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Licardie, M. K. (2012). Efecto de dos porcentajes de inulina, como fuente de fibra, en las propiedades físicas, microbiológicas y sensoriales en una salchicha f

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Efecto de dos porcentajes de inulina, como fuente de fibra, en las propiedades físicas,microbiológicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa

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Efecto de dos porcentajes de inulina, como fuente de fibra, en las propiedades físicas,microbiológicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa

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Los embutidos son productos cárnicos disfrutados por millones de consumidores

alrededor del mundo (Fernández-Ginés et al. 2005). Sin embargo, el aumento de los riegos potenciales sobre la salud asociados con el consumo de alimentos ricos en grasa, ha llevado a la industria alimentaria a desarrollar nuevas formulaciones o modificar las tradicionales formulaciones de los productos cárnicos para que contengan un menor porcentaje de grasa (Mendoza et al. 2001). Actualmente los consumidores demandan alimentos destinados a conservar o mejorar su salud. Por lo cual los productos con reducido contenido de grasa, que contengan algún nutriente que beneficie a la salud han ido aumentando su demanda (Delgado-Pando et al. 2010). La tendencia en el mercado es enriquecer los productos con ingredientes que aporten un valor nutricional.
La dieta en los diferentes países tanto industriales como los que están en proceso de desarrollo se caracteriza por tener un exceso de alimentos de energía-densa

(grasas saturadas y almidones), siendo deficientes en el consumo de fibra (Flores et al. 2005), lo cual lleva a adicionar fibra en productos estándares y populares en el diario consumo de las personas (productos lácteos y cárnicos).

La fibra es necesaria en la alimentación diaria. El alto consumo de fibra dietética ha sido asociada con la reducción de enfermedades cardiovasculares, diabetes, hipertensión, y desordenes gastrointestinales (Raninen et al. 2011). La importancia de introducir productos saludables radica principalmente en la necesidad de ofrecer productos de alta calidad, que contengan ingredientes que beneficien la salud del consumidor y que sean agradables al paladar.
El propósito de este estudio fue evaluar el efecto de dos porcentajes de inulina, como fuente de fibra, en las propiedades físicas,

microbiológicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa.

CONCLUSIONES

·         La salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa presenta mayor suavidad cuando se le adiciona inulina, con menor tonalidad amarilla y la misma tonalidad rojiza que la salchicha frankfurter de pollo normal a los primeros 14 días de almacenamiento. La reducción de grasa o adición de inulina no generó efecto alguno en la luminosidad.

·         La adición de 5% de inulina mejora el rendimiento de la salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa.

·         La adición de inulina y la reducción de grasa no tuvieron efecto sobre los conteos microbiológicos de aerobios mesófilos y coliformes totales de las salchichas frankfurter.

·         La reducción de grasa y la adición de inulina no cambian la aceptación de la salchicha frankfurter de pollo en los primeros 14 días de almacenamiento. Se caracteriza por tener una aceptación moderada.

Referencia:
Licardie, M. K. (2012). Efecto de dos porcentajes de inulina, como fuente de fibra, en las propiedades físicas, microbiológicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa.

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Efecto de dos porcentajes de inulina, como fuente de fibra, en las propiedades físicas, microbiológicas y sensoriales en una salchicha frankfurter de pollo reducida en grasa

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Ramírez, A. M. (2015). Evaluación de características físicas, químicas y sensoriales de pasta Fettuccine con sustitución parcial de la harina de trigo por almid

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Evaluación de características físicas, químicas y sensoriales de pasta Fettuccine con sustitución parcial de la harina de trigo por almidón de yuca y cáscara de huevo 

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Evaluación de características físicas, químicas y sensoriales de pasta Fettuccine con sustitución parcial de la harina de trigo por almidón de yuca y cáscara de huevo 

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En la actualidad la industrialización de los 🤬 ofrece ventajas económicas, extensión de la vida de anaquel del producto, facilidades de transporte y almacenamiento. Sin embargo, esta genera 5.9 mil millones de toneladas de cáscaras por año en todo el mundo (Peres 2010) considerándose un desecho, que por consiguiente tiene un impacto negativo al medio ambiente. Esta es una perdida poco valorada, pero representa un valor potencial económico ya que la cáscara se puede adicionar a alimentos y mejorarlos nutricionalmente. Estudios de Belitz et al. (2009), confirman que la cáscara de huevo es rica en minerales como el carbonato de calcio (95% en peso de la corteza), carbonato de magnesio (1%) y fosfato de calcio (1%). Según Gómez (2011), del carbonato de calcio presente en la cáscara, solo un 36.9% se encuentra de forma absorbible para el cuerpo. El calcio es un mineral indispensable para varios procesos del organismo tales como la formación de los huesos y los dientes, la contracción muscular y el funcionamiento del sistema nervioso, el 95% del calcio de nuestro cuerpo se encuentra en los huesos y dientes y al no consumirlo estos se debilitan (Murillo, 2005) El almidón es un polisacárido vegetal que se almacena en las raíces, tubérculos y semillas de las plantas. En la yuca el almidón es uno de los componentes principales y está formado por amilosa (20%) y amilopectina (80%), carbohidratos que dan las propiedades funcionales como la solubilidad, capacidad de retención de agua, poder de hinchamiento o tendencia a retrogradarse, digestibilidad enzimática. En la industria alimentaria es utilizado como ligante de agua, coadyuvante de emulsificantes, fuente de carbohidratos, espesante y agente texturizante.

La pasta es un alimento con alta aceptabilidad a nivel mundial debido a que forma parte de los hábitos alimenticios de muchas poblaciones y es relativamente económico, versátil, de fácil preparación y almacenamiento (Díaz et al., 2008). Las pastas desde un punto de vista nutricional son reconocidas como una fuente de carbohidratos complejos, con poca grasa y de baja calidad proteica, debido a que la sémola es su principal constituyente (Granito y Ascanio, 2009).
El propósito de este estudio fue la optimización de la cáscara de huevo en polvo y el almidón de yuca para reducir los costos y ver la influencia que estos tienen en la pasta.

CONCLUSIONES:

·         La interacción de almidón de yuca y cáscara de huevo resulto estadísticamente significativa en la acidez alcohólica, tiempo de cocción, solubilidad y absorción en agua.

·         La función de utilidad determinó que la combinación de 20% de almidón de yuca y 2% de cáscara de huevo optimizaron las variables acidez alcohólica y solubilidad en agua actuando de manera tendenciosa, mientras que el tiempo de cocción y absorción de agua fueron predictivas al modelo.

·         La pasta Fettuccine adicionada con almidón de yuca y cascara de huevo en polvo fue menos aceptada sensorialmente por los panelistas.

Referencia:
Ramírez, A. M. (2015). Evaluación de características físicas, químicas y sensoriales de pasta Fettuccine con sustitución parcial de la harina de trigo por almidón de yuca y cáscara de huevo.

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Evaluación de características físicas, químicas y sensoriales de pasta Fettuccine con sustitución parcial de la harina de trigo por almidón de yuca y cáscara de huevo

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Santos, D. S. (2017). Efecto del aumento del porcentaje de tintura de propóleos en las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la miel.

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Efecto del aumento del porcentaje de tintura de propóleos en las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la miel propolizada 

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Efecto del aumento del porcentaje de tintura de propóleos en las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la miel propolizada 

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Las tendencias de consumo de alimentos están orientadas a la adquisición de productos naturales y beneficiosos para la salud del consumidor (Marketing Food 2014). Los productos de la colmena al ser naturales se incluyen como ingredientes en la elaboración de otros productos y por sus propiedades y calidad generan mayor valor en los productos en los que se les incluye (FAO 2015). El propóleos es originado de sustancias resinosas, gomosas y balsámicas recolectado por las abejas de brotes y/o exudados de plantas, a las cuales las abejas adicionan secreciones salivares, cera y polen para la elaboración final del producto (OHN 2008). Se considera que el propóleos tiene propiedades medicinales antibióticas, anestésicas, antiinflamatorias y analgésicas por las cuales ha sido usado en la industria farmacéutica (Ferré et al. 2004). En medicina humana el principal uso del propóleos es tratar enfermedades de las vías respiratorias y generalmente se le adquiere como jarabes, tinturas, melitos o mezclado con miel (Isla M et al. 2005).
La tintura de propóleos se puede obtener al mezclar el propóleos recolectado por las abejas con alcohol etílico (90%) grado alimenticio más agua lo que finalmente es filtrado para posteriormente agregarlo o combinarlo con ciertos productos alimenticios o medicinales.

El mayor problema de la tintura de propóleos o la combinación con otros alimentos está relacionado con la aceptación ya que esta sustancia se caracteriza por tener sabor residual amargo.
Debido a las propiedades saludables que se le atribuyen al propóleo, clientes de

Zamorano desean disponer de miel propolizada con mayor contenido de tintura de propóleo. En este estudio se comparó el efecto del aumento del porcentaje de tintura de propóleo en las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la miel propolizada comercializada en Zamorano.
Se realizaron análisis fisicoquímicos (color, pH y Aw), análisis microbiológicos (coliformes totales, bacterias mesófilas aerobias, hongos y levaduras) y una prueba afectiva de aceptación con panelistas no entrenados que evaluaron atributos de apariencia, color, olor, consistencia, sabor, acidez, amargor y aceptación general. Los resultados indicaron que en el tratamiento con 7% de tintura de propóleo se redujo la luminosidad, el aumento del porcentaje de tintura de propóleo redujo la coloración amarilla y aumentó la actividad de agua de la miel propolizada. Los productos con mayor porcentaje de tintura de propóleos fueron calificados como “me disgusta levemente” en el atributo amargor. La miel con 5% de tintura de propóleos tuvo mayor valoración en el atributo de aceptación general y fue calificado como “me gusta levemente”.

Referencia:

Santos, D. S. (2017). Efecto del aumento del porcentaje de tintura de propóleos en las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la miel propolizada.

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Efecto del aumento del porcentaje de tintura