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Il mosto ottenuto con la pigiatura viene versato in ampie vasche, solitamente situate nelle cantine, dove avrà luogo la terza delle fasi della vendemmia, la fermentazione.

Questo passaggio avviene diversamente a seconda che si voglia ottenere un vino rosso, in cui il mosto resta a contatto con le bucce, o un bianco, in cui il mosto è separato dalle bucce e dai vinaccioli, o un rosato, in cui la macerazione delle parti solide nel mosto è piuttosto breve, breve, dalle 24 alle 36 ore.

Successivamente, sia la vendemmia a mano che quella meccanica si concludono con la rifermentazione del mosto e l’invecchiamento.

Le ultime fasi sono quelle dell’imbottigliamento e dell’invecchiamento.

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Prima della pigiatura, l’uva viene raccolta nei tini dove, a piedi nudi, si schiacciano i chicchi, tra le risate e il profumo del mosto. Ecco perché quando il rito di fine settembre e ottobre viene svolto senza macchine viene considerato una festa per tutta la comunità.

Quando la vendemmia viene fatta a mano, può trasformarsi in una festa adatta anche ai bambini, che possono divertirsi e imparare qualche momento importante della vita di campagna, in mezzo alla natura. In alternativa, nella vendemmia meccanica, eseguita con le macchine, si possono utilizzare apposite pigiadiraspatrici, capaci di pigiare l’uva e contemporaneamente scartare i raspi.

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La stagione della vendemmia ha luogo nell’arco di due mesi che vanno dalla fine di agosto all’inizio di novembre circa, a seconda del grado di maturazione delle diverse tipologie d’uva.

I metodi di raccolta delle uve sono due: manuale (come in foto) e meccanica.

I grappoli, in ottime condizioni sia per maturazione sia per aspetto, sono tagliati con forbici ad hoc e privati delle foglie e vengono poi adagiati in un cesto che sarà a sua volta svuotato in cassette.