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Receta: Como Hacer Pastel De Choclo Casero (Maiz, Elote) - Silvana Cocina

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CHILE como todos los países de América del Sur recibió influencias en el modo de cocinar de varios países y pueblos diferentes, sin embargo la culinaria chilena posee rasgos marcados de la colonización española, el uso de muchos condimentos son tradiciones heredadas de los colonizadores, los platos son muchos diversificados y muchos sabrosos. La influencia de la cocina europea se extiende por todo el país, donde se percibe en las mezclas de las comidas típicas locales. Los alimentos traídos por los inmigrantes se fusionaron a otros, se transformaron y sobrevivieron a través del tiempo, ganando contribuciones de la culinaria de los chilenos nativos. La actual gastronomía chilena se originó de esa gran mezcla. Entre estos inmigrantes están árabes, británicos, italianos indios y españoles. Los últimos trajeron costumbres como el uso del pollo, de la carne de cerdo, y de condimentos como ajo, cebolla, etc.
   En la zona norte del país, podemos decir que la cocina típica tiene la influencia de las culturas atacamenhas (región de Atacama) y aymaras del altiplano andino, así como de los changos, pueblo pesquero de la costa. El norte de Chile es rico en pescados y mariscos. En valles más fértiles, como el valle de Azapa en las proximidades de Azapa, se producen frutas tropicales como la guayaba y también aceitunas que los pequeños productores hacen aceite de oliva.
     En la región norte del país, en los valles interiores de Copiapó, La Serena y Ovalle se cultivan vides con las que se producen vinos y piscos reconocidos internacionalmente por su calidad, además de frutas como la papaya y verduras como el aspargo, la alcachofa, los tomates. La uva de mesa producida en estos valles es exportada a para muchos países europeos, América del norte y de América del Sur.
     La zona central Chilena fue más influenciada por las costumbres de los campesinos o "huasos" y de los inmigrantes europeos. Las empanadas, el pastel salado de maíz, las humitas y el caldo de congo son platos típicos que los chilenos comen en sus casas y también son comúnmente consumidos en los restaurantes.
      En las grandes ciudades en los últimos años creció una amplia oferta de la gastronomía fina creada con productos típicos chilenos, especialmente en las ciudades de Santiago, Viña del Mar, Valparaíso, y en sus playas cercanas a la ciudad de Santa Cruz, en el Valle de Colchagua.

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Originario del Maule, el preparado de tomate machacado, cebolla, ajo, aceite y sal, nació de la faena agrícola, cuando los peones terminaban la labranza y lavaban la pala en un canal, para machacar el tomate y los demás ingredientes con una piedra. Este “cauceo” se untaba con la gran galleta latifundista. Un pan por peón, entregado junto con la choca en las mañanas, a la entrada del fundo. El chancado en piedra fue llevado a la mesa en una piedra cóncava, de origen volcánico. La deformación fonética del chanco fue derivando en el Chancho. Se lo come en todo el Maule, en algunos casos acompañado de sopaipillas, pan amasado y también con queso fresco o blanco.

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Pablo Neruda le dedicó una oda y de paso, lo hizo famoso, especialmente en Isla Negra, donde vivió el poeta. Sin embargo, el caldillo se sirve en todo el litoral central de Chile y hasta un poco más al sur de Talcahuano. Reponedor y nada de pesado, hay preparaciones variadas, pero siempre humeante y presentado en una paila de greda, acompañado de algunos choritos y almejas, además de un buen vino blanco que haga los honores.

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Ingredientes:

12 choclos chocleros desgranado(grande y grueso, medianamente maduro y lechoso, con granos blancos comenzando a amarillar)

2 kilos de pino de carne de empanadas

2 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de aceite

3 cucharadas de azúcar granulada

1 litro de leche

3 cucharaditas de salsa de ají

4 huevos duros

2 cucharadas de uva pasa

12 aceitunas negras

4 hojas de albahaca

1 ½ cucharadita de sal

Preparación:

Pele los choclos, desgránelos rebanándolos a cuchillo y luego pase por la máquina de moler junto con un par de hojitas de albahaca. Ponga en una olla la mantequilla con el aceite caliente, agregue la pasta de choclo y cuézala lentamente revolviendo, agregue la leche a medida que se va espesando; añada la sal, el azúcar y la albahaca picada finita. Cuando la consistencia sea espesa, ya estará en condiciones de armar el guiso. Aceite una fuente rectangular o màs tìpico 12 platillo de greda individuales y ponga 4 cucharadas colmadas de pino con ajì al gusto, tajadas de huevo duro, pasas y aceitunas. Cubra con una capa de choclo de unos 2 a 3 centímetros. Espolvoree con azúcar granulada (opcional, al gusto de cada) y ponga al horno bien caliente, con llama alta, hasta que el azúcar comience a caramelizar.

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Como en toda cocina y familia las recetas cambian un poco segùn las manos de su cocinera, en Chile usted no comerà dos pasteles iguales, ni dos empanadas...sòlo parecidas, pero nunca iguales, aunque la receta que usen sea la misma.
Hay quien le gusta el pastel con mucho azucar y el que no le echa casi nada, es la divisiòn del chileno del pastel dulce y pastel salado.

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Desde el  año 2009 por Decreto Presidencial todos  los 15 de abril se debe celebrar El Día de la Cocina Chilena  “para reconocer la historia gastronómica de Chile y la actual alimentación del pueblo chileno”. Dicho Decreto establece a su vez que cada año se deben organizar actividades relacionadas a la gastronomía nacional, lo que se he tomado en serio prácticamente en cada rincón de Chile donde haya funcionarios e instituciones públicas buenas para comer. Que la expresión no se mal entienda, porque siempre hay alguien por ahí a dieta. Así es que si todavía no saben cómo van a celebrarlo… ojo, nariz y oreja, seguro habrá una invitación más cerca de ustedes de lo que imaginan. Para celebrarlo en WiP.cl, elegí al mejor cocinero que creo  representa  lo que significa el amplio y debatido concepto de “Cocina Chilena”  con un único fin: despertarles el apetito por sabores que ustedes bien saben nacen en la cocina de nuestras casas y nunca se olvidan. Más informaciones aquí.

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15 DE ABRIL DÍA DE LA COCINA CHILENA

Publicación: 09 abril 2018 Autor: Mariana Martínez @mymentrecopas

Nuestra editora eligió a Claudio Úbeda, el mejor cocinero que conoce para hacerle un homenaje especial al sabor que sólo se hereda en la cocina; que en Chile sabe a bistec con ajo, a pebre con tomate fresco, porotos granados con mazamorra, mariscos crudos y algas; una cocina única gracias a nuestros grandes productos de tierra y mar.

Desde el año 2009 por Decreto Presidencial todos los 15 de abril se debe celebrar El Día de la Cocina Chilena "para reconocer la historia gastronómica de Chile y la actual alimentación del pueblo chileno". Dicho Decreto establece a su vez que cada año se deben organizar actividades relacionadas a la gastronomía nacional, lo que se he tomado en serio prácticamente en cada rincón de Chile donde haya funcionarios e instituciones públicas buenas para comer. Que la expresión no se mal entienda, porque siempre hay alguien por ahí a dieta. Así es que si todavía no saben cómo van a celebrarlo... ojo, nariz y oreja, seguro habrá una invitación más cerca de ustedes de lo que imaginan. Para celebrarlo en WiP.cl, elegí al mejor cocinero que creo representa lo que significa el amplio y debatido concepto de "Cocina Chilena" con un único fin: despertarles el apetito por sabores que ustedes bien saben nacen en la cocina de nuestras casas y nunca se olvidan.

Puede parecerles raro, y a muchos hasta ofensivo, hablar de cocina chilena en su "Día" desde el piso 17 de un lujoso hotel de Santiago. Pero ese es justamente el gran mérito del cocinero a cargo de The Glass, en el hotel en manos de chilenos, Cumbres de Vitacura. No voy a pretender decir que yo lo descubrí, porque premios por su cocina ha tenido por montones. Este restaurante ya ha sido premiado por el Círculo de Críticos Gastronómicos como la Cocina Chilena Destacada en 2016; la revista Wikén como el mejor restaurante de cocina chilena moderna del 2016; por la revista La Cav como una de las 10 mejores aperturas 2016/2017 y por el concurso Cookings como uno de los tres mejores restaurantes de hotel de Chile.

¿Qué hay allí, en The Glass, que tanto gusta, además de una fabulosa vista a Santiago en un ambiente moderno, cálido y luminoso? Simple: El placer de escuchar hablar de cocina chilena a su chef Claudio Úbeda, porque se te hace agua la boca mientras habla de los recuerdos forjados en la cocina de su mamá y su abuelita.

Nadie puede quedar indiferente, para comenzar, con la panera que versionó Úbeda para The Glass (con, curiosamente, más clientes nacionales que extranjeros), y que tiene además de marraqueta con cilantro y ajo, sopaipillas, y los mejores milcaos que he probado (con la papa crocante por fuera y jugosa por dentro, y el toque justo de maldad del tocino cortado en pedacitos). Todo acompañado del infaltable pebre de verano (con tomate fresco), pero con un toque personal de algas (el alimento del futuro); como todo lo que hace Úbeda. Porque para este cocinero típico chileno, de cara pálida, redondita y brillantes ojos oscuros como su abundante melena, más que repetir recetas de antaño, lo que le gusta es compartir el sabor de la cocina que conoció desde chico y que lleva pegada en su paladar junto con sus más dulces recuerdos.

Úbeda me invitó a almorzar a The Glass, yo llevé los vinos, una buena idea viendo los precios de la carta y el hecho de que siempre ando en busca del maridaje perfecto para cada plato (30% sobre el precio del distribuidor, por política de la empresa, aunque me pareció era 30% sobre precio en tiendas en varios casos; Artesano Carmenère por ejemplo, está a $40.000, la´ultima vez que lo vi valía $13.500 en venta directa por caja).

No pude dejar de descorchar - pensando en una cocina chilena actual- un País que hace tiempo quería volver a probar: el 2017 de la viñadora Elsa Sánchez. En carta de The Glass, me dijeron, tienen el País Volcanes de Los Viñateros Bravos; excelente elección. Siguiendo la idea de acompañar ostras con un vino tinto ligero (lo que no resultó buena idea para escribir la nota sobre #Ostrasparatodos) probé los aclamados E rizos al Cajón de Úbeda con el Grower's País, un tinto efectivamente ligero, de tanino algo rústico pero liviano y de acidez muy rica; y lo mejor, su nariz que se sale de todo registro de la tipicidad del País (por sus notas nítidas a licor de casis y guayaba fresca). La idea resultó deliciosa, de nuevo por el toque personal de Úbeda, que convierte a sus Erizos al Cajón en un plato que hay que probar al menos una vez en la vida. Aunque si lo prueban una vez, querrán sí o sí volver a repetir.

Su toque personal explica el chef (más allá de cilantro, cebollita y zestes de limón en los erizos, y un cajón de pan crocante, como su suporte, perfectamente embadurnado en mantequilla... ) es el caldo de res, cocinado por más de 36 horas, calentito, que se le vuelca encima una vez que se pone el plato en la mesa. "Siempre los preparaba igual que los del Carrousel, pero me faltaba algo", dice cuando le pregunto cómo se le ocurrió ponerle el jugo de res a un sabor tan marino como los erizos. "Me falta el sabor de mar y tierra, dice Úbeda, con la sonrisa de un niño pícaro que ha logrado su cometido: una divina malda'. Y es la profundidad del sabor del caldo de res, bien salado, reducido de 60 litros a 30 en esas 36 horas, la que logra la unión entre el mar (los erizos frescos y florales del norte) y la tierra (el vino de rústico de País).

"Dale no más, más rico que el pan. Yo era el regalón de la sartén de mi mamá", me dice Úbeda cuando le pido disculpas por no poder evitar sopear con milcao su salsa de res.

El siguiente plato son los Porotos granados con mazamorra o jugo del choclo fresco, pintados con grasa de chancho y "la color" ($9.900). Un plato que parece más una crema de verduras, sino fuera porque hay porotos enteros, turgentes, llenando el librillo que llega a la mesa hirviendo. El secreto me cuenta, Úbeda está en pasar por tamiz la mazamorra para sacar la piel del grano de choclo, tal como lo hacía su abuelita. A propósito de su manera de hacerlos, me contó que su mamá ha probado su cocina en restaurantes donde trabaja, sólo dos veces, y que los porotos son su plato favorito. "Tienen dice, esa sazón que te hace ir atrás, transportarte... porque una buena comida queda en tu mente. Yo quiero que la cocina transmita un sentimiento. Aquí los porotos los hacemos lucir más elegantes que en mi casa cierto, pero tienen el mismo sentimiento... Cuesta hacerlos, pero hay que saber esperarlos".

Probé los divinos porotos con cuatro vinos diferentes: el País de Elsa Sanchez, un Chardonnay Gran Reserva de Punti Ferrer, el Carignan de Apaltagua y el Cabernet Bio de Cooperativa Lautaro. Recordé que una vez mi vecino de mesa le puso encima a sus porotos granados la ensalada chilena y quedaba delicioso. Lo hice con el pebre de tomate y algas con el permiso de Úbeda; estuvo de acuerdo, después de probarlo, pienso que deberían ser inseparables. Además, el País se acercó al plato y también lo logró hacer el jugoso Carignan Tradición de Apaltagua. El Chardonnay, eso sí, se alejó aun más, pienso, debido a su marcado paso por madera y baja acidez.

Seguimos con una Pechuga de Pollo de campo ahumado ($12.800) en el mismo restaurante, en un ahumador con maderas de roble y cerezo. El pollo resultó sorprendemente jugoso, sellado sólo con aliños. Merece el maltratado pollo esta reivindicación como lo sugiere el chef. Aquí el Chardonnay de Punti Ferrer fue su gran compañía, especialmente con la cama de chalotas que lo acompaña, y las papas redonditas ( noisette), sacadas de cuajo de la misma papa; no, nada de papas duquesas por favor. Para acompañar el precioso plato negro mate, además hay una tierna zanahoria morada, como las había cuando Úbeda vivía con sus padres en Peñalolén; cuando -nos cuenta- todavía el paisaje en las afueras de Santiago estaba dominado por chacras y campo.

Feliz ya por haber disfrutado del sabor chileno con cariño de casa, además de frugal, el cierre perfecto llegó con una nueva versión chilena de Úbeda, esta vez dulce, un Manjar del Cielo ($5.400) cocinado por un tiempo más largo de lo normal, y que gracias a ese tiempo de más tiene una textura más densa, más dulce, más pegajosa; deliciosa junto a una sorpresa con burbujas: una copa de la mejor sidra de Chile, me dijeron:la Sidra de Manzana Lo Orozco, de Domaine Raab Ramsay. Y no pude negarlo al ver su color dorado intenso, brillante y burbujas vivas, y sentir en la copa sus aromas limpios a manzana confiada, de acidez justa en perfecto equilibro con su dulzor óptimo para refrescar un empalagoso postre de leche.

The Glass en piso 15 de Hotel Cumbres Vitacura, tiene todos los días comida chilena en su carta, y esta Semana de la Cocina Chilena no será la excepción. Además tiene un menú ejecutivo con entrada, principal, más postre y bebida por $14.900. Ojo que los erizos hay que pedirlos con anticipación. En la carta también podrán encontrar el pastel de choclo con pino de locos ($16.000), lenguas de cordero ($14.700), asado de tira ($17.900) y mote con huesillo ($5.400), entre otros.

Nombre Lugar: The Glass, Hotel Cumbres Vitacura

Cocinero / Chef: Claudio Ubeda

Precio: $40.000 por persona con vinos

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Publicación: 09 abril 2018 Autor: Mariana Martínez @mymentrecopas Desde el año 2009 por Decreto Presidencial todos los 15 de abril se debe celebrar El Día de la Cocina Chilena "para reconocer la historia gastronómica de Chile y la actual alimentación del pueblo chileno".