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Tabla 2. Legislación Ambiental aplicable y actual para la empresa productora de panela pulverizada.

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Diagrama 2. Ciclo PHVA empresa productora de panela pulverizada.

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En el municipio del Tolima se encuentra ubicada la empresa de producción de panela pulverizada, cuyos procesos son el Apronte, pre-limpieza, clarificación evaporación y concentración, punteo, batido y finalmente la pulverización; y en la cual, se busca analizar el sistema de gestión ambiental ISO 14001:2015 en su actividad productiva.

Por lo anterior, dentro de la Revisión Ambiental Inicial (RAI), se identificó que la empresa presenta impactos negativos significativos, tales como contaminación atmosférica, contaminación del suelo por mala disposición de residuos sólidos, agotamiento del recurso hídrico, contaminación de cuerpos de aguas superficiales por vertimiento de aguas residuales,  otros; y de lo cual es conveniente generar estrategias de mejora que mitiguen los impactos ambientales; para ello, se propone usar el modelo PHVA, para una mejora continua de la productividad, contribuyendo al cuidado del medio ambiente y cumpliendo con lo estipulado en la normatividad.

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¿Se considera eficaz la acción de la alta dirección de la empresa panelera para con sus empleados, en cuanto a la información que brinda sobre los aspectos e impactos ambientales y control de la contaminación, con el fin de cumplir la política del Sistema de Gestión Ambiental de la empresa?

¿Cuenta la empresa panelera con personal debidamente capacitado como lo indica la norma ISO 14001:2015  para realizar las tareas asignadas ocasionando el mínimo impacto ambiental?

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1. Se recomienda la implementación de tecnologías limpias en el proceso de producción, para obtener resultados favorables en la empresa, minimizando los impactos más significativos en la elaboración de la panela pulverizada.

2. Se sugiere la implementación de buenas prácticas en la actividad productiva, con el fin de cumplir los requerimientos de la norma ISO 14001:2015. Además, es importante la capacitación periódica de los trabajadores, donde se instruya sobre el manejo de los recursos naturales, control de calidad y tecnologías limpias.

3. La empresa productora de panela deberá hacer seguimiento a las actividades productivas donde se esté generando mayor impacto, como en el caso de la hornilla e implementar  programas para el uso eficiente del recurso hídrico. También, es necesario realizar tratamiento a las aguas residuales que se obtienen en los diferentes procesos productivos y en la limpieza de la infraestructura.

4. Se debe diseñar un sistema que permita hacer un manejo adecuado de residuos, para reducir los impactos significativos sobre los recursos suelo y agua, durante la etapa productividad. Asegurando que el Sistema de gestión Ambiental proporcione los resultados esperados y así poder proteger y conservar el medio ambiente.

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1. Se concluye que el sistema de gestión ambiental de esta empresa panelera, es aplicable a los diferentes procesos y subprocesos que se realizan para la elaboración de la panela pulverizada.  De igual forma, se incluye dentro del sistema de gestión ambiental las acciones externas al sitio de producción que de algún modo pueda afectar el medio ambiente.

2.  Se puede inferir que la unidad productiva panelera ocasiona graves problemas de contaminación atmosférica, principalmente con el funcionamiento de la hornilla en el proceso productivo; pues se emplea además del bagazo otros combustibles como la leña y llanta. Este problema se debe entre otros  factores, a utilizar fuentes de energía de baja eficiencia.

3. Los programas de sistemas de gestión ambiental (SGA) deben ser tomados en consideración por  la empresa y velar por capacitar a sus trabajadores en pro al cumplimiento de los requisitos de la Norma ISO 14001:2015.

4. La correcta aplicación de la política ambiental, sus objetivos y las estrategias se deben implantar en la empresa, para lograr la mejora continua de los procesos con la finalidad de llevar a cabo una preservación, cuidado del medio ambiente, aprovechamiento y producción más limpia para la comercialización panelera.

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Gómez, L., Moncada, N. & Torres, G. (2019). Proceso productivo panela pulverizada. Diagrama de flujo.

Gómez, L., Moncada, N. & Torres, G. (2019). Ciclo PHVA Empresa productora de panela pulverizada. Diagrama.

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. (2005). La cadena agroindustrial de la panela en Colombia: una mirada global de su estructura y dinámica: 1991-2005. Documento de Trabajo No. 57. Bogotá. Recuperado de: http://www.panelamonitor.org/media/docrepo/document/files/la-cadena-agroindustrial-dela-panela-en-colombia.pdf

Ministro de la Protección Social (marzo 17 de 2006). Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir en la producción y comercialización de la panela para consumo humano y se dictan otras disposiciones. [Resolución 779 de 2006]. Recuperado de

http://fedepanela.org.co/gremio/wp-content/uploads/2019/04/RESOLUCIN_779_DE_2006.pdf

Ministro de la Protección Social (16 septiembre de 2011). Por la cual se modifica parcialmente la resolución 779 de 2006, modificadas por las resoluciones 3462 de 2008 y 3544 de 2009. [Resolución 4121 de 2011]. Recuperado de

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/RESOLUCI%C3%93N%204121%20DE%202011.pdf

Murcia Soto, M. (2013). Análisis del impacto ambiental y del desarrollo humano y social, producto del procesamiento de la caña panelera en las veredas Salen, Ídolos y Betania del municipio de Isnos departamento del Huila. Recuperado de

http://ridum.umanizales.edu.co:8080/jspui/bitstream/6789/372/1/402_Murcia_Soto_Mauricio_2012.pdf

Norma Técnica Colombiana, NTC ISO 14001: 2015. Sistemas de gestión ambiental.

Requisitos con orientación para su uso. Recuperado el 12 de febrero de 2019 de

https://informacion.unad.edu.co/images/control_interno/NTC_ISO_14001_2015.pdf

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura FAO (2007). Producción de panela como estrategia de diversificación en la generación de ingresos en áreas rurales de América Latina. Roma. Recuperado de: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/ags/publications/AGSF_WD6s.pdf

Presidencia de la republica (mayo 26 de 2015). Decreto Único Reglamentario del Sector Ambiente y Desarrollo Sostenible. [Decreto 1076 de 2015]. Recuperado de http://www2.igac.gov.co/igac_web/normograma_files/Decreto%201076%20de%202015.pdf

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En el sector panelero, dentro de la elaboración o etapa de productividad de la panela pulverizada, se evidencian varios aspectos ambientales, tales como vertimientos de aguas residuales, emisiones no controladas, generación de residuos sólidos, otros; los cuales producen alteraciones o impactos ambientales significativos en los recursos suelo, agua y aire. Dicha situación se ve soportada con la siguiente frase “la contaminación ambiental de origen industrial panelero, se caracteriza por la emisión, dispersión y concentración de contaminantes naturales y sintéticos cuyo destino final son los diferentes elementos ambientales” (Murcia Soto, M. 2013)

Acorde a lo anterior, se describirá las problemáticas identificadas dentro del sector panelero; Con el proceso productivo o molienda, se  presenta emisiones atmosféricas por el motor diesel, como los gases de efecto invernadero y material particulado. También, se presenta agotamiento del recurso hídrico por uso indiscriminado. En la etapa de pre limpieza del jugo de caña; se obtiene gran cantidad de residuos sólidos e impurezas como (material flotante, bagasillo, hojas, e insectos), estos generan cambios negativos en la calidad ambiental, causando proliferación de vectores y emisión de olores. Además, se presenta contaminación del suelo por el mal manejo de los residuos sólidos, siendo estos desechados al aire libre. De igual forma, con el proceso de clarificación se ocasionan impactos negativos, ya que de este proceso surge gran cantidad o volumen residual de cachaza, siendo esta vertida al suelo y hacia las fuentes hídricas más cercanas, alterando las propiedades fisicoquímicas del afluente y provocando eutrofización, así mismo, al quedar expuesta al aire libre produce malos olores y presencia de vectores.  Por otra parte, el consumo de combustibles en la hornilla causa contaminación por emisiones de dióxido de carbono, monóxido de carbono, dióxido de azufre, óxidos de nitrógeno y vapor de agua, provenientes de la combustión  del bagazo y combustibles como leña y llantas. También,  se presenta deforestación de bosques aledaños a las fincas paneleras, estos árboles talados no se reponen generando impacto ambiental.

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De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO), la producción de la panela es una de las más tradicionales agroindustrias rurales en América Latina y el Caribe, y la producción mundial de este producto se encuentra alrededor de los 13 millones de toneladas por año (FAO, 2007. p. xi). La producción en América Latina se caracteriza porque es realizada en pequeñas explotaciones campesinas, en zonas de montaña con escasa mecanización, utilizando principalmente la mano de obra familiar. Así, existen aproximadamente 50.000 trapiches en América Latina que emplean alrededor de un millón de personas. En orden de importancia, los países de América Latina, productores de panela, de acuerdo con la FAO (2007) son: Colombia, Brasil, Venezuela, Guatemala, México, Honduras, Perú, Haití, Costa Rica, Nicaragua, Panamá.

Según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural - MADR (2005), Colombia ocupa el segundo lugar como productor de panela, después de la India. Así mismo, señala este documento que la producción de panela a nivel mundial se dedica al 100% del consumo interno. En los últimos años se ha venido presentando la necesidad de innovar en el mercado con diferentes presentaciones de la panela, es así como surgió la panela pulverizada que reemplaza al azúcar y sirve para realizar múltiples preparaciones por su facilidad de uso, es por eso que se ha presentado importantes cambios tecnológicos, para la producción de panela pulverizada se han incluido otras etapas o procesos y nuevos equipos, instrumentos e insumos han tenido que emplearse.

Por otra parte, a nivel municipal, la empresa productora de panela en mención se encuentra ubicada en Palocabildo, su código CIIU es 1072 que corresponde a la “elaboración de panela”, su jornada laboral cuenta con los siguientes horarios; de 8:00 am a 5:00 pm, de 5:00 pm a 1:00 am y de 1:00 am a 8:00 am, los cuales son turnos rotatorios para el personal de planta.

La industria cuenta con un proceso productivo; el cual, consta de las siguientes etapas:
Apronte, extracción de la materia prima (caña 1 tonelada), se realiza el corte de la caña, se hace la recolección en los lotes, posteriormente se carga al lomo de la mula y se transporta hasta el sitio de acopio; luego sigue la extracción del jugo de la caña, donde; la caña, es pasada por un molino (trapiche) que es impulsado por un motor, se extrae su jugo o guarapo (1 tonelada de caña se obtiene 580 Kg de jugo) y se dispone en un tanque; de este proceso,  se obtiene también el bagazo como subproducto, el cual se somete a secado y es utilizado para el funcionamiento de la hornilla. Continua, con la Prelimpieza de jugo donde éste se limpia en frío y se retienen impurezas como lo es el bagasillo, las hojas, insectos, entre otros. Luego, se pasa al proceso de clarificación, donde con ayuda de un “remellón”, se separa las impurezas solidas suspendidas (cachaza) en el momento de calentar el guarapo.

En la evaporación y concentración; se elimina en el jugo, la mayor parte de agua presente y se concentra hasta alcanzar el estado de miel (70%), luego se le agrega aceite vegetal (para 580 kg jugo de caña 400cm3 de aceite) que sirve como antiadherente y el cual homogeniza la miel; y evita que se queme. Posteriormente, en el Punteo, batido y pulverización de la panela, se busca el punto de consistencia sólida del producto. Finalmente, se procede al empaque, almacenamiento y comercialización de la panela pulverizada.

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Tabla 1. Matriz de aspectos e impactos ambientales empresa productora de panela pulverizada.

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Diagrama 1. Proceso productivo panela pulverizada.

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El alcance del Sistema de Gestión Ambiental basado en la Norma ISO 14001:2015 de  esta empresa de panela pulverizada se aplica a los diferentes procesos y subprocesos que se realizan para la producción y comercialización de este importante producto alimenticio en el país, en el cual se  incluye toda acción interna y externa que de algún modo afecte al medio ambiente por cuenta de actividades tales como; extracción del jugo, Prelimpieza y clarificación, evaporación y concentración,  limpieza de la planta de producción y manejo de la hornilla, con el fin de prevenir y controlar los aspectos ambientales que conlleven a impactos significativos.

Igualmente, se consideran pertinentes las necesidades de las partes interesadas en la actividad productiva de la empresa y todo lo concerniente a requisitos legales aplicables a la actividad principal de la misma, y así desarrollar el proceso productivo de manera íntegra con base a la normatividad ambiental vigente. Este sistema de gestión ambiental permite a la organización ejercer  autoridad y control respectivo en torno a las actividades realizadas, para dar cumplimiento a los aspectos considerados en el mismo. También se debe considerar la satisfacción de las necesidades del cliente, además la empresa debe garantizar la seguridad y bienestar de la comunidad, dichos requisitos deben ser practicados y comunicados a todas las partes interesada.

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Tabla 3. Revisión Ambiental Inicial (RAI).