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Por medio de este mural se pretende informar sobre los lineamientos que cada operación unitaria trabaja, dando sus características generales sobre cada una de ellas; así mismo se incluirán vídeos para que se pueda apreciar como se manejan en una industria.

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Elaborado por: Karina Itzel Pérez Villanueva

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Aquellas que implican tratamientos físicos a la materia prima con el objetivo de obtener los productos deseados a partir de esta.

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Evaporadores de Película descendente

Evaporadores de Película Ascendente

Evaporadores de Circulación forzada

Evaporadores de Placa

Evaporadores Compactos

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Concentración de producto. Ejemplo obtención de la meladura en la [industria azucarera].

Pre-concentración de la alimentación al secador

Reducción de volumen: obtención de la [leche condensada] en las pasteurizadoras.

Recuperación de agua o solvente. Ejemplo la obtención de NaOH sal común.

Cristalización. Ejemplo formación de los ristales de azucar en los tachos.

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Evaporación como proceso físico es el paso de un líquido al estado gaseoso, por absorción de energía (calor). La evaporación ocurre en la superficie del líquido y este término no se debe confundir con la ebullición que es el movimiento provocado por las burbujas de vapor que atraviesan la masa de un líquido que se calienta.

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Secado con aire caliente: Alimento en contacto con aire caliente, el calor se suministra por convección.

Secado por contacto directo con una superficie caliente: El calor se suministra por conducción.

Secado por aplicación de energía procedente de una fuente radiante.

Secado por congelación: Se congela la humedad contenida en el alimento y luego se la sublima hasta

vapor, normalmente mediante la aplicación de calor en condiciones de presión muy bajas.

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Es una operación unitaria que permite remover un líquido de una mezcla, con el objetivo de separar componentes o concentrar una solución, suministrando energía. En el proceso de evaporación se comienza con un producto líquido y termina con uno más concentrado pero bombeable.

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Existen dos modalidades de mezcladores para productos secos:
• El material se mueve como consecuencia de la rotación del recipiente que lo contiene: Mezcladores de volteo

• El material es impulsador por un transportador helicoidal: Mezcladores de cinta y mezcladores verticales de tornillo

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Filtro de torta

Filtros clarificadores

Filtros de flujo transversal

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La filtración es la separación de partículas solidas a partir de un fluido mediante el paso del fluido a través de un medio filtrante o pared separadora sobre el que se depositan los sólidos.
El fluido puede ser un liquido o un gas, y la corriente valiosa procedente de un filtro puede ser el fluido, los sólidos o ambos productos

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La tamización consiste en la separación de una mezcla sólida y heterogénea en función del tamaño de sus partículas. Así, las partículas pequeñas atravesarán las aperturas del tamiz (o cedazo), mientras que las grandes no.

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El tamaño de partícula es el factor que más influye en el mezclado uniforme de los alimentos secos, aunque también hay que considerar su densidad, forma, higroscopicidad, adhesividad, susceptibilidad a cargas electrostática.
En diversos estudios se ha demostrado que conforme se incrementa el tamaño de partícula, se requiere más tiempo para obtener un mezclado uniforme (con menos de un 10% de coeficiente de variación entre muestras). Sin embargo, en la práctica es necesario mezclar partículas con un amplio rango de tamaños.
La uniformidad del producto final depende principalmente de:

• Tipo de mezcladora

• Condiciones del mezclado (velocidad, temperatura, tiempo)

• Composición del alimento

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• Realización de trabajo mecánico (amasado de masas de panadería)

• Promoción de la transferencia de calor (congelación de helados).

• Promoción de la transferencia de masa (lixiviación de componentes).

• Promoción de reacciones químicas y biológicas (fermentación).

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La operación de secado es una operación de transferencia de masa de contacto gas- sólido,

donde la humedad contenida en el sólido se transfiere por evaporación hacia la fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presión de vapor ejercida por el sólido húmedo y la presión parcial de vapor de la corriente gaseosa.

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SEPARACIÓN DE MEZCLA POR  FILTRACIÓN / MIX BY FILTRATION SEPARATION

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Determinación del tamaño de las partículas El tamaño de una partícula puede expresarse de diferentes formas:

a) Si la partícula es esférica el valor representativo podrá ser su diámetro, su área proyectada sobre un plano, su volumen a la superficie total de la partícula.

b) Si la partícula es cúbica el valor representativo de su tamaño puede ser la longitud del lado del área proyectada, el volumen o la superficie total del cubo.

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La operación de mezclado es una operación unitaria que se lleva a cabo por medios mecánicos y que es ampliamente utilizada en el procesado de alimentos, pero también en la industria farmacéutica o de otros ámbitos en los que se pretenda obtener una combinación de distintos componentes

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El tamizado es un método de separación de partículas que se basa solamente en la diferencia de tamaño . En el tamizado industrial se vierten los sólidos sobre una superficie perforada o tamiz, que deja pasar las partículas pequeñas, o “ finos “, y retiene las de tamaños superiores, o “rechazos “. Un tamiz puede efectuar solamente una separación en dos fracciones. Estas fracciones se llaman fracciones de tamaño no especificado, porque aunque se conoce el límite superior o inferior del tamaño de las partículas que contiene, se desconoce su tamaño real.