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Karen Yulieth Escorcia Marquez

Código 1065642346
kyescorciam@unad.edu.co

Miguel Adolfo Quintero Parra

Código: 1105687850
maquinteropa@unad.edu.co

Luis Gerson Espitia González

Código: 1.121.149.173
lgespitiag@unad.edu.co

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Juan Pablo Herrera Cerquera
juanp.herrera@unad.edu.co

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Identificación de la organización y alcance al SIG

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Identificación de la organización y alcance al SIG

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Actividad productiva.

La actividad productiva de esta empresa es la elaboración de pan en diferentes presentaciones, en función del tipo de pan, las características del obrador y de las materias primas a utilizar.
código CIIU de la actividad

1081 elaboración de productos de panadería

tipo de organización

Según el tamaño

Microempresa: compañía que dispone de menos de 10 trabajadores.
Tabla 1. Alcance del sistema de gestión de inocuidad alimentaria de la panificadora

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Tabla 2. Diagnóstico de la organización basada en una lista de chequeo integrado.

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Diagnóstico de la organización basada en una lista de chequeo integrada

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Diagnóstico de la organización basada en una lista de chequeo integrada

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Fuente:(ISO 22000 2018)

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Análisis y Contexto de la organización que incluya el análisis PESTEL y laMatriz de las 6 M´s

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Análisis y Contexto de la organización que incluya el análisis PESTEL y laMatriz de las 6 M´s

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Análisis Pestel

En el análisis Pestel podemos encontrar seis factores como son el político, económico, social. Tecnológico, ecológico y el legal los cuales encontramos factores positivos y negativos en la micro empresa del municipio Valledupar cesar que se dedica la fabricación y comercialización de pan.

Podemos encontrar más factores positivos que negativos en los cuales los positivos encontramos productos asequibles para todos los estratos económicos, cualquier nivel de educación, sin restricción de edad y creencias religiosas. Se manejan un nivel tecnológico avanzado ya que utilizan la tecnología para cada día garantizar los mejores productos ya que con esta herramienta facilita un mejor control y efectividad de los procesos que se llevan a cabo. Teniendo en cuenta que en el mundo el factor del cambio climático es una de las problemáticas más grandes que se están viendo. Por   esta razón en esta microempresa se manejan estrategias que ayudan el medio ambiente como es la clasificación y reciclaje de productos que salen de los procesos. Uno de los impactos negativos que ha venido presentando es el alza de las materias primas para la elaboración de los productos teniendo el sobre costos de producción bajando la rentabilidad.

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Fuente: Elaborado a partir de Betancourt, D. F. (19 de junio de 2016)

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Fuente: Elaborado a partir de Betancourt, D. F. (19 de junio de 2016)

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Fuente:( elaborado a partir de Avilez Losada, W. E., & Bejarano Martinez, 2019) 

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Aplicación del ciclo PHVA al proceso de integración de sistemas de gestión

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Aplicación del ciclo PHVA al proceso de integración de sistemas de gestión

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Proceso productivo de bienes o servicios y Sistema HACPP

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Proceso productivo de bienes o servicios y Sistema HACPP

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Verificación

Recepción de las materias primas: Certificación de producto libre de residuos químicos, correcto almacenamiento, proveedores autorizados. Inspección en la recepción de la materia prima para evitar cualquier tipo de contaminación.

Responsable: jefe de calidad

Procedimiento: el responsable se encargará de la verificación física de las materias primas

Frecuencia: diaria

Documentos y registros: supervisión de los documentos y registros.

Fermentación: implementación de un programa de higiene y saneamiento, control de plagas.

Responsable: jefe de calidad

Procedimiento: el responsable se encargará de la toma de muestras de alimentos y superficies y analizarlas en el laboratorio.

Frecuencia: diaria

Documentos y registros: supervisión de los documentos y registros.

Horneo: análisis de laboratorio de alimentos y superficie de trabajo

Responsable: jefe de calidad

Procedimiento: el responsable se encargará de la toma de muestras de alimentos y superficies y analizarlas en el laboratorio.

Frecuencia: diaria

Documentos y registros: supervisión de los documentos y registros.

Envasado: calibrado de equipo (tamaño y material)

Responsable: personal de producción.

Procedimiento: verificación de las condiciones higiénico sanitarias en el procedimiento de empaque.

Frecuencia: diaria

Documentos y registros: supervisión de los documentos y registros.

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Requisitos comunes integrables y requisitos no comunes

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Requisitos comunes integrables y requisitos no comunes

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Fuente: elaborado a partir de Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia (2021).

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Gestión de recursos y operación, Verificación de Programas Prerrequisito 

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Gestión de recursos y operación, Verificación de Programas Prerrequisito 

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REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA pan, panes especiales y productos semielaborados DECRETOS 1137/1984, DE 28 DE MARZO; 285/1999, DE 22 DE FEBRERO Y 1202/2002, DE 20 DE NOVIEMBRE
Condiciones del establecimiento de fabricación.
a) Deberá contar con ventilación directa hacia la calle
b) Deberá contar con aire artificial previamente filtrado para evitar la filtración de polvo
c) Las paredes y techos deben estar en buen estado para una fácil limpieza
d) Los productos deberán estar en vitrinas, cubetas o cámara frigoríficas
e) No se podrá fumar, comer, en los locales de fabricación de acuerdo al reglamento establecido
f) Deberá contar con agua potable en el establecimiento con ductos de desagüe
g) El horno deberá ser de calefacción por combustible sólido, liquido o gaseoso.
Instalación Sanitaria: Deberá contar con un establecimiento equipado con todo el servicio sanitario, de acuerdo al requerimiento vigente.
Manipulaciones permitidas y prohibida
a) No se podrá fabricar pan con los sobrantes del pan fabricado, prohibiéndose su venta
b) No se podrá vender Pan del día anterior, a excepción que esté separado del pan fresco y se especifique que es del día anterior.
c) Prohibido la utilización de adictivos sin ser autorizados por la reglamentación vigente.
d) Los productos deben envasarse en un lugar seguro para protegerlos de contaminantes externos.
Del personal de fabricación, distribución y venta de Pan y Panes Especiales
a) Deberá contar con certificación sanitario individual en las condiciones que lo establece la disposición vigente
b) Los empleadores estarán obligados en poner en conocimiento a la empresa cualquier tipo de enfermedad, para así decidir su futuro laboral, o cambio de puesto.
c) El personal dedicado a la producción deberá contar siempre con gorro o red.
d) El personal deberá contar con el uniforme de acuerdo a las condiciones de limpieza reglamentarias
e) Totalmente prohibido fumar dentro de las instalaciones Materias primas Deberán cumplir con la reglamentación Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de harinas.
Transporte y Distribución
a) El producto sin envasar deberá estar en cestas u otro recipiente que no llegue a salir por encima para evitar cualquier contaminación
b) El recipiente utilizado para el transporte deberá estar totalmente limpios, con o sin el producto, evitando el contacto con el suelo.
c) Los Vehículos que transportan el pan deberá estar totalmente limpios siendo sometidos en desafección periódica, sus paredes y suelo debe ser de material metálico.
Medidas Preventidas Contra Plagas
a) Se deberá hacer limpieza todos los días de las vitrinas, y envases de los productos
b) No se dejará residuos del producto donde las plagas puedan acumularse.
c) Se deberá tener un plan sanitario para la prevención de plagas

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 Formulación del ProcedimientoOperativo Estandarizado – POE

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 Formulación del ProcedimientoOperativo Estandarizado – POE

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·         Mediante los resultados encontrados en la panadería don pedro se recomienda tener en cuenta el sistema de inocuidad en todos los procesos que se realizan internamente y externamente como son los proveedores de la materia prima para garantizar la inocuidad des del transporte el consumidor final.

·         Se recomienda realizar auditorías internas cada tres meses para realizar nuestra propia evaluación y empezar a corregir en que se está fallando para garantizar la inocuidad del producto y también nos vamos preparando para alguna certificación.

·         Se recomienda contar con el personal capacitado para las diferentes labores dentro de la producción, y así contar con un producto inocuo para la comunidad.

·         Se recomienda el mantenimiento de máquinas por lo menos dos veces al mes, tanto la ventilación como en la producción cumpliendo con los requisitos establecidos.

·         Se recomienda verificar las condiciones EPP ya que no se ven en óptimas condiciones para poder garantizar la bioseguridad de los trabajadores y poder garantizar la inocuidad del alimento y evitar cualquier tipo de contaminación

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·         Alcaldía de Valledupar Recuperado de: http://www.valledupar-cesar.gov.co/MiMunicipio/Paginas/Informacion-del-Municipio.aspx

·         AVILEZ LOSADA, W. E., & BEJARANO MARTINEZ, Y. M. (2019).Caso Estudio Sector productivo (panadería los PEPES). https://repository.unad.edu.co/bitstream/handle/10596/31431/83243770.pdf?sequence=1&isAllowed=y

·         Betancourt, D. F. (19 de junio de 2016). Matriz de Vester para la priorización de problemas. Recuperado el 28 de noviembre de 2021, de Ingenio Empresa: www.ingenioempresa.com/matriz-de-vester.

·         Betancourt, D. (2019). Análisis pestel para describir el contexto organizacional. Recuperado de Ingenio Empresa.  https://www.ingenioempresa.com/analisis-pestel/

·         Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia (2021). Resolución 223 del 2021 por medio de la cual se modifica la resolución 666 del 2020 en el sentido de sustituir su anexo técnico. Bogotá D.C: Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia.

·         https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/Resoluci%C3%B3n%20No.%20223%20%20de%202021.pdf

·         Redacción Runnea Academy pan: calorías y valor nutricional del pan. recuperado el 29 de noviembre de 2021, de https://contenidos.runnea.academy/blog/calorias-valor-nutricional-71/

·         Instituto Nacional de Aprendizaje (s.f) Programas prerrequisitos básicos dentro de las normas de Buenas Prácticas de Manufactura. Recuperado el 29 de noviembre 2021, de: https://www.inapidte.ac.cr/pluginfile.php/14253/mod_resource/content/2/BPM%20R4/programas.html

·         ISO 22000 2018. (Junio, 2018). Sistemas de administración de la inocuidad/seguridad de los alimentos (2.ª ed., pp. 4–38). Recuperado de https://auto-qconsulting.com.mx/Muestra04.ISO22.2020/Norma.ISO_22000_2018.Espanol.Aplicacion.pdf

·         S.A (noviembre 2002) Reglamentación Técnico-sanitaria pan, panes especiales y P Productos Semielaborados. Recuperado el 30 noviembre 2021 de: http://www.hvsa.es/documentos/RTS_pan_.pdf

·         Pedrique, A; Vizcarrondo, M; Gutiérrez, S; Capitulo 8. Limpieza (Enero 2008). Obtenido el 06 de Octubre 2012, de http://www.fao.org/docrep/012/a1552s/A1552S00.pdf

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https://www.youtube.com/watch?v=8PR-60U32WM