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 1. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS ACEPTABLES

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 1. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS ACEPTABLES

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Medidas de control para los ingrediente :
-Seleccionar alimentos frescos. Lavar frutas y verduras con agua, jabón, estropajo o cepillo.

-Informar, junto con las especificaciones: origenes y fuentes, detalles del proceso previo, riesgos o limitaciones, grado de humedad.

-Verificar en lo posible la calidad microbiológica de lácteos, hielo y otros alimentos destinados para consumo directo.

-Verificar fechas de caducidad.

-Impedir el uso de granos u otras materias primas mohosas, tenidas o descoloridas para elaborar algún alimento.

-Contar con buena ventilación, perfecta limpieza.

-Revisar diariamente los comestibles en refrigeración, para verificar su estado de conservación.

-Incluir la garantía del proveedor en la orden de compra, ue cumple con las normas de regulación.

-Control de calidad de ingredientes.

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Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento y manipulación para su conservación.

Se estima que más de 20% de los comestibles elaborados en el mundo se pierde por la actividad de los microorganismos.
Las técnicas de conservación permiten que alimentos estacionales sean de consumo permanente.

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La deficiente preservación ocasiona en los comestibles deterioro, detrimento de frescura o pérdida de inocuidad. Las tecnologías aplicadas en la conservación de los alimentos se apoyan en dos efectos primarios sobre los microorganismos: inhibición y eliminación.
La eficacia del tratamiento suele variar con el tipo y abundancia de las poblaciones microbianas presentes. En ocasiones depende únicamente de la intensidad del tratamiento.

Importante
Efecto de los tratamientos. Las tecnologías de conservación aplicadas en los alimentos causan inhibición o eliminación de microorganismos.

TRATAMIENTO POR MÉTODOS FÍSICOS

CALOR
La aplicación de temperaturas altas en los alimentos tiene varios objetivos:
- Favorecer la digestión: La cocción hace digerible al producto, lo vuelve apetitoso y agradable al ingerirlo.
- Destruir microorganismos: La exclusión de bacterias, virus y parásitos patógenos.
- Alargar vida de anaquel: La vida comercial de un producto mediante la eliminación o disminución de los microbios que causan alteraciones.
- Disminuir la actividad enzimática: Las enzimas que producen el oscurecimiento de los vegetales cuando se cortan.

La eliminación de microorganismos a través del calor puede alterarse por la actividad del agua, potencial de hidrógeno, presencia de materia orgánica y potencial de oxidorreducción.

Microondas

Son ondas electromagnéticas de menos de 1 cm de longitud, emitidas por una lámpara de alta frecuencia.
Las moléculas de agua vibran cuando absorben la energía del microondas, hay un rompimiento de los puentes de hidrógeno y el rápido alineamiento crea fricciones internas entre los átomos, lo cual ocasiona el calentamiento que cocina el alimento.

La tasa de calentamiento en un horno microondas depende de:

- Índice de la energía.

- Cantidad de agua.

- Densidad de alimento

Importante

Aplicación de microondas en los alimentos. Provoca desnaturalización de enzimas, proteínas, ácidos nucleicos y pérdida de la integridad de la membrana microbiana.

SECADO

La reducción del contenido de agua de los alimentos para su conservación. Las técnicas utilizadas son:

- Desecación: a través de las condiciones ambientales naturales.

- Deshidratación: por acción del calor artificial.

- Liofilización: mediante congelación y sublimación.

Entre los productos desecados o deshidratados se encuentran algunos sustitutivos de la leche, huevo, carne y diversos vegetales. Algunas frutas, verduras, yogurt y legumbres son liofilizados. La fruta seca es especialmente nutritiva ya que concentra al máximo proteínas, carbohidratos, vitaminas, fibra y sales minerales.

Importante

Aplicación de secado en los alimentos. Impide su degradación natural al privar a los microbios del agua que necesitan para su actividad y desarrollo.

CONGELACIÓN

Consiste en la aplicación de temperaturas por debajo de 0 grados centígrados a los alimentos.
Las temperaturas bajas preservan primariamente a los productos porque:

- Suspenden la actividad enzimática: La congelación ralentiza la acción de las enzimas de los microorganismos y del propio alimento.

- Evitan la disponibilidad de agua: Cuando el agua de los comestibles se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los gérmenes para su desarrollo.

El enfriamiento tiene un leve efecto sobre en el contenido nutricional de los alimentos. Las verduras y frutas pierden parte de la vitamina C cuando se refrigeran. El producto puede incluso perder las características físicas que le confieren calidad comercial.

Hay muchas maneras de descongelar los alimentos. El método a elegir varía según sea el alimento en cuestión.

- Temperatura ambiente
- Microondas
- Baño maría

- Agua corriente

- Fresco del refrigerador: Es el mejor método desde el punto de vista sanitario.

TRATAMIENTO POR METODOS QUÍMICOS

AHUMADO

Es un alimento sometido a la acción del humo para su conservación o para darle cierto sabor. Durante la combustión de la madera, el humo liberado arrastra sustancias químicas volátiles de actividad antimicrobiana como el metanol, formaldehído y ácido acético.
La desecación y el poder antiséptico son altamente bactericidas. Sin embargo, se producen hidrocarbonos aromáticos policíclicos, los cuales provocan cáncer.

SALAZONADO

Es la conservación de alimentos en sal. Las sales de curado son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio. El cloruro de sodio es quizás el agente químico preservador de alimentos más popular y antiguamente conocido.
A las concentraciones y bajo las condiciones adecuadas estas sustancias no causan una destrucción microbiana rápida; más bien retrasan el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor; previenen el crecimiento de los termotolerantes no esporulados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos productos curados.

ADITIVOS ANTIMICROBIANOS

Los aditivos son sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a los alimentos, por lo general en pequeñas cantidades, para mejorar sus propiedades de apariencia como el sabor, textura, olor o almacenamiento.
Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos.

Entre los principales antimicrobianos adicionados a los alimentos están:

Ácidos orgánicos: Estos compuestos inhiben o matan a los microorganismos, porque interfieren con la permeabilidad de la membrana celular, al producir un desacoplamiento en el transporte de sustratos y en la fosforilación oxidativa del sistema transportador de electrones.
- Ácido benzoico (C6H5COOH): Se encuentra de forma natural en arándanos agrios y ciruelas verdes. Se adiciona a productos como bebidas gaseosas no alcohólicas, sidra, jarabes, aceitunas, aderezos y salsas.
- Ácido láctico (CH3CH=CHCH=CHCOOH): Aparece comúnmente en alimentos fermentados, no en los naturales. Tiene un efecto antimicrobiano contra diversos gérmenes particularmente en productos cárnicos.
- Ácido acético (CH3COOH): Cuando se incorpora ácido acético a un alimento se expresan dos efectos: uno acidulante y otro preservativo. La presencia de 1 a 2% de este ácido no disociado en carne, pescado o vegetales suele

inhabilitar o destruir todos los microbios presentes.

Bacteriocinas: Son sustancias proteínicas con actividad antimicrobiana, producidas por diferentes cepas bacterianas. Entre las cualidades de las bacteriocinas destacan su

termorresistencia, insensibilidad a la congelación, solubilidad

en el agua, inocuidad, nulo efecto en el sabor del alimento,

acción bactericida y estrecho perfil antibacteriano.

ENCURTIDOS

Son aquellos productos preparados con frutas, hortalizas y legumbres, cuya conservación se da por una acidificación que se obtiene por medio de una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal, en presencia de sal añadida o por adición directa de vinagre vegetal o ácido acético.
Además, la eficacia de la conservación en los encurtidos es afectada por diversos factores como la actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de conservadores y antioxidantes, concentración de sal y contenido de sólidos solubles, entre otros.

TRATAMIENTOS POR MÉTODOS MICROBIANOS

FERMENTACIÓN
Se refiere a la conversión de azúcar en alcohol, gracias a la acción de levaduras. El proceso a menudo se usa para producir vino y cerveza y también sirve para elaborar ácido láctico, con la finalidad de preservar productos ácidos como pepinos en escabeche, kimchi y yogurt.

La fermentación aporta diversos beneficios, entre éstos:

- Mejora el valor nutricional: En la fermentación de maíz, por ejemplo, se incrementa el contenido de lisina, metionina y folacina.

- Inhibe el crecimiento bacteriano: El proceso protege contra microorganismos que pudieran estar presentes en el alimento natural.

- Aumenta la vida de anaquel: El tiempo de comercialización

se prolonga.

- Favorece la digestión: Las enzimas de fermentación en los alimentos ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta beneficioso para el organismo.

Importante

Aplicación de fermentación en los alimentos protege contra

microorganismos mediante la acidificación, el antagonismo

entre bacterias y la concentración de sal.

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4. NUEVAS TECNOLOGÍAS EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

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4. NUEVAS TECNOLOGÍAS EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

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Permiten obtener alimentos mínimamente procesados, seguros, con excelentes cualidades nutricionales y organolépticas.

Presión Hidrostática

Más de  100 MPa en los alimentos disminuye la síntesis de DNA, aumenta la permeabilidad de las membranas celulares, desnaturaliza proteínas y biopolímeros, e inactiva enzimas; esto afecta la viabilidad de los microorganismos y otros agentes alterantes.

No se rompen enlaces covalentes, ni se alteran los aromas y el valor nutritivo de los alimentos.

Con este proceso se ha realizado la producción comercial de mermeladas de frutas, zumos, gelatinas, salsas, guacamole.

Radiación

Es el tratamiento en el que los alimentos se exponen a la acción de radiaciones ionizantes .

De acuerdo a sus características físicas; de tal forma que la energía que reciban sea la suficiente para esterilizarlos o pasteurizarlos, sin que se altere su estado físico o frescura.Daños es a nivel del DNA.

La dosis de 10 kGy sirve para reducir el número de microorganismos patógenos y deterioradores, así como para mejorar propiedades tecnológicas de los alimentos.

Hay una extensa variedad de productos industriales que se procesan con radiación gamma; por ejemplo, alimentos deshidratados, papa, cebolla, ajo, champiñones, mango, papaya.

Campos eléctricos pulsantes

Es un método no térmico, se basa en la aplicación a los alimentos de muy altos voltajes (de 20 a 80 kV/cm) durante microsegundos.

El efecto letal de los pulsos eléctricos está determinado por la intensidad del campo eléctrico, la duración del pulso, el tiempo del tratamiento y el número de pulsos aplicados.

Las aplicaciones futuras serían en la pasteurización de bebidas alcohólicas y en productos derivados de frutas.

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5. CONTROL DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y LA DISTRIBUCION DE ALIMENTOS

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5. CONTROL DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y LA DISTRIBUCION DE ALIMENTOS

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Recibir un tratamiento adecuado mientras son transportados y almacenados.

Temperatura

Aplicar determinadas condiciones de temperatura en el proceso de almacenamiento, conservación, transporte y suministro de los alimentos.

La leche lleguen a la mesa en la mejor condición,mantenerla a una temperatura baja. La leche recién ordeñada  37 °C. Se enfría a 4°C  y se almacena  durante 48 horas.

La leche fresca se debe mantener a temperaturas reducidas: de no ser asi, durará menos en las estanterías de los supermercados o en los refrigeradores domésticos.

Los supermercados utilizan expositores refrigerados para conservar los productos lácteos:

1. Temperatura constante

2. Controles regulares para garantizar que se respeten las condiciones adecuadas.

Humedad

Humedad excesiva puede favorecer el desarrollo de mohos.

Si el aire  seco dentro de camiones la carne y algunos vegetales se pueden resecar, lo cual pierden calidad y sabor.

Las corrientes de aire nocivas se pueden evitar a través de  distintos tipos de envase que se utilizan para almacenar los alimentos.

Atmósfera
La calidad de los alimentos se puede mantener a través de la modificación del ambiente en el que se almacenan.

Plátanos frescos se conservan hasta seis meses después de su recolección, con sólo reducir la cantidad de oxigeno del aire un método seguro de recolección .

Envasado
El envasado desempeña un papel muy importante para proteger los alimentos contra toda degradación y contaminación.

Las bandejas de poliestireno

Los envoltorios de celofán

Con el fin de no afectar  a su calidad.

Vehículo
Proteger a los alimentos de fuentes de contaminación para así evitar daños y convertir al producto en impropio para el consumo.

Manteniendo  la temperatura, humedad, atmósfera y otras condiciones.

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6. CONTROL DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL SUMINISTRO DE AIRE

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6. CONTROL DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL SUMINISTRO DE AIRE

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El aire no constituye un hábitat microbiano. Las células bacterianas o las esporas de hongos se encuentran como contaminantes accidentales dispersados por el viento.

Básicamente, hay tres maneras de mantener el aire limpio:

No dejar que entren contaminantes del exterior.

Filtrar los concomitantes presentes.

Eliminar los contaminantes de las superficies donde están depositados, mediante limpieza.

Ventilación sanitaria
El cambio de aire en una habitación se puede lograr mediante el uso de sistemas de ventilación mecánica con flujo laminar.

El flujo laminar es una oleada de aire, en el cual estan ausentes fluctuaciones rápidas.

Los ventiladores de extracción conducen el aire hacia afuera de la instalación, lo cual evita que las partículas contaminantes se depositen sobre las superficies, maquinaria e ingredientes.

Radiación
El uso de luz ultravioleta ayuda a  menorar  organismo transportadores en el aire.
Esto se puede realizar  por medio de:

Instalación de lámparas de luz UV de gran intensidad en los ductos de abastecimiento de aire.

Radiación del aire en los niveles superiores de la habitación por lámparas indirectas .

Desinfección
Los compuestos derivados del glicol (como el propilenglicol y etilenglicol) son germicidas efectivos en su fase de vapor que al condensarse en los núcleos deshidratan  a los microbios transportados por las partículas.
Este método solamente alcanza éxito dentro de un estrecho margen de humedad relativa y, por lo tanto, no siempre es seguro.

Filtración
La filtración de aire es un procedimiento muy utilizado. Los principales tipos de filtros suelen ubicarse en los sistemas centrales de calefacción ,aire acondicionado, en sistemas autónomos de filtración e incluso en aspiradoras.
Existen un sin numero de filtros para eliminar partículas :

Los filtros electrostáticos.

Los filtros HEPA.

Otros

Pero ninguno será eficaz cuando haya puertas o ventanas abiertas y  si el interior está muy sucio o tiene una fuente de contaminación.

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7. CONTROL DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL SUMINISTRO DE AGUA

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7. CONTROL DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL SUMINISTRO DE AGUA

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El agua es un liquido indispensable para la vida, por lo que es importante que esté libre de contaminación para evitar enfermedades.

Durante la cadena elaboradora de alimentos, el agua encuentra una diversidad de usos:

Agrícola: En la irrigación de cultivos de frutas, verduras y hortalizas.

Limpieza: Para el saneamiento de equipo, utensilios, envases, materias primas, alimentos en proceso y productos termina- dos.

Enfriamiento: Se emplea de forma indirecta para reducir la temperatura interna del producto enlatado.

Ingrediente: Es el sustrato en el que se suelen someter a cocción los alimentos.

En el agua suele haber gran variedad de microorganismos.

En las agua superficiales naturales existen las poblaciones más abundantes y heterogéneas.

Pueden existir en el agua bacterias, virus, hongos, algas, y parásitos.

Algas

Organismos eucariontes aerobios, poseedores de clorofila. Estos seres acuáticos

Son muy diversos  desde unicelulares hasta multicelulares.

Colonias muy grandes y vistosas.

Familias :

Chlorophyta (verdes)

Cyanophyta (verdes azuladas)  Chrysophita (amarillo verdoso).

Se transmite por contaminación del ambiente.

Parásitos

Afectan la salud humana

Familas :

Giardia lamblia

Cryptospo ridium parvum).

Virus entéricos

Grupo de microorganismos patógenos críticos.

Familias:

Adenovirus.

Astrovirus.

Hepatovirus.

Enterovirus.

Norovirus.

Rotavirus.

Enterobacterias

Bacilos entéricos gramnegativos, cuya presencia en agua se asocia a contaminación fecal.

Familias:

Cherichia.

Shigella.

Salmonella.

Klebsiella.

Purificación de agua

Las impurezas suspendidas y disueltas en el agua natural impiden que ésta sea adecuada para numerosos fines.

La depuración del agua no es un proceso unilateral.

El proceso de purificación contiene muchos pasos, según la clase de impurezas que se encuentren:

Auto purificación.

Purificación a pequeña escala.

1. Ebullición.

2. Radiación.

3. Filtración.

4. Ozonización.

5. Cloración.

Purificación a gran escala.