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A la salsa holandesa, la he incorporado pepinillos encurtidos picados en brunoise, mostaza antigua, miel y polvo de nueces.

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Vinagreta francesa
Es la madre de todas las vinagretas. Se denomina vinagreta francesa si se le añade mostaza de Dijon, y por extensión, otras mostazas.

A las finas hierbas
Vinagreta con finas hierbas machacadas y mostaza; muy usada en ensaladas compuestas.

A los lardones
Vinagreta con lardones y grasa de haberse fundido los lardones con costrones al ajillo. Utilizada en ensaladas de hoja rizada de diente de león, de hojas de espinacas etc.

Roquefort
Vinagreta con roquefort triturado con tenedor. Empleada en ensaladas simples o variadas.

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Salsa de queso - Justo antes de servir, mezclamos 150-200 gramos de queso rallado fino y 2 cucharaditas de mostaza en polvo a la bechamel, o salsa blanca, caliente. El queso se fundirá en la salsa. La salsa de queso acompaña a verduras, especialmente coliflor o patatas al vapor, pasta, huevos, y ciertos pescados.

Salsa templada de rábano - A medio litro de salsa blanca o bechamel, le añadimos 3 cucharadas de rábano rallado, media cucharadita de azúcar, y 1 cucharada de vinagre, o al gusto, y calentamos la salsa suavemente, sin permitir que hierva, antes de servirla. Esta salsa va bien con vacuno asado o a la parrilla. También se sirve con trucha, caballa, o arenques, fritos o a la parrilla.

Salsa de nata - Antes de servir, mezclamos 125-250 ml de nata líquida, templada, con 1 litro de bechamel caliente. Servir con verduras al vapor o asadas, pescados, jamón asado, y pasta.

Salsa de apio - Hervimos, o salteamos en mantequilla, 5-6 ramitas de apio y las hacemos puré. Incorporamos este puré de apio y 3-4 cucharadas soperas de zumo de limón, colado, a la bechamel o salsa blanca. Esta salsa va bien con pollo o jamón.

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Chorón:

bearnesa + puré de tomate concentrado.

Tyrolienne:

bearnesa montada con aceite sobre fondo de tomate reducido.

Coral: bearnesa

Sin yemas de huevo y con coral de bogavante o langosta

Foyot o Valois:

Bearnesa + grasa de carne fundida.

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Noisette
Holandesa elaborada con mantequilla tostada

Divine
Holandesa + jérez reducido

Dijon o Girondine
Holandesa + mostaza de Dijon

Mikado
Se trata de una salsa holandesa con jugo y juliana blanqueada de ralladura de mandarinas.

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Gribiche - Una mayonesa hecha con huevo duro, picado y pasado por el chino, en vez de huevo crudo. Podemos usar 2 yemas de huevo duro, machacadas, 1/2 cucharadita de sal, 2 cucharadas de zumo de limón, y 375 ml de aceite. Trabajamos como con una mayonesa normal. Condimentamos la salsa ya espesa con 1 cucharadita de mostaza, y podemos mezclar, al final, las claras picadas. Es una salsa excelente para acompañar a platos de pescado frío, crudités, o verduras cocidas que se sirven frías.

Salsa andaluza - Preparamos una mayonesa ordinaria y mezclamos 2 cucharadas de aceitunas sin hueso, picadas con la salsa una vez hecha. Va bien con hamburguesas y carnes a la parrila.

Salsa chorón - Preparamos una mayonesa incorporando, mientras hacemos la salsa, medio pimiento rojo asado, pelado, sin semillas, en puré, si trabajamos a mano. Una vez que tenga la consistencia deseada, añadimos el medio pimiento restante, sin piel ni semillas, picado. Servimos con pescado a la parrilla o frito.

Mosquetera: mayonesa + chalotas finamente picadas en brunoise reducidas en vino blanco + cebollino finamente picado + pimienta de cayena.
Aplicaciones: ensaladas compuestas a base de carne, pescado servidos templados.

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Salsa Chivry – Hervimos durante 5 minutos 50-75 g de espinacas, lavadas y picadas, junto con 2 cucharadas estragón, 2 cucharadas de cebollino, y 2 cucharadas de perifollo, picados no muy finos. Escurrimos y hacemos un puré e incorporamos 175 ml de ese puré a 1 litro de velouté de pollo, o de pescado.

Salsa veneciana – Ponemos en un cazo 125 ml de vino blanco, 125 ml de vinagre al estragón, 2 cucharaditas de cebollita picada, y 2 cucharaditas de perifollo picado, y hacemos hervir a fuego suave hasta reducir un tercio del líquido. Incorporamos 1 litro de salsa de vino blanco, y hervimos lentamente 2-3 minutos. Colamos. Añadimos estragón fresco, picado, al gusto.

Salsa de ajo – Añadimos 4 ajos, machacados y pelados, un ramillete de hierbas, y 16 granos de pimienta enteros a 1 litro de velouté de ternera, pollo, o pescado. Reducimos el líquido ligeramente y filtramos la salsa antes de servirla, desechando el ajo machacado, los granos de pimienta, y las hierbas.

Salsa alemana – es una velouté de ternera con una liga de nata y yema de huevo, y aderezada con unas gotas de zumo de limón.

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Arrabiatta

Tomate frito con pimientos picantes

Italiana

Es una salsa de tomate con una duxelle de champiñón, cebolla y jamón, mojada con vino y con un poco de salsa española. Se utiliza preferentemente para pastas italianas y hortalizas.

Provenzal

Es una salsa de tomate con ajo, perejil, champiñones y laurel, se llama también “fondue de tomate” y se aplica principalmente en platos de carnes y huevos.

Provenzal

Es una salsa de tomate con ajo, perejil, champiñones y laurel, se llama también “fondue de tomate” y se aplica principalmente en platos de carnes y huevos.

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Salsa agria – Reducimos dos tercios de una mezcla de 125 g de chalotas, finamente picadas, 125 ml de vino blanco, seco, y 125 ml de vinagre de vino. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa y hervimos hasta que se reduzca ligeramente. Incorporamos 4 cucharadas soperas de alcaparras, escurridas, 4 cucharadas de pepinillos, cortados en tiras muy finas, 1 cucharada de perejil picado, y, opcionalmente, una pizca de estragón, finamente picado.

Salsa lionesa – Salteamos 125 g de cebolla, finamente picada, en 50-60 g de mantequilla hasta que tome color. Incorporamos 125 ml de vinagre de vino y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa y hervimos 10 minutos.

Salsa Bercy – Hervimos a fuego lento 250 ml de vino blanco seco con 125 g de chalotas, finamente picadas hasta que se reduzcan 3/4. Añadimos 1 ltiro de salsa medio glasa y hervimos 10 minutos más.

Salsa Robert – Rehogamos 1 cebolla mediana, pelada y picada muy fina, en 25-30 g (una cucharada) de mantequilla, sin que se queme. Añadimos 250 ml (1 taza) de vino blanco y reducimos 2/3 del líquido. Ahora añadimos 1 litro de salsa medio glasa y hervimos a fuego lento durante 10 minutos. Pasamos la salsa por el chino y añadimos bien 1 cucharada de mostaza, o bien 2 cucharaditas de mostaza en polvo y una pizca de azúcar, disueltas en un poco de zumo de limón.