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Salade Vosgienne
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Pavé de saumon, petits légumes de saison

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Fiche technique pavé de saumon, petits légumes de saison

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Fiche technique pavé de saumon, petits légumes de saison

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Issu de la famille des fromages à croûte lavée, le Munster AOP a une odeur assez développée qui peut rebuter les narines sensibles, alors que son goût s’avère beaucoup plus nuancé en bouche. Lors de l’affinage (3 semaines au minimum), il est régulièrement lavé et frotté à l’eau salée pour favoriser le développement du « ferment du rouge » et concourir à rendre sa pâte plus crémeuse. Le Munster au cumin est une variante reconnue par l’AOP. Cette plante a sans doute était utilisée initialement pourses vertus digestives et pour masquer les goûts trop forts du fromage lorsque la fabrication n’était pas aussi bien maîtrisée qu’aujourd’hui. En cuisine, sous l’action de la chaleur, le Munster perd beaucoup de sa puissance mais pas de son caractère. Fondant aisément, il peut napper des pommes de terre, s’incorporer à un soufflé ou des omelettes, donner plus de tempérament à des quiches aux légumes ou faire gratiner des choux fleurs.

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Saumon de France : unique ferme aquacole du pays

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La couleur du vinaigre de riz japonais varie du transparent au jaune paille. Il doit être limpide et liquide. Son goût est doux et fruité. Il existe aussi un vinaigre rouge et un noir (kurosu), ainsi qu’un vinaigre de riz complet (genmaisu). Il est  issu d’une double fermentation : une première qui permet de transformer les graines de riz polis en saké grâce au koji (un ferment issu d’une culture d’un riz spécifique) puis une seconde, issue de l’encensement du saké par la bactérie Acetobacter.

Ces deux premières étapes durent un peu plus d’un mois.
Le vinaigre est ensuite mis à vieillir (jusqu’à un an), puis pasteurisé.

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