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El sistema muscular del bovino, como en otros mamíferos, está compuesto por tres tipos de tejido muscular: esquelético (o estriado), liso y cardíaco.

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El tejido esquelético del bovino, o tejido óseo, es el tejido conectivo especializado que forma los huesos del cuerpo. Estos huesos proporcionan soporte, protección a órganos vitales y permiten el movimiento a través de la acción conjunta con los músculos y articulaciones. El tejido óseo está compuesto por células especializadas, una matriz extracelular mineralizada y vasos sanguíneos

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El tejido muscular liso se caracteriza por células fusiformes que no presentan estrías transversales, y su contracción es involuntaria. Este tipo de tejido se encuentra en órganos internos y vasos sanguíneos. En el ganado bovino, ambos tipos de tejido muscular están presentes, pero el tejido esquelético es el principal responsable del movimiento.

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El músculo cardíaco bovino, o miocardio, es el tejido muscular que forma la mayor parte del corazón de los bovinos. Su función principal es bombear sangre de forma rítmica, garantizando el flujo sanguíneo para el transporte de oxígeno y nutrientes a los tejidos.

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El sistema articular del bovino, al igual que en otros mamíferos, incluye diversas articulaciones que permiten el movimiento y la locomoción. Estas articulaciones se clasifican en diferentes tipos según su estructura y función. En los bovinos, se encuentran articulaciones sinoviales, que son las más móviles y comunes, así como articulaciones fibrosas y cartilaginosas.

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Las articulaciones sinoviales en bovinos son de tipo diartrosis, lo que significa que permiten una gran movilidad. Estas articulaciones están caracterizadas por una cápsula articular que encierra una cavidad donde se encuentra líquido sinovial, que lubrica y nutre el cartílago articular

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En bovinos, las articulaciones fibrosas, también conocidas como sinartrosis, unen huesos mediante tejido conectivo fibroso, lo que resulta en una movilidad limitada o nula. La mayoría de las articulaciones costo condrales en bovinos son de tipo sinovial planiforme, aunque en general se consideran articulaciones fibrosas.

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En bovinos, las articulaciones cartilaginosas son aquellas donde los huesos se unen mediante cartílago, ya sea hialino o fibrocartílago. Estas articulaciones permiten movimientos limitados y ayudan a absorber impactos.

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El sistema óseo del bovino, como en otros mamíferos, se divide en esqueleto axial y apendicular. El esqueleto axial incluye el cráneo, la columna vertebral, las costillas y el esternón

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El esqueleto axial del bovino incluye los huesos que forman el eje central del cuerpo, desde la cabeza hasta la cola. Esto abarca el cráneo, la columna vertebral, las costillas y el esternón. El cráneo, similar al de un perro pero más alargado, protege el cerebro

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El esqueleto apendicular del bovino, como en otros mamíferos, comprende las extremidades (miembros anteriores y posteriores) y las cinturas que las unen al esqueleto axial. Los miembros anteriores incluyen la escápula, húmero, radio, cúbito, carpos, metacarpianos y falanges. Los miembros posteriores incluyen la cintura pélvica (íleon, isquion, pubis), fémur, rótula, tibia, peroné, tarsianos, metatarsianos y falanges

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La conversión de músculo a carne es un proceso post-mortem que comienza con el cese del suministro de sangre y la agotamiento de la energía muscular. Este proceso, conocido como rigor mortis, provoca la unión irreversible de las proteínas musculares (miosina y actina), lo que genera una rigidez muscular. Al mismo tiempo, el pH del músculo disminuye debido a la producción de ácido láctico, lo que influye en las características de la carne. La maduración de la carne es la fase posterior al rigor mortis, donde enzimas proteolíticas degradan las proteínas musculares, mejorando la terneza y el sabor.

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La transformación de músculo a carne implica varios procesos bioquímicos después de la muerte del animal, principalmente la etapa de rigor mortis y la maduración. El rigor mortis es la fase en la que los músculos se endurecen debido al agotamiento de la energía y la unión de proteínas. La maduración, por otro lado, es un proceso de degradación enzimática y proteolítica que mejora la terneza y el sabor de la carne.

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El proceso de transformación del músculo a carne está divido en tres etapas: la fase pre-rigor o fase de supervivencia del sistema nervioso, el rigor, en la que los componentes energéticos (ATP, fosfocreatinina, glucosa) se agotan y por último la fase post-rigor de la carne, en la que se produce una desestructuración

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La conversión del músculo en carne es crucial en la producción animal porque determina la calidad y el valor de la carne que se produce. Este proceso post-mortem, que comienza con el sacrificio del animal, involucra cambios bioquímicos que afectan la textura, el sabor y el color de la carne. Estos cambios son fundamentales para garantizar la calidad de la carne que se consume.