조기젓을 쓰고 남부지방에서는 멸치젓·갈치젓을 많이 쓴다. 지역에 따른 김치의 종류 및 특성은 다음과 같다.

① 서울: 궁중음식으로 고춧잎깍두기·오이소박이·장김치 등이 독특하였으나 요즈음은 여러 지방 사람들이 함께 모여 살므로 특징을 잃어가고 있다.

② 경기도: 풍요하고 모양이 화려하다. 용인오이지·순무짠지·순무김치·꿩김치·고구마줄기김치·숙김치·보쌈김치·섞박지·비늘김치·백김치 등이 있다.

③ 강원도: 바위와 산이 많아 산물이 많지 않으므로 다음해 봄까지 먹도록 저장해야 한다. 서거리깍두기·채김치·동치미 등이 있다.

④ 충청도: 젓국을 쓰지 않고 소금만을 사용하는 것이 보통이다. 박김치·파짠지·열무물김치·가지김치·시금치김치·새우젓깍두기 등이 있다.

⑤ 전라도: 조기젓·밴댕이젓·병어젓을 사용하고, 참깨와 찹쌀 풀을 넣어 독특한 맛을 낸다. 갓쌈김치·고들빼기김치·배추포기김치·검들김치·굴깍두기 등이 있다.

⑥ 경상도: 멸치젓을 사용하며, 기후 관계로 간이 세며 국물이 없고 양념이 비교적 적다. 전복김치·속새김치·콩잎김치·우엉김치·부추김치 등이 있다.

⑦ 제주도: 전복김치·동지김치·해물김치·나박김치 등이 있다.

⑧ 황해도: 동치미·호박김치·갓김치·고수김치 등이 있다.

⑨ 함경도: 생선이 흔하여 김치에도 생태·대구 등 기름기 없는 것을 넣어서 시원한 맛을 내고 있는 것이 특징이다. 콩나물김치·갓김치·함경도대구깍두기·채칼김치·봄김치 등이 있다.

⑩ 평안도: 양념이 간단하고 소금으로 간을 맞추며 육수를 사용해서 단맛을 낸다. 가지김치·영변김장김치 등이 있다.

우리나라 김치의 가장 큰 특성은 김치에다 고추를 섞는 것이라고 하겠다. 고추는 비타민 C가 매우 많아서 사과의 50배, 밀감의 2배에 이른다. 또 고추의 매운맛 성분인 캡사이신과 고추에 많이 함유되어 있는 비타민 E는 비타민 C의 산화를 막아주는 작용을 한다. 따라서 우리 겨레는 긴 겨울 동안 부족되기 쉬운 비타민 C를 이 김치를 통하여 섭취할 수 있는 것이다.

또 캡사이신은 젓갈의 지방이 산패하여 비린내가 나는 것을 막아준다. 그리고 김치에 들어가는 고추와 마늘은 김치를 발효시키는 젖산균의 번식을 크게 도와준다고 한다. 그밖에도 김치는 식물섬유로서의 구실도 크게 하고 있다.

이렇듯이 김치는 미각·촉각·시각은 말할 나위도 없거니와 영양상으로도 식물성과 동물성을 아울러 가진 완전한 영양식품이라 할 수 있다. 그래서 이제 양념에서 밥반찬을 거쳐 하나의 부식량으로까지 발전하였다.

1849년(헌종 15)의 『동국세시기(東國歲時記)』에서는 김장과 장담그기는 일년의 2대 행사라고 하였다. 1816년(순조 16)의 「농가월령가(農家月令歌)」에 보이는 김장 모습은 다음과 같다.

무우·배추 캐어들여 김장을 하오리다

앞냇물에 정히 씻어 함담(鹹淡)을 맞게 하소.

고추·마늘·생강·파에 젓국지 장아찌라.

독 곁에 중두리요 바탱이 항아리요.

양지에 가가 짓고 짚에 싸 깊이 묻고.......

김치는 종류나 먹는 시기에 따라 독·중두리·바탱이·항아리 등에 담는다. 김치항아리도 정성을 다하여 만든 것이라야 김치가 제 맛을 낼 수 있다. 우수·경칩이 지나 땅이 풀린 직후의 흙을 빚어서 이른봄에 제일 처음 구운 독이라야 잡내가 나지 않고 단단하다는 것이다.

또 김치를 잘 관리하자면 얼지 않고 시지 않도록 해야 한다. 5℃ 정도에서 4∼6주간 보관하는 것이 좋다. 따라서 「농가월령가」에서 보듯이 김치항아리를 짚에 싸서 깊이 묻어 온도의 변화를 막는다.

또 김치의 산패를 막으려면 공기와의 접촉을 막아야 한다. 따라서 김치항아리에 김치를 단단히 눌러서 넣고 위에는 우거지를 덮어 이것으로 공기와의 직접적인 접촉을 막는다.

그러나 오늘날에는 온상재배의 발달에 따라 김치재료인 채소가 계절의 제한을 크게 받지 않게 되고 인구의 도시집중과 아파트 생활자의 증가에 따라 옛날처럼 많은 김치를 한꺼번에 담그는 일이 적어지고 소량씩 담그게 되었다.

또 아파트나 연립주택의 경우 김치독을 묻을 땅이 없으므로, 스티로폴이 들어간 이중벽의 플라스틱 김치독이 등장하게 되었고, 김치항아리를 톱밥이나 왕겨에 묻는 방법도 생겨났다. 뿐만 아니라 최근에는 김치 전용 냉장고가 만들어져서 김치를 최장 4개월까지 저장할 수 있게 되었다. 이와같이 전통적인 김치에도 현대문명의 물결이 몰려들고 있다.

또 시간에 쫓기는 맞벌이 가정에서는 김치를 담글 시간이 없다. 그래서 김치만들기의 일부는 이제 공장으로 빠져나가 합성수지주머니로 진공포장한 김치제품이 나오게 되었으며, 김치를 담가 각 가정에 배달해주는 전문업체들도 생겼으며, 최근에는 인터넷으로 주문한 김치를 담가 배달해 주는 업체도 생겨났다.

# data[].attributes.attachment_link.description
무·배추·오이 등의 여러 채소를 소금에 절이고 양념을 버무려 발효시킨 식품. 발효식품. [개설] 사람은 비타민이나 무기질이 풍부한 채소의 섭취가 필요한데 채소는 곡물과 달라서 저장하기가 어렵다. 물론 채소를 건조시켜 저장할 수는 있지만 건조시키면 본래의 맛을 잃고 영양분의 손실을 가져오게 된다. 그래서 채소를 소금에 절이거나 장·초·향신료 등과 섞어서 새로운 맛과 향기를 생성시키면서 저장하는 방법을 개발하게 되었다.

# data[].attributes.headline
우리나라의 대표음식 배추 김치

# data[].attributes.subject
우리나라의 대표음식 배추 김치

# data[].attributes.body
이름:안하진

소개할 음식:배추 김치

재료:배추,소금,고추장,고추 가루

모양:다양 합니다.

맛:매콤 합니다.

식감:아삭아삭 합니다.

출처: (한국학중앙연구원) , (한국학중앙연구원)

5모둠

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
정의

무·배추·오이 등의 여러 채소를 소금에 절이고 양념을 버무려 발효시킨 식품. 발효식품

개설

사람은 비타민이나 무기질이 풍부한 채소의 섭취가 필요한데 채소는 곡물과 달라서 저장하기가 어렵다. 물론 채소를 건조시켜 저장할 수는 있지만 건조시키면 본래의 맛을 잃고 영양분의 손실을 가져오게 된다. 그래서 채소를 소금에 절이거나 장·초·향신료 등과 섞어서 새로운 맛과 향기를 생성시키면서 저장하는 방법을 개발하게 되었다. 이렇게 개발된 우리 고유의 식품이 바로 김치이다.

어원

우리나라에서는 김치를 '지(漬)'라고 하였다. 이규보(李奎報)의 『동국이상국집(東國李相國集)』에서는 김치담그기를 '염지(鹽漬)'라 하였는데, 이것은 '지'가 물에 담근다는 뜻을 가지고 있는 데서 유래된 것으로 보인다.

고려 말기에는 유교가 도입되어 복고주의로 흘러 중국에서도 6세기 이후에는 거의 사용하지 않는 '저(菹)'라는 명칭이 쓰였다. 즉 본래 지라고 부르던 것이 유교의 복고주의에 따라 고려말부터 저라 부르게 된 것이다.

조선 초기에는 '딤채'라는 말이 보이는데, 1518년(중종 13)의 『벽온방(辟瘟方)』에는 "무딤채국을 집안사람이 다 먹어라."라는 말이 나오며, 1525년의 『훈몽자회(訓蒙字會)』에서는 저를 '딤채조'라 하였다.

즉 우리 겨레는 소금에 절인 채소에 소금물을 붓거나 소금을 뿌림으로써 독자적으로 국물이 많은 김치를 만들어낸 것이다. 이것은 숙성되면서 채소 속의 수분이 빠져나오고 채소 자체는 채소 국물에 침지(沈漬)된다. 또 국물이 많은 동치미 같은 것에서는 채소가 국물 속에 침전되고 만다.

여기서 우리네 고유의 명칭인 침채가 생겨난 것이다. 박갑수(朴甲秀)는 침채가 팀채가 되고 이것이 딤채로 변하고 딤채는 구개음화하여 김채가 되었으며, 다시 구개음화의 역현상이 일어나서 오늘날의 김치가 된 것이라고 풀이하였다.

역사

김치에 관한 기록은 지금으로부터 2,600∼3,000년 전에 쓰여진 중국 최초의 시집인 『시경』에서부터 보이고 있다. 『시경』에는 "밭두둑에 외가 열었다. 외를 깎아 저(菹)를 담그자."는 구절이 있는데 이 '저'가 바로 김치이다.

『여씨춘추(呂氏春秋)』에도 공자가 콧등을 찌푸려가면서 저를 먹었다는 기록이 있고, 『석명(釋名)』에도 저에 관한 설명이 있다. 『석명』에 의하면 "채소를 소금에 절여 발효시키면 젖산이 생성되고 이 젖산이 소금과 더불어 채소가 짓무르는 것을 막아준다."고 하였다. 이로써 저는 채소를 젖산 발효시켜서 저장하도록 하는 젖산발효식품이라는 것을 알 수 있다.

한나라 때의 『주례(周禮)』에도 순무·순채·아욱·미나리·죽순 등 일곱 가지 저를 만들고 관리하는 관청에 관한 기록이 보이고 있으므로, 이러한 한나라의 저가 낙랑을 통하여 부족국가시대의 우리나라에 들어왔을 것으로 짐작된다. 그러나 이를 증명하는 문헌상의 자료는 아직까지 보이지 않고 있다.

비록 우리나라에는 삼국시대의 식품에 관한 서적이 하나도 남아 있지 않으나, 우리 문화의 절대적인 영향을 받은 일본문헌을 통하여 그 시대의 식생활을 짐작해볼 수 있다.

일본의 『쇼쇼원문서[正倉院文書]』나 『연희식(延喜食)』 같은 문헌에 의하면 소금·술지게미·장·초·느릅나무 껍질에 절인 김치가 있음을 알 수 있다. 또 수수보리지란 김치도 기록되어 있는데 이는 쌀가루와 소금에다 채소를 절인 것이다. 이와 같이 쌀가루로 담그는 김치는 500년경의 중국 식품서인 『제민요술(齊民要術)』에도 나와 있다. 『제민요술』에는 이밖에도 많은 종류의 김치가 설명되고 있다.

일본은 기후가 온습하기 때문에 쌀가루를 쓰는 김치가 쉽게 산패하므로 쌀가루를 쌀겨로 바꾸게 되어 일본의 대표적인 김치인 단무지가 형성되었다는 설이 있다. 따라서 단무지의 원조는 수수보리지라 하겠는데 다른 김치들과 달리 수수보리라는 고유명사를 붙인 것이 주목된다.

일본의 옛 사서인 『고사기(古事記)』에 의하면 오진왕[應仁王] 때 백제사람 수수보리가 건너와서 누룩으로 술을 빚는 방법을 가르쳤다는 기록이 있다.

이로써 수수보리지는 중국에서 백제로 전해져 다시 일본으로 건너간 것이라고 하겠다. 따라서 백제에는 수수보리지뿐만 아니라 『제민요술』의 여러 김치가 식용되었음을 추측할 수 있다. 이것은 백제에서뿐 아니라 삼국 모두가 같은 상황이었을 것이다.

고려 중엽에 이규보가 지은 「가포육영」이라는 시 속에 순무를 재료로 한 김치가 우리 문헌상 최초로 등장한다. "무 장아찌 여름철에 먹기 좋고 소금에 절인 순무 겨울 내내 반찬되네." 이로써 고려시대의 김치로는 무장아찌와 무 소금절이가 있었음을 알 수 있다.

이달충(李達衷)의 「산촌잡영(山村雜詠)」이라는 시에서는 여뀌에다 마름을 섞어서 소금절이를 하였다는 구절이 보이는 것으로 미루어 야생초로도 김치를 담갔던 것 같다.

고려 때의 문헌에 의한 기록은 이것뿐이지만 일본의 『쇼쇼원문서』나 『연희식』에는 채소에 조피나무열매·여뀌·양하 등의 향신료를 섞은 김치가 보이고, 원나라 때의 식품서인 『거가필용(居家必用)』에는 채소에 마늘이나 생강 같은 향신료를 섞은 김치가 있는 것으로 미루어 고려시대의 우리네 김치에도 채소와 향신료를 섞은 것이 있었다고 짐작된다.

조선시대 중엽에 들어와서 고추가 수입되면서 우리나라 김치에는 일대 혁명이 일어난다. 그러나 그 이전의 김치는 소금물에 담그거나 천초·회향 등 향신료를 이용하여 담갔다.

1670년(현종 11)경의 『음식디미방』에는 동아를 절여서 담그는 소금절이 김치나 산갓을 작은 단지에 넣고 따뜻한 물을 붓고 뜨거운 구들에 놓아 익히는 김치가 보인다. 이것은 무염침채(無鹽沈菜) 처럼 채소 자체를 소금 없이 숙성시키는 것이다.

또 생치침채법(生雉沈菜法)이 설명되어 있는데, 이것은 간이 든 오이김치를 껍질을 벗겨 한치 길이만큼 가늘게 썰어 물에 우려두고, 꿩을 삶아 오이지와 같이 썰어, 따뜻한 물에 소금을 알맞게 넣어 나박김치와 같이 담가 삭혀서 먹는 것이다.

오늘날 우리나라의 김치는 식물성 식품과 동물성 식품을 아울러 이용하는 데 커다란 특색이 있는데, 1600년대 말엽에 비록 고추를 쓰지 않았어도 벌써 그 모습을 드러내고 있음을 알 수 있다.

이 책의 내용으로 미루어 김치의 재료로서는 동아·오이 등의 외무리가 많고 무도 쓰이고 있음을 알 수 있다. 또 『음식디미방』에는 '생치잔지히'·'생치지히' 등이 보이는데 이들은 오이지를 재료로 하여 꿩고기와 함께 간장기름에 볶은 것이다. 이로써 2차 재료로 쓰이는 소금절이 가공품도 역시 '지히(지)'라 부르고 있음을 알 수 있다.

1655년(효종 6)에 신속(申洬)이 엮은 『농가집성』에 「사시찬요초」라는 월령식농서가 들어 있는데, 여기에는 침과저(沈瓜菹)와 침즙저(沈汁菹)가 나온다. 침즙저는 가지·장·밀기울을 섞어 뜨거운 마분(馬糞)에 묻어 20일이 지난 뒤 먹는 것으로 오늘날의 즙장이다. 즙장에 가지가 들어가니 이것은 장아찌의 일종이 되기도 하겠는데 이것을 저로 보았다.

1600년대 말엽의 것이라고 추정되는 『요록(要錄)』이라는 문헌에는 11종류의 김치류가 기록되어 있다. 이들 김치류에도 고추를 재료로 쓰고 있는 것이 하나도 없고, 무·배추·동아·고사리·청태콩 등의 김치와 무를 소금물에 담근 동치미［冬沈］가 설명되어 있다. 또 무염침재라 하여 무에 맑은 물을 넣고 4일쯤 두어서 거품이 일면 즙을 버리고 다시 맑은 물을 넣어 만드는 것도 있다.

그러나 오이김치인 엄황과(淹黃瓜)에서는 향신료를 쓰고 있다. 즉 오이를 뜨거운 물에 데쳐내고 건조시켜 소금· 당· 천초· 회향· 식초를 넣어서 담갔다. 이로써 당시에 고추가 전래되었으나 아직 김치에 이용되지는 못하였고 향신료로 천초나 회향을 쓰고 있었음을 알 수 있다.

1715년(숙종 41)경의 『산림경제(山林經濟)』의 김치류를 보면, 고추가 들어온 지 1백년이 지났는데도 오늘날과 같은 김치는 보이지 않고 소금에 절이고 식초에 담그거나 향신료와 섞어 만들고 있다. 이 책에서는 자(鮓)만들기 다섯을 설명하고 있다.

『석명』에서는 자가 저의 일종으로 소금과 쌀로써 물고기를 익혀서 먹는 것이라고 하였다. 즉 오늘날의 생선 식해이다. 「고사십이집」에서는 쌀·누룩·소금·기름 등을 써서 채소를 발효시켜 먹는 것도 자라고 하였다. 이를 『임원십육지』에서는 자채(鮓菜)라 하고 있다.

이 채소로 만드는 자는 백제의 수수보리지와 같은 것으로 조선시대에도 이어지고 있음을 알 수 있다. 요즘도 식해를 담글 때 무를 함께 섞는 일이 있다.

그러다가 50년이 지난 1766년(영조 42)에 나온 『증보산림경제(增補山林經濟)』에서는 김치에다 고추를 도입한 것이 보이고 있다. 침나복함저법(沈蘿葍醎菹法)을 보면 잎줄기가 달린 무에 청각채·호박·가지 등의 채소와 고추·천초·겨자 등의 향신료를 섞고 마늘즙을 듬뿍 넣어서 담그고 있다. 이것은 오늘날의 총각김치와 같은 것이다.

또 황과담저법(黃瓜淡菹法)은 오이의 3면에 칼자리를 넣고 속에 고춧가루· 마늘을 넣어서 삭히고 있는데, 이것은 오늘날의 오이소박이이다. 그밖에 동치미· 배추김치· 용인오이지· 겨울가지김치· 전복김치· 굴김치 등 오늘날의 김치가 거의 등장하고 있다.

이러한 우리나라 김치는 중국에도 전해졌다. 1712년(숙종 38) 김창업(金昌業)의 『연행일기(燕行日記)』에 의하면 "우리나라에서 귀화한 노파가 그곳에서 김치를 만들어 생계를 유지하고 있는데 그녀가 만든 동치미의 맛은 서울의 것과 같다."는 것이다.

또한 1803년(순조 3)의 『계산기정(薊山紀程)』에 의하면 "통관(通官) 집의 김치는 우리나라의 김치 만드는 법을 모방하여 맛이 꽤 좋다."고 하였다. 『계산기정』의 김치가 어떤 종류의 것인지 잘 모르겠으나, 18세기에는 우리의 김치가 중국에 건너가서 인기를 얻고 있었던 것으로 추측된다.

또한 중국의 유명한 김치의 하나인 쓰촨포채(四川泡菜)는 포채항아리에 8％ 정도의 소금물을 6할 정도 되게 넣은 다음 여기에 소금물의 0.1％ 정도의 천초, 3％의 고추, 3％의 술을 넣고, 따로 채소를 적당한 크기로 썰어서 20％의 소금물에 절였다가 꺼낸 것을 항아리에 담고 약 10일간 숙성시켜 만든다고 하는데, 우리나라의 동치미와 비슷하다.

쓰촨지방은 우리나라와 멀리 떨어져 있지만 임진왜란 때 명나라 원군 중 쓰촨출신의 사람이 매우 많았다고 하므로 우리의 동치미가 쓰촨에 전하여졌다는 추측이 가능하기도 하다.

19세기에 접어들면서 우리나라의 조리·가공법은 1872년(고종 9)경의 『임원십육지』 속에 집대성되었다. 『임원십육지』에서는 김치의 종류를 엄장채(醃藏菜)·자채(酢菜)·제채(虀菜)·저채(菹菜, 沈菜)의 넷으로 크게 분류하였다.

또 엄장채란 소금·술지게미·향신료 등에 채소를 섞어 넣어 겨울을 위하여 저장하는 것이고, 자채와 저채는 같은 종류이지만 자는 소금과 쌀로써 발효시킨 것이고 저는 젓갈·장·생강·마늘·식초 등의 짜고 시고 매운 것과 잘 조화시킨 것이라고 정의하였다.

그리고 저채에 대한 설명에서는 "엄장채·자채·제채가 다같이 저에 속하는 것이지만 우리나라에서 독특하게 개발된 종류의 저를 특히 저채라고 한다. 이들을 구태여 구별한다면 저채는 발효시킨 뒤 그대로 먹는 것이고 엄장채는 물에 씻어서 2차 가공이나 조리 재료로 삼는 것이다."라고 하였다.

또 저채와 제채의 차이에 대해서는 "제는 잘게 썬 것이고, 저는 채소를 통째로 발효시킨 것이다."라고 하였다. 저채와 자채의 관계는 언급되어 있지 않으나 누룩이나 곡물을 쓰는지의 여부로 구별된 것 같다.

그러나 우리나라 김치류의 주종은 저채(침채)이고 다른 것은 부수적인 존재가 되어 있고 나아가서는 저채로써 저 전체를 가리키게 되었다.

『임원십육지』에는 또 젓갈을 섞어주는 김치인 해저방(醢菹方), 곧 섞박지가 등장한다. 이것은 소금에 절인 잎줄기가 달린 무에 오이·배추 등의 다른 채소, 청각채와 같은 해초, 고추·생강·천초·마늘·겨자 등의 향신료, 조기·젓갈·전복·소라·낙지 등의 해산물, 산미완화제(酸味緩和劑)가 되는 전복껍질 등을 함께 버무려 알맞은 소금농도에서 젖산 발효시킨 것이다.

이로써 오늘날의 김치가 규모상으로는 거의 완성되었으며, 그 뒤는 과실·짐승고기·잣 등 기호에 따라 보충하는 정도의 발전이 있었고, 또 채소의 품질개량에 따른 재료의 변화가 있었을 뿐이다.

『규합총서(閨閤叢書)』에도 김치류의 제법을 여러 가지로 설명하고 있으나 『증보산림경제』나 『임원십육지』의 범위를 크게 벗어나지 못하고 있다.

근대 및 현대의 김치 변화의 주된 요인은 김치 재료의 품종개량과 젓갈 및 조리법의 일반화라고 할 수 있다. 지금처럼 속이 꽉 찬 결구형 배추가 우리 식탁에 등장하기 시작한 것은 불과 100년 정도 밖에 되지 않은 것이다.

배추가 김치의 재료로 사용되기 시작한 이래 계속하여 배추의 품종 개량이 이루어졌다고 할 수 있겠으나 1960년대까지도 서울배추, 개성배추라고 하는 반결구형의 배추를 사용하여 김치를 담그는 집이 많았었다.

반결구형 배추 중 서울 배추는 조직이 단단하고 수분이 적고 저장성이 좋아 김장 김치용으로 많이 사용되었다. 아직도 드물지만 김치를 담글 때 서울배추만을 고집하는 사람이 있기도 하다.

김치 재료의 하나인 젓갈도 전에는 각 지역에서 잡히는 생선을 이용하여 각 가정에서 젓갈을 많이 담가서 김치에 넣었으나 요즈음 대도시에서는 집에서 젓갈을 담그는 일이 매우 드물게 되었고 공장에서 김치용 액젓이 생산되어 많은 가정에서 이용하고 있다.

김치 조리법의 변화에 큰 영향을 주게 된 것은 6·25전쟁과 도로시설과 교통수단의 발달과 매스컴의 영향을 꼽을 수 있다. 1950년 이전까지만 해도 사람들이 지역 사이를 왕래하는 일이 빈번하지 않아 각지방의 고유한 김치가 비교적 잘 보존되고 있었다.

그러나 전쟁으로 인하여 많은 사람들이 피난을 가게 되어 많은 사람들이 지역을 이동하게 되었으며 그 지방에서 장기간 머물게되면서 서로 다른 지방의 김치를 먹어보고, 김치 담그는 법을 배우게 되어 다양한 조리법을 접할 기회가 되었던 것이다.

또한 도로시설이 좋아지고 교통 수단이 발달하면서 전국이 일일 생활권에 들게 되면서 물자의 유통이 빨라진데다 TV 등 매스컴의 영향으로 각 지역의 독특한 김치는 지역성을 잃은 대신 조리법이 일반화되고 있는 실정이다.

한편 1988년 서울 올림픽 개최 이후 김치는 세계적인 음식으로 각광을 받게 되었다. 2000년에는 일본·미국·영국 등 외국에 7,900만달러의 김치를 수출하였다. 또한 2001년 7월 5일에는 국제식품규격위원회(Codex)에서 김치를 '국제식품'으로 공인을 하여, 앞으로 해외로의 수출 전망이 밝아졌다.

종류 및 특성

우리나라의 김치는 지방에 따라, 그리고 각 가정에 따라 특유한 것이 있어서 실로 다양하다. 특히 지방에 따른 특색은 고춧가루의 사용량과 젓갈의 종류들에 따라 생겨나는 것이다.

북쪽의 추운 지방에서는 고춧가루를 적게 쓰는 백김치·보쌈김치·동치미 등이 유명하며, 호남지방은 매운 김치, 영남지방은 짠 김치가 특색이다.

젓갈로는 새우젓·조기젓·멸치젓 등이 쓰이는데, 중부·북부지방에서는 새우젓·조기젓을 쓰고 남부지방에서는 멸치젓·갈치젓을 많이 쓴다. 지역에 따른 김치의 종류 및 특성은 다음과 같다.

① 서울: 궁중음식으로 고춧잎깍두기·오이소박이·장김치 등이 독특하였으나 요즈음은 여러 지방 사람들이 함께 모여 살므로 특징을 잃어가고 있다.

② 경기도: 풍요하고 모양이 화려하다. 용인오이지·순무짠지·순무김치·꿩김치·고구마줄기김치·숙김치·보쌈김치·섞박지·비늘김치·백김치 등이 있다.

③ 강원도: 바위와 산이 많아 산물이 많지 않으므로 다음해 봄까지 먹도록 저장해야 한다. 서거리깍두기·채김치·동치미 등이 있다.

④ 충청도: 젓국을 쓰지 않고 소금만을 사용하는 것이 보통이다. 박김치·파짠지·열무물김치·가지김치·시금치김치·새우젓깍두기 등이 있다.

⑤ 전라도: 조기젓·밴댕이젓·병어젓을 사용하고, 참깨와 찹쌀 풀을 넣어 독특한 맛을 낸다. 갓쌈김치·고들빼기김치·배추포기김치·검들김치·굴깍두기 등이 있다.

⑥ 경상도: 멸치젓을 사용하며, 기후 관계로 간이 세며 국물이 없고 양념이 비교적 적다. 전복김치·속새김치·콩잎김치·우엉김치·부추김치 등이 있다.

⑦ 제주도: 전복김치·동지김치·해물김치·나박김치 등이 있다.

⑧ 황해도: 동치미·호박김치·갓김치·고수김치 등이 있다.

⑨ 함경도: 생선이 흔하여 김치에도 생태·대구 등 기름기 없는 것을 넣어서 시원한 맛을 내고 있는 것이 특징이다. 콩나물김치·갓김치·함경도대구깍두기·채칼김치·봄김치 등이 있다.

⑩ 평안도: 양념이 간단하고 소금으로 간을 맞추며 육수를 사용해서 단맛을 낸다. 가지김치·영변김장김치 등이 있다.

우리나라 김치의 가장 큰 특성은 김치에다 고추를 섞는 것이라고 하겠다. 고추는 비타민 C가 매우 많아서 사과의 50배, 밀감의 2배에 이른다. 또 고추의 매운맛 성분인 캡사이신과 고추에 많이 함유되어 있는 비타민 E는 비타민 C의 산화를 막아주는 작용을 한다. 따라서 우리 겨레는 긴 겨울 동안 부족되기 쉬운 비타민 C를 이 김치를 통하여 섭취할 수 있는 것이다.

또 캡사이신은 젓갈의 지방이 산패하여 비린내가 나는 것을 막아준다. 그리고 김치에 들어가는 고추와 마늘은 김치를 발효시키는 젖산균의 번식을 크게 도와준다고 한다. 그밖에도 김치는 식물섬유로서의 구실도 크게 하고 있다.

이렇듯이 김치는 미각·촉각·시각은 말할 나위도 없거니와 영양상으로도 식물성과 동물성을 아울러 가진 완전한 영양식품이라 할 수 있다. 그래서 이제 양념에서 밥반찬을 거쳐 하나의 부식량으로까지 발전하였다.

1849년(헌종 15)의 『동국세시기(東國歲時記)』에서는 김장과 장담그기는 일년의 2대 행사라고 하였다. 1816년(순조 16)의 「농가월령가(農家月令歌)」에 보이는 김장 모습은 다음과 같다.

무우·배추 캐어들여 김장을 하오리다

앞냇물에 정히 씻어 함담(鹹淡)을 맞게 하소.

고추·마늘·생강·파에 젓국지 장아찌라.

독 곁에 중두리요 바탱이 항아리요.

양지에 가가 짓고 짚에 싸 깊이 묻고.......

김치는 종류나 먹는 시기에 따라 독·중두리·바탱이·항아리 등에 담는다. 김치항아리도 정성을 다하여 만든 것이라야 김치가 제 맛을 낼 수 있다. 우수·경칩이 지나 땅이 풀린 직후의 흙을 빚어서 이른봄에 제일 처음 구운 독이라야 잡내가 나지 않고 단단하다는 것이다.

또 김치를 잘 관리하자면 얼지 않고 시지 않도록 해야 한다. 5℃ 정도에서 4∼6주간 보관하는 것이 좋다. 따라서 「농가월령가」에서 보듯이 김치항아리를 짚에 싸서 깊이 묻어 온도의 변화를 막는다.

또 김치의 산패를 막으려면 공기와의 접촉을 막아야 한다. 따라서 김치항아리에 김치를 단단히 눌러서 넣고 위에는 우거지를 덮어 이것으로 공기와의 직접적인 접촉을 막는다.

그러나 오늘날에는 온상재배의 발달에 따라 김치재료인 채소가 계절의 제한을 크게 받지 않게 되고 인구의 도시집중과 아파트 생활자의 증가에 따라 옛날처럼 많은 김치를 한꺼번에 담그는 일이 적어지고 소량씩 담그게 되었다.

또 아파트나 연립주택의 경우 김치독을 묻을 땅이 없으므로, 스티로폴이 들어간 이중벽의 플라스틱 김치독이 등장하게 되었고, 김치항아리를 톱밥이나 왕겨에 묻는 방법도 생겨났다. 뿐만 아니라 최근에는 김치 전용 냉장고가 만들어져서 김치를 최장 4개월까지 저장할 수 있게 되었다. 이와같이 전통적인 김치에도 현대문명의 물결이 몰려들고 있다.

또 시간에 쫓기는 맞벌이 가정에서는 김치를 담글 시간이 없다. 그래서 김치만들기의 일부는 이제 공장으로 빠져나가 합성수지주머니로 진공포장한 김치제품이 나오게 되었으며, 김치를 담가 각 가정에 배달해주는 전문업체들도 생겼으며, 최근에는 인터넷으로 주문한 김치를 담가 배달해 주는 업체도 생겨났다.

# data[].attributes.attachment_link.description
무·배추·오이 등의 여러 채소를 소금에 절이고 양념을 버무려 발효시킨 식품. 발효식품. [개설] 사람은 비타민이나 무기질이 풍부한 채소의 섭취가 필요한데 채소는 곡물과 달라서 저장하기가 어렵다. 물론 채소를 건조시켜 저장할 수는 있지만 건조시키면 본래의 맛을 잃고 영양분의 손실을 가져오게 된다. 그래서 채소를 소금에 절이거나 장·초·향신료 등과 섞어서 새로운 맛과 향기를 생성시키면서 저장하는 방법을 개발하게 되었다.

# data[].attributes.body
이름:이예나

소개할 음식:김치입니다.

재료:무,배추,오이등의 채소와 소금,양념등이 필요합니다.

요리 방법:무,배추,오이등의 여러 채소를 소금에 절이고,양념을 버무려 발효시킵니다.

맛:새콤매콤합니다.

식감:아삭아삭 합니다.

출처: (한국민족문화대백과) , (한국민족대백과)입니다.

6모둠

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
정의

무·배추·오이 등의 여러 채소를 소금에 절이고 양념을 버무려 발효시킨 식품. 발효식품

개설

사람은 비타민이나 무기질이 풍부한 채소의 섭취가 필요한데 채소는 곡물과 달라서 저장하기가 어렵다. 물론 채소를 건조시켜 저장할 수는 있지만 건조시키면 본래의 맛을 잃고 영양분의 손실을 가져오게 된다. 그래서 채소를 소금에 절이거나 장·초·향신료 등과 섞어서 새로운 맛과 향기를 생성시키면서 저장하는 방법을 개발하게 되었다. 이렇게 개발된 우리 고유의 식품이 바로 김치이다.

어원

우리나라에서는 김치를 '지(漬)'라고 하였다. 이규보(李奎報)의 『동국이상국집(東國李相國集)』에서는 김치담그기를 '염지(鹽漬)'라 하였는데, 이것은 '지'가 물에 담근다는 뜻을 가지고 있는 데서 유래된 것으로 보인다.

고려 말기에는 유교가 도입되어 복고주의로 흘러 중국에서도 6세기 이후에는 거의 사용하지 않는 '저(菹)'라는 명칭이 쓰였다. 즉 본래 지라고 부르던 것이 유교의 복고주의에 따라 고려말부터 저라 부르게 된 것이다.

조선 초기에는 '딤채'라는 말이 보이는데, 1518년(중종 13)의 『벽온방(辟瘟方)』에는 "무딤채국을 집안사람이 다 먹어라."라는 말이 나오며, 1525년의 『훈몽자회(訓蒙字會)』에서는 저를 '딤채조'라 하였다.

즉 우리 겨레는 소금에 절인 채소에 소금물을 붓거나 소금을 뿌림으로써 독자적으로 국물이 많은 김치를 만들어낸 것이다. 이것은 숙성되면서 채소 속의 수분이 빠져나오고 채소 자체는 채소 국물에 침지(沈漬)된다. 또 국물이 많은 동치미 같은 것에서는 채소가 국물 속에 침전되고 만다.

여기서 우리네 고유의 명칭인 침채가 생겨난 것이다. 박갑수(朴甲秀)는 침채가 팀채가 되고 이것이 딤채로 변하고 딤채는 구개음화하여 김채가 되었으며, 다시 구개음화의 역현상이 일어나서 오늘날의 김치가 된 것이라고 풀이하였다.

역사

김치에 관한 기록은 지금으로부터 2,600∼3,000년 전에 쓰여진 중국 최초의 시집인 『시경』에서부터 보이고 있다. 『시경』에는 "밭두둑에 외가 열었다. 외를 깎아 저(菹)를 담그자."는 구절이 있는데 이 '저'가 바로 김치이다.

『여씨춘추(呂氏春秋)』에도 공자가 콧등을 찌푸려가면서 저를 먹었다는 기록이 있고, 『석명(釋名)』에도 저에 관한 설명이 있다. 『석명』에 의하면 "채소를 소금에 절여 발효시키면 젖산이 생성되고 이 젖산이 소금과 더불어 채소가 짓무르는 것을 막아준다."고 하였다. 이로써 저는 채소를 젖산 발효시켜서 저장하도록 하는 젖산발효식품이라는 것을 알 수 있다.

한나라 때의 『주례(周禮)』에도 순무·순채·아욱·미나리·죽순 등 일곱 가지 저를 만들고 관리하는 관청에 관한 기록이 보이고 있으므로, 이러한 한나라의 저가 낙랑을 통하여 부족국가시대의 우리나라에 들어왔을 것으로 짐작된다. 그러나 이를 증명하는 문헌상의 자료는 아직까지 보이지 않고 있다.

비록 우리나라에는 삼국시대의 식품에 관한 서적이 하나도 남아 있지 않으나, 우리 문화의 절대적인 영향을 받은 일본문헌을 통하여 그 시대의 식생활을 짐작해볼 수 있다.

일본의 『쇼쇼원문서[正倉院文書]』나 『연희식(延喜食)』 같은 문헌에 의하면 소금·술지게미·장·초·느릅나무 껍질에 절인 김치가 있음을 알 수 있다. 또 수수보리지란 김치도 기록되어 있는데 이는 쌀가루와 소금에다 채소를 절인 것이다. 이와 같이 쌀가루로 담그는 김치는 500년경의 중국 식품서인 『제민요술(齊民要術)』에도 나와 있다. 『제민요술』에는 이밖에도 많은 종류의 김치가 설명되고 있다.

일본은 기후가 온습하기 때문에 쌀가루를 쓰는 김치가 쉽게 산패하므로 쌀가루를 쌀겨로 바꾸게 되어 일본의 대표적인 김치인 단무지가 형성되었다는 설이 있다. 따라서 단무지의 원조는 수수보리지라 하겠는데 다른 김치들과 달리 수수보리라는 고유명사를 붙인 것이 주목된다.

일본의 옛 사서인 『고사기(古事記)』에 의하면 오진왕[應仁王] 때 백제사람 수수보리가 건너와서 누룩으로 술을 빚는 방법을 가르쳤다는 기록이 있다.

이로써 수수보리지는 중국에서 백제로 전해져 다시 일본으로 건너간 것이라고 하겠다. 따라서 백제에는 수수보리지뿐만 아니라 『제민요술』의 여러 김치가 식용되었음을 추측할 수 있다. 이것은 백제에서뿐 아니라 삼국 모두가 같은 상황이었을 것이다.

고려 중엽에 이규보가 지은 「가포육영」이라는 시 속에 순무를 재료로 한 김치가 우리 문헌상 최초로 등장한다. "무 장아찌 여름철에 먹기 좋고 소금에 절인 순무 겨울 내내 반찬되네." 이로써 고려시대의 김치로는 무장아찌와 무 소금절이가 있었음을 알 수 있다.

이달충(李達衷)의 「산촌잡영(山村雜詠)」이라는 시에서는 여뀌에다 마름을 섞어서 소금절이를 하였다는 구절이 보이는 것으로 미루어 야생초로도 김치를 담갔던 것 같다.

고려 때의 문헌에 의한 기록은 이것뿐이지만 일본의 『쇼쇼원문서』나 『연희식』에는 채소에 조피나무열매·여뀌·양하 등의 향신료를 섞은 김치가 보이고, 원나라 때의 식품서인 『거가필용(居家必用)』에는 채소에 마늘이나 생강 같은 향신료를 섞은 김치가 있는 것으로 미루어 고려시대의 우리네 김치에도 채소와 향신료를 섞은 것이 있었다고 짐작된다.

조선시대 중엽에 들어와서 고추가 수입되면서 우리나라 김치에는 일대 혁명이 일어난다. 그러나 그 이전의 김치는 소금물에 담그거나 천초·회향 등 향신료를 이용하여 담갔다.

1670년(현종 11)경의 『음식디미방』에는 동아를 절여서 담그는 소금절이 김치나 산갓을 작은 단지에 넣고 따뜻한 물을 붓고 뜨거운 구들에 놓아 익히는 김치가 보인다. 이것은 무염침채(無鹽沈菜) 처럼 채소 자체를 소금 없이 숙성시키는 것이다.

또 생치침채법(生雉沈菜法)이 설명되어 있는데, 이것은 간이 든 오이김치를 껍질을 벗겨 한치 길이만큼 가늘게 썰어 물에 우려두고, 꿩을 삶아 오이지와 같이 썰어, 따뜻한 물에 소금을 알맞게 넣어 나박김치와 같이 담가 삭혀서 먹는 것이다.

오늘날 우리나라의 김치는 식물성 식품과 동물성 식품을 아울러 이용하는 데 커다란 특색이 있는데, 1600년대 말엽에 비록 고추를 쓰지 않았어도 벌써 그 모습을 드러내고 있음을 알 수 있다.

이 책의 내용으로 미루어 김치의 재료로서는 동아·오이 등의 외무리가 많고 무도 쓰이고 있음을 알 수 있다. 또 『음식디미방』에는 '생치잔지히'·'생치지히' 등이 보이는데 이들은 오이지를 재료로 하여 꿩고기와 함께 간장기름에 볶은 것이다. 이로써 2차 재료로 쓰이는 소금절이 가공품도 역시 '지히(지)'라 부르고 있음을 알 수 있다.

1655년(효종 6)에 신속(申洬)이 엮은 『농가집성』에 「사시찬요초」라는 월령식농서가 들어 있는데, 여기에는 침과저(沈瓜菹)와 침즙저(沈汁菹)가 나온다. 침즙저는 가지·장·밀기울을 섞어 뜨거운 마분(馬糞)에 묻어 20일이 지난 뒤 먹는 것으로 오늘날의 즙장이다. 즙장에 가지가 들어가니 이것은 장아찌의 일종이 되기도 하겠는데 이것을 저로 보았다.

1600년대 말엽의 것이라고 추정되는 『요록(要錄)』이라는 문헌에는 11종류의 김치류가 기록되어 있다. 이들 김치류에도 고추를 재료로 쓰고 있는 것이 하나도 없고, 무·배추·동아·고사리·청태콩 등의 김치와 무를 소금물에 담근 동치미［冬沈］가 설명되어 있다. 또 무염침재라 하여 무에 맑은 물을 넣고 4일쯤 두어서 거품이 일면 즙을 버리고 다시 맑은 물을 넣어 만드는 것도 있다.

그러나 오이김치인 엄황과(淹黃瓜)에서는 향신료를 쓰고 있다. 즉 오이를 뜨거운 물에 데쳐내고 건조시켜 소금· 당· 천초· 회향· 식초를 넣어서 담갔다. 이로써 당시에 고추가 전래되었으나 아직 김치에 이용되지는 못하였고 향신료로 천초나 회향을 쓰고 있었음을 알 수 있다.

1715년(숙종 41)경의 『산림경제(山林經濟)』의 김치류를 보면, 고추가 들어온 지 1백년이 지났는데도 오늘날과 같은 김치는 보이지 않고 소금에 절이고 식초에 담그거나 향신료와 섞어 만들고 있다. 이 책에서는 자(鮓)만들기 다섯을 설명하고 있다.

『석명』에서는 자가 저의 일종으로 소금과 쌀로써 물고기를 익혀서 먹는 것이라고 하였다. 즉 오늘날의 생선 식해이다. 「고사십이집」에서는 쌀·누룩·소금·기름 등을 써서 채소를 발효시켜 먹는 것도 자라고 하였다. 이를 『임원십육지』에서는 자채(鮓菜)라 하고 있다.

이 채소로 만드는 자는 백제의 수수보리지와 같은 것으로 조선시대에도 이어지고 있음을 알 수 있다. 요즘도 식해를 담글 때 무를 함께 섞는 일이 있다.

그러다가 50년이 지난 1766년(영조 42)에 나온 『증보산림경제(增補山林經濟)』에서는 김치에다 고추를 도입한 것이 보이고 있다. 침나복함저법(沈蘿葍醎菹法)을 보면 잎줄기가 달린 무에 청각채·호박·가지 등의 채소와 고추·천초·겨자 등의 향신료를 섞고 마늘즙을 듬뿍 넣어서 담그고 있다. 이것은 오늘날의 총각김치와 같은 것이다.

또 황과담저법(黃瓜淡菹法)은 오이의 3면에 칼자리를 넣고 속에 고춧가루· 마늘을 넣어서 삭히고 있는데, 이것은 오늘날의 오이소박이이다. 그밖에 동치미· 배추김치· 용인오이지· 겨울가지김치· 전복김치· 굴김치 등 오늘날의 김치가 거의 등장하고 있다.

이러한 우리나라 김치는 중국에도 전해졌다. 1712년(숙종 38) 김창업(金昌業)의 『연행일기(燕行日記)』에 의하면 "우리나라에서 귀화한 노파가 그곳에서 김치를 만들어 생계를 유지하고 있는데 그녀가 만든 동치미의 맛은 서울의 것과 같다."는 것이다.

또한 1803년(순조 3)의 『계산기정(薊山紀程)』에 의하면 "통관(通官) 집의 김치는 우리나라의 김치 만드는 법을 모방하여 맛이 꽤 좋다."고 하였다. 『계산기정』의 김치가 어떤 종류의 것인지 잘 모르겠으나, 18세기에는 우리의 김치가 중국에 건너가서 인기를 얻고 있었던 것으로 추측된다.

또한 중국의 유명한 김치의 하나인 쓰촨포채(四川泡菜)는 포채항아리에 8％ 정도의 소금물을 6할 정도 되게 넣은 다음 여기에 소금물의 0.1％ 정도의 천초, 3％의 고추, 3％의 술을 넣고, 따로 채소를 적당한 크기로 썰어서 20％의 소금물에 절였다가 꺼낸 것을 항아리에 담고 약 10일간 숙성시켜 만든다고 하는데, 우리나라의 동치미와 비슷하다.

쓰촨지방은 우리나라와 멀리 떨어져 있지만 임진왜란 때 명나라 원군 중 쓰촨출신의 사람이 매우 많았다고 하므로 우리의 동치미가 쓰촨에 전하여졌다는 추측이 가능하기도 하다.

19세기에 접어들면서 우리나라의 조리·가공법은 1872년(고종 9)경의 『임원십육지』 속에 집대성되었다. 『임원십육지』에서는 김치의 종류를 엄장채(醃藏菜)·자채(酢菜)·제채(虀菜)·저채(菹菜, 沈菜)의 넷으로 크게 분류하였다.

또 엄장채란 소금·술지게미·향신료 등에 채소를 섞어 넣어 겨울을 위하여 저장하는 것이고, 자채와 저채는 같은 종류이지만 자는 소금과 쌀로써 발효시킨 것이고 저는 젓갈·장·생강·마늘·식초 등의 짜고 시고 매운 것과 잘 조화시킨 것이라고 정의하였다.

그리고 저채에 대한 설명에서는 "엄장채·자채·제채가 다같이 저에 속하는 것이지만 우리나라에서 독특하게 개발된 종류의 저를 특히 저채라고 한다. 이들을 구태여 구별한다면 저채는 발효시킨 뒤 그대로 먹는 것이고 엄장채는 물에 씻어서 2차 가공이나 조리 재료로 삼는 것이다."라고 하였다.

또 저채와 제채의 차이에 대해서는 "제는 잘게 썬 것이고, 저는 채소를 통째로 발효시킨 것이다."라고 하였다. 저채와 자채의 관계는 언급되어 있지 않으나 누룩이나 곡물을 쓰는지의 여부로 구별된 것 같다.

그러나 우리나라 김치류의 주종은 저채(침채)이고 다른 것은 부수적인 존재가 되어 있고 나아가서는 저채로써 저 전체를 가리키게 되었다.

『임원십육지』에는 또 젓갈을 섞어주는 김치인 해저방(醢菹方), 곧 섞박지가 등장한다. 이것은 소금에 절인 잎줄기가 달린 무에 오이·배추 등의 다른 채소, 청각채와 같은 해초, 고추·생강·천초·마늘·겨자 등의 향신료, 조기·젓갈·전복·소라·낙지 등의 해산물, 산미완화제(酸味緩和劑)가 되는 전복껍질 등을 함께 버무려 알맞은 소금농도에서 젖산 발효시킨 것이다.

이로써 오늘날의 김치가 규모상으로는 거의 완성되었으며, 그 뒤는 과실·짐승고기·잣 등 기호에 따라 보충하는 정도의 발전이 있었고, 또 채소의 품질개량에 따른 재료의 변화가 있었을 뿐이다.

『규합총서(閨閤叢書)』에도 김치류의 제법을 여러 가지로 설명하고 있으나 『증보산림경제』나 『임원십육지』의 범위를 크게 벗어나지 못하고 있다.

근대 및 현대의 김치 변화의 주된 요인은 김치 재료의 품종개량과 젓갈 및 조리법의 일반화라고 할 수 있다. 지금처럼 속이 꽉 찬 결구형 배추가 우리 식탁에 등장하기 시작한 것은 불과 100년 정도 밖에 되지 않은 것이다.

배추가 김치의 재료로 사용되기 시작한 이래 계속하여 배추의 품종 개량이 이루어졌다고 할 수 있겠으나 1960년대까지도 서울배추, 개성배추라고 하는 반결구형의 배추를 사용하여 김치를 담그는 집이 많았었다.

반결구형 배추 중 서울 배추는 조직이 단단하고 수분이 적고 저장성이 좋아 김장 김치용으로 많이 사용되었다. 아직도 드물지만 김치를 담글 때 서울배추만을 고집하는 사람이 있기도 하다.

김치 재료의 하나인 젓갈도 전에는 각 지역에서 잡히는 생선을 이용하여 각 가정에서 젓갈을 많이 담가서 김치에 넣었으나 요즈음 대도시에서는 집에서 젓갈을 담그는 일이 매우 드물게 되었고 공장에서 김치용 액젓이 생산되어 많은 가정에서 이용하고 있다.

김치 조리법의 변화에 큰 영향을 주게 된 것은 6·25전쟁과 도로시설과 교통수단의 발달과 매스컴의 영향을 꼽을 수 있다. 1950년 이전까지만 해도 사람들이 지역 사이를 왕래하는 일이 빈번하지 않아 각지방의 고유한 김치가 비교적 잘 보존되고 있었다.

그러나 전쟁으로 인하여 많은 사람들이 피난을 가게 되어 많은 사람들이 지역을 이동하게 되었으며 그 지방에서 장기간 머물게되면서 서로 다른 지방의 김치를 먹어보고, 김치 담그는 법을 배우게 되어 다양한 조리법을 접할 기회가 되었던 것이다.

또한 도로시설이 좋아지고 교통 수단이 발달하면서 전국이 일일 생활권에 들게 되면서 물자의 유통이 빨라진데다 TV 등 매스컴의 영향으로 각 지역의 독특한 김치는 지역성을 잃은 대신 조리법이 일반화되고 있는 실정이다.

한편 1988년 서울 올림픽 개최 이후 김치는 세계적인 음식으로 각광을 받게 되었다. 2000년에는 일본·미국·영국 등 외국에 7,900만달러의 김치를 수출하였다. 또한 2001년 7월 5일에는 국제식품규격위원회(Codex)에서 김치를 '국제식품'으로 공인을 하여, 앞으로 해외로의 수출 전망이 밝아졌다.

종류 및 특성

우리나라의 김치는 지방에 따라, 그리고 각 가정에 따라 특유한 것이 있어서 실로 다양하다. 특히 지방에 따른 특색은 고춧가루의 사용량과 젓갈의 종류들에 따라 생겨나는 것이다.

북쪽의 추운 지방에서는 고춧가루를 적게 쓰는 백김치·보쌈김치·동치미 등이 유명하며, 호남지방은 매운 김치, 영남지방은 짠 김치가 특색이다.

젓갈로는 새우젓·조기젓·멸치젓 등이 쓰이는데, 중부·북부지방에서는 새우젓·조기젓을 쓰고 남부지방에서는 멸치젓·갈치젓을 많이 쓴다. 지역에 따른 김치의 종류 및 특성은 다음과 같다.

① 서울: 궁중음식으로 고춧잎깍두기·오이소박이·장김치 등이 독특하였으나 요즈음은 여러 지방 사람들이 함께 모여 살므로 특징을 잃어가고 있다.

② 경기도: 풍요하고 모양이 화려하다. 용인오이지·순무짠지·순무김치·꿩김치·고구마줄기김치·숙김치·보쌈김치·섞박지·비늘김치·백김치 등이 있다.

③ 강원도: 바위와 산이 많아 산물이 많지 않으므로 다음해 봄까지 먹도록 저장해야 한다. 서거리깍두기·채김치·동치미 등이 있다.

④ 충청도: 젓국을 쓰지 않고 소금만을 사용하는 것이 보통이다. 박김치·파짠지·열무물김치·가지김치·시금치김치·새우젓깍두기 등이 있다.

⑤ 전라도: 조기젓·밴댕이젓·병어젓을 사용하고, 참깨와 찹쌀 풀을 넣어 독특한 맛을 낸다. 갓쌈김치·고들빼기김치·배추포기김치·검들김치·굴깍두기 등이 있다.

⑥ 경상도: 멸치젓을 사용하며, 기후 관계로 간이 세며 국물이 없고 양념이 비교적 적다. 전복김치·속새김치·콩잎김치·우엉김치·부추김치 등이 있다.

⑦ 제주도: 전복김치·동지김치·해물김치·나박김치 등이 있다.

⑧ 황해도: 동치미·호박김치·갓김치·고수김치 등이 있다.

⑨ 함경도: 생선이 흔하여 김치에도 생태·대구 등 기름기 없는 것을 넣어서 시원한 맛을 내고 있는 것이 특징이다. 콩나물김치·갓김치·함경도대구깍두기·채칼김치·봄김치 등이 있다.

⑩ 평안도: 양념이 간단하고 소금으로 간을 맞추며 육수를 사용해서 단맛을 낸다. 가지김치·영변김장김치 등이 있다.

우리나라 김치의 가장 큰 특성은 김치에다 고추를 섞는 것이라고 하겠다. 고추는 비타민 C가 매우 많아서 사과의 50배, 밀감의 2배에 이른다. 또 고추의 매운맛 성분인 캡사이신과 고추에 많이 함유되어 있는 비타민 E는 비타민 C의 산화를 막아주는 작용을 한다. 따라서 우리 겨레는 긴 겨울 동안 부족되기 쉬운 비타민 C를 이 김치를 통하여 섭취할 수 있는 것이다.

또 캡사이신은 젓갈의 지방이 산패하여 비린내가 나는 것을 막아준다. 그리고 김치에 들어가는 고추와 마늘은 김치를 발효시키는 젖산균의 번식을 크게 도와준다고 한다. 그밖에도 김치는 식물섬유로서의 구실도 크게 하고 있다.

이렇듯이 김치는 미각·촉각·시각은 말할 나위도 없거니와 영양상으로도 식물성과 동물성을 아울러 가진 완전한 영양식품이라 할 수 있다. 그래서 이제 양념에서 밥반찬을 거쳐 하나의 부식량으로까지 발전하였다.

1849년(헌종 15)의 『동국세시기(東國歲時記)』에서는 김장과 장담그기는 일년의 2대 행사라고 하였다. 1816년(순조 16)의 「농가월령가(農家月令歌)」에 보이는 김장 모습은 다음과 같다.

무우·배추 캐어들여 김장을 하오리다

앞냇물에 정히 씻어 함담(鹹淡)을 맞게 하소.

고추·마늘·생강·파에 젓국지 장아찌라.

독 곁에 중두리요 바탱이 항아리요.

양지에 가가 짓고 짚에 싸 깊이 묻고.......

김치는 종류나 먹는 시기에 따라 독·중두리·바탱이·항아리 등에 담는다. 김치항아리도 정성을 다하여 만든 것이라야 김치가 제 맛을 낼 수 있다. 우수·경칩이 지나 땅이 풀린 직후의 흙을 빚어서 이른봄에 제일 처음 구운 독이라야 잡내가 나지 않고 단단하다는 것이다.

또 김치를 잘 관리하자면 얼지 않고 시지 않도록 해야 한다. 5℃ 정도에서 4∼6주간 보관하는 것이 좋다. 따라서 「농가월령가」에서 보듯이 김치항아리를 짚에 싸서 깊이 묻어 온도의 변화를 막는다.

또 김치의 산패를 막으려면 공기와의 접촉을 막아야 한다. 따라서 김치항아리에 김치를 단단히 눌러서 넣고 위에는 우거지를 덮어 이것으로 공기와의 직접적인 접촉을 막는다.

그러나 오늘날에는 온상재배의 발달에 따라 김치재료인 채소가 계절의 제한을 크게 받지 않게 되고 인구의 도시집중과 아파트 생활자의 증가에 따라 옛날처럼 많은 김치를 한꺼번에 담그는 일이 적어지고 소량씩 담그게 되었다.

또 아파트나 연립주택의 경우 김치독을 묻을 땅이 없으므로, 스티로폴이 들어간 이중벽의 플라스틱 김치독이 등장하게 되었고, 김치항아리를 톱밥이나 왕겨에 묻는 방법도 생겨났다. 뿐만 아니라 최근에는 김치 전용 냉장고가 만들어져서 김치를 최장 4개월까지 저장할 수 있게 되었다. 이와같이 전통적인 김치에도 현대문명의 물결이 몰려들고 있다.

또 시간에 쫓기는 맞벌이 가정에서는 김치를 담글 시간이 없다. 그래서 김치만들기의 일부는 이제 공장으로 빠져나가 합성수지주머니로 진공포장한 김치제품이 나오게 되었으며, 김치를 담가 각 가정에 배달해주는 전문업체들도 생겼으며, 최근에는 인터넷으로 주문한 김치를 담가 배달해 주는 업체도 생겨났다.

# data[].attributes.attachment_link.description
무·배추·오이 등의 여러 채소를 소금에 절이고 양념을 버무려 발효시킨 식품. 발효식품. [개설] 사람은 비타민이나 무기질이 풍부한 채소의 섭취가 필요한데 채소는 곡물과 달라서 저장하기가 어렵다. 물론 채소를 건조시켜 저장할 수는 있지만 건조시키면 본래의 맛을 잃고 영양분의 손실을 가져오게 된다. 그래서 채소를 소금에 절이거나 장·초·향신료 등과 섞어서 새로운 맛과 향기를 생성시키면서 저장하는 방법을 개발하게 되었다.

# data[].attributes.headline
이름:정예나소개할 음식:도넛

# data[].attributes.body
이름:정예나

소개할 음식:도넛

재료:밀가루,설탕,우유,쇼트닝,이스트

맛:달달한 맛이에요

식감:입안에서 살살 녹아요.

모양:동그란 모양에 가운데에 구멍이있어요

출처: (지은이), 「」, (출판사)

출처: (세계음식명백과) , (세계음식백과)

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
요약 도넛(doughnut)은 밀가루에 설탕, 계란, 우유, 지방, 이스트를 넣어 만든 반죽을 둥글게 빚어 안쪽에 구멍을 뚫거나 링 모양으로 만들어 기름에 튀긴 빵이다.

링 모양의 튀긴 빵, 도넛 밀가루에 설탕, 계란, 우유, 지방, 이스트를 넣어 만든 반죽을 둥글게 빚어 안쪽에 구멍을 뚫거나 링 모양으로 만들어 기름에 튀긴 빵이다.

도넛은 밀가루에 설탕, 계란, 우유, 지방, 이스트를 넣어 만든 반죽을 둥글게 빚어 안쪽에 구멍을 뚫거나 링 모양으로 만들어 기름에 튀긴 빵이다. 주로 링 형태로 만들지만 구멍을 뚫은 안쪽의 작은 원형 모양의 반죽을 튀기기도 하고, 사각형 모양으로 조리하기도 한다. 도넛의 형태는 19세기 중반 네덜란드계 미국인 한센 그레고리(Hanson Gregory) 선장의 아이디어로 올리코엑(반죽의 중심부에 견과류(nuts)를 넣어 튀겨서 만든 빵)가운데에 구멍을 만들게 됨으로써 탄생하게 됐다는 설이 있다. 도넛은 아침식사 메뉴뿐 아니라 간식으로도 애용된다.

19세기 미국에서 네덜란드 이민자들이 빵 반죽을 기름에 튀겨 먹었는데 가운데 부분이 잘 익지 않아 반죽의 중심부에 견과류(nuts)를 넣었다. 이 모양을 따라 초기에 '너츠 오브 도우(Nuts of dough)'라는 이름으로 불리던 것이 시간이 지나면서 도넛(doughnut)이 되었다. 오늘날에는 발음은 같으나 표기를 짧게 한 'donut'도 함께 쓰이고 있다.

도넛의 기원은 네덜란드의 '올리코엑(olykoek, 기름진 케이크)'이라는 빵으로, 19세기 네덜란드인들에 의해 미국에 전해졌다. 올리코엑은 빵을 만들고 남은 반죽을 튀긴 것으로 반죽의 가운데 부분이 잘 익지 않자 이 부분에 견과류나 과일을 채워 넣어 튀겼다. 올리코엑은 '올리볼렌(oliebollen, 기름진 공)'이라 부르기도 했는데, 이는 빵을 부풀리기 위한 이스트(yeast) 외에도 계란, 버터, 향신료를 많이 넣은 끈적끈적한 반죽을 주걱으로 떠서 기름에 넣어 튀기면 울퉁불퉁한 공 모양이 되는 데서 유래 했다. 네덜란드인들은 크리스마스 시즌(크리스마스부터 1월 6일까지)이나 특별한 행사가 있을 때 이 빵을 먹었다. 네덜란드에서는 빵을 튀길 때 카놀라유를 주로 이용했지만 미국에서는 구하기 쉬운 라드(lard, 돼지 비계를 정제하거나 녹여서 얻는 식용유지)를 사용해 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 빵을 만들었다.

중앙에 구멍이 있는 형태의 도넛은 1847년 네덜란드계 미국인 한센 그레고리(Hanson Gregory)의 아이디어에서 시작되었다고 한다. 선장이었던 한센이 항해를 떠날 때면 그의 어머니는 육두구, 계피, 레몬 껍질 등의 향신료를 넣은 반죽에 견과류로 속을 채워 넣고 튀겨 올리코엑을 만들어주었다. 한센과 그의 선원들은 튀긴 올리코엑을 긴 항해 동안 보관하며 먹을 수 있었고, 레몬껍질에 든 비타민C덕분에 괴혈병과 감기도 예방할 수 있었다. 항해중 키(배의 방향을 조정하는 장치)를 잡고 있을 때에도 어머니가 만들어준 빵(올리코엑)을 먹고 싶었던 한센은 어머니에게 가운데 부분에 구멍을 내달라고 부탁했다. 덕분에 한센은 구멍 난 빵을 키의 손잡이에 꽂아놓고 먹을 수 있게 되었다고 한다.

한센이 도넛에 구멍을 만들기로 한 이유에 대해서는 다른 설도 있다. 구두쇠였던 한센이 선원들에게 나눠줄 빵의 원가를 줄이기 위해 가운데에 구멍을 만들었다는 설과 잘 익지 않는 가운데 부분을 싫어해 스스로 동그란 후추통 뚜껑을 이용해 반죽을 잘라냈다는 설이 있다. 구멍을 만든 이유가 무엇이든 간에 도넛의 가운데 뚫린 구멍은 한센 선장의 아이디어라는 것만은 분명하다. 그의 고향 메인(Maine) 주 락포트(Rockport) 시에 가면 이러한 그의 업적을 기리는 기념비가 있다.

1857년에는 가운데 구멍이 있는 둥근 모양의 도넛을 찍어내는 틀이 최초로 특화되었다. 그 후로 도넛은 지금의 모습을 유지하였고, 1921년 뉴욕에서 아돌프 레빗(Adolph Levitt)이 도넛 만드는 기계를 고안해내면서 도넛의 다량 생산이 가능해졌다. 도넛 반죽을 기름에 직접 짜 넣는 기계는 1930년대에 들어서야 개발되었다.

제1, 2차 세계대전에 참전한 미군들에게 도넛은 향수병을 달래주는 중요한 음식이었다. 하지만 도넛은 1980년대에 들어서며 베이글의 인기에 밀려났다. 게다가 웰빙 식품에 대한 인식이 전 세계에 확산되면서 건강에 좋지 않은 튀긴 음식, 지방과 당이 과다한 식품이라는 오명과 함께 도넛 시장은 점점 위축되고 있다. 오늘날 도넛은 쇼트닝 대신 식물성 지방을 사용해 트랜스 지방을 줄이고, 기름에 튀기는 대신 오븐에 굽는 등 소비자들의 요구에 맞춰 다양한 변화를 시도하고 있다.

4. 여러 지역의 다양한 도넛

다른 문화권에서 유입된 도넛 형태의 빵으로는 '파스나흐트(fasnacht)'와 '비네(beignet)'가 있다. 독일어로 '굶는(fasten)'이라는 뜻과 '밤(nacht)'이라는 뜻의 파스나흐트는 금식을 해야 하는 사순절이 오기 전, 집에 있는 라드, 설탕, 버터 등을 소진하고자 만들어 먹었던 튀긴 도넛으로 독일에서 유래되었다. 이 빵은 이스트를 넣은 반죽을 밀어 사각형 모양으로 잘라 튀긴 후 설탕을 뿌리면 완성된다. 미국에서는 펜실베이니아와 사우스캐롤라이나에서 볼 수 있다. 비네는 뉴올리언스의 크레올(creole) 디저트로 프랑스에서 유래된 것이다. 사각형 모양의 슈 페이스트리 반죽을 튀긴 후 슈거파우더를 듬뿍 뿌려 뜨거울 때 진한 커피와 함께 먹는다.

도넛은 이스트를 넣어 발효시킨 도넛과 화학적 팽창제(주로 베이킹파우더)를 넣은 도넛 두 가지로 나눌 수 있다. 이스트를 넣은 도넛은 크리스피 크림(Krispy Kreme) 도넛이나 꽈배기 빵을 연상하면 되는데, 발효에 의해 생성된 반죽 속의 이산화탄소가 튀기는 과정에서 도넛을 부풀리기 때문에 빵의 식감은 폭신하다. 반면 화학적 팽창제를 넣은 도넛은 비교적 단단하고 설탕이나 달걀이 더 많이 들어가 케이크 같은 맛이 난다.

도넛 표면에 굵은 설탕이나 고운 입자의 슈거파우더, 우유에 슈거파우더와 바닐라를 넣고 걸쭉하게 만든 글레이즈(glaze) 등을 뿌려 도넛에 단맛을 더하기도 한다. 시중에서 판매하는 도넛은 덱스트로즈(dextrose, 포도당의 일종)에 약간의 지방을 넣어 만든 글레이즈를 사용하기 때문에 빵 속으로 스며들지 않아 표면이 눅눅해지지 않는다. 이스트를 넣어 발효시킨 도넛은 속에 빈 공간이 많아 옆이나 아래쪽에 구멍을 뚫고 안쪽에 슈크림이나 묽은 과일잼 등을 넣을 수도 있다.

도넛에 초콜릿을 채우고 있다. 이스트를 넣어 발효시킨 도넛은 속에 빈 공간이 많아 옆이나 아래쪽에 구멍을 뚫고 안쪽에 슈크림이나 묽은 과일잼 등을 넣기도 한다.

미지근한 물에 발효시킨 이스트와 우유, 설탕, 계란, 버터, 밀가루를 적절한 비율로 섞어 한 덩어리가 되도록 반죽한다. 반죽이 마르지 않도록 젖은 행주로 덮고 2배 크기로 부풀어 오를 때까지 1차 발효를 시킨다. 발효가 끝난 반죽은 밀대로 납작하게 민 다음 커터나 칼을 이용해 도넛 모양으로 자른다. 자른 반죽은 2차 발효시켜 크기가 다시 2배로 부풀어 오르면 기름에 튀겨낸다. 화학적 팽창제를 이용하는 경우에는 발효시키지 않아도 되므로 단시간에 만들 수 있다.

7. 크리스피 크림 도넛 vs. 던킨 도넛

크리스피 크림 도넛(Krispy Kreme Doughnuts)과 던킨 도넛(Dunkkin' Donuts)은 미국뿐만 아니라 세계의 도넛 시장을 놓고 경쟁하는 도넛 양대 산맥이다. 크리스피 크림 도넛은 1933년 버논 루돌프(Vernon Ruldolph)와 그의 삼촌이 켄터키 파두카(Paducah)에서 셰프 조지프 르뵈프(Joseph LeBeouf)로부터 이스트로 발효시킨 도넛의 레시피와 그의 도넛 가게를 인수하면서 시작되었다. 이들은 도넛을 자전거로 배달하며 판매하였고, 오늘날 세계적인 체인을 이룬 회사로 키웠다. 자체 생산을 하는 매장에서 '핫 나우(HOT NOW)'라는 사인이 켜진 시간에 방문하면 대표 메뉴인 오리지널 글레이즈드를 즉석에서 맛볼 수 있다. 아시아 1호점이 2004년 서울 신촌에서 오픈했다.

던킨 도넛은 1950년 매사추세츠에서 윌리엄 로젠버그(William Rosenberg)가 설립했다. 이 브랜드는60년이 넘는 세월 동안 커피와 도넛 시장에서 꾸준히 인지도를 키워왔으며, 우리나라에서는 1994년에 첫 점포를 개설했다. 도넛의 인기가 시들해진 요즘에는 샌드위치류를 포함한 다양한 메뉴 개발을 통한 다변화를 꾀하고 있다. 우리나라에는 SPC그룹 산하의 BR코리아사와 합작투자 법인 형태로 1994년 첫 점포가 생겼다.

크리스피 크림 도넛의 '핫 나우(HOT NOW)' 크리스피 크림 도넛은 자체 생산을 하는 매장에서 '핫 나우(HOT NOW)'라는 사인이 켜진 시간에 방문하면 대표 메뉴인 오리지널 글레이즈드를 즉석에서 맛볼 수 있는 독특한 판매 촉진 전략을 쓰고 있다.

# data[].attributes.attachment_link.description
도넛(doughnut)은 밀가루에 설탕, 계란, 우유, 지방, 이스트를 넣어 만든 반죽을 둥글게 빚어 안쪽에 구멍을 뚫거나 링 모양으로 만들어 기름에 튀긴 빵이다. [ 1. 도넛의 정의] 도넛은 밀가루에 설탕, 계란, 우유, 지방, 이스트를 넣어 만든 반죽을 둥글게 빚어 안쪽에 구멍을 뚫거나 링 모양으로 만들어 기름에 튀긴 빵이다.

# data[].attributes.body
이름:박시율

소개할 음식:요크셔푸딩입니다.

재료:밀가루,소금,달걀,우유입니다.

먹는방법:그레이비라는소스와고기를같이먹는음식입니다.

분류:푸딩입니다.

유사음식:팝오버(popover)입니다.

출처: (신중원), 「세계음식백과」, (마르니에북스)

1모둠

0이 게시물에 좋아요 0개

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
요약 요크셔 푸딩(Yorkshire pudding)은 밀가루, 달걀, 우유를 섞은 반죽을 구워 만든 영국식 푸딩이다.

요크셔 푸딩은 밀가루, 달걀, 우유를 섞은 반죽을 구워 부풀린 반죽(batter, 밀가루, 우유, 달걀 등으로 만든 반죽) 푸딩이다. 영국 북부에서 탄생한 것으로 추정되는 이 푸딩은 영국에서 가장 즐겨먹는 요리 중 하나인 로스트 비프(roast beef)와 함께 먹는 것으로도 유명하다. 요크셔 푸딩은 우리가 흔히 디저트로 알고 있는 달콤한 푸딩과는 달리, 짭조름한 맛과 굽는 과정에서 흡수된 쇠기름에서 비롯한 고소한 풍미가 특징이다. 일반적으로 버섯의 갓을 뒤집어 놓은 듯 움푹 꺼진 윗면에 그레이비(gravy, 육즙을 베이스로 만든 소스)를 부어서 먹으면 고기 맛을 풍부하게 머금은 푸딩을 즐길 수 있다.

요크셔(Yorkshire)는 잉글랜드(England) 북동부에 있었던 주(州)의 이름이다. 요크셔 지역에서 탄생했기 때문에 요크셔 푸딩이라는 이름이 붙었다는 견해가 있지만, 이 푸딩의 탄생지를 요크셔라고 단정지을 수 없다는 반대 의견 역시 존재하며 그 어원에 대해 정확하게 알려진 내용은 없다.

3. 요크셔 푸딩의 기원 및 역사

요크셔 푸딩의 기원에 대해서는 상세히 밝혀지지 않았으나, 가장 오래된 기록은 1737년에 발간된 『여성의 예법』(The whole duty of a woman)에 실린 것으로 알려져 있다. 이 책에 요크셔 푸딩은 드리핑(dripping, 고기를 구울 때 나오는 기름) 푸딩이라는 이름으로 실려 있으며 저자는 양고기를 오븐에 굽는 과정에서 나오는 기름을 받아 요크셔 푸딩을 만드는 레시피를 제시하였다.

요크셔 푸딩이라는 이름이 최초로 기록에 언급된 것은 이로부터 10년 후인 1747년에 출간된 한나 글라쎄(Hannah Glasse)의 요리책 『쉽고 간단한 요리법』(The art of cookery made plain and easy)에서다. 이 책에 수록된 레시피는 앞선 드리핑 푸딩의 레시피와는 크게 다르지 않았으나, 당대의 유명 저자가 자신의 저서에서 요크셔 푸딩을 '대단히 맛 좋은 푸딩(exceeding good pudding)'이라 소개한 덕분에 더욱 유명세를 얻었다고 한다.

전통적으로 요크셔 푸딩은 메인 요리인 고기 요리에 앞서 먹는 애피타이저 메뉴였다. 고기를 굽는 과정에서 얻은 육즙으로 만든 그레이비를 얹은 요크셔 푸딩을 먹고 나서야 고기 요리가 나오곤 했다. 이는 당시 값비싼 고기를 넉넉히 먹을 수 없는 대다수의 사람들이 요크셔 푸딩과 같은 소박한 요리로 먼저 배를 채우고자 했던 것이다. 또한 고기를 요리할 때 나오는 기름을 알뜰하게 활용하여 만드는 요크셔 푸딩이 고기를 메인 요리로 하는 식탁에 전채요리로 오르는 것이 잘 어울린다고 생각했기 때문이기도 했다.

오늘날 요크셔 푸딩은 전통적인 모습을 간직하고 있다. 요크셔 푸딩은 밀가루, 달걀, 우유 또는 크림을 섞은 반죽을 익혀 만든 반죽 푸딩의 대표격으로 인식되고 있으며, 주로 로스트 비프 등의 메인 요리에 곁들여 먹는다.

4. 요크셔 푸딩 만드는 방법

밀가루에 소금, 달걀, 우유를 넣고 고루 섞은 반죽을 냉장고에서 밤새 숙성시킨다. 푸딩 틀에 쇠기름을 살짝 고이도록 부은 후 틀을 오븐에 넣고 기름이 지글지글 끓도록 가열한다. 오븐에서 꺼낸 틀에 숙성시킨 반죽을 채우고 푸딩의 표면이 노릇노릇한 갈색을 띠고 바삭해질 때까지 굽는다.

한편 요크셔 푸딩을 쇠고기와 함께 구우면 쇠기름을 별도로 준비하지 않아도 된다. 이 경우에는 오븐 상단에서 고기를 굽고 하단에 요크셔 푸딩 틀을 받쳐 구우면 고기에서 흘러내리는 기름과 육즙이 반죽에 자연스럽게 스며든다. 굽는 도중 오븐을 열면 오븐 내 공기가 냉각되어 부풀어 오르던 반죽이 내려앉으므로 오븐을 열어보지 않도록 주의해야 한다. 직접 반죽을 만들 상황이 여의치 않는다면 시중에서 판매하는 냉동 요크셔 푸딩을 구입하여 굽기만 하면 된다.

오늘날 요크셔 푸딩은 머핀 틀처럼 둥근 홈이 여럿 있는 틀에 넣어 굽지만 전통적인 요크셔 푸딩은 쟁반처럼 넓적하고 큰 틀을 사용하여 구웠다. 오븐에서 나온 큼지막한 푸딩은 사각형 모양으로 분할되어 오늘날의 둥근 요크셔 푸딩과 다른 모습을 지녔다.

5. 요크셔 푸딩 먹는 방법

영국인들이 요크셔 푸딩을 먹는 데 있어 의견이 일치하는 한 가지 원칙은 오븐에서 꺼낸 즉시 바로 먹어야 한다는 것이다. 시간이 지나면서 먹음직스럽게 부푼 반죽이 가라앉을 뿐 아니라 바삭바삭한 식감이 사라지고 눅눅해지기 때문이다. 따끈따끈한 요크셔 푸딩을 입에 넣으면 쇠기름에서 비롯한 지방 특유의 고소한 맛과 향을 느낄 수 있다. 영국인들은 완성한 요크셔 푸딩의 윗면에 그레이비를 끼얹어 먹는데 육즙을 베이스로 만든 이 소스는 요크셔 푸딩에 진한 고기 맛을 더한다.

요크셔 푸딩은 원래 귀한 고기 요리를 먹기 전에 배를 채울 목적으로 먹는 애피타이저의 성격이 강했으나 오늘날에는 메인 요리와 함께 먹는 음식이 되었다. 주로 영국의 유명한 쇠고기 요리인 로스트 비프와 함께 먹는데, 옥스포드 사전(Oxford dictionary)에서 요크셔 푸딩을 '주로 로스트 비프와 함께 먹는 반죽 푸딩'이라고 정의할 정도이다.

요크셔 푸딩과 로스트 비프에 구운 감자, 익힌 채소, 그레이비, 서양고추냉이(horseradish) 소스를 곁들이면 영국 가정의 일요일 식사 메뉴로 유명한 선데이 로스트(Sunday roast)가 된다. 선데이 로스트의 중심이 되는 것은 고기 요리로, 로스트 비프 등 쇠고기뿐만 아니라 돼지고기, 닭고기, 양고기가 식탁에 오를 수도 있다.

과거에는 이러한 고기의 종류에 따라 선데이 로스트를 구성하는 사이드 디쉬의 종류가 달라졌으므로 로스트 비프 이외의 다른 고기 요리가 나올 경우 요크셔 푸딩이 생략되기도 했다. 그러나 오늘날의 선데이 로스트에서 고기 종류와 무관하게 요크셔 푸딩이 빠지지 않는다 해도 과언이 아닐 정도로 요크셔 푸딩은 영국인들에게 중요한 위치를 차지하고 있다.

# data[].attributes.attachment_link.description
요크셔 푸딩(Yorkshire pudding)은 밀가루, 달걀, 우유를 섞은 반죽을 구워 만든 영국식 푸딩이다. [ 1. 요크셔 푸딩의 정의] 요크셔 푸딩은 밀가루, 달걀, 우유를 섞은 반죽을 구워 부풀린 반죽(batter, 밀가루, 우유, 달걀 등으로 만든 반죽) 푸딩이다. 영국 북부에서 탄생한 것으로 추정되는 이 푸딩은 영국에서 가장 즐겨먹는 요리 중 하나인 로스트 비프(roast beef)와 함께 먹는 것으로도 유명하다.

# data[].attributes.body
이름:이해온

소개할 음식:요크셔푸딩

재료:밀가루,소금,달결,우유

분류:푸딩

국가>지역:유럽>영국

출처: (마로니에북스) , (마로니에북스)

# data[].attributes.attachment_link.description
밀가루, 달걀, 우유를 섞은 반죽을 구워 만든 영국식 푸딩이다.

# data[].attributes.body
이름:이수아

소개할 음식:요크셔 푸딩

재료:밀가루,달걀,소금,우유

요리 방법:밀가루,달걀,우유를 섞은 반죽을 구워 만든 영국식 푸딩입니다.

맛: 고소합니다.

식감:따끈하고 바삭바삭 합니다.

출처: (신중원), 「세계 음식명 백과」, (마로에북스)

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
요약 요크셔 푸딩(Yorkshire pudding)은 밀가루, 달걀, 우유를 섞은 반죽을 구워 만든 영국식 푸딩이다.

요크셔 푸딩은 밀가루, 달걀, 우유를 섞은 반죽을 구워 부풀린 반죽(batter, 밀가루, 우유, 달걀 등으로 만든 반죽) 푸딩이다. 영국 북부에서 탄생한 것으로 추정되는 이 푸딩은 영국에서 가장 즐겨먹는 요리 중 하나인 로스트 비프(roast beef)와 함께 먹는 것으로도 유명하다. 요크셔 푸딩은 우리가 흔히 디저트로 알고 있는 달콤한 푸딩과는 달리, 짭조름한 맛과 굽는 과정에서 흡수된 쇠기름에서 비롯한 고소한 풍미가 특징이다. 일반적으로 버섯의 갓을 뒤집어 놓은 듯 움푹 꺼진 윗면에 그레이비(gravy, 육즙을 베이스로 만든 소스)를 부어서 먹으면 고기 맛을 풍부하게 머금은 푸딩을 즐길 수 있다.

요크셔(Yorkshire)는 잉글랜드(England) 북동부에 있었던 주(州)의 이름이다. 요크셔 지역에서 탄생했기 때문에 요크셔 푸딩이라는 이름이 붙었다는 견해가 있지만, 이 푸딩의 탄생지를 요크셔라고 단정지을 수 없다는 반대 의견 역시 존재하며 그 어원에 대해 정확하게 알려진 내용은 없다.

3. 요크셔 푸딩의 기원 및 역사

요크셔 푸딩의 기원에 대해서는 상세히 밝혀지지 않았으나, 가장 오래된 기록은 1737년에 발간된 『여성의 예법』(The whole duty of a woman)에 실린 것으로 알려져 있다. 이 책에 요크셔 푸딩은 드리핑(dripping, 고기를 구울 때 나오는 기름) 푸딩이라는 이름으로 실려 있으며 저자는 양고기를 오븐에 굽는 과정에서 나오는 기름을 받아 요크셔 푸딩을 만드는 레시피를 제시하였다.

요크셔 푸딩이라는 이름이 최초로 기록에 언급된 것은 이로부터 10년 후인 1747년에 출간된 한나 글라쎄(Hannah Glasse)의 요리책 『쉽고 간단한 요리법』(The art of cookery made plain and easy)에서다. 이 책에 수록된 레시피는 앞선 드리핑 푸딩의 레시피와는 크게 다르지 않았으나, 당대의 유명 저자가 자신의 저서에서 요크셔 푸딩을 '대단히 맛 좋은 푸딩(exceeding good pudding)'이라 소개한 덕분에 더욱 유명세를 얻었다고 한다.

전통적으로 요크셔 푸딩은 메인 요리인 고기 요리에 앞서 먹는 애피타이저 메뉴였다. 고기를 굽는 과정에서 얻은 육즙으로 만든 그레이비를 얹은 요크셔 푸딩을 먹고 나서야 고기 요리가 나오곤 했다. 이는 당시 값비싼 고기를 넉넉히 먹을 수 없는 대다수의 사람들이 요크셔 푸딩과 같은 소박한 요리로 먼저 배를 채우고자 했던 것이다. 또한 고기를 요리할 때 나오는 기름을 알뜰하게 활용하여 만드는 요크셔 푸딩이 고기를 메인 요리로 하는 식탁에 전채요리로 오르는 것이 잘 어울린다고 생각했기 때문이기도 했다.

오늘날 요크셔 푸딩은 전통적인 모습을 간직하고 있다. 요크셔 푸딩은 밀가루, 달걀, 우유 또는 크림을 섞은 반죽을 익혀 만든 반죽 푸딩의 대표격으로 인식되고 있으며, 주로 로스트 비프 등의 메인 요리에 곁들여 먹는다.

4. 요크셔 푸딩 만드는 방법

밀가루에 소금, 달걀, 우유를 넣고 고루 섞은 반죽을 냉장고에서 밤새 숙성시킨다. 푸딩 틀에 쇠기름을 살짝 고이도록 부은 후 틀을 오븐에 넣고 기름이 지글지글 끓도록 가열한다. 오븐에서 꺼낸 틀에 숙성시킨 반죽을 채우고 푸딩의 표면이 노릇노릇한 갈색을 띠고 바삭해질 때까지 굽는다.

한편 요크셔 푸딩을 쇠고기와 함께 구우면 쇠기름을 별도로 준비하지 않아도 된다. 이 경우에는 오븐 상단에서 고기를 굽고 하단에 요크셔 푸딩 틀을 받쳐 구우면 고기에서 흘러내리는 기름과 육즙이 반죽에 자연스럽게 스며든다. 굽는 도중 오븐을 열면 오븐 내 공기가 냉각되어 부풀어 오르던 반죽이 내려앉으므로 오븐을 열어보지 않도록 주의해야 한다. 직접 반죽을 만들 상황이 여의치 않는다면 시중에서 판매하는 냉동 요크셔 푸딩을 구입하여 굽기만 하면 된다.

오늘날 요크셔 푸딩은 머핀 틀처럼 둥근 홈이 여럿 있는 틀에 넣어 굽지만 전통적인 요크셔 푸딩은 쟁반처럼 넓적하고 큰 틀을 사용하여 구웠다. 오븐에서 나온 큼지막한 푸딩은 사각형 모양으로 분할되어 오늘날의 둥근 요크셔 푸딩과 다른 모습을 지녔다.

5. 요크셔 푸딩 먹는 방법

영국인들이 요크셔 푸딩을 먹는 데 있어 의견이 일치하는 한 가지 원칙은 오븐에서 꺼낸 즉시 바로 먹어야 한다는 것이다. 시간이 지나면서 먹음직스럽게 부푼 반죽이 가라앉을 뿐 아니라 바삭바삭한 식감이 사라지고 눅눅해지기 때문이다. 따끈따끈한 요크셔 푸딩을 입에 넣으면 쇠기름에서 비롯한 지방 특유의 고소한 맛과 향을 느낄 수 있다. 영국인들은 완성한 요크셔 푸딩의 윗면에 그레이비를 끼얹어 먹는데 육즙을 베이스로 만든 이 소스는 요크셔 푸딩에 진한 고기 맛을 더한다.

요크셔 푸딩은 원래 귀한 고기 요리를 먹기 전에 배를 채울 목적으로 먹는 애피타이저의 성격이 강했으나 오늘날에는 메인 요리와 함께 먹는 음식이 되었다. 주로 영국의 유명한 쇠고기 요리인 로스트 비프와 함께 먹는데, 옥스포드 사전(Oxford dictionary)에서 요크셔 푸딩을 '주로 로스트 비프와 함께 먹는 반죽 푸딩'이라고 정의할 정도이다.

요크셔 푸딩과 로스트 비프에 구운 감자, 익힌 채소, 그레이비, 서양고추냉이(horseradish) 소스를 곁들이면 영국 가정의 일요일 식사 메뉴로 유명한 선데이 로스트(Sunday roast)가 된다. 선데이 로스트의 중심이 되는 것은 고기 요리로, 로스트 비프 등 쇠고기뿐만 아니라 돼지고기, 닭고기, 양고기가 식탁에 오를 수도 있다.

과거에는 이러한 고기의 종류에 따라 선데이 로스트를 구성하는 사이드 디쉬의 종류가 달라졌으므로 로스트 비프 이외의 다른 고기 요리가 나올 경우 요크셔 푸딩이 생략되기도 했다. 그러나 오늘날의 선데이 로스트에서 고기 종류와 무관하게 요크셔 푸딩이 빠지지 않는다 해도 과언이 아닐 정도로 요크셔 푸딩은 영국인들에게 중요한 위치를 차지하고 있다.

# data[].attributes.attachment_link.description
요크셔 푸딩(Yorkshire pudding)은 밀가루, 달걀, 우유를 섞은 반죽을 구워 만든 영국식 푸딩이다. [ 1. 요크셔 푸딩의 정의] 요크셔 푸딩은 밀가루, 달걀, 우유를 섞은 반죽을 구워 부풀린 반죽(batter, 밀가루, 우유, 달걀 등으로 만든 반죽) 푸딩이다. 영국 북부에서 탄생한 것으로 추정되는 이 푸딩은 영국에서 가장 즐겨먹는 요리 중 하나인 로스트 비프(roast beef)와 함께 먹는 것으로도 유명하다.

# data[].attributes.headline
이름: 최아혁소개할 음식: 

# data[].attributes.body
이름: 최아혁

소개할 음식: 마파두부

재료: 두부,고추,마늘,생강,돼지고기,고추기름,간장,굴소스 (등 등)

모양:두부: 입체적인 정사각형 모양

맛:두부는 살짝 매콤합니다(그리고 부드럽습니다)그리고 전체적으로 아주 살짝 매콤한 음식입니다.

식감:두부는 살짝 흐물하고 또 부드럽습니다.

출처: (김한송), 「푸드스토리」, (푸드스토리)

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
중국의 사천지방에는 한국의 칼칼한 맛의 음식과 비슷한 음식이 있다. 마파두부, 중국의 문화대혁명 이후 한때 '마랄두부(麻辣豆腐)'라는 이름으로 불리기도 하였지만, 여전히 '마파두부'라고 불린다. 매콤한 양념에 돼지고기와 두부가 어우러져 누구나 쉽게 즐길 수 있는 맛을 지니고 있는 마파두부는 사천 지방을 대표하는 음식 중 하나이다.

양쯔강 상류에 위치한 쓰촨성(四川省)의 성도(成都)는 삼국지(三國志)의 배경이 되었던 곳으로 오랜 역사와 문화를 지닌 곳이다. 중국의 4대 도시 중 하나로 꼽힐 정도로 예부터 내륙지역의 중심지였으며 포근한 날씨와 풍부한 자원은 사천지역만의 뛰어난 음식문화를 발달하게 하였다. 마파두부는 사천지방을 대표한다고 할 만큼 유명한 요리이지만 사천지방에는 양고기 요리인 양러우궈쯔, 새우고추장 볶음인 간사오밍샤 등 다양한 종류의 음식들도 존재한다. 이 지역은 요리과정에 고추나 파, 마늘, 생강을 많이 사용하기 때문에 음식 맛이 맵고 짜지만 느끼하지 않아 한국 사람들의 입맛에도 잘 맞는 것이 특징이다.

중국 사천지방을 대표하는 마파두부는 '얽었다는 의미'의 '마(麻)'와 '할머니'를 뜻하는 '파(婆)'로 얼굴에 얽은 자국이 있었던 할머니가 만들어낸 음식이다. 고추기름에 다진 돼지고기, 홍고추, 청고추를 넣고 볶다 두반장(매운 맛이 나는 중국식 고추장)과 두부를 넣고 졸여 마무리해 내는 음식으로 조리법이 간단하고 매콤한 맛으로 많은 사람들에게 사랑받는 대중 음식이다. 두반장과 고추기름에서 나오는 매콤하며 칼칼한 맛이 특징이며 두부의 부드러운 맛과 돼지고기의 고소한 맛이 잘 어우러진다.

마파두부의 재료(좌). 중국식 고추장인 두반장(우)<출처: Badagnani at en.wikipedia.org>

1804년 중국 성도(成都)에서 태어난 진마파(陳麻婆)는 성이 유(劉)였지만 남편의 성이 진(陣)씨였기 때문에, 태어나면서부터 얼굴에 얽힌 자국을 가지고 태어난 그녀를 사람들은 진마파라고 불렀다. 그녀는 남편과 결혼 후 시내를 거치는 길목인 만복교(萬福橋) 옆에 작은 가게를 열어서 삶을 유지했다. 성도로 향하는 상인들은 만복교를 지나기 전 종종 그녀의 가게에 들러 요기를 해결하였는데, 돈이 많지 않던 상인이나 노역자들은 가게 옆의 정육점에서 고기를 사고, 그 옆에 위치한 진벽두부방(陳壁豆腐房)에서 두부를 산 뒤 그녀에게 요리를 부탁하곤 했다. 그들 중 일부는 요리를 위해 자신들이 거래하던 기름을 진마파에게 주었는데, 평소 요리에 재주가 있던 그녀가 두부와 돼지고기를 활용하여 만들어낸 음식이 바로 지금의 '마파두부'이다.

다양한 모양의 중국 두부

그녀가 만든 두부요리는 많은 상인들과 노역자들에게 환영을 받았고 금방 지역주민들에게 알려져 사람들은 별다른 간판이 없었던 그녀의 가게를 진마파 얼굴의 특징을 생각하여 '마파두부'라고 일컬었다. 영업이 잘되자 그녀는 성도 시내로 가게를 옮겼고 더 많은 사람들이 그녀의 두부 요리에 열광했다. 이후 세월이 흘러 진마파가 죽은 뒤, 그녀의 가족들이 가업을 이어받았으며 "진마파두부점(陳麻婆豆腐店)"으로 상호를 변경하여 지금까지 이어져 내려오고 있다.

중국의 작가인 풍가길은 '성도죽지사'에서 마파두부에 관한 시를 썼는데, 진마파가 만들던 마파두부의 맛과 당시 사람들의 반응을 고스란히 느껴볼 수 있다.

麻婆陳氏尙傳名 (마파진씨상전명)
豆腐烘來味最精 (두부홍래미최정)
얼굴이 얽은 진씨 아주머니는 이전부터 유명했어
두부의 맛은 이곳이 최고야!

萬福橋邊簾影動 (만복교변염영동)
合沽春酒醉先生 (합고춘주취선생)
만복교 옆에서 많은 사람들의 모습을 볼 수 있는데
마파두부를 먹으며 술을 즐긴 사람들이 취한 모습이야

한국으로 건너 온 마파두부

일반적인 중화요리처럼 마파두부 또한 국내로 들어온 기간은 그리 길지 않다. 전쟁 이후 국내에서 많은 중화요리점들이 번창하면서부터 다양한 중국 음식들이 인기를 끌게 되었고, 그중에서도 부담 없이 즐길 수 있는 마파두부는 한국 사람들의 입맛에 맞게 변신을 꾀하였다. 중국의 마파두부에는 얼얼한 맛을 내는 ' 초피 '와 매운 맛을 내는 빨간 고추를 듬뿍 넣지만 한국의 마파두부에는 이들을 소량만 첨가하여 매운맛을 살려내는 것에 주목했다. 사천성의 마파두부에서는 얼얼한 맛과 매운 맛이 하나라도 부족하면 진정한 마파두부라고 칭하지 않을 정도로 초피와 빨간 고추를 많이 사용하지만, 한국에서는 매콤한 맛에만 초점을 맞추어 초피의 사용을 줄였다. 일부 지역에서는 빨간 고추를 대신해 청양고추를 사용하여 매콤한 맛을 만들어 내기도 하며 중국의 마파두부보다 소스에 좀 더 졸여내는 것이 특징이다.

# data[].attributes.attachment_link.description
중국의 사천지방에는 한국의 칼칼한 맛의 음식과 비슷한 음식이 있다. 마파두부, 중국의 문화대혁명 이후 한때 '마랄두부(麻辣豆腐)'라는 이름으로 불리기도 하였지만, 여전히 '마파두부'라고 불린다. 매콤한 양념에 돼지고기와 두부가 어우러져 누구나 쉽게 즐길 수 있는 맛을 지니고 있는 마파두부는 사천 지방을 대표하는 음식 중 하나이다. 매콤한 양념에 돼지고기와 두부가 어우러진 마파두부는 중국 사천 지방을 대표하는 음식 중 하나이다.

# data[].attributes.headline
이름:조우현소개할 음식:바게

# data[].attributes.body
이름:조우현

소개할 음식:바게트

재료:밀가루,물,이스트,소금

모양:가느다랗고 길쭉합니다.

맛:매우 농후한 크림맛과 함께 짠맛이 납니다.

식감:밖은 딱딱하고 안은 부드럽습니다.

출처: (형설출판사) , (형설출판사)

# data[].attributes.attachment_link.description
프랑스에서 유래한 껍질이 바삭바삭하고 윤기 있는 빵. [제조 공정] 1) 반죽 제조법 : 스트레이트법 2) 재료 계량 : 제한시간 내에 재료를 계량하여 재료별로 진열하며, 중량이 정확해야 하고 제한시간이 지나거나 재료 손실이 있으면 감점 3) 반죽 제조 • 믹싱 시간 : 전 재료를 믹싱 볼에 넣고 저속 2분, 중속 7∼8분 • 반죽 온도 : 24℃ • 믹싱 정도 : 글루텐 발전 80% 정도 4) 1차 발효 • 발효 시간

# data[].attributes.body
출처2: (두산백과), (두산백과)

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
타이 동북부 지역의 전통음식이지만 타이 전역에서 즐겨 먹는 매우 대중적인 음식으로 발전하였다. 솜땀 타이(somtam thai)라고도 한다. 만드는 방법은 먼저 어린 파파야를 채썰어 준비한다. 절구통에 피키누(타이 고추)· 마늘·마른 새우· 토마토를 넣고 빻는다. 설탕·피시 소스를 넣고 간을 한다. 채썬 파파야를 넣고 다시 살살 빻은 다음 라임을 뿌려 완성한다.

양념의 정도에 따라 아주 매운 맛에서부터 순한 맛까지 다양하게 만들 수 있다. 또 여러 가지 다양한 재료를 첨가하기도 하는데 해산물을 데쳐서 넣은 것을 솜땀 딸레(somtam talay), 게를 넣은 것을 솜땀 푸(somtam poo)라고 한다.

# data[].attributes.attachment_link.description
파파야를 넣은 타이식 샐러드. 타이 동북부 지역의 전통음식이지만 타이 전역에서 즐겨 먹는 매우 대중적인 음식으로 발전하였다. 솜땀 타이(somtam thai)라고도 한다. 만드는 방법은 먼저 어린 파파야를 채썰어 준비한다. 절구통에 피키누(타이 고추)·마늘·마른 새우·토마토를 넣고 빻는다. 설탕·피시소스를 넣고 간을 한다. 채썬 파파야를 넣고 다시 살살 빻은 다음 라임을 뿌려 완성한다. 양념

# data[].attributes.headline
이름: 유한율소개할 음식: 

# data[].attributes.body
이름: 유한율

소개할 음식: 피시 앤 칩스

재료: 흰 살생선,감자,삭용유,밀가루

분류:생선,감자요리

국가,지역 : 유럽,영국

지역적 분포 :잉글랜드,아일랜드,스코트랜드

출처: (신중원), 「세계 음식명 백화」, (마로에니북스

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
요약 피시 앤 칩스(fish and chips)는 흰살 생선튀김에 감자튀김을 곁들여 먹는 영국의 대표 요리이다.

피시 앤 칩스는 대구, 해덕(haddock) 등의 담백한 흰살 생선에 두툼한 튀김 옷을 입힌 생선튀김과 길쭉한 감자튀김을 함께 먹는 음식이다. 바삭한 튀김 속 생선살은 부드럽고 감자는 포슬포슬한 것이 특징으로 영국을 대표하는 요리 중 하나이다. 피시 앤 칩스는 19세기 중반 잉글랜드에서 생선튀김과 감자튀김을 함께 먹기 시작하면서 탄생한 요리이다.

저렴한 가격에 포만감을 주는 요리로 탄생 후 영국 공장 노동자들의 별미로 자리잡았고 세계대전 당시에는 영국인들의 지치고 불안한 마음을 달래주는 컴포트 푸드(comfort food)로 인정을 받았다. 피시 앤 칩스의 인기는 오늘날에도 이어져 매년 최고의 피시 앤 칩스 가게를 선정, 발표하는 경연이 열린다.

피시 앤 칩스(fish and chips)를 직역하면 '생선과 감자튀김'이 된다. 우리나라에서 감자칩(potato chip)은 얇고 둥글게 썬 감자로 만든 과자를 가리키지만 영국에서는 이를 칩이 아닌 크리스프(crisp)라고 부른다. 영국에서 칩은 우리가 프렌치프라이(French fries)라고 부르는 길쭉하게 썬 감자튀김에 가깝다.

3. 피시 앤 칩스의 기원과 역사

피시 앤 칩스는 영국을 대표하는 요리로 유명하지만 음식을 구성하는 생선튀김과 감자튀김 모두 영국에서 비롯된 것은 아니다. 17세기경 포르투갈과 스페인에서 건너온 유대인들이 생선 튀김을 영국에 전한 것으로 알려져 있다. 영국에 전해진 생선튀김은 초기에는 주로 노점에서 판매되었으며 찰스 디킨스(Charles Dickens)가 1839년에 출간한 장편소설 『올리버 트위스트(Oliver Twist)』에는 피시 앤 칩스 가게의 전신 격인 생선튀김 가게에 대한 언급이 나오는데, 당시 이 가게에서는 생선튀김을 감자튀김이 아니라 주로 빵 또는 구운 감자와 곁들여 제공했다고 한다.

감자튀김은 흔히 프렌치 프라이(French fries)라 불리는 까닭에 그 기원이 프랑스라 짐작하기 쉽고 또 그렇게 주장하는 학자들이 있다. 그러나 많은 학자들의 의견에 따르면 길쭉하게 썬 모양의 감자튀김은 18세기 이전 벨기에에서 탄생한 것이라고 한다. 감자튀김 특유의 길쭉한 모양은 생선의 형상을 본뜬 것으로 알려져 있다. 벨기에와 프랑스를 거쳐 영국으로 들어온 감자튀김은 생선튀김과 함께 조합을 이루어 영국의 대표 요리가 되었다.

피시 앤 칩스라는 요리의 조합을 누가 처음 개발한 것인지에 대해서는 의견이 분분하다. 잉글랜드 북부에서 존 리스(Jones Lees)가 피시 앤 칩스를 처음 판매했다는 의견이 있고, 런던에서 유대계 이민자 조셉 말린(Joseph Malin)이 피시 앤 칩스 가게를 최초로 운영했다는 설도 있다. 다만 19세기 중반 잉글랜드에서 피시 앤 칩스가 탄생했다는 설에는 대체로 이견이 없다.

피시 앤 칩스는 탄생 후 곧 대중적인 음식이 되었다. 트롤(trawl, 저인망) 어업의 발달로 흰살 생선의 어획량이 급증한데다 냉동 시설과 철도 시스템의 발달로 신선한 생선의 수송이 용이해진 것도 피시 앤 칩스가 대중적인 음식으로 자리잡는 데에 한 몫을 하였다. 따뜻하게 먹는 피시 앤 칩스는 영양이 풍부했을 뿐 아니라 가격이 합리적이었던 까닭에 영국의 노동자 계급 사이에서 즐겨먹는 음식이 되었고, 피시 앤 칩스 가게는 잉글랜드 전역으로 퍼져나갔다. 이 열풍을 목격한 이탈리아 출신 이민자들이 스코틀랜드(Scotland), 웨일스(Wales), 아일랜드(Ireland)에 연이어 피시 앤 칩스 가게를 열면서 피시 앤 칩스는 영국 전역으로 확산될 수 있었다.

피시 앤 칩스는 전시 상황에서도 영국인들 사이에서 큰 역할을 했던 음식이었음을 기록을 통해 알 수 있다. 그 예로 『피시 앤 칩스와 영국 노동계급(Fish And Chips And The British Working Class)』의 저자인 존 왈튼(John Walton) 교수는 제1차 세계대전 동안 피시 앤 칩스가 영국 국민들 사이에 만연했던 정부에 대한 불만을 잠재우는 역할을 했다고 주장했다. 그는 우울한 전시 상황에서 피시 앤 칩스가 주는 든든한 포만감이 사람들의 마음을 달랬다고 설명했다.

제2차 세계대전 당시 윈스턴 처칠(Winston Churchill)이 피시 앤 칩스를 '좋은 친구(the good companions)'라 불렀다는 사실은 영국인들 사이에서 잘 알려져 있다. 참전 병사들 역시 피시 앤 칩스를 아군과 적군을 판별하는 암호처럼 활용했다. 영국 병사들은 상륙 작전을 수행할 때 '피시'라는 암호에 '칩스'라는 암호로 화답하는 사람을 아군으로 간주했다.

한편 조지 오웰(George Orwell)은 1936년 탄광 지대의 실업자들 모습을 르포 형식으로 담은 책 『위건 부두로 가는 길(The Road To Wigan Pier)』에서 대중의 행복을 높이고 분노는 잠재우는 음식으로 피시 앤 칩스를 묘사했다.

4. 피시 앤 칩스의 지역적 분포

영국 요리의 상징과도 같은 피시 앤 칩스는 바삭바삭한 감자튀김과 담백하고 부드러운 생선튀김의 조합이라는 공통점을 지니고 있으나 지역에 따라 조금씩 차이를 보인다.

· 잉글랜드(England)
피시 앤 칩스의 본고장이다. 생선과 감자라는 유명한 조합을 처음 선보인 장본인이 잉글랜드 북부 모슬리(Mossley)의 리스(Lees)라는 설과 런던의 유대계 이민자 조셉 말린(Joseph Malin)이라는 설이 엇갈리지만, 1860년대에 잉글랜드에서 피시 앤 칩스가 처음 등장했다는 사실에는 이견이 없다. 잉글랜드 북부 사람들은 감자튀김에 그레이비(gravy)를 끼얹어 먹는다. 일반적으로 식물성 기름으로 생선과 감자를 튀기는 데 비해 요크셔(Yorkshire)에서는 전통적인 방식에 따라 쇠기름을 사용한다.

· 아일랜드(Ireland)
아일랜드에서 피시 앤 칩스를 처음 선보인 사람은 이탈리아 출신의 쥬세페 체르비(Giuseppe Cervi)로 알려져 있다. 그는 1880년부터 더블린(Dublin)에서 피시 앤 칩스를 판매했다. 그의 아내 팔마(Palma)는 피시 앤 칩스를 판매할 때 손님들에게 이탈리아어로 "우노 디 퀘스타 우노 디 퀠라(Uno di questa, uno di quella)?"라고 묻곤 했는데 영어로 해석하면 "One of this, one of the other(이것으로 드릴까요 다른 것으로 드릴까요)?"에 해당한다. 이로부터 더블린식 피시 앤 칩스의 애칭인 '원 앤 원(one and one)'이 비롯되었다. 오늘날에도 더블린 사람들은 피시 앤 칩스를 '원 앤 원(one and one)'이라고 부르기도 한다.

· 스코틀랜드(Scotland)
스코틀랜드에서는 1870년에 최초로 피시 앤 칩스 가게가 들어선 것으로 알려져 있다. 에든버러(Edinburgh) 사람들은 피시 앤 칩스를 '소스'에 적셔 먹는다. 이 소스는 브라운 소스에 식초나 물을 섞어 만드는 것으로 '치피(chippy) 소스'라고 불리기도 한다. 여기서 치피는 피시 앤 칩스 가게를 의미한다. 에든버러를 벗어나면 간단히 식초만 뿌려먹는 경우가 많다.

한편 '카론 피시 바(The Carron Fish Bar)'라는 이름의 피시 앤 칩스 가게는 피시 앤 칩스 이외의 메뉴로 유명세를 누렸다. 1995년 이 가게에서는 '마스바(Mars bar)'라는 초콜릿 바(chocolate bar)에 튀김옷을 입혀 튀긴 메뉴를 선보였다. 이 메뉴는 높은 열량만큼이나 높은 관심을 끌었다. 호의적인 반응에 힘입어 2004년에는 스코틀랜드 피시 앤 칩스 가게의 약 1/4에 달하는 가게에서 초콜릿 바 튀김을 피시 앤 칩스와 함께 판매했다.

5. 피시 앤 칩스 만드는 방법

깊은 프라이팬에 식물성 기름을 넣고 뜨겁게 달군다. 껍질을 벗긴 감자를 길쭉하게 썰고 찬물에 헹군다. 감자스틱의 물기를 제거하고 뜨거운 기름에서 튀긴다. 노릇노릇한 색이 돌기 전에 프라이팬에서 꺼내야 속살이 포슬포슬하다. 이어서 밀가루, 베이킹파우더, 소금, 맥주를 섞어 튀김 반죽을 만든다. 이 때 차가운 맥주를 사용하면 글루텐 형성이 저해되어 바삭바삭한 튀김옷을 만들 수 있다. 반죽에 흰살 생선살을 담가 튀김옷을 두툼하게 입힌다. 생선살을 뜨거운 기름에서 노릇노릇한 색이 날 때까지 튀긴다.

흰살 생선은 취향에 따라 다양한 종류를 선택할 수 있으나 영국인들이 가장 선호하는 피시 앤 칩스용 흰살 생선은 대구(cod)이다. 영국에서 판매되는 피시 앤 칩스 중 60%가량은 대구로 만든 것이다. 두 번째로 많이 사용되는 생선은 해덕(haddock)으로 약 25% 정도를 차지한다. 그 외에 헤이크(hake), 할리벗(halibut), 폴락(pollock), 솔(sole) 등 다양한 흰살 생선이 피시 앤 칩스의 재료가 된다.

감자 튀김용으로 가장 선호되는 감자 품종은 마리스 파이퍼(maris piper)이다. 마리스 파이퍼는 튀긴 후에도 포슬포슬한 질감을 유지하므로 감자튀김에 적당하다.

6. 피시 앤 칩스 먹는 방법

피시 앤 칩스는 간편하고 소박한 테이크 아웃 음식으로서의 성격이 강하다. 피시 앤 칩스 가게는 보통 메뉴의 구성을 간소화함으로써 비용을 낮춰 피시 앤 칩스의 판매가를 낮게 유지해왔다. 저렴한 가격으로 인해 피시 앤 칩스는 서민이 즐겨 먹는 음식이 될 수 있었다. 전통적으로 가게에서는 테이크 아웃용 피시 앤 칩스를 신문지에 포장해서 제공했다. 그러나 오늘날에는 위생상의 문제로 신문지 대신 식품 전용 포장지를 사용한다. 다만 옛 것에 대한 향수가 남아 있는 손님들을 위해 식품 포장지 위에 신문지를 덧대어 포장하는 경우도 있다.

지역별로 다양한 소스를 피시 앤 칩스에 곁들여 먹는다. 영국 전역을 놓고 보면 가장 흔한 소스는 소금과 맥아 식초(malt vinegar)로 알려져 있다. 영국의 피시 앤 칩스 전문점은 피시 앤 칩스뿐만 아니라 식초에 대해서도 저마다 비법을 갖고 있다. 그래서 영국인들은 피시 앤 칩스 가게에서 맛보는 식초는 가정에서 먹는 식초와 다른 특별한 맛이 있다고 말한다. 소금과 식초 외에 지역에 따라 그레이비 소스, 케첩 등을 곁들이며 최근에는 피시 앤 칩스에 마요네즈를 곁들이는 벨기에의 방식이 들어와 일부 사람들은 튀김을 마요네즈에 찍어 먹기도 한다.

피시 앤 칩스에 소스만 곁들여 먹는 것은 아니다. 식당에서 피시 앤 칩스를 주문하면 수북하게 쌓인 생선과 감자 튀김 옆에 녹색의 페이스트(paste)가 놓인 것을 종종 볼 수 있다. 이는 밤새 불린 완두콩을 소금, 설탕으로 살짝 간을 해 물에 넣고 삶은 것이다. 이렇게 익힌 완두콩은 흐물흐물해져 형태를 잃어버리므로 직역했을 때 '곤죽 같은 완두콩'이라는 뜻의 '머시 피스(mushy peas)'라는 이름이 생겼다. 머시 피스는 담백한 맛이 두드러지는 생선과 감자튀김에 약간의 단맛을 더하는 역할을 한다.

7. 피시 앤 칩스에 관한 기록

영국 일간지 「인디펜던트」(Independent)에서 2010년 보도한 바에 따르면 피시 앤 칩스는 영국을 대표하는 테이크 아웃 음식으로 1910년에는 영국에 2만5천 개 가량의 가게가 있었고, 17년 후인 1927년에는 그 수가 1만 개나 증가하여 3만 5천 개 수준에 달했다고 한다. 그러나 기사가 게재된 2010년 당시에는 그 수가 감소하여 1만 500개 정도가 있는 것으로 보도했다. 이는 햄버거, 피자, 치킨 등 경쟁 상품이 증가했을 뿐 아니라 건강에 대한 관심이 높아지며 튀긴 음식을 기피하는 소비자가 늘었기 때문이며, 주재료인 대구, 해덕의 가격이 상승함으로 인해 피시 앤 칩스의 인기가 주춤한 것으로 추정된다.

그럼에도 불구하고 영국 피시 앤 칩스 연합(National Federation of Fish Friers)에 따르면 여전히 피시 앤 칩스 가게에서 소비하는 흰살 생선과 감자는 영국 전체 소비량의 각각 30%, 10%를 차지한다. 영국인이 연간 피시 앤 칩스에 지출하는 금액은 12억 파운드에 달하며 1/4 가량의 영국인이 일주일에 한 번 이상 피시 앤 칩스 가게를 방문한다고 한다.

# data[].attributes.attachment_link.description
피시 앤 칩스(fish and chips)는 흰살 생선튀김에 감자튀김을 곁들여 먹는 영국의 대표 요리이다. [ 1. 피시 앤 칩스의 정의] 피시 앤 칩스는 대구, 해덕(haddock) 등의 담백한 흰살 생선에 두툼한 튀김 옷을 입힌 생선튀김과 길쭉한 감자튀김을 함께 먹는 음식이다. 바삭한 튀김 속 생선살은 부드럽고 감자는 포슬포슬한 것이 특징으로 영국을 대표하는 요리 중 하나이다.

# data[].attributes.headline
이름:김채이소개할 음식:만두

# data[].attributes.body
이름:김채이

소개할 음식:만두

재료:고기,숙주,두부,밀가루로 만든 피

요리 방법:고기,숙주,두부등을 다져 속을 만들고,밀가루로 만든 피로 감아 주먹만 한 크기로 만든 뒤,끓는 물에 삶아먹어요.

먹는 방법:국에 말아 먹거나,국수와 같이 먹어요.

식감:쫀득쫀득하다.

출처: (두산백과) , (두산백과)

# data[].attributes.attachment_link.description
밀가루 등으로 반죽하여 고기와 채소를 양념하여 섞은 소를 넣어 빚은 음식이다. 이렇게 빚은 만두를 장국에 넣고 끓이거나 쪄서 혹은 차게 식힌 장국에 담아 즐겨먹는 별식이다. 1. 갈비만두 2. 고기만두 3. 군만두 4. 김치만두 5. 떡만둣국 6. 만두 7. 만둣국 8. 물만두 9. 송어만두 10. 왕만두 11. 채만두

# data[].attributes.body
이름:김지안

소개할 음식:탄두리치킨

재료:닭

요리 방법:향신료를 넣은 요구르트에 닭고기를 재워놓고, 탄두르를 이용해 고온에서 익히는 요리방법 입니다.

맛:요구르트 특유에 새콤함과, 향신료의 매콤함이 잘 어울리는 맛 입니다.

식감:겉은 파삭하고, 속은 촉촉 합니다.

출처: (박선영), 「세계 음식명 백과」, (마로니 에북스)

3모둠

# data[].attributes.attachment_link.description
탄두리 치킨(tandoori chicken)은 향신료를 넣은 요구르트에 재운 닭을 긴 쇠꼬챙이에 꿰어 탄두르(tandoor)에서 구워낸 인도 요리이다. [ 1. 탄두리 치킨의 정의] 탄두리 치킨은 향신료(가람 마살라, 카다멈, 마늘, 생강, 커민 등)를 첨가한 요구르트에 재운 닭을 긴 쇠꼬챙이에 꿰어 탄두르(tandoor)라고 불리는 진흙으로 빚은 원통형의 전통 오븐에 넣고 구운 인도의 닭 요리이다. 닭의 표면에 바른 카이

# data[].attributes.body
이름:황지영

소개할 음식:마파두부

재료:두부,다진 돼지고기,마늘,쪽파,생강,양념

맛:매콤합니다.

식감:부드럽습니다.

모양:네모 모양입니다.

출처: (차이나랩) , (차이나랩)

5모둠

# data[].attributes.attachment_link.title
마포더우푸 (麻婆豆腐, 마파두부)

# data[].attributes.attachment_link.description
마포더우푸, 한국에서는 ‘마파두부’로 잘 알려진 이 음식은 쓰촨성(四川省) 지역의 대표 요리다. 더우반장(豆瓣酱)을 베이스로 매운 소스를 곁들인 두부와 발효 건조한 콩 더우츠, 그리고 잘게 다진 고기를 주재료로 만들어진다. | 요리명 | 중국어 표기: 麻婆豆腐 독음: 마파두부 | | 아마 중국 요리를 잘 모르는 한국인들도 마파두부에 대해서는 많이 들어 봤을 것이다. 한국

# data[].attributes.body
이름:박시율

소개할 음식:바게트입니다.

재료:밀가루,물,이스트,소금입니다.

분류:빵입니다.

음식의기원:프랑스입니다.

먹는방법:버터,잼,치즈를발라먹습니다.

출처: (김소영), 「세계음식명백과」, (마로니에북스)

1모둠

# data[].attributes.attachment_link.description
바게트(baguette)는 밀가루, 물, 이스트, 소금만으로 만든 가늘고 길쭉한 몽둥이 모양의 프랑스 빵이다. [ 1. 바게트의 정의] 바게트는 프랑스를 대표하는 빵이자 주식이라 할 수 있다. 가늘고 길쭉한 몽둥이 모양에 겉은 파삭파삭하나 속은 부드럽고 폭신한 것이 특징이다. 정확한 유래는 밝혀지지 않았으나 가늘고 긴 모양의 빵을 지칭하는 말로 바게트라는 단어가 사용된 것은 1920년대부터로 알

# data[].attributes.body
이름:성민제

소개할 음식:샹그리아

재료:레드와인,오렌지 주스,탄산수,생수,민트잎,설탕 이에요.

요리 방법:포도주에 주스,소다수를 넣고 섞은다음에 레몬을 넣는 다.

맛:독하지 않고 달콤하다.

먹는 방법:파예나와 먹는 다.

출처: (두산백과) , (두산백과)

6모둠

# data[].attributes.attachment_link.description
포도주에 소다수와 레몬즙을 넣어 희석시켜 만든 술. 에스파냐의 대중적인 술로서 여러 가지 과일을 넣어 차게 해서 먹는 칵테일의 일종이다. 여름에 즐겨 마시며, 특히 에스파냐 남부와 동부 지방에서 많이 마신다. 에스파냐에서는 품질이 우수한 포도주는 그냥 마시고, 그보다 질이 떨어지는 포도주는 상그리아를 만들어 마시는 경우가 많다. 원래 상그리아는 적포도주 40∼60%, 오렌지주스 20

# data[].attributes.body
이름:이하준

소개할 음식:햄버거

재료:빵,고기,배추,양파,치즈,토마토

요리 방법:빵위에 고기 양파,치즈 위에 빵을올린다.

맛:

식감:아삭하다

출처: (박성연), 「세계 음식명 백과」, (미로니에북스)

3모둠

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
요약 햄버거(hamburger)는 간 쇠고기를 납작하게 빚은 패티(patty)를 그릴이나 직화로 구워 양상추나 토마토 등의 채소와 함께 빵 사이에 끼워 먹는 미국식 샌드위치의 일종이다.

미국의 대표적인 패스트푸드, 햄버거 패티, 양상추, 토마토, 양파, 치즈, 피클 등을 빵 사이에 함께 끼워 넣고 토마토 케첩, 마요네즈, 머스터드 등의 소스를 첨가하여 만든다.

햄버거(hamburger)는 쇠고기를 갈아 납작하게 만든 패티(patty)를 그릴이나 직화로 구워 여러 채소와 함께 빵 사이에 끼워 먹는 샌드위치의 일종으로 미국 내에서 선호도가 높은 음식 중 하나이다. 햄버거를 언제부터 먹기 시작했는지는 명확하게 알려진 기록이 없으며, 오늘날의 형태의 햄버거를 먹기 시작한 것은 여러 가지 설이 있지만 대략 1880년 이후로 추정된다. 취향에 따라 양상추, 토마토, 양파, 치즈, 피클 등을 빵 사이에 함께 끼워 넣고 토마토 케첩, 마요네즈, 머스터드 등의 소스를 바르기도 한다. 탄산음료나 감자튀김을 곁들여 먹는 미국의 대표적인 패스트푸드(fast food)이다.

햄버거(hamburger)는 독일의 지명 함부르크(Hamburg)에서 유래된 이름이다. 도시 이름 뒤에 -er을 붙인 햄버거는 "함부르크에서 온 사람이나 물건"을 뜻한다.

3. 햄버거의 기원과 역사

햄버거의 기원은 명확하지 않으나, 그 시작은 간 고기를 먹었던 것에서부터 거슬러 올라갈 수 있다. 수천 년 전 고대 이집트인들이 고기를 갈아 먹었다는 기록이 전해지는 것으로 유추하건대 인류의 역사 초기부터 인간은 고기를 다지거나 갈아 먹을 줄 알았던 것으로 보인다.

13세기 칭기즈 칸(Chingiz Khan)은 몽골제국의 기마병을 이끌고 유라시아 대륙을 정벌할 때 며칠씩 쉬지 않고 말을 달리면서 먹을 수 있는 음식을 찾게 되었다. 그리하여 먹고 남은 양고기 부스러기를 납작한 패티로 만들어 말과 안장 사이에 넣고 다니면 말을 타는 동안 반복해서 체중으로 눌러주는 효과가 있어 고기가 부드러워져 익히지 않고도 먹을 수 있다는 사실을 알아냈다. 1238년 쿠빌라이 칸(Khubilai Khan)이 모스크바를 점령하면서 러시아에 몽골제국의 고기를 갈아 먹는 문화가 전해졌다. 러시아인들은 생고기를 갈아 다진 양파와 날달걀을 넣고 양념해 타르타르 스테이크(steak tartare)를 만들어 먹었다.

이후 러시아 타르타르 스테이크는 17세기 독일 최대의 항구도시 함부르크에 전해졌다. 질 낮은 고기를 갈아서 향신료로 간을 하고 생으로 먹거나 익혀서 먹던 '함부르크 스테이크(hamburg steak)'는 선원들을 통해 뉴욕에 전파되었다. 1850년대에는 오랜 항해 동안에도 먹을 수 있게 하기 위해 함부르크 스테이크를 만들 때 소금 간을 하고 살짝 훈제를 하기도 했다. 또한 간 고기만으로는 너무 단단해 물에 적신 빵가루와 다진 양파를 섞어 만들기도 했다.

19세기 초반 독일 이민자들이 미국으로 오면서 소개한 양념된 간 쇠고기 요리가 1826년 뉴욕의 델모니코스 레스토랑(Delmonico's restaurant)에 '햄버거 스테이크(hamburger steak)'라는 이름으로 처음 등장했고, 당시 이 음식의 가격은 10센트였다. 프랑스어로 '비프텍 아 함브루주아(bifteck à hambourgeoise)'라고도 병기했던 당시의 햄버거 스테이크는 다진 소고기에 소의 신장과 골수, 다진 양파를 섞어 만든 것이었다. 19세기 후반 미국의 여러 요리책에 햄버거 스테이크는 '브로일드 미트 케이크(broiled meat cake)', '햄버그 스테이크(hamburgh steak)', '비프 스테이크 알라 햄버그(beefsteak à la hamburg)' 또는 '살리스버리 스테이크(salisbury steak)' 등의 이름으로 표기되어 있다.

햄버거가 언제부터 현재의 모습을 갖추게 되었는지에 대해서는 여러 의견이 존재하는데, 첫 번째 설은 찰리 나그린(Charlie Nagreen)에 관한 것이다. 1885년 위스콘신 주의 세이무어(Seymour)에서 열린 박람회(Seymour Fair)에서 처음으로 햄버거를 판 사람은 15세의 찰리 나그린이었다는 것이다. 그는 처음에 미트볼을 판매하는 가판대를 세웠으나 박람회를 구경하면서 미트볼을 먹기가 쉽지 않다는 점에 착안해 미트볼을 납작하게 만들어 빵 사이에 끼워 팔았다. 이후 그는 '햄버거 찰리(hamburger Charlie)'로 불리며 매년 박람회에서 햄버거를 팔았다. 세이무어 시는 2007년 위의 사실에 근거해 세이무어 시가 햄버거의 본고장임을 내세우며 햄버거 명예의 전당(2012년 완공)을 짓고 매년 8월 첫 번째 토요일에 햄버거 페스티벌(Burger Fest)과 햄버거 먹기 대회(Burger eating contest)를 개최하고 있다.

햄버거의 유래에 관한 두 번째 설은 다음과 같다. 오하이오 주 아크론(Akron)의 프랭크와 찰스 멘체스(Frank & Charles Menches) 형제는 돼지고기 패티로 만든 샌드위치를 만들어 미국 중서부에서 열리는 여러 박람회에서 판매했다. 이들은 1885년 뉴욕 주의 햄버그(Hamburg)에서 열린 박람회 참가 도중 재료가 떨어지자 쇠고기를 이용해 패티를 만들어 빵 사이에 넣어 팔았다. 적당한 이름을 고민하던 중 그들은 박람회가 열린 지역의 이름을 따 햄버거라는 이름을 붙였다. 그리하여 뉴욕 주의 햄버그 시는 그곳이 햄버거의 본고장임을 내세우며 1985년에 햄버거 100주년 기념 행사를 열었다. 또한 멘체스 형제의 고향인 오하이오(Ohio) 주의 아크론(Akron)에서도 2005년 햄버거 탄생 120주년을 축하하는 행사를 가졌다.

위에서 소개한 유래설이 모두 빵 사이에 패티를 넣어 판 것과 달리 1891년 오클라호마(Oklahoma)에서 오스카 웨버 빌비(Oscar Weber Bilby)는 처음으로 번(bun) 사이에 패티를 넣은 햄버거를 팔았다. 빌비는 미국의 독립기념일인 7월 4일에 손수 제작한 그릴에 쇠고기 패티를 구워 이것을 부인 패니(Fanny)가 만든 번에 끼웠고, 루트 비어(Root Beer)를 곁들여 이웃과 나눠 먹었다. 그 후로도 그는 매년 독립기념일마다 햄버거를 만들어 사람들에게 대접했고, 1933년에는 아들 레오(Leo)와 함께 툴사(Tulsa)에 '웨버의 맛있는 루트 비어(Weber's Superior Root Beer Stand)'라는 이름의 가판대를 열어 본격적으로 햄버거를 판매하기 시작했다. 오클라호마 주 역시 이 사실에 근거해 오클라호마가 진정한 햄버거의 본고장임을 어필하고 있다.

1904년에는, 세인트루이스에서 개최된 '루이지애나 구입박람회(Louisiana Purchase Exposition)'에서 텍사스 출신의 플레처 데이비스(Fletcher Davis)가 구운 빵 사이에 패티와 양파를 넣어 판매한 것이 센세이션을 일으켰다. 이에 힘입어 텍사스 역시 햄버거의 원조 논란에 가세하였다. 또한 콜로라도의 덴버(Denver, Colorado), 켄터키의 루이스빌(Louisville, Kentucky), 캘리포니아의 패서디나(Pasadena, California)는 서로 치즈버거(cheeseburger)의 본고장이라는 의견을 내세우고 있다.

1906년 업튼 싱클레어(Upton Sinclair)는 시카고 육가공 공장의 비위생적이고 위험한 근무 환경을 다룬 『정글(The Jungle)』이라는 소설을 출간하였다. 이 책에는 다진 고기의 비위생적인 면이 강조되었는데, 이 때문에 미국 사람들은 다진 고기에 대한 불신을 품게 만들었다.

1921년 캔자스 주 위치타(Wichita)에 개업한 월터 앤더슨(Walter Anderson)의 '더 화이트 캐슬 햄버거(the White Castle Hamburger)'는 미국에서 가장 오래된 햄버거 체인으로, 미국인들에게 햄버거가 싼 값에 먹을 수 있는 믿을 만한 음식이라는 인식을 심어주는 데 큰 역할을 했다.

1929년 대공황이 시작되고도 햄버거의 수요는 줄지 않았으나, 제2차 세계대전이 발발하면서 싼 값에 노동력을 제공하던 젊은이들이 참전을 위해 일자리를 떠나고 소고기의 공급 또한 제한되자 햄버거 시장은 위축되었다. 전쟁이 끝나고 1950년대에 접어들고 나서야 햄버거는 중소도시 개발과 함께 지역 곳곳으로 확산되면서 어디서나 쉽게 먹을 수 있는 미국인의 음식이 되었다. 이렇게 될 수 있었던 데는 베이비붐(baby boom) 세대와 세계적 패스트푸드 체인으로 성장한 맥도날드(McDonald's), 그리고 버거킹(Burger King)의 역할이 컸다.

4. 미국의 햄버거 체인점

1) 맥도날드

전 세계에서 가장 널리 알려진 햄버거 체인점이다. 1940년 바비큐 식당으로 외식업에 뛰어든 리처드와 모리스 맥도날드(Richard and Maurice McDonald) 형제가 1948년 효율적인 생산라인을 갖춘 햄버거 가게를 시작한 것이 그 시초이다.

하지만 맥도날드가 오늘날의 세계적인 기업으로 성장하게 된 배경에는 전문경영인 레이 크록(Ray Kroc)이 존재한다. 당시 밀크 셰이크 기계 판매원이었던 그는 1955년 프랜차이즈 사업을 하면서 큰 수익을 남겼다. 그리고 1961년 맥도날드 형제로부터 회사를 인수해 맥도날드를 세계적인 프랜차이즈 업체로 키워나갔다. 미국 최초로 드라이브 인(drive-in) 점포를 개설했고, 점포의 통일성, 표준화된 메뉴와 품질, 신속한 서비스, 저렴한 가격을 통해 맥도날드의 프랜차이즈화를 성공적으로 이루어 낸 것이다.

더블 아치 모양의 'M' 자 로고를 앞세워 세계 100여 개국에 3만 5천여개의 매장(2014년 4월 기준)을 운영하고 있으며, 영국의 『이코노미스트(the Economist)』가 제안한 빅맥지수(Big Mac Index)는 각국의 구매력 평가를 비교하는 지표로도 이용된다. 일리노이 주 오크 브룩(Oak Brook)에 설립한 사내 교육기관인 '햄버거 대학(Hamburger University)'에서는 직원들을 대상으로 하여 28개국 언어로 표준화된 조리법과 서비스, 조직력을 교육시키고 있다.

2) 인-앤-아웃 버거(IN-N-OUT Burger)

1948년 캘리포니아의 볼드윈 파크(Baldwin Park)에 해리 스나이더 부부가 처음 문을 연 햄버거 가게이다. 인-앤-아웃 햄버거는 얼리지 않은 생고기로 만든 패티, 토마토, 양상추, 양파와 같은 신선한 재료를 사용해 햄버거를 만든다. 또한 생감자를 즉석에서 잘라 튀긴 프렌치프라이 같은 차별화된 메뉴로 미국 서부에서 인기를 끌고 있다. 식당의 메뉴에는 적혀 있지 않은 애니멀 스타일(animal style, 겨자를 넣어 익힌 소고기 패티에 볶은 양파를 얹은 햄버거), 프로틴 스타일(protein style, 햄버거 번 대신 양상추를 이용한 저탄수화물 햄버거)과 같은 '낫-소-시크릿 메뉴(not-so-secret menu)'가 있다. 또한 종이컵의 바닥, 햄버거 포장지 등에 창업자 가족의 독실한 신앙을 표현하고자 성경의 여러 구절이 아주 작은 글씨로 인쇄되어 있다. 캘리포니아에만 운영하던 매장을 2000 년대에 들어서면서 애리조나, 유타, 텍사스 등지로 점차 확장해 가고 있다.

햄버거의 맛은 소고기의 질에서 결정된다. 질 좋은 소고기를 갈고 소금과 후추로 간을 해 납작하게 빚은 패티를 그릴이나 팬에서 속까지 익도록 잘 굽는다. 햄버거 번은 반으로 갈라 팬에 번의 안쪽을 따뜻하게 데운다. 햄버거 번의 아래쪽을 접시에 놓고 구운 패티를 얹은 다음 양상추, 토마토, 양파, 피클, 치즈 등을 취향에 맞게 층층이 쌓은 다음 햄버거 번의 윗부분으로 덮는다.

납작하게 빚은 패티를 굽고 있는 모습 패티는 간 소고기를 소금과 후추로 간을 해 납작하게 빚은 것이다. 그릴이나 팬에서 속까지 잘 익도록 굽는다.

여느 음식처럼 햄버거도 만드는 사람에 따라, 어떤 재료를 쓰느냐에 따라 맛이 천차만별이다. 다진 소고기에 우스터 소스나 바비큐 소스, 허브, 스파이스 등을 섞어 패티를 만들어 구우면 소고기의 누린내를 제거할 수 있다. 양파를 생으로 얹느냐 볶아서 얹느냐 하는 것도 햄버거 맛에 영향을 끼친다.

지금까지 판매됐던 햄버거 중 가장 비싼 것은 '플뢰르버거(FleurBurger) 5000'으로, 이것은 미국 라스베이거스 만달레이 베이 호텔(Mandalay Bay Hotel)의 '플뢰르 드 리스(Fleur de Lys)'라는 식당에서 판매한 것이다. 5,000달러(약 600만 원)라는 비현실적인 가격의 이 버거는 일본산 고베 소고기(Kobe beef)와 푸아그라(foie gras, 거위 간)를 넣고, 거기에 송로버섯(truffle) 소스를 송로버섯 브리오슈(brioche truffle bun)에 넣어 1990년산 샤또 페트뤼스(Chateau Pétrus) 와인과 함께 내놓았다.

2004년 미국의 모건 스퍼락(Morgan Spurlock)은 30일 동안 하루 세 끼를 맥도날드 햄버거만을 먹으며 자신의 몸에서 일어난 변화를 <수퍼 사이즈 미(Super Size Me)>라는 다큐멘터리 영화로 제작하였다. 이 작품은 그가 패스트푸드로 인한 단시간 내의 체중 증가, 지방간, 우울증, 성기능 장애 등의 변화를 겪는 것을 보여주며 사람들에게 경각심을 불러일으켰다.

<슈퍼 사이즈 미(Super Size Me)>의 포스터 이 작품은 햄버거로 인한 단시간 내 체중 증가, 지방간, 우울증, 성기능 장애 등의 변화를 겪는 것을 보여주어 사람들에게 경각심을 불러일으킨 다큐멘터리다.

햄버거는 대표적인 패스트푸드로 고열량 음식이며 포화지방의 비율이 높다. 또한 세트 메뉴로 나오는 감자튀김, 탄산음료와 함께 먹으면 비타민과 무기질이 상대적으로 부족하게 되어 영양적 불균형을 초래한다. 햄버거는 오늘날 미국의 대표적인 건강 문제인 비만과 각종 성인병의 주범으로 여겨지고 있다. 유명 패스트푸드 체인들은 이런 오명에서 벗어나기 위해 패티를 그릴에 굽는다거나 주스나 우유, 샐러드 등 다양한 사이드 메뉴를 개발하고 있다.

햄버거가 일으킬 수 있는 또 하나의 건강상 문제는 대장균O157:H7에 의한 감염이다. 대장균 O157:H7은 병원성 대장균의 하나로 1982년 미국에서 햄버거를 먹은 후에 출혈성 설사 증상을 보이는 환자가 집단으로 발생하면서 세상에 알려졌다. 사람이나 동물의 분변에 오염된 소고기, 유제품, 채소나 과일을 충분히 익히지 않고 먹었을 때 감염되어 설사, 출혈성 장염, 용혈성 요독 증후군을 일으킨다. 특히 햄버거가 문제가 되는 이유는 대량으로 햄버거를 만들 때 소 한 마리만 오염되어 있어도 고기가 함께 섞이면서 전체가 오염되어 많은 사람이 감염될 수 있기 때문이다. 그러나 대장균은 열에 약하므로 햄버거 패티의 속까지 완전히 익혀 먹으면 문제가 되지 않는다. 또한 식품을 다루기 전후에 칼, 도마, 손을 깨끗이 씻는 습관도 예방에 도움이 된다.

# data[].attributes.attachment_link.description
햄버거(hamburger)는 간 쇠고기를 납작하게 빚은 패티(patty)를 그릴이나 직화로 구워 양상추나 토마토 등의 채소와 함께 빵 사이에 끼워 먹는 미국식 샌드위치의 일종이다. [ 1. 햄버거의 정의] 햄버거(hamburger)는 쇠고기를 갈아 납작하게 만든 패티(patty)를 그릴이나 직화로 구워 여러 채소와 함께 빵 사이에 끼워 먹는 샌드위치의 일종으로 미국 내에서 선호도가 높은 음식 중 하나이다.

# data[].attributes.headline
이름:김민진소개할 음식:오니

# data[].attributes.body
이름:김민진

소개할 음식:오니기리

재료:주먹크기의 밥,김,마요네즈,(아니면 데리야키소스도 괜찮습니다.

요리 방법:주먹크기의 밥위에 소스를 뿌려 김에 싸먹는 방법입니다.

모양:한국의 삼각김밥 모양입니다.근래

유래:오니기리의 유래는 헤이안 시대 때 처음으로 만들어 젔다고 합니다.근래들어,유행하는 횐쌀 오니기리는 19세기 초부터 등장해 점점 발전하게 됩니다.

출처: (두산백과) , (두산백과)

# data[].attributes.body
이름:김로하

소개할 음식:라멘

재료:면,끓는물,스프,건더기

요리 방법:끓는물에 면을넣고 면이 풀어질때까지 좀더 끓여줍니다.면이 풀어지면 스프와 건더기를 넣어주고 스프와 건더기를 잘 섞어줍니다.

맛:매콤한맛

식감:꼬들꼬들한 면발이 입에 호로록 잘들어간다.

출처: (두산백과) , (두산백과)

4모둠

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
냄비라면

인스턴트 라면을 냄비에 끓여 먹는 음식이다. 여기서 사용된 냄비는 주로 양은냄비를 비롯한 1인용 냄비로 양은냄비는 열전도율이 높아 물의 온도가 높을수록 조리가 빠른 라면을 끓이는 데 적합한 조리 도구이다. 인스턴트 라면은 1960년경 한국에 도입되어 현재는 세계에서 생산량이 가장 많으며 종류 또한 다양하게 개발되고 있다. 냄비라면은 특정한 조리방법으로 따로 담을 그릇 없이, 라면을 끓이는 데 사용된 냄비를 그대로 사용하여 식사한다는 점에 그 특이점이 있다. 냄비라면은 가정집뿐만 아니라 식당에서도 쉽게 볼 수 있는 라면 조리 형식이며 끓이고 먹는 곳이 같으므로 섭취 후에 뒤처리 또한 쉽다.

1인용 양은냄비를 준비한다. 물이 끓으면 인스턴트 라면과 스프를 넣고, 면이 다 익으면 냄비째로 적가락을 이용하여 식사하면 된다. 취향에 따라 달걀이나, 잘게 썬 파를 넣어도 좋고 청양고추나 떡, 만두, 햄 등을 넣어 조리하기도 한다.

인스턴트 라면은 조리는 물론 그 이외에 필요한 재료 또한 거의 없으므로 집에서 먹기 좋은 한 끼 식사이나, 탄수화물과 지방으로만 이루어진 식품이며 나트륨 함량이 높기 때문에 자주 섭취할 경우 영양의 불균형을 초래할 수 있으므로 유의하여야 한다.

# data[].attributes.attachment_link.description
냄비에 끓여 먹는 인스턴트 라면. 인스턴트 라면을 냄비에 끓여 먹는 음식이다. 여기서 사용된 냄비는 주로 양은냄비를 비롯한 1인용 냄비로 양은냄비는 열전도율이 높아 물의 온도가 높을수록 조리가 빠른 라면을 끓이는 데 적합한 조리 도구이다. 인스턴트 라면은 1960년경 한국에 도입되어 현재는 세계에서 생산량이 가장 많으며 종류 또한 다양하게 개발되고 있다.

# data[].attributes.body
이름:안하진

소개할 음식:낫또

재료:삶음 대두,낫또균

요리 방법:낫토는 삶은 대두의 표면을 낫토균(納豆菌)으로 발효 및 숙성시켜 독특한 점액질과 풍미를 생성시키는 원리를 이용해 만든다. 낫토의 발효에는 약 20~22시간 정도가 요구되며 제조부터 출하까지 3일 정도가 소요됩니다.

먹는 방법:낫토의 맛은 낫토를 먹기 전 얼마나 잘 섞어 점도를 높여 주는가에 달렸다. 패키지에 담겨 모양이 굳어진 낫토를 젓가락으로 중앙에서부터 공기를 넣어가며 계속 잘 저어준다. 젓가락으로 들었을 때 한 덩어리로 뭉쳐지면서 끈적끈적한 점액이 단단하게 생성되면, 연겨자 또는 와사비와 다레(タレ)를 넣고 골고루 섞어줌니다.

출처: (마로니에북스),(최지유)

5모둠

# data[].attributes.attachment_link.description
낫토(納豆, なっとう)는 삶은 대두를 발효 숙성시켜 만든 일본의 대두 발효식품이다. [ 1. 낫토의 정의] 낫토는 대두를 삶아 낫토균(納豆菌)으로 발효 및 숙성시킨 대두 발효식품이다. 낫토는 크게 진액이 실처럼 끈적하게 늘어나는 이토히키낫토(糸引納豆, いとひきなっとう)와 끈적임이 적은 시오카라낫토(塩辛納豆, しおからなっとう) 두 가지로 나뉜다. 이토히키낫토의 기원에 대해서는 명

# data[].attributes.headline
이름:이은찬소개할 음식:라멘

# data[].attributes.body
이름:이은찬

소개할 음식:라멘

재료:얇고 긴 밀가루 면,육수,고명...

종류:미소라멘

맛:맵고,짜고,담백하고,고하다.

식감:면의 쫄깃함

출처: (김한손), 「살림 출판사」

# data[].attributes.body
이름:홍다율

소개할 음식은:스시입니다

재료:쌀,생선,소금,식초

요리방법:밥을 식초에 벌물이고 길쭉한 동그라미 모양으로 만들어요. 그리고 생선을 먹기 좋은 크기로 잘랐어 그리고 이제 밥 위해 와사비를 뿌리고 그밥위해생선을 올리면 됩니다.맛:찬맛쫄깃쫄깃하다.

출처:(최지유) ,,「세계 음식명 백과」 (마로니에북스)

# data[].attributes.attachment_link.description
스시는 소금과 식초, 설탕으로 간을 한 밥 위에 얇게 저민 생선이나 김, 달걀, 채소 등을 얹거나 말아 만드는 일본의 대표 요리이다. [ 1. 스시의 정의] 스시는 일반적으로 밥에 소금과 식초, 설탕을 섞은 ‘초밥’ 위에 신선한 생선을 얹어 와사비 간장에 찍어 먹는 니기리즈시(握鮨, にぎり寿司)를 통칭한다. 스시를 먹기 시작한 시기는 정확하지 않으나 생선을 먹기 시작하면서 생선을 저장하기 위해 도입되었다는 설과 벼농사가 시작되면서 도입되었다는 설이 있다. 스시 유래에 대한 여러 가지 설이 있지만 생선의 저장법이나 이를 활용한 요리가…

# data[].attributes.body
이름:윤준식

소개할 음식:스시

재료:쌀,생선,소금,설탕,식초

요리 방법:밥을 끓이고 냄비에 시초,설탕,소금을 넣고 긇인 다음 밥이 다 익으면 밥을 뭉치고 거기 위에 방금 전에 끓인 물을 밥 안에 넣고 위에 생선을 엊는 다.

유래:켈리포리아롤

먹느 법:스시는 기본적으로 담백한 부터 농후한 것,단 것 순으로 먹는다.

출처: (사물의 민낮) , (마로니에북)

# data[].attributes.body
이름:김지호

소개할 음식:피시 앤 칩스

재료:흰살생선,감자,식용유,밀가루,소금,맥주

요리 방법:흰살생선튀김에 감자튀김 을곁들여 먹습니다.

맛:흰살생선에 겉은 튀김 맛이 난다.

식감:안은 부드럽고 겉은 바삭합니다.

출처:

출처: (저자) , (제공처)

1모둠

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
요약 피시 앤 칩스(fish and chips)는 흰살 생선튀김에 감자튀김을 곁들여 먹는 영국의 대표 요리이다.

피시 앤 칩스는 대구, 해덕(haddock) 등의 담백한 흰살 생선에 두툼한 튀김 옷을 입힌 생선튀김과 길쭉한 감자튀김을 함께 먹는 음식이다. 바삭한 튀김 속 생선살은 부드럽고 감자는 포슬포슬한 것이 특징으로 영국을 대표하는 요리 중 하나이다. 피시 앤 칩스는 19세기 중반 잉글랜드에서 생선튀김과 감자튀김을 함께 먹기 시작하면서 탄생한 요리이다.

저렴한 가격에 포만감을 주는 요리로 탄생 후 영국 공장 노동자들의 별미로 자리잡았고 세계대전 당시에는 영국인들의 지치고 불안한 마음을 달래주는 컴포트 푸드(comfort food)로 인정을 받았다. 피시 앤 칩스의 인기는 오늘날에도 이어져 매년 최고의 피시 앤 칩스 가게를 선정, 발표하는 경연이 열린다.

피시 앤 칩스(fish and chips)를 직역하면 '생선과 감자튀김'이 된다. 우리나라에서 감자칩(potato chip)은 얇고 둥글게 썬 감자로 만든 과자를 가리키지만 영국에서는 이를 칩이 아닌 크리스프(crisp)라고 부른다. 영국에서 칩은 우리가 프렌치프라이(French fries)라고 부르는 길쭉하게 썬 감자튀김에 가깝다.

3. 피시 앤 칩스의 기원과 역사

피시 앤 칩스는 영국을 대표하는 요리로 유명하지만 음식을 구성하는 생선튀김과 감자튀김 모두 영국에서 비롯된 것은 아니다. 17세기경 포르투갈과 스페인에서 건너온 유대인들이 생선 튀김을 영국에 전한 것으로 알려져 있다. 영국에 전해진 생선튀김은 초기에는 주로 노점에서 판매되었으며 찰스 디킨스(Charles Dickens)가 1839년에 출간한 장편소설 『올리버 트위스트(Oliver Twist)』에는 피시 앤 칩스 가게의 전신 격인 생선튀김 가게에 대한 언급이 나오는데, 당시 이 가게에서는 생선튀김을 감자튀김이 아니라 주로 빵 또는 구운 감자와 곁들여 제공했다고 한다.

감자튀김은 흔히 프렌치 프라이(French fries)라 불리는 까닭에 그 기원이 프랑스라 짐작하기 쉽고 또 그렇게 주장하는 학자들이 있다. 그러나 많은 학자들의 의견에 따르면 길쭉하게 썬 모양의 감자튀김은 18세기 이전 벨기에에서 탄생한 것이라고 한다. 감자튀김 특유의 길쭉한 모양은 생선의 형상을 본뜬 것으로 알려져 있다. 벨기에와 프랑스를 거쳐 영국으로 들어온 감자튀김은 생선튀김과 함께 조합을 이루어 영국의 대표 요리가 되었다.

피시 앤 칩스라는 요리의 조합을 누가 처음 개발한 것인지에 대해서는 의견이 분분하다. 잉글랜드 북부에서 존 리스(Jones Lees)가 피시 앤 칩스를 처음 판매했다는 의견이 있고, 런던에서 유대계 이민자 조셉 말린(Joseph Malin)이 피시 앤 칩스 가게를 최초로 운영했다는 설도 있다. 다만 19세기 중반 잉글랜드에서 피시 앤 칩스가 탄생했다는 설에는 대체로 이견이 없다.

피시 앤 칩스는 탄생 후 곧 대중적인 음식이 되었다. 트롤(trawl, 저인망) 어업의 발달로 흰살 생선의 어획량이 급증한데다 냉동 시설과 철도 시스템의 발달로 신선한 생선의 수송이 용이해진 것도 피시 앤 칩스가 대중적인 음식으로 자리잡는 데에 한 몫을 하였다. 따뜻하게 먹는 피시 앤 칩스는 영양이 풍부했을 뿐 아니라 가격이 합리적이었던 까닭에 영국의 노동자 계급 사이에서 즐겨먹는 음식이 되었고, 피시 앤 칩스 가게는 잉글랜드 전역으로 퍼져나갔다. 이 열풍을 목격한 이탈리아 출신 이민자들이 스코틀랜드(Scotland), 웨일스(Wales), 아일랜드(Ireland)에 연이어 피시 앤 칩스 가게를 열면서 피시 앤 칩스는 영국 전역으로 확산될 수 있었다.

피시 앤 칩스는 전시 상황에서도 영국인들 사이에서 큰 역할을 했던 음식이었음을 기록을 통해 알 수 있다. 그 예로 『피시 앤 칩스와 영국 노동계급(Fish And Chips And The British Working Class)』의 저자인 존 왈튼(John Walton) 교수는 제1차 세계대전 동안 피시 앤 칩스가 영국 국민들 사이에 만연했던 정부에 대한 불만을 잠재우는 역할을 했다고 주장했다. 그는 우울한 전시 상황에서 피시 앤 칩스가 주는 든든한 포만감이 사람들의 마음을 달랬다고 설명했다.

제2차 세계대전 당시 윈스턴 처칠(Winston Churchill)이 피시 앤 칩스를 '좋은 친구(the good companions)'라 불렀다는 사실은 영국인들 사이에서 잘 알려져 있다. 참전 병사들 역시 피시 앤 칩스를 아군과 적군을 판별하는 암호처럼 활용했다. 영국 병사들은 상륙 작전을 수행할 때 '피시'라는 암호에 '칩스'라는 암호로 화답하는 사람을 아군으로 간주했다.

한편 조지 오웰(George Orwell)은 1936년 탄광 지대의 실업자들 모습을 르포 형식으로 담은 책 『위건 부두로 가는 길(The Road To Wigan Pier)』에서 대중의 행복을 높이고 분노는 잠재우는 음식으로 피시 앤 칩스를 묘사했다.

4. 피시 앤 칩스의 지역적 분포

영국 요리의 상징과도 같은 피시 앤 칩스는 바삭바삭한 감자튀김과 담백하고 부드러운 생선튀김의 조합이라는 공통점을 지니고 있으나 지역에 따라 조금씩 차이를 보인다.

· 잉글랜드(England)
피시 앤 칩스의 본고장이다. 생선과 감자라는 유명한 조합을 처음 선보인 장본인이 잉글랜드 북부 모슬리(Mossley)의 리스(Lees)라는 설과 런던의 유대계 이민자 조셉 말린(Joseph Malin)이라는 설이 엇갈리지만, 1860년대에 잉글랜드에서 피시 앤 칩스가 처음 등장했다는 사실에는 이견이 없다. 잉글랜드 북부 사람들은 감자튀김에 그레이비(gravy)를 끼얹어 먹는다. 일반적으로 식물성 기름으로 생선과 감자를 튀기는 데 비해 요크셔(Yorkshire)에서는 전통적인 방식에 따라 쇠기름을 사용한다.

· 아일랜드(Ireland)
아일랜드에서 피시 앤 칩스를 처음 선보인 사람은 이탈리아 출신의 쥬세페 체르비(Giuseppe Cervi)로 알려져 있다. 그는 1880년부터 더블린(Dublin)에서 피시 앤 칩스를 판매했다. 그의 아내 팔마(Palma)는 피시 앤 칩스를 판매할 때 손님들에게 이탈리아어로 "우노 디 퀘스타 우노 디 퀠라(Uno di questa, uno di quella)?"라고 묻곤 했는데 영어로 해석하면 "One of this, one of the other(이것으로 드릴까요 다른 것으로 드릴까요)?"에 해당한다. 이로부터 더블린식 피시 앤 칩스의 애칭인 '원 앤 원(one and one)'이 비롯되었다. 오늘날에도 더블린 사람들은 피시 앤 칩스를 '원 앤 원(one and one)'이라고 부르기도 한다.

· 스코틀랜드(Scotland)
스코틀랜드에서는 1870년에 최초로 피시 앤 칩스 가게가 들어선 것으로 알려져 있다. 에든버러(Edinburgh) 사람들은 피시 앤 칩스를 '소스'에 적셔 먹는다. 이 소스는 브라운 소스에 식초나 물을 섞어 만드는 것으로 '치피(chippy) 소스'라고 불리기도 한다. 여기서 치피는 피시 앤 칩스 가게를 의미한다. 에든버러를 벗어나면 간단히 식초만 뿌려먹는 경우가 많다.

한편 '카론 피시 바(The Carron Fish Bar)'라는 이름의 피시 앤 칩스 가게는 피시 앤 칩스 이외의 메뉴로 유명세를 누렸다. 1995년 이 가게에서는 '마스바(Mars bar)'라는 초콜릿 바(chocolate bar)에 튀김옷을 입혀 튀긴 메뉴를 선보였다. 이 메뉴는 높은 열량만큼이나 높은 관심을 끌었다. 호의적인 반응에 힘입어 2004년에는 스코틀랜드 피시 앤 칩스 가게의 약 1/4에 달하는 가게에서 초콜릿 바 튀김을 피시 앤 칩스와 함께 판매했다.

5. 피시 앤 칩스 만드는 방법

깊은 프라이팬에 식물성 기름을 넣고 뜨겁게 달군다. 껍질을 벗긴 감자를 길쭉하게 썰고 찬물에 헹군다. 감자스틱의 물기를 제거하고 뜨거운 기름에서 튀긴다. 노릇노릇한 색이 돌기 전에 프라이팬에서 꺼내야 속살이 포슬포슬하다. 이어서 밀가루, 베이킹파우더, 소금, 맥주를 섞어 튀김 반죽을 만든다. 이 때 차가운 맥주를 사용하면 글루텐 형성이 저해되어 바삭바삭한 튀김옷을 만들 수 있다. 반죽에 흰살 생선살을 담가 튀김옷을 두툼하게 입힌다. 생선살을 뜨거운 기름에서 노릇노릇한 색이 날 때까지 튀긴다.

흰살 생선은 취향에 따라 다양한 종류를 선택할 수 있으나 영국인들이 가장 선호하는 피시 앤 칩스용 흰살 생선은 대구(cod)이다. 영국에서 판매되는 피시 앤 칩스 중 60%가량은 대구로 만든 것이다. 두 번째로 많이 사용되는 생선은 해덕(haddock)으로 약 25% 정도를 차지한다. 그 외에 헤이크(hake), 할리벗(halibut), 폴락(pollock), 솔(sole) 등 다양한 흰살 생선이 피시 앤 칩스의 재료가 된다.

감자 튀김용으로 가장 선호되는 감자 품종은 마리스 파이퍼(maris piper)이다. 마리스 파이퍼는 튀긴 후에도 포슬포슬한 질감을 유지하므로 감자튀김에 적당하다.

6. 피시 앤 칩스 먹는 방법

피시 앤 칩스는 간편하고 소박한 테이크 아웃 음식으로서의 성격이 강하다. 피시 앤 칩스 가게는 보통 메뉴의 구성을 간소화함으로써 비용을 낮춰 피시 앤 칩스의 판매가를 낮게 유지해왔다. 저렴한 가격으로 인해 피시 앤 칩스는 서민이 즐겨 먹는 음식이 될 수 있었다. 전통적으로 가게에서는 테이크 아웃용 피시 앤 칩스를 신문지에 포장해서 제공했다. 그러나 오늘날에는 위생상의 문제로 신문지 대신 식품 전용 포장지를 사용한다. 다만 옛 것에 대한 향수가 남아 있는 손님들을 위해 식품 포장지 위에 신문지를 덧대어 포장하는 경우도 있다.

지역별로 다양한 소스를 피시 앤 칩스에 곁들여 먹는다. 영국 전역을 놓고 보면 가장 흔한 소스는 소금과 맥아 식초(malt vinegar)로 알려져 있다. 영국의 피시 앤 칩스 전문점은 피시 앤 칩스뿐만 아니라 식초에 대해서도 저마다 비법을 갖고 있다. 그래서 영국인들은 피시 앤 칩스 가게에서 맛보는 식초는 가정에서 먹는 식초와 다른 특별한 맛이 있다고 말한다. 소금과 식초 외에 지역에 따라 그레이비 소스, 케첩 등을 곁들이며 최근에는 피시 앤 칩스에 마요네즈를 곁들이는 벨기에의 방식이 들어와 일부 사람들은 튀김을 마요네즈에 찍어 먹기도 한다.

피시 앤 칩스에 소스만 곁들여 먹는 것은 아니다. 식당에서 피시 앤 칩스를 주문하면 수북하게 쌓인 생선과 감자 튀김 옆에 녹색의 페이스트(paste)가 놓인 것을 종종 볼 수 있다. 이는 밤새 불린 완두콩을 소금, 설탕으로 살짝 간을 해 물에 넣고 삶은 것이다. 이렇게 익힌 완두콩은 흐물흐물해져 형태를 잃어버리므로 직역했을 때 '곤죽 같은 완두콩'이라는 뜻의 '머시 피스(mushy peas)'라는 이름이 생겼다. 머시 피스는 담백한 맛이 두드러지는 생선과 감자튀김에 약간의 단맛을 더하는 역할을 한다.

7. 피시 앤 칩스에 관한 기록

영국 일간지 「인디펜던트」(Independent)에서 2010년 보도한 바에 따르면 피시 앤 칩스는 영국을 대표하는 테이크 아웃 음식으로 1910년에는 영국에 2만5천 개 가량의 가게가 있었고, 17년 후인 1927년에는 그 수가 1만 개나 증가하여 3만 5천 개 수준에 달했다고 한다. 그러나 기사가 게재된 2010년 당시에는 그 수가 감소하여 1만 500개 정도가 있는 것으로 보도했다. 이는 햄버거, 피자, 치킨 등 경쟁 상품이 증가했을 뿐 아니라 건강에 대한 관심이 높아지며 튀긴 음식을 기피하는 소비자가 늘었기 때문이며, 주재료인 대구, 해덕의 가격이 상승함으로 인해 피시 앤 칩스의 인기가 주춤한 것으로 추정된다.

그럼에도 불구하고 영국 피시 앤 칩스 연합(National Federation of Fish Friers)에 따르면 여전히 피시 앤 칩스 가게에서 소비하는 흰살 생선과 감자는 영국 전체 소비량의 각각 30%, 10%를 차지한다. 영국인이 연간 피시 앤 칩스에 지출하는 금액은 12억 파운드에 달하며 1/4 가량의 영국인이 일주일에 한 번 이상 피시 앤 칩스 가게를 방문한다고 한다.

# data[].attributes.attachment_link.description
피시 앤 칩스(fish and chips)는 흰살 생선튀김에 감자튀김을 곁들여 먹는 영국의 대표 요리이다. [ 1. 피시 앤 칩스의 정의] 피시 앤 칩스는 대구, 해덕(haddock) 등의 담백한 흰살 생선에 두툼한 튀김 옷을 입힌 생선튀김과 길쭉한 감자튀김을 함께 먹는 음식이다. 바삭한 튀김 속 생선살은 부드럽고 감자는 포슬포슬한 것이 특징으로 영국을 대표하는 요리 중 하나이다.