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Plus de réalisations sur mon instagram claudettepastryteam

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Plus de réalisations sur mon instagram claudettepastryteam

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Pour le goûter !!

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format XXL, le feuilletage s'améliore, de mieux en mieux!!

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Résultat après cuisson

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brioches au sucre, chocolat, brioches tête

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Premier essai

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Format XXL!

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Après façonnage

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Mon premier article : https://claudettepastryteam.wordpress.com/2020/05/24/comment-monter-un-mille-feuilles/

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Fond pâte sucrée
Préparation à base de brioches, croissants et chocolat
Fondant chocolat

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Coupe, fourrage confiture framboise

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Crash Test Croissants et pains chocolats bicolores framboise

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Crash Test Croissants et pains chocolats bicolores framboise

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Résultat final après cuisson à170 °C pendant 15 min.
Crash test réussit!

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Croissants et pains au chocolat bicolores framboise

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Croissants et pains au chocolat bicolores framboise

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Avec fourrage confiture pépins framboises

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Pains chocolat torsadés bicolores framboises

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Pains chocolat torsadés bicolores framboises

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Fourrage confiture pépins framboise. Après pousse a 23 degrés.

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Pains Chocolat torsadés bicolores framboise

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Pains Chocolat torsadés bicolores framboise

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Avant la pousse

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Pain au chocolat torsadés bicolores framboise

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Pain au chocolat torsadés bicolores framboise

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Façonnage, bâtons de chocolat et confiture pépins framboises.

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Pains Chocolat torsadés bicolores framboise

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Pains Chocolat torsadés bicolores framboise

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Goûter du dimanche

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Résultat final

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Montage chantilly

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Paris-brest revisité en éclair, praliné chocolat, crème diplomate pralinée.

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Fond pâte sablée, crème citron, meringue italienne

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Résultat final après 20 min à 170°C.

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Pâte à croissant, crème pâtissière, pépites de chocolat.
Avant cuisson

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Pâte à choux, crème pâtissière vanille

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Résultat final. Pâte feuilletée, crème pâtissière vanille, fondant blanc.

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Ajout du fondant blanc. Avant découpe.

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Couches successive crème pâtissière et pâte feuilletée cuite à blanc.

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Découpe pâte feuilletée cuite à blanc.

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Pour fêter le mois d'anniversaire du mur d'expérimentations une pièce montée sur un thème frais et dépaysant.

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Chantilly pistache

Mousse abricot
Crème amande/pistache
Pâte sucrée poudre d'amande

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Voici la découpe !

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Entremet final

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Génoise chocolat, ganache chocolat, chantilly vanille et sirop d'imbibage rhum grillottes

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Pour la base de la forêt noire.

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Un petit pudding du dimanche.

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Tarte aux fruits frais myrtilles/framboises 

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Tarte aux fruits frais myrtilles/framboises 

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pour démarrer le weekend!

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Après  cuisson

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Dorés et croustillants !

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Pâte feuilletée avec insertion de sucre semoule. Allez au four!

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Pâte  feuilletée maison. Hop au four 200 degrés.

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Résultat final!

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1h30 d'apprêt et au four! qu'es-ce que ce crash test va bien pouvoir donner après cuisson?

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Coupe après cuisson.

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Après pousse.

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Avant apprêt.

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Croissants type 55 VS Croissants type 110

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Croissants type 55 VS Croissants type 110

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Résultats :
Jaune: type 55
Bleu: type 110
La farine complète a une densité trop élevée ( trop lourde car riche en fibres du blé). À l'intérieur une texture planifiée du type 110. Le type de farine à toute son importance ! A ne pas négliger !

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Croissants type 55 VS Croissants type 110

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Croissants type 55 VS Croissants type 110

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Résultats après utilisation de 2 extrêmes de type de farine en viennoiseries :
Jaune: Type 55
Bleu: Type 110
Les viennoiseries avec farine type 110 se sont affaissés à la cuisson.

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Croissants type 55 VS Croissants type 110

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Croissants type 55 VS Croissants type 110

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Apprêt type 55

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Croissants type 55 VS Croissants type 110

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Croissants type 55 VS Croissants type 110

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Après pousse à 29 degrés.
type 110: (farine complète d'apparence brun clair).
Les deux types ont bien poussé, type 55 davantage.

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Croissants type 55 VS Croissants type type 110

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Croissants type 55 VS Croissants type type 110

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Après façonnage
Jaune: croissants farine type 55 (témoin)
Bleu: croissants farine type 110.

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Croissants farine type 55 VS croissants type 110

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Croissants farine type 55 VS croissants type 110

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Nouveau petit test ce weekend afin d'observer l'importance du type de la farine utilisée en pâtisserie. Crash test type de farine dans les viennoiseries, avec des croissants exécuter avec de la farine type 55 ( témoin) et des croissants test faits avec de la farine type 110 ( farine complète).

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Une petite tarte aux framboises pour commencer ce weekend ensoleillé !
Crème pâtissière vanille et fond de tarte sablé breton.

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Dessin entremet pour "Les 18 ans de Camille"

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Dessin entremet pour "Les 18 ans de Camille"

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Un saint-honoré pour l'anniversaire de Camille.

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Jaune: pétrissage manuel ( témoin)
Bleu: pétrissage batteur.
Le pain pétrit au batteur a moins de tenue après cuisson, rabats et tension donnés à la pâte à tester!

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La mie est plus aérée sur le pétrissage batteur, donc la mie serrée du test 3 provenait bien du pétrissage manuel. Au vu du pain au batteur, il y a un problème au niveau de ma manière de procéder, le pain s'étale à la cuisson.

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Résultat final: Tester avec levain moins liquide! Brioche 100% levain crash test à venir.

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Brioche levure+levain a une mie plus moelleuse, le goût de beurre est également plus prononcé, seul défaut visuellement (la pâte est plus molle que la pâte levure seule, donc moins de tenue à la cuisson). Il faudrait faire la recette avec un levain moins liquide.

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Gauche: brioche levure
Droite: brioche levure+levain
Visuellement, brioche levain à moins de tenue et s'est étalée à la cuisson.

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Après aprêt

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Après pousse lente 4 degrés.
Vert: brioche levure
Gris: brioche levure+levain liquide

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Pain levain Pétrissage batteur VS Pétrissage manuel

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Pain levain Pétrissage batteur VS Pétrissage manuel

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Après rabat, c'est parti pour 12h de pousse lente à 4°C.
Jaune: pétrissage manuel (témoin).
Bleu: pétrissage batteur.

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Qu'apporterai de plus du levain dans une brioche?
Es-ce que le levain apporte meilleure texture, goût ou apparence?
Test en cours (photo après pétrissage).
Vert : Brioche levure (témoin).
Gris : Brioche levain+levure.

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Thème "Super-héros"

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Pain levain Pétrissage batteur VS Pétrissage manuel

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Pain levain Pétrissage batteur VS Pétrissage manuel

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Expérience pour savoir d'où vient ce manque d'alvéoles sur la mie du pain au levain du Test N°3 pain au levain.
Es-ce que cela provient du pétrissage ou bien de ma manière de façonner ma pâte (rabats+façonnage)?
Hypothèse : le pétrissage batteur aide à alvéoler la mie.
Test en cours (photo après pétrissage).
Jaune: Pain levain pétrissage manuel (témoin).
Bleu: Pain levain pétrissage batteur.

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Mie plus alvéolée que celle du test N.2. Pâte avec 12h de pousse à 4 degrés, pour avoir une mie plus alvéolée je vais pétrir la pâte au batteur pour le prochain crash test pain au levain

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Croûte très croustillante et parfumée.

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Pétrissage manuel. Il ressemble de plus en plus à du pain?

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Voici la mie très moelleuse, je vais essayer une fermentation 12h pour avoir une mie avec de grandes alvéoles !

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C'est mieux

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A refaire! croute trop dure!! Crash test non validé

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très bon goût, mais croûte très dure! à tester encore ! C'est un crash test non validé!!

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Après mise au froid pousse lente toute une nuit.

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Crash test levain liquide naturel J7 Rafraîchissement

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Crash test levain liquide naturel J7 Rafraîchissement

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7 ème et dernier jour de rafraîchi avant première utilisation. Des odeurs franches de vin rouge.

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Plutôt réussit.
J'ai utilisé la carotte pour pigmenter la pâte naturellement et la sucrer sans sucre et sans avoir l'arrière goût terreux de la carotte. Pas très bicolores mais Test validé!

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Résultat Crash test croissants, pains au chocolat carottes

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Résultat Crash test croissants, pains au chocolat carottes

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Après cuisson, très croustillant, coloré et sans arrière-goût.

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J'ai utilisé la carotte pour pigmenter la pâte, on verra bien ce que ça donnera après pousse et cuisson.

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Crash Test levain liquide naturel J6 Rafraichissement

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Crash Test levain liquide naturel J6 Rafraichissement

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Pour allez jusqu'au bout du crash test j'ai décidé de garder la totalité du levain pour les deux jours restant de rafraîchissement (changement de récipient pour un plus grand, pas le choix ^^). Les effluves sont divines!
Si tout se passe comme prévu, premier pain au levain pour mercredi prochain (Crash test pain au levain annoncé).

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Croissants Bicolores aux légumes 😂(en fonction des légumes trouvés)

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Croissants Bicolores aux légumes 😂(en fonction des légumes trouvés)

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Prochain crash test! (légumes qui pourraient pigmenter ma pâte : choux rouges, carottes, oignons rouges, brocolis).

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Dessin Pièce montée "les 18 ans de Camille"

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Dessin Pièce montée "les 18 ans de Camille"

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Dessin terminé. Admettons que Camille est fan d'échecs, voilà la pièce montée que je lui proposerai (Pion cavalier en chocolat blanc, deux gâteaux un au chocolat et un autre aux fruits).
L'indice était bien l’échiquier des pains au chocolat bicolore !

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Le levain a dû monter de 3 cm à son apogée, prochain rafraîchissement : changer de récipient, je vais me retrouver avec 5 kg de levain à la fin ! Soit je continue a rafraîchir la totalité, soit je fais des crêpes acides avec une partie. Ne jamais commencer un levain avec 150g de farine, sauf pour une boutique😉.

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Levain J4 Rafraîchissement : il sent bon le cidre c'est bon signe!
Naissance avec jus (pomme et carotte centrifugés) et farine Biologique.

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Une petite photo en plus...

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Détrempe avec poudre de cacao (crash test n°2 toujours pas le bon!)

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Après pousse

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Pains au chocolat et croissants pur beurre

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Avant Apprêt !

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Croissants pur-beurre, 1h30 de pousse pas moins ^^!

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Dartois aux amandes, pâte feuilletée et crème amande.

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Thème "la magie de Noël"