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Las valoraciones ácido base, también conocidas como volumetrías de neutralización, constituyen un procedimiento rápido y útil para el análisis cuantitativo de sustancias con propiedades ácidas o básicas. En las valoraciones ácido-base se utilizan las propiedades de diferentes protolitos para determinar el contenido en ácido o en base de una disolución. (Barbosa & Silva, 2002)

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El contenido total de ácidos en un alimento es uno de los ensayos más simples que se pueden realizar para controlar su pureza. La acidez en un alimento se puede expresar de diversas formas, como se muestra a continuación. La acidez total valorable (TTA) se determina frecuentemente por valoración con NaOH 0,1 mol L–1 usando fenolftaleína o azul de bromotimol como indicador. La detección exacta del punto final a veces es difícil debido a la presencia fundamentalmente de colores oscuros en el alimento. En este caso, se puede añadir una cantidad extra de indicador o bien llevar a cabo una dilución previa con agua, si la sensibilidad de la valoración lo permite, aunque este problema se resuelve fácilmente haciendo uso de la detección potenciométrica del punto final. El valor de TTA para cada alimento se presenta en términos del ácido predominante en el mismo, por ejemplo, ácido láctico en leche, cítrico en la mayoría de los frutos, málico en manzanas, acético en vinagre, etc. El principal ácido volátil presente en los alimentos es el ácido acético, presente en salmueras, adobos, escabeches, etc.

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El contenido total de sal de una disolución puede ser determinado con precisión una valoración ácido/base. La sal es convertida a una cantidad equivalente de un ácido o

de una base pasando una disolución que contenga la sal a través de una columna empacada con una resina de intercambio iónico.

Las disoluciones estándar de ácidos o bases también pueden ser preparadas con resinas de intercambio iónico. Una disolución que contenga una masa conocida de un compuesto puro, como cloruro de sodio, es lavada a través de la columna de la resina y diluida un volumen conocido. La sal libera una cantidad equivalente de ácido o base de la resina. La concentración del ácido o de la base se puede calcular a partir de la masa conocida de la sal original.

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Determinación de la acidez de un vinagre comercial

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Determinación de la acidez de un vinagre comercial

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El vinagre es un líquido ácido obtenido a partir de sustancias que contienen almidón o azúcares mediante fermentación. El vinagre ya era conocido en las antiguas civilizaciones orientales, donde fue utilizado en ciertas ocasiones como bebida refrescante; posteriormente en la antigua Grecia y Roma fue considerado como un remedio para ciertas afecciones. Existen diversos tipos de vinagre según su procedencia. La determinación de la acidez en un vinagre comercial constituye una aplicación de la valoración de un ácido débil con una base fuerte. Para llevar a cabo esta valoración, se toma un volumen de vinagre y se diluye a unos 50 mL con 162 Equilibrios iónicos y sus aplicaciones analíticas agua destilada. Posteriormente se valora con la disolución de NaOH utilizando fenolftaleína como indicador. Los resultados se expresan en mg de ácido acético por 100 mL de muestra.

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La determinación de sustancias nitrogenadas por valoraciones ácido-base es muy importante desde un punto de vista práctico y abarca tanto a compuestos inorgánicos como orgánicos. En el ámbito de la determinación de compuestos nitrogenados inorgánicos se aborda la determinación de sales amónicas y de nitratos y nitritos de gran importancia en abonos. Por otra parte, la determinación de compuestos orgánicos nitrogenados mediante el conocido método de Kjeldahl, es hoy por hoy un referente para el análisis de proteínas y piensos, fundamentalmente.
Estas determinaciones se fundamentan en tres etapas básicas:
1. Tratamiento de la muestra para transformar el compuesto nitrogenado en sal amónica.
2. Destilación del amoniaco previamente formado y recogida del mismo en una disolución ácida. Habitualmente se utiliza una disolución de ácido bórico al 4%.
3. Valoración del borato de amonio formado con una disolución patrón de ácido fuerte, generalmente HCl 0,1 mol L–1.

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Barbosa, J., & Silva, M. (2002). Equilibrios iónicos y su aplicaciones analíticas. En J. Barbosa, & M. Silva, Equilibrios iónicos y su aplicaciones analíticas (pág. 131;162-165). Madrid: Sintesis.
Crouch, S. R., & Holler, J. J. (2014). Fundamentos de Química Analítica Novena edición. En S. R. Crouch, & J. J. Holler, Fundamentos de Química Analítica Novena edición (pág. 395). México: Cengage.