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France inter (21 janvier 2018)
4 mn

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Pour les lyonnais c'était le "primat des gueules", pour ses amis, tout simplement monsieur Paul et pour ses pairs, il était le chef des chefs !

Il n'y a pas de recettes Bocuse. Il y a des envies Bocuse

De Johnny à monsieur Paul, décidément, sale temps pour les mythes français.

Au moins deux points communs entre nos mythes nationaux :

Un charisme hors norme que Johnny Hallyday comme Paul Bocuse puisaient dans leur gentillesse naturelle, leur bienveillance et leur sens absolue de l'amitié.

C'était aussi deux sur-hommes que l'on avaient cru immortels tant ils étaient arrivés à se relever de gros accidents de santé.

Mais il y a une différence de taille entre Johnny et monsieur Paul. Si le premier était une star strictement franco-française, la légende Bocuse faisait saliver bien au-delà de nos frontières. C'était un demi dieu au Japon et une star de la French cuisine aux Etats-Unis où il fut nommé en 2011 chef du siècle par la prestigieuse école culinaire Culinary Institute of America.

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Pour les lyonnais c'était le "primat des gueules", pour ses amis, tout simplement monsieur Paul et pour ses pairs, il était le chef des chefs ! Il n'y a pas de recettes Bocuse. Il y a des envies Bocuse De Johnny à monsieur Paul, décidément, sale temps pour les mythes français.

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Sur Paul Bocuse :
L'Hôtellerie restauration n°3587 (25 janvier 2018)
Yam n°14 (juillet août 2013)
3 étoiles n°40 (mars 2014)
3 étoiles n°56 (hiver 2017)

Sur le Bocuse d'or :
Yam n°13 (avril mai 2013)
Thuriès magazine n°266 (janvier février 2015)

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RTL (22 janvier 2018)
20 mn

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Télécharger PAUL BOCUSE - Vincent FERNIOT Crédit Image : Laurent Cipriani/AP/SIPA | Crédit Média : Sidonie Bonnec,Thomas Hugues | Durée : | Date :

Coralie Lutinier Journaliste RTL

Première partie : Hommage à Paul Bocuse

Monsieur Paul, comme les Lyonnais le surnomment avec affection et respect, est mort samedi à l'âge de 91 ans
Paul Bocuse entre dans notre mémoire pour toujours comme celui qui a régné sur la cuisine Française pendant 6 décennies.
Vincent Ferniot, animateur de l'émission Midi en France sur France 3, nous retrace le fabuleux destin de Paul Bocuse, le meilleur cuisinier du monde.

Deuxième partie : à la découverte des Vikings

Les Vikings sont à la mode, une série télé qui cartonne, des livres qui leur sont consacrés et une fête qui intrigue de plus en plus les médias...Cette fête, c'est Up Helly Aa , une tradition vieille de 140 ans !
Les Vikings étaient des guerriers à la réputation terrible, mais surtout de grands marins...vous verrez tout ce qu'ils ont inventé et qui nous sert encore aujourd'hui.
on découvre leur histoire avec notre invité, l'historien Alban Gautier.

à lire : Au temps des Vikings aux éditions la Découverte

Au temps des Vikings

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Monsieur Paul, comme les Lyonnais le surnomment avec affection et respect, est mort samedi à l'âge de 91 ansPaul Bocuse entre dans notre mémoire pour toujours comme celui qui a régné sur la cuisine Française pendant 6 décennies. Vincent Ferniot, animateur de l'émission Midi en France sur France 3, nous retrace le fabuleux destin de Paul Bocuse, le meilleur cuisinier du monde.

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Bocuse d'or winners 30 ans - 30 years
Les desserts de Paul Bocuse
La cuisine du marché
Toute la cuisine de Paul Bocuse
365 recettes des terroirs de France : tomes 1 et 2
L'art de recevoir à la française

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France Culture (20 janvier 2018)
10 mn

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"La gastronomie française perd une figure mythique". C'est la réaction d'Emmanuel Macron après l'annonce du décès de Paul Bocuse, à l'âge de 91 ans. Meilleur ouvrier de France en 1961, trois étoiles au Michelin en 1965, Bocuse était considéré comme le "pape" de la cuisine française. "C'est dix fois Johnny Hallyday en puissance de représentation de la profession qu'il incarnait", estime pour sa part le critique gastronomique Périco Légasse.

Paul Bocuse qui nous expose sa "vision" dans la vidéo ci-dessous. C'était en 1976 dans l'émission "la Grande Cocotte", diffusée sur TF1.

La Corée du sud et la Corée du Nord défileront ensemble lors de la cérémonie d'ouverture des prochains jeux Olympiques d'hiver. L'accord entre les deux pays a été acté ce samedi à Lausanne. Vingt-deux sportifs nord-coréens passeront de l'autre côté de la zone démilitarisée.

Un an après l'entrée en fonction de Donald Trump, l'Amérique est-elle "plus géniale" qu'avant ? Un économiste nous dira que les bons chiffres de la croissance ne sont pas forcément à mettre au crédit du président américain.

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Le chef cuisinier Paul Bocuse est mort à l'âge de 91 ans

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"La gastronomie française perd une figure mythique". C'est la réaction d'Emmanuel Macron après l'annonce du décès de Paul Bocuse, à l'âge de 91 ans. Meilleur ouvrier de France en 1961, trois étoiles au Michelin en 1965, Bocuse était considéré comme le "pape" de la cuisine française.

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France Inter (15 juin 2014)
52 mn

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Paul Bocuse, trois étoiles au guide Michelin, meilleur ouvrier de France, "pape" de la gastronomie méritait bien qu'on lui consacre une émission hommage.

Paul Bocuse © AFP / JEFF PACHOUD

Paul Bocuse © Restaurant Bocuse

Gilles Reinhardt

Sa devise " On vaut ce que l'on veut "

Gilles Reinhardt © Gilles Reinhardt

Christophe Muller

Christophe Muller © Véronèse

livre simple comme bocuse © Radio France

Simple comme Bocuse Paul Bocuse, Christophe Muller textes de Eve-Marie Zizza-LaluParu le 6 février 2014 Editeur Pocket

La blanquette de veau à l'ancienne, le gratin de macaronis, les rougets à la marseillaise, l'épaule d'agneau à la marocaine, les crêpes Suzette, les florentins, la tarte tatin...Les grands classiques de la cuisine de tous les jours, à déguster en famille ou à partager entre amis. Paul Bocuse, trois étoiles au guide Michelin, secondé ici par son chef Christophe Muller, meilleur ouvrier de France, nous livre ses secrets et ses astuces.80 recettes sucrées et salées, faciles à réaliser, pour régaler toutes les papilles." Quand deux grands du piano se mettent à jouer en duo, la cuisine devient simple comme bonjour... ou comme Bocuse ! "

L'Auberge du Pont de Collonges

40 Rue de la PlageCollonges-au-Mont-d'Or04 72 42 90 90 www.bocuse.fr

Tabata Bonardi

Tabata Bonardi © Mathieu Cellard

D'origine brésilienne, Tabata est arrivée en France il y a une dizaine d'années pour se consacrer à sa passion, la cuisine. En 2003, elle intègre l'Institut Paul Bocuse. Diplômée de l'Institut Paul Bocuse, Tabata Bonardi, après un passage dans les cuisines de Ledoyen à Paris, a travaillé pendant 5 ans aux côtés de Nicolas Le Bec, dans son restaurant étoilé de la rue Grôlée à Lyon, où elle a su conserver la 2ème étoile au Guide Michelin 2010 lorsqu'elle était aux commandes des cuisines.Depuis octobre dernier, Paul Bocuse et Jean Fleury lui ont confié les rênes de leur nouvel établissement, Marguerite Restaurant. Situé à Lyon dans la maison des frères Lumière, ce nouveau restaurant se veut une maison gourmande entre tradition et modernité. Un lieu unique dans lequel Tabata propose une cuisine de qualité, authentique et savoureuse, centrée autour du produit. Un hommage à la cuisine d'antan à travers le regard d'une femme du XXIème siècle.

MARGUERITE RESTAURANT 57 avenue des Frères Lumière | 69008 Lyon

Tél. 04 37 900 300
http://www\.nordsudbrasseries\.com
Jean-François Masplède

"situe sa rencontre avec Paul Bocuse comme un tournant de sa vie professionnelle"

JF Masplède © JF Masplède

Né le 10 juillet 1948, Jean-François Mesplède est marié et père de quatre enfants.

Après des études littéraires et un court passage dans la fonction publique, Jean-François Mesplède a fait l'essentiel de sa carrière professionnelle à Lyon dans le journalisme, sportif et gastronomique.

Collaborateur du Groupe L'Équipe et du Matin de Paris, il entre en 1980 à " Lyon Matin " édition lyonnaise du " Dauphiné Libéré ". Pour ce journal, puis pour " Le Progrès " où il est adjoint au directeur des sports, il couvre les grands événements sportifs dans le monde entier.

Passionné de cuisine et de vins, Jean-François Mesplède s'implique parallèlement dans le monde de la gastronomie et met à profit ses nombreux déplacements en France et dans le monde pour rencontrer cuisiniers et hôteliers et livrer leur portrait à ses lecteurs.

Correspondant du journal " L'Hôtellerie " où il devient spécialiste du... Guide Michelin, il livre également aux lecteurs du Progrès une rubrique gastronomique hebdomadaire.

En 1998 à l'occasion du " Mondial " de football, il est chef du centre de presse de Lyon. Quelques années plus tard il devient chef de service adjoint de la rubrique " Temps Libre " (culture, loisirs, gastronomie) au Progrès de Lyon qu'il a quitté le 31 juillet 2005.

Il rejoint le Groupe Michelin le 15 décembre 2005 au poste de directeur du guide Michelin France. Dès son arrivée il prépare avec son équipe, l'édition à paraître en mars 2007, date à laquelle il en devient également le porte-parole. Trois ans plus tard, il quitte ce poste mais reste conseiller du Groupe Michelin pour lequel il dirige le magazine Étoile. Revenu à Lyon le 1er janvier 2011 et à travers la société Page d'Écriture, il se consacre désormais à l'écriture et à l'édition, publiant en particulier à l'occasion du SIRHA 2011 un " Dictionnaire des Cuisiniers " qui fait autorité.

En 1999 et à travers la société " Page d'Écriture ", il a créé le guide "Lyon Restaurants " dont il est auteur et éditeur : la seizième édition paraîtra en octobre 2014. Un mois après l'ouvrage " Monsieur Paul et les autres " consacré au rôle qu'a joué Paul Bocuse dans la reconnaissance du métier de cuisinier chez Glénat

Il a en outre écrit une quinzaine d'ouvrages sur la cuisine dont plusieurs ont été récompensés par des prix.

Son prochain livre paraitra le 24 septembre 2014" Monsieur Paul et les autres : Bocuse ou l' invention du chef d'aujourd'hui " co-écrit avec Alain Vavro aux éditions Glénat
Livre:

dico des cuisinier © Radio France

Dictionnaire des cuisiniers Jean-François Mesplède préface Michel GuérardParu le 15 décembre 2010 Editeur Page d'écriture,

Une singulière saga ! Un " coup de coeur " pour ces cuisinières et cuisiniers qui, depuis 1900 ont assuré l'excellente réputation d'une cuisine française au sommet de son art. Avec des portraits inédits, des anecdotes, des clins d'oeil, on entre dans l'intimité des chefs à travers leur histoire personnelle et les maisons légendaires devenues palais de gourmandises...Au fil du classement alphabétique ou de ses envies, on pioche et on picore dans cet ouvrage pour retrouver des émotions d'enfance, découvrir un grand chef, suivre la piste d'une cuisinière. Un simple roman dont les héros portent veste blanche et toque sur la tête !

Les derniers livres signés par Paul Bocuse :

365 recettes © Radio France

365 recettes des terroirs de France présentées par Paul Bocuse Paru le 9 octobre 2013 Editeur Glénat

Le cuisinier apporte ses conseils de chef dans ce recueil de recettes simples réparties en 8 sections thématiques pour en faciliter la consultation. Les grands classiques de la cuisine française par région sont présentés.

mes meilleures © Radio France

Mes meilleures recettes simples et gourmandes Paul Bocuse Paru le 14 mai 2014 Editeur Flammarion

Une sélection de plus de 100 recettes illustrées parmi les plus emblématiques, les plus simples et les plus gourmandes du pape des chefs français.Laissez-vous séduire par la fameuse soupe aux truffes Élysée, les quenelles au gratin, ou encore la tarte aux fraises, qui raviront vos papilles.

l art de recevoir © Radio France

L'art de recevoir à la française : tables, recettes, savoir-faire Institut Paul Bocuse textes Eve-Marie Zizza-Laluphotographies François FleuryParu le 2 novembre 2011 Editeur Flammarion

Ce n'est pas un hasard si aujourd'hui, le repas français est inscrit par l'UNESCO au patrimoine immatériel mondial car l'art de recevoir à la française ne se résume pas à ces trois verbes : préparer, cuisiner, servir.Porté haut par des générations de cuisiniers, pâtissiers, sauciers, maîtres d'hôtels, chefs de rang... l'art de recevoir est enseigné par l'Institut Paul Bocuse à des étudiants, venus du monde entier. Ils sont formés aux métiers de la restauration et de l'hôtellerie, avec un seul mot d'ordre, la perfection.Étiquette et protocole, choix d'un repas et recettes adaptées aux circonstances, table dressée dans les règles de l'art, service efficace et impeccable, rien n'est laissé au hasard, pour le plus grand plaisir des convives.Cet ouvrage permettra à chacun d'appliquer chez soi ce qui fait l'excellence d'un tel établissement, sans oublier que convivialité et plaisir donnent tout leur sens à un bon repas.

toute la cuisine © Radio France

Toute la cuisine de Paul Bocuse Paul Bocuse photographies Jean-Charles VaillantParu le 12 octobre 2011 Editeur Flammarion

Monsieur Paul ", comme l'appelle respectueusement l'ensemble de la profession, a été proclamé " Chef du Siècle " par la presse américaine.Pour tous ceux qui n'ont pas eu la chance de déjeuner ou de dîner une fois dans leur vie à l'auberge de Collonges-au-Mont-d'Or, et pour tous ceux qui s'en souviennent encore, cet ouvrage offrira un panorama complet de la cuisine française du XXe siècle, interprétée et revisitée par Paul Bocuse.Apprentis gourmets ou amateurs aguerris y retrouveront la quintessence d'un art culinaire, porté si haut et si loin que tout y paraît simple.

Coq au vin à la bourguignonne

8 A 10 PERSONNESPREPARATION 30 MNCUISSON 1 H 10 1 poulet à la reine de 1,8 kg 100 g de lard de poitrine maigre 50 g de beurre 12 petits oignons 125 g de champignons de couche 1 cuillerée à soupe de farine ½ litre de bouillon peu salé, d'eau à défaut 2 gousses d'ail 2 litres de vin de Bourgogne1 petit bouquet garni (persil, une brindille de thym, un fragment de feuille de laurier) 3 cuillerées à soupe de sang de porc 3 cuillerées à soupe de cognac Sel fin, poivre frais mouluDécouper la volaille. Réunir les morceaux sur une assiette avec les abats, le foie excepté, et assaisonner de sel fin et de poivre frais moulu.Tailler le lard en petits lardons, les mettre dans une sauteuse couverts d'eau froide et les ébouillanter 5 minutes ; les égoutter et les éponger.Faire chauffer le beurre dans une casserole en terre, y mettre à rissoler doucement les lardons et les petits oignons. Quand les uns et les autres sont bien dorés, les égoutter et les réserver sur une assiette.À leur place et en plein feu, mettre les champignons bien nettoyés, lavés rapidement et coupés en quartiers s'ils sont trop gros. Les soumettre à un léger rissolage et les joindre aux lardons.Dans le même beurre, faire revenir doucement les morceaux de poulet, puis les saupoudrer avec la farine, mélanger et laisser roussir un peu au four à découvert à 210 °C (th. 7). Après 5 minutes, ajouter l'ail broyé, remuer le tout une minute, et mouiller avec le vin de Bourgogne. Chauffer jusqu'à l'ébullition en ayant soin de remuer constamment. Compléter avec le bouquet garni, les oignons, les lardons et les champignons.Achever le mouillement, juste à hauteur, avec le bouillon nécessaire ou de l'eau. Couvrir et cuire 45 minutes très doucement au four à 180 °C (th. 6).Après ce temps, sortir du four et décanter le poulet en mettant les morceaux et la garniture dans un récipient. Passer dessus la sauce au chinois fin.Toutefois, si la sauce est un peu longue, par insuffisance de réduction pendant le mijotage, la réduire rapidement à la quantité voulue avant cette dernière opération.Une fois passée, remettre le poulet et la sauce dans la casserole en terre nettoyée, faire bouillir, vérifier l'assaisonnement et lier.Liaison Diviser le foie en gros dés, les assaisonner de sel et poivre, les raidir rapidement à la sauteuse avec une petite noix de beurre, les verser sur un tamis et les fouler au pilon. Recueillir cette purée de foie dans le sang de porc et diluer avec le cognac.Retirer du feu la casserole de poulet pour arrêter l'ébullition, verser un peu de sauce très chaude en filet dans le bol de sang en le remuant au fouet, ajouter le tout dans la casserole en agitant cette dernière par un mouvement de rotation pour unifier le mélange et assurer la liaison sans bouillir par un début de cuisson du sang et du foie soumis à la chaleur concentrée dans l'ustensile.Après une nouvelle vérification de l'assaisonnement, dresser dans un plat creux ou servir dans la casserole en terre de cuisson. Ce deuxième procédé est le meilleur, ce mets exquis y demeure très chaud.La sauce née doit être très onctueuse.

Clafoutis

Clafoutis © Radio France

6 PERSONNESPREPARATION 20 MNCUISSON 1 H ENVIRON 500 g de cerises noires200 g de farine1 sachet de levure chimique50 g de sucre en poudre1 pincée de sel fin3 œufs50 cl de lait30 g de beurre

Lavez soigneusement les cerises, essuyez-les avec un linge fin et propre, ôtez les queues, ne dénoyautez pas, gardez les fruits en réserve.Mettez le four à chauffer à 180 °C (th. 6).Versez la farine et la levure dans un saladier, creusez une fontaine, ajoutez sucre, sel, œufs et lait ; mélangez bien le tout pour obtenir une pâte parfaitement lisse qui fasse ruban (passez au tamis si nécessaire).Ajoutez les cerises, mélangez bien.Beurrez un moule à tarte en porcelaine à feu ou une tourtière de 24 cm de diamètre. Versez votre préparation à l'intérieur, puis mettez au four pendant 45 mn à 1 h.À la sortie du four, la cuisson étant terminée, saupoudrez de sucre en poudre pendant que le clafoutis est encore chaud.Servez chaud ou froid.

Chronique d'Elvira Masson

- Les Nuits de Fourvières passent à table : The Kitchen , les 20 et 21 juin, un spectacle de Rosyten Abel, dans lequel le payasam (riz au lait à la caradamome) tient une place importante, et sera servi au public.- Paul Bocuse et La Mère Brazier : "Les secrets de la Mère Brazier" , éd. Solarium, 29 €

Chronique de Dominique Hutin

75 Chénas dégustés et commentés, à suivre (et télécharger) sur :
http://www\.beaujolais\.fr Evénements " Beaujolais " à venir :" Instants Beaujolais ", 1ère édition
Du 3 au 13 juillet 2014, le Beaujolais sera -vraiment- le 3ème fleuve de Lyon :
http://www\.instants\-beaujolais\.com/
Dégustations, animations, ...
" Rosé d'une Nuit d'été ", Dans le Beaujolais des Pierres dorées
Du 30 juin au 6 juillet 2014
" Promenade gourmande ", Chiroubles
5 juillet 2014
http://www\.promenadegourmandechiroubles\.fr/" Les Juliénales ", Juliénas
Du 18 au 20 juillet 2014
http://www\.julienas\.fr/julienales\.asp
Twitter : @hutin1v2

Evénement(s) lié(s)
Les Nuits de Fourvière

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Hommage à la cuisine de Monsieur Paul Bocuse

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Paul Bocuse, trois étoiles au guide Michelin, meilleur ouvrier de France, "pape" de la gastronomie méritait bien qu'on lui consacre une émission hommage.

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France inter

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Un monument de la gastronomie française, le célèbre chef Paul Bocuse, est décédé samedi dans son auberge de Collonges-au-Mont-d'Or, dans le Rhône. Il avait 91 ans.

Paul Bocuse dans les cuisines de son Auberge de Pont de Collonges, dans le Rhône (2012). © AFP / JEFF PACHOUD

Le pape de la cuisine française n'est plus. Le célèbre chef Paul Bocuse s'est éteint samedi dans la célèbre auberge de Collonges-au-Mont-d'Or. C'est Gérard Collomb, ministre de l'Intérieur, qui a annoncé la mort du cuisinier de 91 ans.

Paul Bocuse est mort, la Gastronomie est en deuil.
Monsieur Paul, c'était la France. Simplicité & générosité. Excellence & art de vivre.
Le pape des gastronomes nous quitte. Puissent nos chefs, à Lyon, comme aux quatre coins du monde, longtemps cultiver les fruits de sa passion. pic.twitter.com/XI0ozzzGJK
- Gérard Collomb (@gerardcollomb) January 20, 2018

"Monsieur Paul, c'était la France. Simplicité & générosité. Excellence & art de vivre. Le pape des gastronomes nous quitte. Puissent nos chefs, à Lyon, comme aux quatre coins du monde, longtemps cultiver les fruits de sa passion", a écrit M. Collomb sur le réseau social.

Raymonde Bocuse, l'épouse du défunt, leur fille Françoise Bocuse-Bernachon et Jérôme Bocuse, fils de Paul né d'une autre union, ont fait part de leur "peine immense" dans un communiqué. "Notre 'capitaine' s'est éteint ce 20 janvier à 10h, à l'aube de ses 92 ans. Bien plus qu'un père et un époux, c'est un homme de cœur, un père spirituel, une figure emblématique de la gastronomie mondiale et un porte drapeau tricolore qui s'en est allé", ont-ils dit.

Selon une source proche, Paul Bocuse, qui souffrait depuis plusieurs années de la maladie de Parkinson, "est parti paisiblement" lors de sa sieste matinale dans l'auberge, qui détient trois étoiles au Guide Michelin et où rien ne laissait soupçonner le décès à la mi-journée, le personnel restant souriant.

"Aujourd'hui, la gastronomie française perd une figure mythique qui l'aura profondément transformée. Les chefs pleurent dans leurs cuisines, à l'Élysée et partout en France. Mais ils poursuivront son travail", a salué le président Emmanuel Macron dans un communiqué, en adressant ses condoléances à la famille et aux proches du défunt, ainsi qu'au monde de la gastronomie française.

Paul Bocuse n'est plus là. Les chefs pleurent dans leur cuisine, à l'Élysée et partout en France. La gastronomie française continuera à le rendre fier. https://t.co/gm7M9ztBua
- Emmanuel Macron (@EmmanuelMacron) January 20, 2018

Le "cuisinier du siècle", bourreau de travail et globe-trotteur

Apprenti dans le restaurant lyonnais triplement étoilé de la mère Brazier à partir de 1946, le jeune Paul se forme également à l'école de Fernand Point à Vienne, son "maître à penser". Meilleur ouvrier de France en 1961, trois étoiles au Michelin sans discontinuer depuis 1965, il transforme l'auberge familiale des bords de Saône en temple de la gastronomie, devenant au fil des ans et de ses voyages le patron d'un puissant groupe.

Bourreau de travail et premier chef à quitter ses fourneaux pour s'installer au Japon, au Brésil et aux États-Unis, il joue les globe-trotteurs, entraînant dans son sillage d'autres chefs qui voient en lui leur "père spirituel".

Le patron du guide Gault & Millau - qui avait élu Bocuse "cuisinier du siècle" en 1989 - Côme de Chérisey, a salué "le grand homme mais surtout celui avec qui Henri Gault et Christian Millau ont lancé la Nouvelle cuisine. Il a été à l'origine de ce big bang dans la gastronomie française et mondiale".

© Visactu

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Mort de Paul Bocuse, le "cuisinier du siècle"

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Un monument de la gastronomie française, le célèbre chef Paul Bocuse, est décédé samedi dans son auberge de Collonges-au-Mont-d'Or, dans le Rhône. Il avait 91 ans. Le pape de la cuisine française n'est plus. Le célèbre chef Paul Bocuse s'est éteint samedi dans la célèbre auberge de Collonges-au-Mont-d'Or.

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Le Monde
20 minutes
La Dépêche du Midi
Msn
France 3 Auvergne Rhône Alpes

Paul Bocuse, le passeur des bords de Saône

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L'hôtellerie Restauration Académie de Versailles

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L'hôtellerie Restauration Académie de Versailles

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article de Serge Raynaud

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Paul Bocuse en 2007

21 janvier 2018

Toutes nos pensées vont à sa famille, à ses proches, à ses collaboratrices et collaborateurs, et toutes celles et ceux qui ont croisé sa route.
J'ai rencontré Monsieur Paul en 1980 lorsque je travaillais au Moulin de Mougins.
Il venait, en compagnie de Gaston Lenôtre, rendre visite à Roger Vergé pour peaufiner leurs projets communs aux États Unis et au Japon.
Alain Ducasse m'a offert en cadeau de partager quelques moments en tête à tête avec " Monsieur Paul " en 2011 au Plaza Athénée.
Tout a été dit sur " le Pape de la gastronomie ".
Je retiens en plus l'immense présence, la courtoisie et la malice d'un homme généreux, au verbe précis, à la mémoire vive, attentif à l'autre, fin observateur.
En 2011, il s'est souvenu de nos échanges de 1980, et des fous-rires que les trois compères ambassadeurs de la gastronomie française faisaient partager à la brigade du Moulin.
Qu'il se remémore des détails précis, plus de trente ans après, avec un " jeunot de 20 ans " alors commis anonyme chez Roger Vergé n'est pas anecdotique.
Paul Bocuse prêtait de l'attention à tout et à tout le monde. Il n'hésitait pas à prodiguer des conseils, corriger un geste, reprendre une posture, distiller une recommandation, au plus près de ses interlocuteurs.
Cette présence forte est toujours là, ô combien vivace, pour montrer la voie et orienter vers le bon chemin.
Paul Bocuse est toujours dans notre quotidien ; il nous transmet un trésor inestimable, immense.
Nous devons, toutes et tous, perpétuer son œuvre initiée à Collonges-au-Mont-d'Or et devenue aujourd'hui planétaire : faire de la gastronomie française et des métiers qui la servent un art et des savoir-faire reconnus dans le monde.
Il y a des précurseurs.
Il est le pionnier.

Serge Raynaud,
Webmestre

Site de Paul Bocuse
Paul Bocuse, sur Wikipédia, l'encyclopédie libre

Crédit photos (Source Wikipédia) :
Logo de l'article : Arnaud, Travail personnel. Paul Bocuse à un concours de Cordon Bleu par Marie-Thérèse Grappe
Photo corps de texte : Alain Elorza - Paul Bocuse, French Cook on flickr ( CC BY 2.0)

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Paul Bocuse est mort - Hôtellerie-Restauration

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Paul Bocuse en 2007 21 janvier 2018 Toutes nos pensées vont à sa famille, à ses proches, à ses collaboratrices et collaborateurs, et toutes celles et ceux qui ont croisé sa route. J'ai rencontré Monsieur Paul en 1980 lorsque je travaillais au Moulin de Mougins.

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Biographie, son parcours professionnel, ses distinctions et récompenses, ses établissements, le Bocuse d'Or, ..
Wikipédia

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Paul Bocuse, né le et mort le dans son Auberge du Pont de Collonges, à Collonges-au-Mont-d'Or, près de Lyon, est un chef cuisinier français.

Trois étoiles au Guide Michelin pendant 53 ans, de 1965 à sa mort en 2018, il est considéré comme un des plus grands chefs cuisiniers du . Formé par la mère Brazier à la cuisine lyonnaise puis par Fernand Point qu'il considère comme son mentor, c'est lui qui fait sortir les chefs de leur cuisine et contribue à leur médiatisation hors de la télévision. Vêtu d'une veste blanche brodée à son nom et ornée d'un col tricolore marquant son titre de Meilleur Ouvrier de France obtenu en 1961, il se fait pendant des décennies un devoir d'accueillir chaque convive dans son restaurant de Collonges. À la fois précurseur de la nouvelle cuisine et maître de la cuisine traditionnelle, il incarne une cuisine simple et authentique, fidèle au terroir et exécutée avec l'amour du geste.

Il est l'auteur de plusieurs recettes célèbres, parmi lesquelles la soupe aux truffes noires VGE, créée pour le président de la République Valéry Giscard d'Estaing, à l'occasion de sa remise de la Légion d'honneur, en 1975.

Biographie

Paul Bocuse naît le à Collonges-au-Mont-d'Or, commune limitrophe de Lyon en région Rhône-Alpes, dans la maison où se trouve encore aujourd'hui son restaurant aux trois étoiles. Fils unique de Georges Bocuse (1901-1959) et Irma Roulier (1905-1982), il est issu, selon la légende familiale, d'une longue lignée de cuisiniers qui remonterait au siècle. Son grand-père paternel, Joseph Bocuse (1869-1942), est propriétaire du restaurant Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or et ses grands-parents maternels tiennent l' Hôtel du Pont situé à 400 mètres du précédent. En 1936, ses parents s'installent dans l'hôtel maternel qui devient L' Auberge du Pont. Passionné de pêche et de chasse, le jeune Paul Bocuse ne dérogera pas à la tradition familiale.

Adepte de l'école buissonnière, sa scolarité chaotique le destine à l'apprentissage. À seize ans, son père le met en formation dans le Restaurant de la Soierie de Claude Maret à Lyon.

En 1944, âgé de 18 ans, Paul Bocuse s'engage volontairement dans l' Armée française de la Libération du général de Gaulle. Il est incorporé dans la division française libre ( Bataillon de marche BM 24). Grièvement blessé dans les bois de Ronchamp ( Haute-Saône), il est soigné par des soldats américains qui le transfusent et lui tatouent un coq gaulois sur l'épaule gauche. Il est décoré de la Croix de guerre 1939-1945.

À 20 ans, dégagé de ses obligations militaires, Paul Bocuse commence son apprentissage chez " Eugénie Brazier, dite la " mère Brazier ", au col de la Luère, à Pollionnay. Il est initié à la célèbre tradition gastronomique des bouchons lyonnais, sous l'autorité de la plus représentative des mères lyonnaises ", "figures" emblématiques et formatrice de l'Histoire de la Cuisine Lyonnaise, et Française à Lyon.

Chez Lucas Carton avec les frères Troisgros

Soucieux de s'améliorer, Paul Bocuse va à Paris travailler chez Lucas Carton, place de la Madeleine dans le arrondissement de Paris, avec le grand chef cuisinier Gaston Richard, où il se lie d'une solide amitié avec ses jeunes camarades de fourneau, Pierre et Jean Troisgros (les frères Troisgros). Il fait un passage aux cuisines des Fines Fourchettes de Charbonnières-les-Bains, chez l'ancien marin et restaurateur Claude Maret, à Charly, lequel deviendra plus tard président du Syndicat de la cuisine, depuis son établissement créé par Brillat-Savarin à Belley, dans l' Ain.

Dans les années 1950, Pierre et Jean Troigros ainsi que Paul Bocuse font équipe dans le restaurant La Pyramide à Vienne, près de Lyon, chez les grands chefs Fernand Point et Paul Mercier. Il passe huit années chez Fernand Point, son père spirituel, mentor et un de ses modèles.

En 1958, il rentre définitivement à Collonges et obtient sa première étoile au Guide Michelin avec son père, qui disparaît un an plus tard.

En 1961, Paul Bocuse remporte le titre de Meilleur ouvrier de France, le seul concours qu'il ait jamais disputé, après un échec en 1958. C'est le titre dont il est le plus fier et son équipe compte historiquement de nombreux MOF. L'année suivante, il reçoit sa deuxième étoile au Guide Michelin, puis la troisième étoile trois ans après.

Cuisine historique de sa grand-mère, Marie Bocuse, à l'abbaye de Collonges.

En 1966, Gault et Millau lui fait découvrir les États-Unis à travers une tournée des grandes villes américaines, au cours de laquelle il prépare des repas privés à l'invitation de richissimes Américains.

En 1970, il crée avec Charles Barrier, la société La Grande cuisine française dont l'objectif est de défendre les intérêts des douze chefs trois étoiles Michelin de France : Jean et Pierre Troisgros, Roger Vergé, Louis Outhier, Paul Haeberlin, Michel Guérard, Alain Chapel, Gaston Lenôtre, Raymond Oliver, René Lasserre, Pierre Laporte, Charles Barrier et lui-même.

Il est fait chevalier de la Légion d'honneur par le président Valéry Giscard d'Estaing en 1975. La décoration lui est remise lors d'une réception à l'Élysée, au cours de laquelle un repas de chefs est servi aux invités. À cette occasion, il crée la Soupe aux truffes noires VGE et Maurice Bernachon crée le gâteau Président.

Au début des années 1980, il signe un contrat avec Disney, en association avec ses amis Roger Vergé et Gaston Lenôtre, pour l'exploitation des restaurants d' Epcot Center, le Disney World d' Orlando en Floride. Il ouvre ses premiers corners au Japon dans les magasins Daimaru, puis des boulangeries- pâtisseries et des épiceries fines portant son label.

En 1987, il crée le concours mondial de la cuisine ( Bocuse d'Or), un des plus prestigieux concours de gastronomie du monde. .

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En 1989, Paul Bocuse devient Président du concours du Meilleur ouvrier de France section " cuisine-restauration ". Il est désigné " Cuisinier du siècle ", aux côtés de Frédy Girardet et Joël Robuchon, par Gault et Millau et est considéré comme le pape de la gastronomie.

En 1994, il ouvre sa première brasserie, le Nord, à Lyon, puis le Sud en 1995, l'Est en 1997, L'Argenson en 2002 et enfin l'Ouest en 2003. Le comptoir de l'Est vient en 2016, compléter la brasserie du même nom.

En 1996, il fait partie des cuisiniers officiels du Sommet International du G7 réuni au Musée d'art contemporain de Lyon.

En 2004, il crée sa Fondation Paul Bocuse pour transmettre son savoir-faire et est élevé au grade de Commandeur de la Légion d'honneur sous la présidence de Jacques Chirac.

En 2005, il subit un triple pontage coronarien.

L'année suivante, les Halles de Lyon, un des lieux d'achat des produits du chef cuisinier, sont rebaptisées Halles de Lyon-Paul Bocuse pour lui rendre hommage. Aujourd'hui, il n'est pas rare d'entendre parler des "Halles Bocuse" par les Lyonnais, terme que les touristes reprennent allègrement. Il fête les quarante ans de ses 3 étoiles et fait éditer sa biographie qu'il qualifie de testament, " Paul Bocuse. Le feu sacré", aux éditions Glénat. L'ouvrage est rédigé par Ève-Marie Zizza-Lalu, fille de sa troisième compagne, Patricia Zizza, qui a fondé avec lui la Société des Produits Paul Bocuse.

Le pont de Collonges-au-Mont-d'Or est baptisé à son nom en 2010. Il ouvre, pour la première fois de son histoire professionnelle, une partie du capital de ses quatre brasseries lyonnaises regroupées sous l'enseigne Nord Sud Brasseries à Naxicap Partners, filiale de la banque Natixis. Paul Bocuse souffre de la maladie de Parkinson,.

En 2011, il est décoré du titre de " Cuisinier du siècle " par l'Institut culinaire américain de New York. C'est en 2012 qu'il décide d'ouvrir le restaurant Fond Rose, situé à quelques kilomètres de Lyon.

Le , les plus grands chefs étoilés du monde entier, dont Alain Ducasse et Joël Robuchon, lui rendent hommage dans les salons de l' hôtel de ville de Lyon avec un dîner de gala coordonné par le chef français Michel Roth.

Il inaugure le nouveau restaurant-école de l'Institut culinaire américain de New York en , une brasserie baptisée Restaurant Bocuse. Dans la même année, il ouvre un nouveau restaurant lyonnais, Marguerite, sur l'avenue des frères Lumière, dont le chef, Tabata Bonardi, fut candidate en 2012 de l' émission de télévision de téléréalité culinaire, Top Chef. La dernière brasserie a fait son apparition en 2016 au sein du Groupama Stadium.

Le chiffre d'affaires annuel de l'ensemble de ses activités culinaires mondiales est estimé à près de 50 millions d'euros, pour près de 700 salariés.

Le 6 août 1946, il épouse Raymonde Duvert, qui décédera le 13 juin 2019, dont il a une fille en 1947, Françoise, qui a trois enfants (Candice, Stéphanie et Philippe) avec son mari, le célèbre chocolatier-pâtissier lyonnais, Jean-Jacques Bernachon (1944-2010), fils de Maurice Bernachon.

Polygame assumé, Paul Bocuse vit également à partir de 1971 avec Patricia Zizza, qui gère sa communication,,.

Fragilisé par divers problèmes de santé (triple pontage coronarien en 2005, maladie de Parkinson dévoilée en 2010, crise d'arthrose en 2013, opération de la moelle épinière en 2014), Paul Bocuse est mort dans son sommeil des suites de cette maladie, le , à l'âge de 91 ans, dans son auberge du Pont de Collonges, où il est né,,.

Plusieurs chefs, dont Jean Imbert, Yannick Alléno, et l'organisation " Les Toques Blanches lyonnaises ", demandent au président de la République, Emmanuel Macron, d'organiser un hommage national pour le cuisinier du siècle, dont Paul Bocuse, d'après son fils Jérôme, n'aurait pas voulu.

Les obsèques de Paul Bocuse sont présidées par le cardinal Barbarin et concélébrées par Emmanuel Payen, prêtre proche de la famille, le , à la cathédrale Saint-Jean de Lyon. De nombreux chefs y assistent, portant leur veste blanche de cuisinier, notamment Philippe Etchebest, Jean Imbert, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre et Michel Troisgros, Anne-Sophie Pic, Marc Veyrat, Guy Savoy, Christian Le Squer, Pierre Gagnaire, Régis Marcon, Michel Guérard, Arnaud Donckele, Yannick Alléno, Jérôme Banctel, l'Américain Thomas Keller, Daniel Boulud, arrivé de New York, ou Hiroyuki Hiramatsu. L'État est représenté par le ministre de l'Intérieur et ancien maire de Lyon, Gérard Collomb. Sont aussi présents le président du Conseil constitutionnel, Laurent Fabius et des personnalités lyonnaises dont le président de l' Olympique Lyonnais, Jean-Michel Aulas, l'industriel Alain Mérieux et le maire de Lyon, Georges Képénékian.

Distinctions et récompenses

La cérémonie de remise de la Légion d'honneur à Paul Bocuse a lieu le au palais de l'Élysée. Le président de la République, Valéry Giscard d'Estaing, lui remet les insignes de chevalier de la Légion d'honneur, ce qui fait de lui le premier cuisinier à recevoir cette distinction depuis Auguste Escoffier en 1919.

Le midi, un banquet est donné en présence de nombreux amis cuisiniers de Paul Bocuse. Outre Valéry Giscard d'Estaing et Paul Bocuse, Michel Guérard, Jean Troisgros, Roger Vergé, Jean-Pierre Haeberlin, Alain Chapel, Louis Outhier ou encore Maurice Bernachon participent au repas.

Parmi les vins servis à table figure un château Margaux 1926 (année de naissance de Paul Bocuse).

La soupe aux truffes noires VGE et le gâteau Le Président ont été créés spécialement pour ce déjeuner.

Établissements

Publications

Notes et références

Sur les autres projets Wikimedia :

2005 : Ève-Marie Zizza-Lalu, Paul Bocuse. Le feu sacré, biographie, éditions Glénat, 2013, préfacée par Valéry Giscard d'Estaing, 222 p., photos .

2014 : Robert Belleret, " Paul Bocuse, braconnier de la gloire ", dans Portraits sur le vif, Amazon éditeur.

2019 : Robert Belleret, Paul Bocuse, l'épopée d'un chef, biographie, L'Archipel.

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Paul Bocuse, né le et mort le dans son Auberge du Pont de Collonges, à Collonges-au-Mont-d'Or, près de Lyon, est un chef cuisinier français. Trois étoiles au Guide Michelin pendant 53 ans, de 1965 à sa mort en 2018, il est considéré comme un des plus grands chefs cuisiniers du .

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Conformément aux règlementations gouvernementales françaises pour la lutte contre la Covid-19, le pass sanitaire sera demandé à l'arrivée des clients, à partir du 9 août 2021.

Le pass sanitaire consiste en la présentation, numérique (via l'application " TousAntiCovid ") ou papier, d'une preuve sanitaire, parmi les 3 options suivantes :

- Schéma vaccinal complet et valide (7 jours après la 2ème dose)

- Test négatif de moins de 48h (PCR/antigénique)

- Test RT-PCR positif attestant du rétablissement de la Covid-19, datant d'au moins 11 jours et de moins de 6 mois.

Le pass sanitaire pour les personnes de 12 à 17 ans est repoussé au 30 septembre 2021.

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⇒ Paul Bocuse · Restaurant Gastronomique [OFFICIEL]

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Conformément aux règlementations gouvernementales françaises pour la lutte contre la Covid-19, le pass sanitaire sera demandé à l'arrivée des clients, à partir du 9 août 2021.