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Factores extrínsecos, implícitos, intrínsecos para la contaminación de los alimentos.

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Factores extrínsecos, implícitos, intrínsecos para la contaminación de los alimentos.

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Son aquellos elementos que conforman el medio ambiente y que afectan tanto a los microbios como al alimento. 

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Temperatura: Es la medida de calor, las reacciones biológicas dependen de la temperatura.

Bajas temperaturas: La temperatura mínima observada para el crecimiento bacteriano es de -8°C; la máxima es algo más de 100°C.

Altas temperaturas: las temperaturas altas afectan la viabilidad y desarrollo de los gérmenes. Un aumento leve de la temperatura estimula la tasa de crecimiento microbiano.

Humedad relativa: El nivel de humedad en el ambiente promueve la actividad microbiana sobre la superficie de los alimentos, y puede afectar la actividad del agua del producto. Es por esta razón que los productos con Aw, tendrán que ser almacenados en un ambiente que no cambien sus características.

Atmósfera: El tipo de concentración y gases de la atmósfera tienen que ver mucho con el comportamiento de los microbios en los alimentos, es por esta razón que la composición atmosférica se puede utilizar en la preservación del alimento. Entre los gases que afectan al metabolismo microbiano son:oxígeno,dióxido de carbono,dióxido de azufre,oxido de etileno

Interrelaciones: La acción simultánea de dos factores ecológicos sobre un microbio es disímil. En la medida en que uno de ellos se aproxima al óptimo, la tolerancia al otro se incrementa. Ejemplo en el caso de la leche, en un pH 6.6 sólo crecen determinados microorganismos. La Aw del agua de la leche es de 0.99, por lo que muchos mohos y levaduras no crecen al ser una Aw muy alta. La leche tiene alto contenido de aminoácidos, por lo que los microbios que no produzcan proteasas no podrán crecer.

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La microflora de un alimento tiene propiedades biológicas significativas que intervienen tanto en el crecimiento como en el predomino de algunas capas sobre otras

Estado Fisiológico
Condiciones funcionales en las que se encuentra un microrganismo según la etapa de su vida.
Las distintas manipulaciones a la que se somete el tratamiento puede afectar su funcionamiento.

1. Daño subletal: Deterioro previo a la muerte de la bacteria, la característica mas notable de una bacteria dañada es su incapacidad de proliferarse en medios que contiene cantidades de agentes antimicrobianos bien tolerados para la misma, el daño subletal posee dos consecuencia: la primera es que la bacteria afectada muera y la segunda que pueda resistir al daño y causar enfermedad

2. Viable pero no cultivable:  Estrategia de supervivencia para muchas bacterias no esporuladas como Salmonella y Vibrio, durante la transición a este estado las células con forma de bacilos forman pequeños cuerpos esféricos

3. Endosporas: Formas de supervivencia de algunas bacterias ya que estas endosporas contiene un genoma y toda la maquinaria metabólica básica. La resistencia los productos químicos se debe a la permeabilidad de la cubierta y la termorresistencia se atribuye al bajo contenido de agua y el aumento de acido dipicolínico

Adaptación al sustrato
La aptitud para aprovechar cada tipo de nutriente esta determinado genéticamente y se manifiesta en todo microrganismo.

En general las bacterias Gram+ son mas exigentes en sus requerimientos alimenticios ya que no son capaces de sintetizar ciertas sustancias nutritivas claves para su desarrollo; ejemplo: S.aureus requiere aminoácidos, tiamina y acido nicotínico para su crecimiento.

Generalmente los gérmenes predominantes en los alimentos son los que pueden usar las sustancias nutritivas presentes.

Velocidad de crecimiento
La velocidad de crecimiento es un factor  que solo se puede establecer en condiciones optimas especificas

La habilidad de un m.o para competir es controlada por su velocidad de crecimiento, algunos gérmenes proliferan mas rápido gracias a su eficacia en la utilización de nutrientes del medio.

Esto tiene especial importancia en situación donde existe una contaminación a partir de utensilios que contiene residuos húmedos de los ingredientes utilizados.

Asociaciones microbianas

Neutra: La actividad de dos o mas especies microbianas no se afecta

Positiva o sinergismo: La actividad de un microrganismo favorece la accion del otro , ejemplo:

1. En temperaturas tibias Clostridium perfringens puede disminuir el potencial de oxido reducción de los tejidos favoreciendo el desarrollo de gérmenes anaerobios.

2. En el yogurt L.bulgaricus degras la caseina proporcionando peptidos a S.thermophillus

Negativa o antagonismo: El desarrollo de un microrganismo no favorece la actividad de otro, ejemplos:

1. Los coliformes y las pseudomonas cusan agotamiento de nutrientes en ciertos alimentos.

2. L.acidophillus inhibe a S.enteritidis, por los que se estudia para el control sanitario de pescado.

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Propiedades físicas y composición química del propio alimento.

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Sustancias antimicrobianas: Atacan a los microbios. En los alimentos se puede encontrar agentes que inhiben los gérmenes.

-Naturales:  Sustancias constitutivas de los alimentos de origen vegetal y animal que tienen efecto antimicrobiano.

-Adicionales: Sustancias antimicrobianas añadidas a los alimentos.

-Residuales: Sustancias antimicrobianas que llegan a los alimentos por diversos mecanismos.

Potencial de hidrógeno: Medida de la acidez de un alimento que varía de una escala de 1 a 14. Son consideradas ácidas las sustancias con un pH entre 1 y 6, neutras las sustancias con un pH próximo al 7, alcalinas o básicas las sustancias con pH entre 8 y 14.

Actividad de agua: Agua disponible para el crecimiento microbiano, y su valor varía de 0 a 1,0. La menor Aw en la cual una bacteria patogénica puede desarrollarse, es 0,85. Los valores de actividad de agua favorables para el desarrollo bacteriano están entre 0,97 y 0,99. De ese modo, los alimentos con Aw dentro de esa variación favorecen a los agentes de enfermedades bacterianas.

Potencial de oxidorreducción: Los procesos de oxidación y reducción se relacionan con el intercambio de electrones entre las sustancias químicas. El potencial de óxido-reducción puede definirse como la capacidad de determinados sustratos de ganar o perder electrones. El elemento que pierde un electrón se denomina oxidado, y el que gana, reducido.

Integridad:  Es la capacidad de un alimento para permanecer inalterado. En los comestibles suele haber barreras físicas, tanto naturales como artificiales, para evitar el acceso de los microorganismos.

Nutrientes: Los microbios necesitan sustancias básicas para mantener sus funciones metabólicas; por ejemplo agua, carbohidratos, vitaminas y minerales.

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1. Dergal SB. Química de los alimentos. :738.
2.Contaminantes de los alimentos [Internet]. www.iaea.org. 2018. Disponible en: https://www.iaea.org/es/temas/contaminantes-de-los-alimentos#:~:text=Los%20alimentos%20pueden%20estar%20contaminados
3. Microorganismos y alimentos [Internet]. Disponible en: https://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/3.Microorganismos_y_alimentos.pdf
4. Microbiología de los Alimentos [Internet]lasendanatural.com. 2016 [citado 3 de Mayo 2023]. Disponible en: https://www.lasendanatural.com/microbiologia-de-los-alimentos/
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