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4. CONTROL DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICO DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

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4. CONTROL DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICO DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

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Se tomó en cuenta al personal, maquinaria porque son manipuladores de alimentos.  El estado de salud es una de las principales estado de infecciones como son: Digestivas, respiratorias.

PRUEBAS USADAS PARA DETECTAR MICROORGANISMOS

Coprocultivo

Coproparasitario

Diagnóstico serológico

Finalidad de conocer su trabajo y sus peligros que conlleva una mala higiene para los alimentos.

CAPACITACIÓN BÁSICA

Manipulación de alimentos por el personal.

Fundamentos microbiologia

Portadores, ubicuidad, supervivencia, enfermedades.

CAPACITACIÓN CONTINUA

Importancia de higiene del personal y alimentos.

Conceptos alimentarios.

Composición química.

Manipulación de alimentos.

Legislación sanitaria.

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Puntos críticos de control prevención: Adquisición, Almacenamiento, Preparación, Servido, Guardado.

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)

Adquisición, almacenamiento, preparación, servido del alimento y guardado de las sobras.

Guía rápida para el manejo seguro de alimentos.

Manejo Seguro de Alimentos.
Otras medidas higiénicas recomendadas son:

Comestibles garantizados y seguros.

Consumir alimentos rápidamente.
Si los productos no se consumen inmediato se mantiene:

A 65°C hasta su consumo en no más de 24 horas

A < 3°C durante 3 días como máximo

A <-18 °C durante no más de cuatro meses

Alimentos perecederos en refrigeración (0 a 5°C) o congelación (<-18°C)

Separar los alimentos crudos de los cocinados.

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Agua apta para consumo cuyas impurezas están en cantidades que no presentan peligro.

OPS y OMS  analiza el agua mediante nomas

PARÁMETROS BACTERIOLÓGICOS

1. Bacterias coliformes fecales o por 100 ml.

2. Bacterias coliformes 0 por 100 ml.

CALIDAD VIROLÓGICO
1. Baja turbiedad.
2. Uso de cloro 0,2 a 0,5 mg/L  residual.
3. pH inferior a 8.0.
PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS

Concentración máxima en mg/L de componentes inorgánicos que no influyan sobre la salud.

CALIDAD ORGANOLÉPTICA

Límites de componentes químicos y características físicas para no afectar la calidad del agua como son: Aluminio, Cobre, Sodio, Cloro, pH, Sabor, Olor.

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2. PURIFICACION DE AGUA Y PURIFICACIÓN A PEQUEÑA ESCALA 

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2. PURIFICACION DE AGUA Y PURIFICACIÓN A PEQUEÑA ESCALA 

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1. Autopurificación

Este proceso permite purificar el agua mediante arcillas, arena, grava. Esto permite la sedimentación y una mayor limpieza.

2. Ebullición

Permite la destrucción  de microbios  como son: Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, Entamoeba histolytica.

3. Radiación

Se utilizan lámparas de silicio cuarzo de longitudes 200 a 300 nanómetros, permite la eliminación del 99,99% de patógenos.

4. Ozonización

Inactiva el desarrollo de bacterias, como a su vez la reducción de olores, colores. .Esto se debe a la destrucción de proteinas.

5. Cloración

Se usa el cloro para desinfección del agua, empleado como Dióxido de cloro o Hipoclorito de sodio. Puede causar alteraciones físicas, químicas, cambio de temperatura. No destruye ooquistes, Crytosporidium.

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1. CONTROL DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL SUMINISTRO DEL AGUA 

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1. CONTROL DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL SUMINISTRO DEL AGUA 

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1. Agua indispensable  libre de contaminación para evitar enfermedades.

Usos diferentes áreas: Agrícola, limpieza, enfriamiento, e ingrediente.

MICROBIOLOGIA DEL AGUA

Las algas producen oxígeno que permite la respiración de muchos de los organismos

Virus transmitidos por agua mal procesado
Adenovirus, Astrovirus, Hepatovirus, Enterovirus.

Agua contaminada por heces
Giardia lamblia y Cryptosporidium.

En suelos y acuíferos aeróbicos se aíslan especies del género Bacillus.