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I carboidrati detti anche glucidi, sono insieme alle proteine ed ai grassi, uno dei tre macronutrienti presenti nella nostra alimentazione.

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Svolgono una funzione principalmente energetica.

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In base alla loro struttura chimica vengono classificati in semplici ( mono e disaccaridi) come il comune zucchero da tavola, il saccarosio o il lattosio contenuto nel latte e complessi ( polisaccaridi) costituiti da tante unità di monosaccaride, come l’amido, contenuto nelle patate e nei cereali.

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Il minore assorbimento dei carboidrati presenti è una caratteristica dei cereali integrali e legumi per la grande presenza di fibre.

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Gli zuccheri semplici si trovano prevalentemente nella frutta, a seconda della maturazione e del tipo.

Cereali (pane, pasta, riso), patate, castagne, legumi ed alcune tuberose come carote e barbabietole da zucchero che sono le fonti più importanti di carboidrati complessi.

Miele e sciroppo d’acero.

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Le proteine o protidi, sono un ampio gruppo di composti organici formati da sequenze di aminoacidi legate tra loro attraverso legami peptidici.
Esprimono la maggior parte dell'informazione genetica.
Le proteine sono soggette a turn over proteico mediante sintesi e demolizione, l’organismo rinnova quelle logorate per ricrearne di nuove.

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I grassi, detti anche lipidi, sono un gruppo di sostanze eterogenee, poco solubili in acqua.
I grassi presentano carbonio, idrogeno e ossigeno ma per l’alta percentuale di idrogeno e ossigeno rispetto ai carboidrati, sono più calorici ma rendono minore energia

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Gli aminoacidi coinvolti nella sintesi proteica sono 20 e tra questi 9 sono totalmente essenziali (AAE) – leucina, isoleucina e valina (BCAA), lisina, metionina, treonina, fenilalanina, triptofano, istidina e altri 3 aminoacidi, l'arginina, la cisteina e la tirosina sono limitatamente essenziali.
Questi amminoacidi devono essere introdotti con la dieta perché l’organismo non è in grado di sintetizzarli.

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La proteina di riferimento è quella dell'uovo che presenta un Valore Biologico pari al 100%, tra amminoacidi assorbiti e ritenuti.

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Funzioni e ruolo biologico delle proteine

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Funzioni e ruolo biologico delle proteine

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Rinnovo tissutale ( funzione plastica)

Depositarie del codice genetico

Trasportatori di sostanze nel sangue (emoglobina)

Fungono da neurotrasmettitori

Necessarie per la contrazione muscolare e per la coagulazione del sangue

Indispensabili per la difesa immunitaria

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Si trovano soprattutto in alimenti di origine animale (grassi) ma sono presenti anche in quelli di origine vegetale (oli).
Si differenziano sostanzialmente per la natura, solida nei grassi e liquida negli oli.

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Classificazione dei lipidi e degli acidi grassi

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Classificazione dei lipidi e degli acidi grassi

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I lipidi si possono classificare in:

Semplici (trigliceridi)

Composti (trigliceridi + altri elementi)

Derivati (ad es. colesterolo e vitamina D)

Gli acidi grassi formati da lunghe catene di idrogeno e ossigeno in base alla presenza o meno di doppi legami si possono distinguere in :

Saturi, privi di doppi legami, si trovano nei prodotti animali (latte e derivati, uova)

Insaturi (monoinsaturi, nell’olio di oliva e frutta secca, e polinsaturi, nel pesce e nelle noci).

È importante assumere grassi perchè intervengono nei processi ossidativi dei muscoli

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Questa classe di sostanze rappresenta i micronutrienti, perchè sono necessarie solo piccole quantità per soddisfare il fabbisogno dell’organismo.
Alcune vitamine sono prodotte autonomamente mentre altre devono essere introdotte con la dieta.

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In base al diverso grado di solubilità nei grassi, si dividono in:

Vitamine liposolubili (Vitamine A, D, E, K)

Vitamine idrosolubili (Vit. del gruppo B e Vitamina C)

La carenza di vitamine può portare a conseguenze più o meno gravi fino all’insorgenza di malattie, come lo scorbuto, in caso di carenza di vitamina C.

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Possiedono altissime proprietà antiossidanti

Non hanno potere calorico ma intervengono nella produzione di energia

Sono dei catalizzatori organici, insieme agli enzimi, per avviare le reazioni chimiche indispensabili

Alcune intervengono nella regolazione ormonale, nella crescita di ossa, denti e capelli e nel corretto funzionamento di occhi e sistema nervoso.