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Le boeuf est une viande rouge nutritive pouvant faire partie d’une saine alimentation. Il contient des vitamines et plusieurs minéraux présents en grande quantité.

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Le boeuf est une viande rouge nutritive pouvant faire partie d'une saine alimentation. Il contient des vitamines (particulièrement des vitamines du groupe B) et plusieurs minéraux présents en grande quantité (sélénium, zinc, fer, cuivre). Les personnes ne consommant pas de boeuf ou d'autres viandes rouges doivent porter une attention particulière à l'intégration quotidienne des substituts de la viande à leur alimentation afin de s'assurer que leurs besoins en ces différents minéraux et vitamines soient comblés.

Principes actifs et propriétés

Cancer. L'effet de la consommation de viande rouge sur l'incidence de divers cancers est controversé. Plusieurs études effectuées dans différents pays ont rapporté une association entre la consommation élevée de viande rouge et l'incidence plus élevée de cancer colorectal autant chez l'homme que chez la femme ¹⁻⁴. Tandis que certaines études n'ont pu démontrer d'association entre la consommation de viande rouge et le risque de cancer du côlon ⁵,6, des chercheurs ont observé une diminution des cancers colorectaux chez les consommateurs de boeuf maigre ⁷. De plus, cette relation serait particulièrement observée dans le cas d'une consommation quotidienne supérieure à 140 g de viande rouge. Une diminution de la consommation de viande chez des gens ayant déjà un adénome colorectal ne semble pas diminuer le risque de récurrence de la tumeur ⁸.

La consommation de viande rouge (et de gras animal) a aussi été associée à une augmentation des cancers du sein dans certaines études ⁹,10, tandis qu'aucune association n'a été observée dans d'autres ¹¹,12. De plus, la consommation de viande rouge ou de boeuf a été reliée à un risque plus élevé d'autres cancers, tels le cancer du pancréas ¹³, du poumon ¹⁴, de la vésicule biliaire ¹⁵, de l'estomac et de l'oesophage ¹⁶ et de certains types de cancers de la prostate ¹⁷. Il est à noter que toutes ces études n'ont pas utilisé les mêmes méthodes de cueillette de données, ce qui a pu entraîner des biais quant à l'évaluation de la consommation réelle de viandes rouges.

Étant donné l'effet controversé de la consommation de viande rouge sur les risques de cancer, certains auteurs ont voulu nuancer la polémique. Des chercheurs ont souligné le fait que dans certains pays, même si la consommation de viande rouge tend à diminuer avec les années, l'incidence de cancer colorectal tend à augmenter ¹⁸. Une des raisons proposées pour expliquer cette observation est la faible consommation d'aliments " protecteurs " contre le cancer (tels les fruits et légumes) souvent associé à une alimentation riche en viandes rouges. La viande rouge ne serait donc pas directement en cause, mais plutôt le déficit en composés protecteurs présents dans les végétaux. D'autres études se sont penchées plus spécifiquement sur de tels composés (protecteurs ou non) potentiellement impliqués dans ces effets observés.

AHC et HAP. Certains composés potentiellement cancérogènes sont formés lorsque la viande est cuite à des températures élevées, par exemple les amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbones aromatiques polycycliques (HAP)¹³. La formation de ces composés dépend de la méthode, de la température et du degré de cuisson. La cuisson sur le grill et au barbecue ainsi que la friture produisent de grandes quantités de ces composés cancérogènes, tandis que la cuisson au four, les rôtis ou les mijotés n'en forment que des quantités négligeables. Plusieurs études ont observé un lien entre la cuisson excessive des viandes et différents types de cancer⁷,10,13,16. Par exemple, le brunissement ou la carbonisation de la partie externe de la viande devrait être évités, tout en s'assurant de cuire la viande suffisamment afin de tuer les bactéries.

Lipides. La consommation de viandes rouges, tel le boeuf, entraîne inévitablement un apport plus élevé en lipides dans l'alimentation. Certaines études se sont penchées sur les liens pouvant exister entre la consommation de lipides et de viandes rouges et le risque de cancer. Une étude prospective réalisée par une équipe de chercheurs de renom a démontré que la consommation de lipides de sources animales (provenant particulièrement des viandes rouges) était associée à une incidence plus élevée de cancers colorectaux¹⁹. Plus récemment, les auteurs d'un article de synthèse présentant les résultats de plusieurs recherches ont conclu que l'association positive observée entre l'apport en gras total de la diète et le risque de cancer colorectal serait davantage attribuable à la consommation de viande rouge²⁰. Ce type d'aliment est associé à une incidence accrue du cancer du côlon et de la prostate. Selon les auteurs, il y aurait donc lieu de recommander une diminution de la consommation de viande rouge, en particulier le boeuf (coupes grasses) et les viandes froides plutôt qu'une diminution des gras dans la diète (surtout ceux d'origine végétale) puisque la viande rouge n'apporterait aucun bénéfice supplémentaire en ce qui a trait à la prévention du cancer. Des chercheurs ont aussi observé que l'incidence de cancer colorectal augmentait seulement avec un apport de viandes riches en gras (par exemple les saucisses, les viscères et les viandes froides) et qu'elle diminuait avec la consommation de viandes rouges maigres²¹. Comme les résultats des études sont contradictoires et que plusieurs autres facteurs pourraient être en cause, l'implication réelle des lipides dans l'incidence des cancers, particulièrement du cancer colorectal, n'est pas encore connue.

Fer hémique. La viande rouge contient des quantités plus élevées de fer hémique que la viande blanche. Il a été démontré que le fer hémique pourrait causer des dommages à la muqueuse du côlon et promouvoir la croissance de cellules cancéreuses dans les études animales . Le fer hémique favorise également la formation de composés N-nitrosés potentiellement cancérigènes³⁶.

Neu5Gc. Une nouvelle étude a démontré qu'une molécule de sucre nommée la Neu5Gc (acide N-glycolylneuraminic) qui se retrouve dans la chair du bœuf, de l'agneau et du porc mais aussi des produits laitiers déclencherait une réponse immunitaire qui peut conduire à une inflammation chronique des tissus et ainsi contribuer à la croissance de tumeur cancéreuse. L'exposition à long terme à ce sucre chez la souris a augmenté de cinq fois le risque de développer un cancer³⁷.

Vitamines et minéraux. Des composés protecteurs contre le cancer seraient aussi présents dans la viande rouge, comme le boeuf. Certaines études ont observé une relation inverse entre les concentrations sanguines de zinc et de sélénium et l'incidence de certains cancers²². Ces deux minéraux sont présents en grande quantité dans la viande rouge en plus d'être hautement biodisponibles. De plus, le foie de boeuf est une source exceptionnelle de vitamine A et de folate (vitamine B9). Le folate a été associé à la diminution du risque de certains cancers.

Maladies cardiovasculaires. Dès les années 1940, des chercheurs ont remarqué que les protéines d'origine animale possédaient un effet hypercholestérolémiant, contrairement aux protéines végétales qui ont davantage tendance à diminuer le cholestérol sanguin ²³. Plus récemment, une étude d'observation réalisée auprès de plus de 6 000 participants a permis de constater que plus la consommation de protéines de viande, de poisson et de volaille était élevée, plus les concentrations sanguines de cholestérol et d' apolipoprotéine-B(protéine attachée aux particules de cholestérol-LDL, communément appelé " mauvais " cholestérol) des participants étaient élevées ²³. De plus, une consommation élevée de boeuf était spécifiquement reliée à des concentrations plus élevées de ces deux paramètres sanguins, qui sont des facteurs de risque de la maladie cardiovasculaire, comparativement aux participants qui en consommaient le moins. Une récente étude dont le but était de réviser plus de 50 recherches réalisées sur le sujet a plutôt permis de conclure que la viande rouge maigre, dépourvue de son gras visible, n'augmentait pas le cholestérol total ni le cholestérol-LDL (" mauvais " cholestérol ) dans le sang ²⁴. Ces résultats laissent penser que la consommation modérée de boeuf maigre peut faire partie d'une alimentation saine.

Aux États-Unis comme au Canada, les recommandations pour la santé cardiovasculaire suggèrent de diminuer la consommation d'acides gras de type saturé, étant donné leurs effets néfastes sur les concentrations sanguines de cholestérol ²⁵,26. Selon la coupe de viande utilisée, 30 % à 40 % des lipides du boeuf proviennent des gras saturés. Par contre, il faut préciser que la consommation d' acide stéarique, un acide gras qui représente environ le tiers du contenu total en acides gras saturés du boeuf (sauf pour le foie de boeuf, dans lequel il représente plus des deux tiers), entraîne des effets différents sur le profil lipidique sanguin comparativement aux autres acides gras saturés. En effet, l'acide stéarique diminuerait légèrement le rapport " cholestérol total sur cholestérol-HDL (bon cholestérol) ", cet effet étant un facteur protecteur de la maladie cardiovasculaire ²⁷. Bien que ces résultats démontrent que les acides gras saturés ne sont pas tous nuisibles, leur remplacement par des acides gras insaturés ( monoinsaturés et polyinsaturés) est tout de même souhaitable puisqu'il a été démontré que cela permettait de diminuer le risque de maladies coronariennes ²⁷.

Des résultats singuliers ont été observés lors d'une étude évaluant l'effet de la consommation de lipides et de protéines animales sur les accidents vasculaires cérébraux (AVC). En analysant l'alimentation de plus de 85 000 femmes, les auteurs ont constaté que celles ayant un plus faible apport en protéines animales étaient plus à risque de souffrir d'une hémorragie intraparenchymateuse (un type d'AVC), comparativement à celles ayant un apport plus élevé ²⁸. Les auteurs ont soulevé que cette observation pourrait expliquer l'incidence élevée de ce type d'AVC dans certains pays d'Asie où la consommation de viande est faible ²⁸.

Diabète. Une étude d'observation a permis de constater que les femmes qui consommaient du boeuf ou du jambon plus de deux fois par semaine avaient un risque plus élevé d'être atteintes de diabète de type 2, comparativement aux femmes qui en consommaient moins d'une fois par semaine ²⁹. Le cholestérol, les protéines et le fer contenus dans le boeuf sont des facteurs alimentaires qui pourraient expliquer en partie cette association avec l'incidence du diabète de type 2 ²⁹. De plus, deux grandes études ont observé qu'une alimentation de type " western " (caractérisée entre autres par une consommation élevée de viandes rouges et transformées, de produits laitiers riches en matières grasses, de sucres raffinés et de desserts) était associée davantage à une augmentation du risque de diabète de type 2 chez l'homme et la femme, comparativement à une alimentation dite " prudente " (caractérisée par une consommation élevée de fruits, de légumes, de poisson, de volaille et de grains entiers) 30,31. Chez la femme, ces études ont permis de démontrer qu'une consommation élevée de viande rouge était reliée à l'augmentation du diabète ³¹.

Maladies inflammatoires. La consommation de viande et d'abats a souvent été associée à une augmentation de l'inflammation chez les gens atteints de maladies inflammatoires ³². Récemment, des chercheurs ont observé que les gens qui consommaient plus de 58 g (environ 2 oz) de viande par jour présentaient un risque presque deux fois plus élevé de souffrir de polyarthrite rhumatoïde ³³. La présence de plusieurs composés dans la viande pourrait partiellement expliquer ces associations (dont les types de lipides, les protéines, le fer et les nitrites de la viande), mais davantage d'études seront nécessaires afin d'identifier précisément les composés alimentaires impliqués. Les données disponibles actuellement ne permettent pas de conclure hors de tout doute que la consommation de viande augmente l'incidence de maladies inflammatoires. Il est tout de même recommandé aux gens à risque ou souffrant d'arthrite de limiter ou diminuer leur consommation de viandes, afin de bénéficier des effets positifs qui y sont reliés ³⁴.

Acide linoléique conjugué (ALC). Les ALC sont un groupe d'acides gras polyinsaturés, dérivés de l'acide linoléique. Produits entre autres durant le processus de digestion des ruminants, les ALC sont présents exclusivement dans la viande obtenue de ces animaux (boeuf, agneau, mouton, cerf), ainsi que dans le lait et les produits laitiers. Le boeuf contient des quantités relativement élevées d'ALC. Ces acides gras sont connus pour leurs effets bénéfiques potentiels contre le cancer, l'athérosclérose et le diabète, de même que sur le système immunitaire et la composition corporelle ³⁵. Comme la recherche sur les ALC a davantage été réalisée chez l'animal et que les mécanismes par lesquels ces acides gras exercent leurs effets demeurent obscurs, les chercheurs demeurent prudents quant à l'émission de recommandations claires concernant leur consommation. De plus, la majorité des études ont été effectuées à partir de suppléments d'ALC, ainsi, l'effet des ALC naturellement présents dans le boeuf reste à déterminer. Il est tout de même intéressant de savoir que les différentes coupes de boeuf contiendraient de 0,01 g à 0,06 g d'ALC par 100 g de viande, selon leur teneur en matières grasses. Dans les études réalisées à partir de suppléments, des effets thérapeutiques ont été remarqués à des doses quotidiennes de 3,5 g à 7 g d'ALC (voir notre fiche Acide linoléique conjugué).

Autres propriétés

Le boeuf a-t-il une charge glycémique élevée?

Il n'y a pas de charge glycémique pour les viandes, car ils ne contiennent pas de glucides.

Nutriments les plus importants

Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

Phosphore. Le boeuf est une excellente source de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore). Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l'organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Il est l'un des constituants des membranes cellulaires.

Fer. Le rôti de côtes et le bifteck d'intérieur de ronde sont d' excellentes sources de fer pour l' homme et de bonnes sources pour la femme. Le boeuf haché est lui aussi une excellente source de fer pour l' homme, mais seulement une source pour la femme, car leurs besoins respectifs en ce minéral sont différents. Le foie de boeuf est quant à lui une excellente source de fer. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l'oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d'hormones et de neurotransmetteurs (les messagers dans l'influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d'origine animale est très bien absorbé par l'organisme, comparativement au fer des végétaux.

Cuivre. Le foie de boeuf est une excellente source de cuivre. Le bifteck d'intérieur de ronde est quant à lui une bonne source de cuivre. Cependant, le boeuf haché et le rôti de côtes en sont seulement des sources. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l'hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l'organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Vitamine B3. Le boeuf est une excellente source de vitamine B3. Appelée aussi niacine, la vitamine B3 participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle participe aussi au processus de formation de l' ADN, permettant une croissance et un développement normaux.

Acide pantothénique. Le foie de boeuf est une excellente source d'acide pantothénique (vitamine B5). Le boeuf haché est pour sa part une bonne source d'acide pantothénique, tandis que le rôti de côtes et le bifteck d'intérieur de ronde en sont des sources. L'acide pantothénique fait partie d'une coenzyme clé dans l'utilisation de l'énergie des aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l'hémoglobine.

Vitamine B1. Le foie de boeuf est une bonne source de vitamine B1. Le boeuf haché, le rôti de côtes et le bifteck d'intérieur de ronde en sont des sources. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d'une coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.

Vitamine D. Le rôti de côtes est une bonne source de vitamine D. Le boeuf haché, le bifteck d'intérieur de ronde et le foie de boeuf sont, quant à eux, des sources de cette vitamine. La vitamine D joue un rôle primordial dans la santé des os et des dents, en rendant disponible le calcium et le phosphore dans le sang, entre autres pour la croissance de la structure osseuse. Elle participe aussi à la maturation des cellules, dont les cellules du système immunitaire.

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

Précautions

Le boeuf haché peut être responsable de toxi-infections alimentaires. Escherichia coli (E. coli) est une bactérie qui se trouve à l'état naturel dans les intestins du bétail et il arrive qu'elle contamine la surface de la viande au moment de l'abattage. Lorsque la viande est hachée, le processus peut répartir la bactérie dans toute la viande. Par contre, des mesures de salubrité peuvent prévenir une toxi-infection alimentaire. En plus du lavage des mains et des surfaces de travail, il est important d'éviter toute contamination croisée de la viande crue avec d'autres aliments ou surfaces et de s'assurer de la cuisson suffisante du boeuf. Les températures internes de cuisson sont disponibles sur le site Internet de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). Une toxi-infection alimentaire se manifeste par des crampes d'estomac, des nausées, des vomissements, de la diarrhée et de la fièvre.

Cuisson des viandes
Pour profiter de façon optimale des propriétés santé du boeuf, il importe de le cuire de façon adéquate afin d'éviter la formation de composés potentiellement cancérogènes. Il faut éviter de carboniser ou de trop cuire la viande et utiliser moins souvent la friture et la cuisson sur le grill ou au barbecue.

Recherche : Sonia Pomerleau, Dt.P. M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Rédaction : Caroline Trudeau, Dt.P., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Collaboration : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval et Hélène Gagnon, étudiante en nutrition, Université Laval
Révision scientifique : Sophie Desroches, Dt.P. M.Sc., candidate au doctorat, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
(janvier 2016)

Le boeuf au fil du temps

Le terme " boeuf ", qui est apparu dans la langue en 1155, est dérivé du latin bos. Bien qu'elle ne vienne pas d'Europe, on donne souvent à l'espèce Bos taurus le nom de " boeuf européen ", la diversité des cultures et l'éloignement géographique des régions sur ce continent ayant conduit à la sélection de nombreuses races aux caractéristiques bien définies et qui forment l'essentiel des élevages modernes dans le monde.

Le boeuf européen et le zébu sont les deux principales espèces de bovidés domestiqués. Ils ont pour ancêtre commun le monumental aurochs que l'être humain chassait depuis des temps immémoriaux. L'aurochs aurait été domestiqué il y a 7 000 ou 8 000 ans dans le sud-ouest de l'Asie et, peut-être à la même époque, dans le nord de l'Afrique.

Le boeuf a d'abord été considéré comme un animal sacré destiné aux sacrifices rituels, au cours desquels on rejouait symboliquement la mort de la déesse Lune, qu'il représentait avec ses cornes en forme de lyre. Puis, avec l'apparition de l'agriculture, il est devenu un symbole de fertilité. En Mésopotamie, en Égypte et dans la vallée de l'Indus, il prend une importance phénoménale. On le vénère et le représente dans des statues tandis que, dans la Grèce et la Rome antiques, on l'offre en sacrifices rituels.

On découvre rapidement l'utilité du boeuf comme animal de trait, que ce soit pour tirer les chariots sacrés ou, plus tard, la charrue de bois, dont il a suivi l'expansion vers l'ouest. Dès le IV e millénaire avant notre ère, le mâle castré est harnaché et mis à l'ouvrage.

Un peu de piquant?
Le goût pour la chair de boeuf est récent, historiquement parlant. En Grèce et à Rome, seule la classe riche en mange, situation qui prévaudra jusqu'à la fin du Moyen Âge, époque où les Européens se découvriront un appétit immodéré pour cette viande rouge. Selon certains, c'est le désir de trouver des épices et des assaisonnements pour l'apprêter et la conserver qui les lancera sur les mers à la conquête du monde.

Durant le Moyen Âge, à la campagne, le boeuf est d'abord un animal de trait et une source de lait. On ne l'abat que lorsqu'il est épuisé par les travaux, les nombreuses lactations ou l'âge. Il faudra donc faire preuve de beaucoup d'imagination pour apprêter la chair coriace de ces bêtes, que l'on qualifiait, et qualifie toujours en France, de " vieilles marraines ". C'est ainsi que naîtront la daube et le pot-au-feu de même que, en Angleterre, les ragoûts et plats de viande braisée ou bouillie qui restent, malgré tout, l'apanage des riches, les pauvres devant généralement se contenter des abats : tripes, rognons, mou (poumon), langue, queue, tout passe à la casserole.

Les premiers boeufs font leur entrée en Amérique lors du deuxième voyage de Christophe Colomb en 1494, tandis qu'il fonde, sur l'île d'Hispaniola (aujourd'hui Haïti et République dominicaine), le premier établissement européen du continent. Les animaux se multiplieront et vivront plus ou moins à l'état sauvage, si bien qu'on les chassera plutôt qu'on ne les élèvera. Il faudra peu de temps avant que le boeuf ne se retrouve sur tout le continent américain, depuis le nord jusqu'au sud.

Encore aujourd'hui, dans plusieurs régions du monde, le boeuf continue d'être un instrument de travail en plus de fournir un cuir solide pour la fabrication de tambours, de boucliers, de vêtements et de literie, et des os pour façonner des grattoirs et des ustensiles de cuisine. Son fumier est souvent employé comme combustible et comme ciment, et son urine sert au lavage et au tannage des peaux.

Bien que quelques races seulement dominent le marché, des centaines ont été sélectionnées au fil des siècles. Aujourd'hui, les sélectionneurs recherchent de nouveau ces anciennes races au bagage génétique plus étendu afin d'améliorer les troupeaux modernes, souvent très sensibles aux maladies et aux parasites ou dont les femelles présentent des difficultés au moment du vêlage.

Usages culinaires

Préparation et précautions

Il n'est plus recommandé aujourd'hui de laisser reposer la viande sur le comptoir le temps qu'elle atteigne la température de la pièce; il est préférable de la faire passer directement du réfrigérateur à la casserole ou au poêlon.

Températures de cuisson à mesurer à l'aide d'un thermomètre à viande
Rôti : 57 à 60 ºC (135-140 ºF). Laisser reposer 15 minutes après la cuisson. La température interne augmentera encore de 3 à 5 degrés.
Steak : 63 ºC (145 ºF). Enfoncer le thermomètre à l'horizontale dans la viande.
Boeuf haché : 72 ºC (160 ºF).

Si possible, hacher soi-même sa viande juste avant de l'apprêter, à l'aide d'un large couteau ou d'un hache-viande; les risques de prolifération bactérienne s'en trouveront grandement réduits.
La plus grande vigilance s'impose quant à l'entretien des ustensiles, récipients, assiettes, planches à découper qui se trouvent en contact avec de la viande crue. Les laver à l'eau chaude et savonneuse tout de suite après l'utilisation. Frotter régulièrement la surface de travail avec du vinaigre ou un demi-citron privé de son jus.
Si l'on veut faire cuire des morceaux de boeuf à la mijoteuse ( crock pot ou slow cooker), dont les températures de cuisson restent très basses, les faire d'abord revenir à haute température afin de détruire les bactéries qui pourraient être présentes à la surface.
Les morceaux les moins tendres gagneront à mariner un à cinq jours au réfrigérateur dans une préparation comprenant nécessairement une substance acide : jus d'agrumes, vin, cidre, vinaigre ou yogourt. Ajouter les aromates de son choix, une bonne huile d'olive, de la sauce soya ou Worcestershire, du miel, etc.
Les pièces à rôtir peuvent être saumurées 24 heures dans de l'eau additionnée de sucre et de sel. Laisser ensuite reposer la viande une journée au réfrigérateur. Elle sera nettement plus tendre après ce traitement.
Laisser reposer une pièce rôtie 15 ou 20 minutes à la sortie du four, ce qui permet une bonne répartition des jus dans la chair. La recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium pour la garder chaude.
Autant que possible, acheter rôtis et morceaux à braiser avec les os. Ils donnent à la chair plus de saveur et l'empêchent de trop se rétracter à la cuisson.

Abats

Langue : pour la débarrasser de ses impuretés, la mettre à rincer sous un filet d'eau froide pendant une heure, ou la laisser simplement tremper en changeant l'eau à quelques reprises.
Foie : retirer la membrane transparente qui le recouvre, puis le mettre à tremper dans du lait afin de lui enlever un peu de son amertume.
Tripes : fraîches, elles exigent une longue cuisson (une douzaine d'heures, et même plus). Il est préférable de les acheter partiellement cuites pour les apprêter ensuite en suivant la recette de son choix.

Apprêts culinaires

L'incontournable hamburger peut se préparer avec de l'ail et des oignons émincés, du thym, du persil, ou d'autres herbes au choix. Pour une expérience gustative inusitée, ajouter des olives noires hachées. Si le mélange n'est pas assez homogène, ajouter un oeuf cru et de la chapelure. Bien mélanger les ingrédients et faire revenir à la poêle ou griller au four. Napper d'un coulis de poivron rôti.

Le bifteck tartare, qui aurait été inventé au XIVe siècle par les Tartares, se prépare avec le filet, qu'il faut d'abord couper en tranches, puis en cubes et enfin émincer. Incorporer un jaune d'oeuf, une échalote hachée très finement, du sel, du poivre, un peu d'huile de tournesol, du persil haché et, si l'on veut ajouter un peu d'acidité, quelques gouttes de vin blanc.

La réussite du carpaccio, ce plat de viande crue, créé en hommage à un peintre de la Renaissance vénitienne, tient à la finesse de ses tranches. Pour le réussir, mettre le morceau de filet au congélateur une dizaine de minutes, il sera nettement plus facile à trancher. Assaisonner de sel et de poivre le fond d'une assiette. Y déposer les tranches de viande et assaisonner de nouveau de sel et de poivre. Napper d'une vinaigrette à base de jus de citron et d'huile d'olive. Décorer d'une julienne de zeste de citron blanchi et servir avec une salade de roquette et des croûtons de pain.

La daube se prépare avec de la viande prise dans l'épaule et coupée en cubes, que l'on fait cuire dans une cocotte épaisse avec du vin rouge, de l'ail en chemise, une feuille de laurier, quelques clous de girofle, des écorces d'agrumes séchées. Ajouter un morceau de lard non salé. La cuisson dure 3 ou 4 heures au four ou 8 à 10 heures dans une mijoteuse réglée à basse température.

Servir les restes de boeuf en salade tiède avec la chair d'une aubergine frite, des échalotes, du jus de limette et une pincée de sucre. Ajouter du piment fort si désiré.

Pour les excursions ou les expéditions, la charqui (viande séchée) n'a pas son pareil. On peut s'en procurer dans le commerce, mais elle est généralement traitée aux nitrites et souvent faite de viande hachée reconstituée. La véritable charqui n'est jamais hachée. On peut la faire soi-même en coupant d'abord la viande en fines tranches dans le sens contraire des fibres. Jeter les tranches dans de l'eau ou une marinade qui mijote et les retirer dès que le liquide a retrouvé son point d'ébullition. Mettre ensuite les tranches à sécher dans un déshydrateur ou au four réglé de 60 à 72 ºC (160 ºF) pendant 7 à 12 heures, jusqu'à ce que la viande soit sèche, mais non cassante.

Le coeur est servi en tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur que l'on fait cuire jusqu'à ce qu'elles soient d'un beau rose saignant. On peut aussi le garder entier et le farcir avant de le mettre au four à feu lent. Ou le cuire dans du lait et un fond blanc, ou dans un mélange de fond brun et de vin rouge.

Pocher la langue préparée (voir la section Abats ci-dessus) dans un court-bouillon composé d'eau, d'oignons, de poireaux, de carottes, d'ail, de céleri, d'un bouquet garni, de baies de genièvre, de sel et de poivre que l'on aura préalablement fait cuire 45 minutes. Mijoter jusqu'à ce que la langue soit bien cuite. Enlever la peau blanche qui la recouvre, puis la couper en belles tranches que l'on servira nappées d'une sauce gribiche.

Faire mijoter longuement la queue dans un bouillon de légumes et la servir en soupe. Ou la préparer en la mettant dans de l'eau froide : amener à ébullition, écumer; ajouter des pieds de veau, des oignons, du poivre, une ou deux branches de céleri, une ou deux carottes, une tête d'ail et un bouquet garni; cuire à frémissement jusqu'à ce que la chair se détache bien des os; effilocher la viande et servir avec le bouillon réduit et une purée de pommes de terre.

En Asie, on apprête le boeuf dans des currys que l'on sert sur du riz ou des nouilles de riz. Les Thaïlandais le font mijoter doucement dans du lait et de la crème de noix de coco. Les Chinois le font sauter au wok avec quantité de légumes émincés.

Écologie et environnement

De l'herbe et du foin
Contrairement à celui de la volaille, le système digestif des ruminants est mal adapté au grain que, dans la nature, ils ne consomment qu'en petites quantités. Et pourtant, dans les élevages modernes, les bovins mangent de moins en moins d'herbe et de plus en plus de grains et de concentrés. Des chercheurs ont démontré que la chair du boeuf élevé sur pâturage contenait moins de gras saturés et était moins calorifique (100 calories de moins dans un steak de 170 grammes) que celle du boeuf élevé au grain. De plus, elle contient plus de vitamine E, d'acides gras oméga-3 (deux à six fois plus) et d'acide linolénique conjugué.

En outre, les intestins des ruminants qui consomment peu d'herbe hébergent 300 fois plus de bactéries E.coli que ceux des animaux élevés sur pâturage. À la longue, ces bactéries deviennent résistantes à l'acidité gastrique de l'animal et, lorsqu'elles sont accidentellement transmises à l'être humain, elles survivent aux fortes doses d'acidité présentes dans son estomac et lui sont, par conséquent, beaucoup plus néfastes.

Sections Le boeuf au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier

Coordination du contenu : Josiane Cyr, Dt. P., nutritionniste

Fiche mise à jour : janvier 2016 (Audrey Cyr)

Références

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Bibliographie

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Notes

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Le boeuf est une viande rouge nutritive pouvant faire partie d'une saine alimentation. Il contient des vitamines (particulièrement des vitamines du groupe B) et plusieurs minéraux présents en grande quantité (sélénium, zinc, fer, cuivre).

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Dans plus de 70 pays du monde, la race bovine est recherchée tant pour ses qualités d’élevage que pour sa viande.

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Histoire et origine - La Maison du Charolais

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Présente sur tous les continents, dans plus de 70 pays du monde, la race bovine charolaise est recherchée tant pour ses qualités d'élevage que pour sa viande. En Saône et Loire, le troupeau charolais représente à lui seul 80% du cheptel départemental avec plus de 630 000 têtes.

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L’organisation de la production de viande en France

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L’organisation de la production de viande en France

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La production française comprend deux types d'élevages bovins: allaitant (pour la viande) et laitier (pour le lait).

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La production française est caractérisée par la co-existence de deux troupeaux : un troupeau dit " laitier " (47%) (animaux issues de la production de lait) et un troupeau dit " spécialisé, ou allaitant " (50%) (animaux élevés spécifiquement pour leur viande).

La viande bovine consommée en France est issue de ces 2 troupeaux :

Elevages allaitants :

La production allaitante se caractérise par une diversité de races (Charolaises, Limousines, Blonde d'aquitaine) et de systèmes de productions.

Le principe de l'élevage allaitant est d'élever la vache pour faire naître des veaux destinés à la viande. Le lait est donc destiné aux veaux.

Certains éleveurs sont spécialisés dans le " naissage " des animaux, d'autres dans la " finition, ou l'engraissement ". Il est fréquent que des éleveurs pratiquent les deux métiers (naisseur et engraisseur).

Plusieurs produits sont issus de l'élevage allaitant :

Les veaux sont majoritairement élevés pour donner la viande issue de jeunes ou de taurillons, engraissés jusqu'à l'âge de 18 mois environ

Les génisses (animaux femelles jeunes) sont engraissées jusqu'à l'âge de trois ans en moyenne.

Des veaux sont " élevés sous la mère " : ils sont engraissés à base de lait pour produire de la viande blanche.

Les vaches " dites de réforme " (qui ne donneront plus de veaux) sont engraissées pour la consommation.

Elevages laitiers :

Les veaux sont élevés en majeure partie pour la production de veaux de boucherie (55 %), c'est notamment le cas des veaux mâles ; les autres veaux (25 %) sont élevés pour la production de viande bovine (jeune bovin, bœuf, génisse et vache). Parmi les jeunes femelles, certaines sont sélectionnées pour le renouvellement du troupeau (20 %).

Les élevages laitiers sont composés de races mixtes et laitières. Arrivées au terme de leur production de lait, les vaches de race laitière ou mixte sont commercialisées pour leur viande.

Chiffres clés de la production :
Viande bovine :
En 2015, il y a eu 1,3 millions de tonnes équivalent carcasse de gros bovin produits en France.

54% du marché français de la viande bovine est constituée par la grande distribution. La restauration hors domicile (cantines scolaires, restaurants etc.) représente 19% du marché et l'export 15%.

Pour 100 tonnes de viande bovine produite en France, il y a l'équivalent de 11,4 temps pleins qui travaillent dans les élevages et les entreprises en lien.
Viande ovine :
Pour un poids initial de 34kg, un agneau donnera environ 17kg de viande commercialisable

En 2015, la France a produit 66 000 tonnes de viande d'agneau (équivalent carcasse).

Pour 100 tonnes de viande ovine produite en France, il y a l'équivalent de 42 temps pleins qui travaillent dans les élevages et les entreprises en lien.
Source : Institut de l'Elevage (GEB) et GIS Elevages Demain
Le savais-tu ?

La viande de " bœuf " ne désigne pas uniquement de la viande issue de mâles bovins castrés. On y retrouvera également de la viande de vache, ou de génisse par exemple.

Sous l'appellation générique " Bœuf " (ou gros bovin), on trouve plusieurs catégories d'animaux :

les génisses, femelles n'ayant pas encore vêlé ;

les vaches qui, arrivées au terme de leur production laitière ou de leur fonction de reproductrices, sont " réformées " et consommées pour leur viande ;

les bœufs, mâles adultes castrés ;

les taureaux, mâles adultes non castrés. ;

les taurillons ou jeunes bovins, mâles non castrés élevés jusqu'à 2 ans maximum.

Article rédigé par INTERBEV et la FNB.
Pour aller plus loin : En plus du lait et de la viande, l'élevage de ruminants produit d'autres produits auxquels on ne pense pas forcément ....

" Kit de survie pour décrypter le vocabulaire de l'élevage "

Bovin : les animaux de la famille des vaches

Ovin : les animaux de la famille du mouton

Allaitant : Un animal élevé pour sa production de viande

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L'organisation de la production de viande en France

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La production française est caractérisée par la co-existence de deux troupeaux : un troupeau dit " laitier " (47%) (animaux issues de la production de lait) et un troupeau dit " spécialisé, ou allaitant " (50%) (animaux élevés spécifiquement pour leur viande).

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La traçabilité des viandes est l’ensemble des moyens utilisés pour contrôler chaque étape de la production et de la commercialisation, afin de s’assurer du respect des bonnes conditions d’hygiène tout au long de ces étapes.

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La traçabilité des viandes | | La-Viande.fr

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La traçabilité des viandes est l'ensemble des moyens utilisés pour suivre chaque étape de la production et de la commercialisation, afin de s'assurer du respect des bonnes conditions d'hygiène tout au long de ces étapes.

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Comment bien choisir sa viande de bœuf ?

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Comment bien choisir sa viande de bœuf ?

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Entre la bavette, le faux-filet, l'entrecôte, etc... le choix est rude.

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Le tournedos
Un joli morceau bien rond, taillé dans le filet, muscle le plus tendre de l'animal. Une fois découpé, le tournedos est ensuite bardé, c'est-à-dire ficelé avec une mince barde de lard. Il se caractérise par une chair fondante tout en finesse et des arômes délicats.
Le chateaubriand
Une pièce découpée dans le filet de bœuf. C'est un peu le morceau VIP du boucher car il est rare et très très tendre. Les amateurs l'aiment pour son fondant incomparable et ses saveurs délicates, quelle que soit sa cuisson.

Pour les amateurs de viande gouteuse et persillée :
L'entrecôte
Pièce emblématique du bœuf, elle est découpée dans l'aloyau. Elle est appréciée des amateurs de viande car elle est persillée, tendre et ses saveurs sont franches et persistantes. C'est un morceau qui peut aussi bien être grillé que poêlé. Si vous choisissez de la poêler, sachez qu'il n'y a pas besoin d'ajouter de matière grasse puisque le gras qui l'entoure nourrira la viande en fondant.
La côte de bœuf
Ce n'est autre que l'entrecôte, découpée avec l'os. Il s'agit d'une pièce généreuse et un peu épaisse, à la fois savoureuse, tendre et riche en jus. Les amateurs de côte de bœuf apprécieront de la cuire au barbecue ou encore au four.

Le faux-filet

Le faux-filet est un muscle noble réputé pour la finesse de son grain. Il provient de l'aloyau et est situé près du filet. C'est l'un des morceaux préférés des amateurs de viande. Son grain fin et serré résiste mieux sous la dent que le filet. Il est légèrement plus persillé et surtout plus gouteux.

Pour les amateurs de viande fibreuse qui allie mâche et goût :
L'onglet
Rare et difficile à éplucher, c'est un vrai 'morceau de boucher'. Ses fibres longues roulent dans la bouche. Il est très tendre, juteux et moelleux : son goût est affirmé et possède une belle longueur en bouche.
La bavette d'aloyau
C'est un morceau dont la forme rappelle une bavette de bébé, d'où son nom. Epluché, paré et découpé, ce muscle nécessite une attention particulière de la part des bouchers. Elle est appréciée pour sa jutosité et sa tendreté grâce à ses fibres allongées et peu serrées. Elle se déguste de préférence saignante.
Charal : la qualité avant tout
Charal apporte toute son expertise et son exigence à la sélection et à la découpe des morceaux. A chaque étape, l'expertise de nos bouchers est mise au service du goût et de la qualité.
En savoir plus

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Le tournedos Un joli morceau bien rond, taillé dans le filet, muscle le plus tendre de l'animal. Une fois découpé, le tournedos est ensuite bardé, c'est-à-dire ficelé avec une mince barde de lard. Il se caractérise par une chair fondante tout en finesse et des arômes délicats.

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La viande de bœuf est la deuxième viande la plus consommée après la volaille. La consommation de viande de bœuf est élevée et courante.

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La consommation de viande bovine | Economie & Métiers | La-Viande.fr

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La viande de bœuf est la deuxième viande la plus consommée après la volaille. Pour de nombreux consommateurs, l'idée selon laquelle la consommation de viande de bœuf est élevée est courante.

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Ce lundi 25 juin 2018 a été signé un protocole d'exportation qui rouvre le marché chinois aux producteurs français de viande bovine.

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Accord sur le bœuf avec la Chine : une excellente nouvelle pour les producteurs français

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A l'occasion d'un déplacement en Chine avec le Premier ministre, Jean-Yves Le Drian a signé lundi 25 juin un protocole d'exportation qui rouvre le marché chinois aux producteurs français de viande bovine, levant ainsi un embarg...

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Le bœuf se cuisine de différentes manières, découvrez des recettes plus appétissantes les unes que les autres.

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Le TOP des recettes de boeuf | Cuisine & Achat | La-Viande.fr

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Le bœuf : rapide à préparer, savoureux à déguster ! Il y a bien des idées pour sublimer le bœuf et autant de façons de vider son assiette, toujours avec plaisir et gourmandise.

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Avez-vous l'eau à la bouche...?

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Et si vous essayez vous aussi...?

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Le froid ne leur fait pas peur...

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Les bovins se déplacent toujours (ou presque) en troupeau.