# data[].attributes.headline
Последовательность и назначение отдельных технологических операций

# data[].attributes.subject
Последовательность и назначение отдельных технологических операций

# data[].attributes.body
Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия наилучшего качества.
Технологическая схема производства хлебобулочных изделий при безопарном способе приготовления теста включает шесть этапов:
1. Прием и хранение сырья
2. Подготовка сырья к производству
3. Приготовление теста
4. Разделка теста
5. Выпечка
6. Хранение выпеченных изделий и транспортирование их в торговую сеть

# data[].attributes.headline
Прием и хранение сырья

# data[].attributes.subject
Прием и хранение сырья

# data[].attributes.body
Первый этап охватывает прием, перемещение   в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья - основного ( мука, дрожжи и химические разрыхлители, соль) и дополнительного (сахар, жиры, молочные продукты, яйца, и другие виды).

# data[].attributes.headline
Приготовление теста 

# data[].attributes.subject
Приготовление теста 

# data[].attributes.body
Тесто -это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей,  соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией.
Приготовление теста  - это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Приготовление теста включает в себя дозирование компонентов рецептуры, замес теста, его брожение, обминку в процессе брожения.
Замес -это последовательное соединение ингредиентов  и их перемешивание до получение однородной массы.
Замес теста бывает ручной или механический.
Механический замес теста  бывает непрерывный, порционный и интенсивный.
Непрерывный замес теста - это замес при непрерывном дозировании сырья и полуфабрикатов.
Порционный замес теста-замес при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов.
Интенсивный замес теста- замес при скоростной или усиленной механической обработке.
Продолжительность замеса теста зависит от свойств муки. После замеса тесто подвергается брожению (биологический способ разрыхления теста).

# data[].attributes.attachment_link.authors[].name
Хлебная Мастерская

# data[].attributes.attachment_link.title
Замес теста вручную  Три способа / Kneading the dough manually Three ways

# data[].attributes.headline
Брожение теста

# data[].attributes.subject
Брожение теста

# data[].attributes.body
Брожение-превращение углеводов  и белковых веществ под влиянием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий в целях накопления вкусовых, ароматических веществ.................................................................и т.д.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Брожение теста, начинаясь с момента замеса теста, продолжается во время его нахождения в емкостях для брожения теста до разделки, при делении его на куски, формовании, расстойке сформованных кусков и даже в первый период процесса выпечки. Цель брожения - разрыхление теста, придание ему определённых структурно-механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обуславливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.

Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют под общим понятием созревание теста. Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды. Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей и повышения их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит газообразование в тесте.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. Существует два вида молочнокислых бактерий: гомоферментативные, образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.). В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение. В результате нарастания кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы, что крайне важно при переработке пшеничной муки из проросшего зерна. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба - один из показателей качества, включённый в стандарт.

Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном - меняется форма белковой молекулы.

В результате физических процессов повышается температура теста на 1-2 °С и происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода.

Биохимические процессы, протекающие в тесте, одни из важнейших, так как от них зависят и микробиологические, и коллоидные, и физические превращения. Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. Кроме того, продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба. При интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается, и хлеб получается неудовлетворительного качества. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы (5-6 % к массе муки), которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба.

Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов зависит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35 °С, а для молочнокислого - 35-40°С. С повышением температуры теста в нем усиливаются биохимические процессы, ослабляется клейковина, увеличивается ее растяжимость и рас- плываемость. Оптимальная температура брожения теста 26-32 °С. Тесто из сильной муки рекомендуется готовить при повышенной температуре, а тесто из слабой муки - при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим ход технологического процесс приготовления теста.

При порционном приготовлении пшеничного теста его целесообразно подвергать обминке - кратковременному повторному промессу в течение 1,5-2,5 мин. с целью улучшения структуры теста. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.

# data[].attributes.attachment_link.title
Процессы, протекающие при брожении теста

# data[].attributes.attachment_link.description
Брожение теста, начинаясь с момента замеса теста, продолжается во время его нахождения в емкостях для брожения теста до разделки, при делении его на куски, формовании, расстойке сформованных кусков и даже в первый период процесса выпечки. Цель брожения - разрыхление теста, придание ему определённых структурно-механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обуславливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.

# data[].attributes.headline
Смирнова Надежда Анатольевна

# data[].attributes.subject
Смирнова Надежда Анатольевна

# data[].attributes.body
МК "Технология конструирования образовательного мультимедийного лонгрида" 2021 г.