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Enciclopedia de las plantas útiles del Ecuador - Página 235

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Enciclopedia de las plantas útiles del Ecuador - Página 235

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Enciclopedia de las plantas útiles del Ecuador

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Video - Las plantas medicinales de Azuay

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Video - Las plantas medicinales de Azuay

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Video - Las plantas medicinales de Azuay

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Mama Amada Aguilar, Jambiruna/Sanadora, tiene un local en el segundo piso del Mercado 10 de Agosto de Cuenca, desde hace muchos años, ofrece y recomienda plantas medicinales para las diferentes dolenc…

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Proyecto da valor a las plantas nativas en Paute

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Proyecto da valor a las plantas nativas en Paute

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Un proyecto gastronómico también genera el desarrollo cultural de la comunidad en el cantón Paute, ya que según el chef Patricio Coronel, muchas de las hierbas de un producto que realiza son originarias de los Andes y además con ellas se elaboraban platos típicos, como base de la alimentación de las diferentes generaciones, que por falta de apoyo a la agricultura dejaron de consumirse.

'Callimanta' es una expresión utilizada por los agricultores del nororiente del Azuay cuando la cosecha se realizó por igual, es decir, se cosechó lo grande, lo pequeño, lo bueno y no tan bueno. Ese también es el nombre que Coronel le dio a su creación de hierbas finas.

El proyecto incluso permite que los niños de las escuelas de Paute visiten los huertos, conozcan las plantas nativas, aprendan cómo cultivarlas en sus casas y se motiven a hacerlo con sus familias. También atrae al turismo vivencial, canadienses y europeos han llegado a cursos gastronómicos para conocer el producto y comercializarlo en sus países.

Coronel es chef y propietario del restaurante Corvel de Paute y como presidente de la asociación de operadores turísticos de su cantón entendió que existen varias oportunidades para que se generen nuevos servicios para los turistas, entre otros el gastronómico. Por eso su carta está compuesta por comida gourmet internacional, platos típicos y creaciones originales con productos 100% locales, pero que requieren insumos que aún se importan, aunque en el propio territorio existen materias primas para elaborarlos. (F)
Detalles
Por cuenta propia
Manos a la obra
Según Ana Villalta, de la Asociación de Productores y Proveedores Agrominga, para dar insumos a Callimanta se decidió fortalecer con trabajo propio las actividades agrícolas de los vecinos del sector Algarrobo-Tutucán, cerca al centro cantonal, para así resolver la falta de capacitación, sistemas de riego y comercialización.

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Proyecto da valor a las plantas nativas en Paute

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Un proyecto gastronómico también genera el desarrollo cultural de la comunidad en el cantón Paute.

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Aplicación de plantas silvestres comestibles (paico, diente de león, lengua de vaca, bledo, llantén, verdolaga y calaguala) en la cocina tradicional del cantón Ibarra con técnicas de vanguardia

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Aplicación de plantas silvestres comestibles (paico, diente de león, lengua de vaca, bledo, llantén, verdolaga y calaguala) en la cocina tradicional del cantón Ibarra con técnicas de vanguardia

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Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/14706

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Repositorio Digital Universidad Técnica del Norte: Aplicación de plantas silvestres comestibles (paico, diente de león, lengua de vaca, bledo, llantén, verdolaga y calaguala) en la cocina tradicional del cantón Ibarra con técnicas de vanguardia

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Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/14706 Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons

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Oferta tecnológica para cadenas agroalimentarias - Página 141

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Oferta tecnológica para cadenas agroalimentarias - Página 141

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Oferta tecnológica para cadenas agroalimentarias

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INVESTIGACIÓN EN PLANTAS MEDICINALES HOJA DE RUTA

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INVESTIGACIÓN EN PLANTAS MEDICINALES HOJA DE RUTA

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⚠RUTA PRODUCTIVA - 🛑INVESTIGACIÓN EN PLANTAS MEDICINALES🛑HOJA DE RUTA  ⚠ | ⚠RUTA PRODUCTIVA - 🛑INVESTIGACIÓN EN PLANTAS MEDICINALES🛑HOJA DE RUTA  ⚠ | By Hoja de RutaFacebook

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⚠RUTA PRODUCTIVA - 🛑INVESTIGACIÓN EN PLANTAS MEDICINALES🛑HOJA DE RUTA  ⚠

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El vinagre: cómo se hace, tipos y cómo usarlo en la cocina.

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El vinagre: cómo se hace, tipos y cómo usarlo en la cocina.

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El vinagre: cómo se hace, tipos y como usarlo en la cocina. De vino, de manzana, de arroz, el vinagre es un excelente conservante, y un ingrediente imprescindible en la preparación de adobos y aliños, vinagretas y escabeches, siendo también necesario para la preparación del arroz para sushi. El vinagre es un condimento líquido, que se obtiene por la fermentación de los alcoholes, que durante ese proceso, se transforman en ácido acético.

Hoy, las nuevas tendencias en la cocina y la gran variedad de vinagres existentes, hacen que no solamente se utilice para la conservación de alimentos, o para elaborar aliños sino que se use como un ingrediente más en muchos procesos culinarios. Hoy os hablaremos de los distintos tipos de vinagre, de su elaboración y de sus usos en la cocina.

El vinagre se utilizaba ya en la época de la antigua Roma, cuando los romanos lo diluían mezclado con agua para usarlo como bebida, y también lo usaban en puro como conservante para los alimentos. Incluso en el famoso libro de Cayus Apicius De Re Coquinaria, hay ya recetas en las que se utiliza el vinagre.

Cómo se hace el vinagre

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti o bacterias acéticas que consiguen la transformación por fermentación del alcohol etílico en ácido acético o vinagre. Para que se de esta fermentación, se requieren determinadas condiciones de Ph o acidez, concentración de alcohol, etc.

En el proceso, que tradicionalmente se producía de forma espontánea, el vinagre aparecía cuando el vino se agriaba, picaba o se ponía malo, se forma una especie de velo sobre la superficie del vino, que terminaba convertido en vinagre. De ahí viene su nombre, ya que vinagre, viene a ser una abreviatura o contracción de vino agrio.

Tras la elaboración del vinagre, viene otro proceso similar al del envejecimiento del vino, que es la curación, maduración y aromatización del vinagre, un proceso que puede durar muchos años en determinados tipos de este ingrediente.

Cómo hacer vinagre casero

Normalmente se puede hacer vinagre dejando fermentar algunos alimentos -frutas, cereales, etc- en una base de vino. También se puede partir de vino mezclado con vinagre, o utilizar el velo o vinagre madre para provocar el inicio del proceso, de forma similar a cuando se hace yogur poniendo un poco de yogur en un vaso de leche y se deja a temperatura ambiente para que fermente.

Por ejemplo, podemos hacer un vinagre de frutas, cortando unos 300 gramos de estas y añadiendo 50 g de azúcar. Ponemos todo en un recipiente grande de vidrio y completamos con un vaso de vino y un litro de agua, dejando que fermenten. Para acelerar el proceso podemos agregar un vaso de vinagre de frutas que hayamos hecho anteriormente, o un poco del velo o madre de vinagre que se forma en la superficie de otras elaboraciones, ya que así introducimos las bacterias Mycoderma aceti o añadiendo directamente esas bacterias acéticas necesarias que se pueden adquirir en tiendas especializadas.

Se mezclan bien los ingredientes para disolver bien el azúcar y se cubre el frasco con una estameña o una gasa para evitar que pueda entrar suciedad o polvo y el contacto con insectos y a la vez dejar que pueda entrar el oxígeno. El recipiente se deja en un lugar oscuro durante un mes. Después se agita y se deja otras 3 a 4 semanas, momento en el que las cáscaras y frutas estarán en el fondo del recipiente y se percibirá el olor característico del vinagre. En la parte superior del recipiente, veremos una especie de velo o nata de color gris blanquecino, que es la " madre", que podemos usar en el futuro para elaborar otros vinagres. Para terminar el vinagre, hay que decantarlo y clarificarlo.

Clases de vinagre

El vinagre se asocia normalmente al vinagre de vino, pero no solamente existen vinagres de vino sino que existen también vinagres de otros alcoholes, vinagres de frutas, de cereales y vinagres elaborados por fermentación de otros productos.

Entre los vinagres más frecuentes, el vinagre de vino, el vinagre de Jerez -una especialidad dentro de los vinagres de vino-, el vinagre de sidra, los vinagres de arroz o de otros cereales, los acetos de Módena o vinagres balsámicos y los vinagres derivados de otras fermentaciones con contenido alcohólico.

Además de lo anterior, cabe señalar que los vinagres una vez elaborados se pueden aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas, especias y bayas y otros ingredientes que consigan matices organolépticos muy interesantes para los cocineros y los comensales.

Usos del vinagre en la cocina

Ante tal variedad de posibilidades, cabe que nos preguntemos qué vinagre es mejor para cocinar. Además de algunos usos específicos de determinados tipos de vinagres, -por ejemplo el uso de vinagre de arroz para hacer sushi o el vinagre de vino para aliñar las ensaladas-, los vinagres en general se pueden utilizar para la elaboración de adobos, escabeches y conservas, así como para la elaboración de salsas como la mostaza y otras salsas frías.

El vinagre también se utiliza en otras salsas elaboradas cociendo ingredientes mediante la reducción. Así este producto es necesario para las elaboraciones de marinadas, conservas, maceraciones, pickles, agridulces y encurtidos.

Por si fuera poco, también lo utilizamos para desglasar las fuentes de horno en las que hemos cocinado carnes, para hacer salsas tan habituales como las salsas holandesa y bearnesa y para preparar pescados marinados o escabechados. También para hacer otras recetas como los chutneys y en muchas otras preparaciones.

Algunas recetas en las que interviene el vinagre

Concursos y catas de vinagre

En nuestro país se celebra un Concurso internacional de vinagres, organizado por Vinavin, Asociación de amigos y amantes del vino y el vinagre, en colaboración con la Diputación de Córdoba, en el que participan vinagres de todos los tipos indicados, procedentes de muchos países del mundo que envían sus muestras para participar.

El jurado, valora los distintos vinagres en una cata ciega, en sus fases visual, olfativa y gustativa, tomando en cuenta su complejidad, intensidad y la presencia o no de defectos que puedan afectar a su calidad. En la última edición, se presentaron más de 80 vinagres diferentes que el Jurado probó y valoró eligiendo los mejores en las diferentes categorías.

Imágenes | Pixabay.com, Wikimedia Commons, New York Times, Pakus, BGBlogging, Manolo Gómez

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El vinagre: cómo se hace, tipos y como usarlo en la cocina

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El mundo del vinagre es un mundo muy rico en variedades y matices. Hoy os hablamos del vinagre, sus distintos tipos, cómo hacerlo en casa y cómo utilizarlo en...

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¿Cómo se realiza la extracción de aceites esenciales?

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¿Cómo se realiza la extracción de aceites esenciales?

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Cómo hacer sal de sabores/aromatizadas. 

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Cómo hacer sal de sabores/aromatizadas. 

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Sal de sabores, una forma genial de darle a tus platillos un toque diferente.

La sal es un ingrediente estrella hablando de comida. Enfatiza los sabores de todo lo que comemos y es un mineral esencial para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo, siempre y cuando la consumamos en moderación. Este mineral tiene una historia fascinante se han liberado batallas e incluso guerras por ella, fue una fuente de ingreso para muchas culturas que sustento las economías de pueblos enteros e incluso era un método de pago para los antiguos romanos (de ahí el nombre salario).

Además de su fascinante historia, este preciado mineral hace o deshace un plato, poca sal resulta en un plato insípido y mucha lo hace incomible. Una pizca de sal en los platillos dulces resalta los sabores y es ideal para conservar alimentos.

Estas mezclas de sales son una forma de darle a este mineral un toque diferente para terminar los platillos, aunque yo les enseño mis mezclas preferidas no significa que sean las únicas, lo genial de esta técnica es que pueden utilizar lo que más les guste. La única regla inquebrantable es usar ingredientes lo más secos posibles para que la sal no se humedezca.

Pueden ponerle cualquier especia que les guste, desde cardamomo, cúrcuma, pimienta, orégano, flores como la de lavanda o la jamaica, o incluso deshidratadas verduras desde el clásico ajo hasta el apio. No hay limites con esta receta, la idea es ponerle los sabores que a ti más te gustan.

Para la sal con flor de jamaica, simplemente se muele la flor de jamaica y una vez que está lo más molida posible se le agrega la sal y se sigue moliendo hasta tener una textura que nos guste. A mí me gusta usarla para ponerle a los camotes que hago al horno, también es espectacular para ponerla de escarcha en un vaso para hacer una buena michelada.

La sal con pimienta me gusta ponerle mezcla de pimientas, rosada, verde y negra lo cual le da muchos más aromas. Es genial para cocinar pero también para tener en la mesa y terminar cualquier platillo.

Un clásico es la sal con ajo, usando la misma técnica que las anteriores tenemos la sal perfecta para un huevo estrellado en la mañana o para poner un poco sobre un pan con aguacate. También hago a veces sal con hongos me encanta hacerlo con shitake por su sabor tan pronunciado y usarla en caldos, arroz o sobre un poco de pescado.

A la hora de elegir la sal que usaran las opciones son muchas, idealmente siempre empiecen con una sal de grano para poder molerla al grosos que mas les guste. Pueden usar sal marina o sal de roca, sal rosada, kosher o la reina de las sales que es la flor de sal.

Sal de sabores

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Sal de sobres una forma genial de darle un toque diferente a tus platillos

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