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La pasticceria è quell'arte dedicata alla preparazione di alimenti dolci (pasticcini, torte dolci, biscotti, praline, cioccolatini, canditi e simili). Si suddivide in due grandi settori: la pasticceria dolce, che include la gelateria e la confetteria e la pasticceria salata, che aggiunge tutto il settore della panificazione e della produzione di torte salate e tartine.

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Il miele, grazie al fruttosio che contiene, è stato il primo dolcificante nella storia ed era utilizzato fin dai tempi dei romani per preparare i dolci.
Il miele non era l’unico dolcificante.
Venivano utilizzati anche la zucca ed i fichi.
Facendo bollire i fichi si ricavava il cosiddetto miele di fichi che sostituiva in molti casi il miele di api ed aveva il pregio di poter essere conservato a lungo.

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Quando e da chi furono inventati i dolci?

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Quando e da chi furono inventati i dolci?

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Il primo dolce fu prodotto in Grecia più di 7000 anni fa.
Il suo nome era “obélias” e significava “offerta”, perché usato durante i riti sacri rivolti agli dei greci.
Si trattava di un impasto di farina e miele cucinato su una pietra riscaldata.
Il miele era l’unico dolcificante a disposizione: i greci lo utilizzavano nella preparazione dei dolci per unire la farina e il grano. Il dolce più conosciuto della pasticceria greca era la "pyramis", grano abbrustolito impregnato di miele.
Quindi si può affermare che i primi veri impasti dei dolci nacquero quando l'uomo cominciò a mangiare oltre al miele, latte, bacche, fichi, mandorle e semi, anche gli impasti di cereali ed infine l' olio di oliva ed il vino.

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I dolci comparivano anche sulla tavola degli antichi romani.
La maggior parte dei dolci, oltre che con il miele, era realizzata con formaggio e farina.
I dolci più popolari erano il globus, molto simile alle nostre ‘bombe’, il luncunculus ovvero una specie di bignè, il libum, un pane dal sapore molto dolce preparato con latte e miele.
Il miele è naturalmente un ottimo dolcificante ancora oggi e l’Italia si classifica tra l’altro fra i più grandi produttori al mondo.

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L' arte della pasticceria ha visto una notevole espansione negli ultimi quattro secoli in concomitanza con una maggiore reperibilità di alcuni ingredienti sul mercato, primo fra tutti lo zucchero.
L'elemento dolce, infatti, rimase per secoli derivato dalla frutta, dal mosto e soprattutto dal miele, che veniva aggiunto come ingrediente di complemento a molti altri.
Il miele viene affiancato intorno all'anno 900 d.C. dallo zucchero di canna, importato come spezia dai territori arabi. Solo a partire dal 1500 lo zucchero viene importato dalle Americhe divenendo un ingrediente più comune.
Lo zucchero di barbabietola renderà l'Europa autonoma nella preparazione di dolci rispetto alle importazioni. Questo taglierà nettamente i costi e darà un impulso considerevole alla produzione dolciaria, che conobbe una vera e propria esplosione definendo la propria autonomia rispetto alla gastronomia globalmente intesa.

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Cos'è il dessert e quando arriva sulle tavole occidentali

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Cos'è il dessert e quando arriva sulle tavole occidentali

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Il dessert è una portata dolce che viene normalmente servita alla fine del pasto. La parola, infatti, deriva dal verbo francese desservir che vuol dire «sparecchiare».

Anche se l' abitudine di mangiare frutta fresca o secca a fine pasto sia molto antica, il dessert entra a tutti gli effetti a far parte del pasto occidentale in tempi relativamente recenti.
Nel XIX secolo, quando lo zucchero diventa più economico e maggiormente disponibile cresce parallelamente lo sviluppo e la popolarità del dessert.
Prima i dolci li mangiavano solo i nobili o c'erano solo durante le feste.

In molte culture non è prevista un dolce alla fine del pasto ma una miscela di piatti dolci e saporiti lungo tutto il pasto, come nella cucina cinese, oppure si riserva la preparazione di svariati ed elaborati dessert alle occasioni speciali.

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Un dessert al piatto è una creazione originale che viene servita su un piatto.

La creazione del Pasticcere è un assemblaggio netto ed armonioso di gusti, texture (morbido, croccante, cremoso, …) e di temperature (freddo, tiepido, caldo) che deve sorprendere, provocare una emozione o raccontare una storia.

La scelta del piatto fa parte della creazione del dessert insieme agli elementi decorativi che fanno parte integrante del dessert e devono apportare gusto e / o  texture.

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Il “dolce al cucchiaio” deve essere mangiato col cucchiaio in quanto è abbastanza cremoso o comunque abbastanza morbido o spumoso.
Generalmente si tratta di dolci che vanno raffreddati in frigorifero ma la maggior parte di essi richiede una cottura, che può essere totale o riguardare esclusivamente la crema che spesso costituisce la loro base.
Questo tipo di dessert può essere mangiato da solo o con cialde, biscotti e frutta; di solito i dolci al cucchiaio hanno un aspetto elegante, sono sostanziosi e sono abbastanza facili da realizzare. Gli ingredienti più utilizzati per queste preparazioni sono la panna montata, le uova e la colla di pesce.
I dolci al cucchiaio possono essere serviti alla fine del pasto o come spuntini; di solito è facile presentarli in quanto vengono disposti in coppette, bicchieri e cocotte.

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La mousse al cioccolato è un dolce al cucchiaio molto goloso e molto semplice da preparare. Cremosa e delicata, la mousse è uno dei dolci più golosi per eccellenza. Quella che vi proponiamo oggi è la versione al cioccolato fondente, un dessert soffice e irresistibile, un vero e proprio piacere per il palato!

La mousse al cioccolato è ottima da preparare e servire alla fine di un pasto.

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Tortino al cioccolato fondente con cuore caldo

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Tortino al cioccolato fondente con cuore caldo

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Il Tortino al cioccolato è un dolce al cucchiaio golosissimo, scenografico e veloce a base di cioccolato fondente, burro, uova, zucchero e farina. Immaginate piccoli tortini al cioccolato monoporzione che affondando il cucchiaino nascondono un cuore caldo, morbido e cremoso dal gusto fondente irresistibile.
Si tratta di una preparazione facilissima!
L’impasto si realizza mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola, successivamente si versa negli appositi stampi di alluminio monoporzione e infine va messo in forno.
Il segreto per un ottimo risultato è la cottura breve ad una certa temperatura. Ottimi caldi, appena sfornati, semplicemente con una spolverata di zucchero a velo oppure guarniti con ciuffi di panna montata e frutta fresca!
Il Tortino al cioccolato è perfetto come dessert di fine pasto quando magari un' intera torta al cioccolato sarebbe troppo mentre una monoporzione risulta perfetta.

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Le tante tipologie di "Dolci al cucchiaio"

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Le tante tipologie di "Dolci al cucchiaio"

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Budino

Bavarese

Cassata siciliana

Creme

Crema carsolina

Crema catalana

Crema pasticcera

Crème brûlée

Crème caramel

Zabaione

Flan

Gelato

Millefoglie

Mousse

Panna cotta

Sanguinaccio dolce

Semifreddo

Mattonella

Profiterole

Soufflé

Tiramisù

Zuppa inglese

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Video tutorial: Come fare in pochissimo tempo un dolce al cucchiaio 

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Video tutorial: Come fare in pochissimo tempo un dolce al cucchiaio 

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https://youtu.be/EXb14gNIvAs

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La caramellizzazione è un fenomeno di imbrunimento dello zucchero sottoposto a calore che lo fa diventare di un colore ambrato (marrone chiaro), trasformandolo così in caramello.
Coinvolge tutti gli zuccheri.
La caramellizzazione degli zuccheri avviene a temperature superiori ai 100 °C, con formazioni di aromi e pigmenti.

Il saccarosio (lo zucchero bianco), ad esempio, si comincia a liquefare a circa 160 ° dando origine a una vera e propria reazione chimica, chiamata “inversione”.
In pratica, il saccarosio viene scisso nelle sue due molecole che sono il fruttosio e il saccarosio, le quali, a loro volta cominciano a rompersi e i frammenti reagiscono tra loro formando tutta una serie di composti bruni aromatici.
In questo modo lo zucchero si "caramellizza" formando, appunto, il “caramello”.

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La chimica in cucina:  la caramellizzazione del saccarosio.

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E' uno dei dolci al cucchiaio più conosciuti al mondo, diffusissimo dal centro e sud-America ai paesi orientali come Filippine, Vietnam e Giappone, un dolce classico della pasticceria internazionale di origini portoghesi.
Il crème caramel è una sorta di flan dolce dalla consistenza budinosa, composto da una miscela a base di latte, uova e zucchero, cotta in forno in stampi a bagno-maria.
A differenza della panna cotta dove si utilizza la colla di pesce, nel creme caramel sono le uova che rapprendendosi in cottura conferiscono la tipica struttura budinosa.