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La raccolta delle olive Durante il tempo che intercorre tra la raccolta delle olive e il momento della loro frangitura, all'interno della drupa si innescano reazioni di fermentazione, di ossidazione chimica ed enzimatica che peggiorano le caratteristiche organolettiche (colore, odore e sapore) dell’olio

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La raccolta delle olive Durante il tempo che intercorre tra la raccolta delle olive e il momento della loro frangitura, all'interno della drupa si innescano reazioni di fermentazione, di ossidazione chimica ed enzimatica che peggiorano le caratteristiche organolettiche (colore, odore e sapore) dell’olio

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Si devono lavorare le olive entro 24/48 ore (evitando fermentazioni che danno il difetto di riscaldo); gli ambienti di raccolta saranno aerati, al riparo dalla luce;

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Si devono lavorare le olive entro 24/48 ore (evitando fermentazioni che danno il difetto di riscaldo); gli ambienti di raccolta saranno aerati, al riparo dalla luce;

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Il trasporto e lo stoccaggio delle olive                 Volendo produrre un buon olio è fondamentale mantenere perfettamente integra l'oliva! 

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Il trasporto e lo stoccaggio delle olive                 Volendo produrre un buon olio è fondamentale mantenere perfettamente integra l'oliva! 

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L’estrazione dell'olio               Il passaggio dalle olive all'olio si realizza attraverso tre fasi: Frangitura Gramolatura Estrazione 

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L’estrazione dell'olio               Il passaggio dalle olive all'olio si realizza attraverso tre fasi: Frangitura Gramolatura Estrazione 

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Pressa a olio L'operazione fisica con la quale si estrae il liquido oleoso dalla pasta è una compressione, effettuata da presse idrauliche molto potenti, con una operazione discontinua: la pressione permette la fuoriuscita della parte liquida, il mosto oleoso, costituito dall’olio e dall’acqua di vegetazione.

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Pressa a olio L'operazione fisica con la quale si estrae il liquido oleoso dalla pasta è una compressione, effettuata da presse idrauliche molto potenti, con una operazione discontinua: la pressione permette la fuoriuscita della parte liquida, il mosto oleoso, costituito dall’olio e dall’acqua di vegetazione.

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La gramolatura ha lo scopo di disemulsionare, l'olio presente nella pasta, e in altre parole ottenere che le piccole gocce d'olio si aggreghino fra di loro. Per raggiungere questo risultato, occorre smuovere con movimenti lenti la pasta e scaldarla alla temperatura massima consentita (per non compromettere la qualità dell'olio si consiglia di tenere la pasta intorno ai 25 gradi). La gramolatura ha lo scopo di disemulsionare, l'olio presente nella pasta, e in altre parole ottenere che le piccole gocce d'olio si aggreghino fra di loro. Per raggiungere questo risultato, occorre smuovere con movimenti lenti la pasta e scaldarla alla temperatura massima consentita (per non compromettere la qualità dell'olio si consiglia di tenere la pasta intorno ai 25 gradi).

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I frangitori meccanici sono costituiti da appositi contenitori, di forma cilindrica, nei quali le olive sono frantumate da parti meccaniche in acciaio che si muovono ad una velocità elevata (1.400-2900 giri al minuto).

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La molazza è costituita da una vasca, una volta in pietra dura, oggi in acciaio, dove vengono versate le olive; in essa 2-4 ruote di granito (macelli), poste verticalmente e a distanza diversa dal centro della vasca, corrono sul fondo schiacciando le olive. Le ruote sono cilindriche, a volte tronco coniche.

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Differenziazione dei sistemi di estrazione degli oli di oliva

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Differenziazione dei sistemi di estrazione degli oli di oliva

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•Per Pressione (tradizionale: fiscoli – presse)

•

•Separazione centrifuga (ciclo continuo)

•

•Estrazione da paste snocciolate (denocciolatore)

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L'oliva in generale presenta la seguente composizione: acqua                      50 % olio o materia grassa                    18 - 25 % carboidrati 		20 % cellulosa 			6 % proteine 			1,5 % ceneri 			1,5 % 

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L'oliva in generale presenta la seguente composizione: acqua                      50 % olio o materia grassa                    18 - 25 % carboidrati 		20 % cellulosa 			6 % proteine 			1,5 % ceneri 			1,5 % 

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Progetto: Le fasi di estrazione dell'olio di oliva

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Progetto: Le fasi di estrazione dell'olio di oliva

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a.s. 2017/2018
Scuola ITAS "M. Di Sangro" San Severo