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Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico, con excepción de los productos que cuenten con Normas Oficiales Mexicanas específicas.

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Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.

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Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético

Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente.

Alimentos ácidos y poco ácidos -acidificados, fermentados, encurtidos, alimentos elaborados a base de frutas (como jugos, néctares, mermeladas, jaleas, ates, etcétera) y frutas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico.

Otros productos con las mismas características y sujetos al mismo proceso

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El agua empleada debe ser potable.

Cuando sea el caso en el llenado se dejará un espacio libre de acuerdo a la capacidad del envase, tratando de evitar la contaminación de la superficie de cierre con producto sólido.

Las máquinas de cierre deben estar ajustadas al tipo de envase y supervisadas por personal competente

Durante la operación de cierre de los envases se prestará especial atención para que éstos sean herméticos y seguros

Deben recibir un tratamiento térmico empleando un procedimiento adecuado definido según los siguientes criterios:

1. estudios

2. cálculos de penetración de calor

3. llenado del envase

4. tamaño del envase

5. tipo de producto

El tratamiento térmico debe ser capaz de destruir o inactivar los gérmenes patógenos y toda espora de microorganismos patógenos.

El equipo para el sistema de tratamiento térmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura, tiempo y presión

El enfriamiento de los envases después del tratamiento térmico se debe realizar con agua clorada

En  casos donde se detecten desviaciones de los tratamientos programados para un lote se debe volver a aplicar el tratamiento térmico

Los establecimientos deben destinar un área de cuarentena, para el control interno.

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Físicas

Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH < 4,6  Para los productos esterilizados comercialmente

Para mermeladas, purés, jaleas y ates

Para jugos y néctares pasteurizados

Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH > 4,6 esterilizados comercialmente.

Metales pesados y metaloides para alimentos con pH < 4,6

Metales pesados y metaloides en jugos y néctares

Metales pesados y metaloides para alimentos con pH > 4,6

Para vegetales o sus derivados

Para productos cárnicos o derivados

Para productos lácteos o sus derivados

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La etiqueta o el envase de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, deben llevar una marca de identificación visible del lote en clave permanente, ya sea troquelada o marcarse con tinta indeleble, dicha clave debe identificar el establecimiento donde se envasó el producto, año, mes y día de fabricación

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Envase
Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y organolépticas.
Embalaje
Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución.

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 Concordancia con normas internacionales

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 Concordancia con normas internacionales

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Esta norma es parcialmente equivalente a los siguientes códigos y normas:

Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados. CAC/RCP 23-1979, Rev. 1 (1989).

Código de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos Elaborados y Envasados Asépticamente. CAC/RCP 40-1993. Norma general para zumos (jugos) de frutas conservados por medios físicos exclusivamente, no regulados por normas individuales.

Norma general para néctares de frutas conservados por medios físicos exclusivamente, no regulados por normas individuales.

Normas Codex para productos similares.