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Se preparara una disolución de hidróxido sódico (de muy baja concentración) y agua potable, con el fin de eliminar el amargor de las aceitunas. Luego se aplica una energía mínima de cocido. La variedad o características de la aceituna marcarán el número de horas de cocción que se necesitan, aunque si este resulta más corto de lo indicado aparecen unas coloraciones anormales alrededor de la aceituna. Para facilitar la aplicación de un buen cocido, los frutos deben ser lo más homogéneos posibles en su madurez y tamaño

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Al finalizar el cocido se retira la lejía y se lavan las aceitunas cubriendolas de agua  , con el  objetivo de eliminar la lejía adherida a la superficie exterior de las aceitunas y gran parte de la que se encuentra en su interior.
Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera (disoluciones en agua potable de sal, adicionando o no azúcar, vinagre, otros condimentos, especias y demás sustancias) donde se mantienen durante las fases de fermentación y conservación , la cual se desarrolla en tanques cerrados o barriles.

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Una vez que los frutos llegan a las industrias , son seleccionados y clasificados, según variedad, tamaño, sanidad , defectos (debidos a plagas) , etc.

Luego  , a través del lavado , se les eliminarán las impurezas por medio de la inmersion de agua potable o de flujos de aire en donde se quitarán piedras, tierra, ramitas,etc.

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La comercialización de este producto se realiza bajo diferentes modalidades:
- "En pie"; cuando los acopiadores compran la producción antes de la cosecha y se encargan de efectuar la cosecha por su cuenta
- "Cruda al peso o balanza", cuando el productor cosecha y vende al intermediario  las aceitunas sin procesar, las cuales son clasificadas previamente a mano, de acuerdo a su tamaño y presentación. Esta modalidad de comercialización es la más usada
- Por ultimo  ,  los mismos olivicultores de la zona procesan las aceitunas, y las venden en la misma localidad a través de intermediarios . Este sistema permite conservar las aceitunas por más tiempo hasta conseguir mejores precios.

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Estas son de alta densidad, no toleran temperaturas menores a -10 °C, el cultivo se desarrolla en clima templado, calido, con inviernos cercanos a cero grados.
Se instalan en terrenos marginales, requiere suelos profundos y bien drenados, no suelen presentar heladas a menos que sea muy temprana variedad, en estas el fruto se ve muy dañado, la brotacion y floracion suelen ser en 3-4 meses y de la floracion a la recoleccion, 6-7 meses.

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Finalmente , luego de la fermentación , pasamos a la ultima etapa de la  indutrialización , en donde las aceitunas se  agrupan según los diferentes tamaños, texturas, color y defectos que tengan para luego envasarlas en frascos de vidrio o en  bolsas de polietileno de diferentes capacidades agregándoles salmuera.

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Suele tardar entre 6-7 meses, hay 3 metodos que son los mas utilizados;
- Ordeño: es la recogida a mano
- Sacudido: se agita el tronco o las ramas  del arbol para desprender el fruto
- Vareo: consiste en golpear suavemente las ramas del olivo para que caigan las aceitunas ya maduras.
Lo mas importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible para que el fruto no se deteriore.

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Las principales provincias con mayor cantidad de superficie implantada son:
· Catamarca 26%
· La Rioja 24%
· Mendoza 17%
· San Juan 19%
· Cordoba 5%
· Buenos Aires 1,9%

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Las aceitunas sanas se deben transportar separadas de las que estan golpeadas, rotas o enfermas, ya que estas pueden comenzar su proceso de fermentacion y afectar la calidad del resto, son transportadas a las industrias.

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Las exportaciones de aceituna han evolucionado positivamente, creciendo a un ritmo anual de 6,7% entre 1999 y 2003, como resultado del incremento de los volúmenes enviados (25,4%), que atenuaron la retracción de los precios de venta. Las exportaciones se han concentrando en una presentación “aceitunas conservadas provisionalmente impropias para la alimentación”, las cuales abarcan más del 90% del total exportado y mantienen un crecimiento anual de 7,5%.

Argentina exporta aceitunas de mesa a 16 países. Los principales destinos de estas operaciones desde 2016 fueron Brasil, Estados Unidos, Chile, Uruguay y Paraguay entre otros.