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La salmonelosis representa un problema de salud pública en México, en parte debido a su impacto socioeconómico y su escaso diagnóstico microbiológico. Actualmente, muchos alimentos se producen y comercializan de forma artesanal, como el queso Oaxaca, el cual es altamente empleado para la elaboración de platillos típicos en México.

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El objetivo de este trabajo fue evaluar la presencia de Salmonella

con base en las Normas Oficiales Mexicanas: NOM-243-SSA1-2010 y NOM-210-SSA1-2014 en dos mercados públicos

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En el año 2010 se registraron más de 600

millones de casos por enfermedades gastrointestinales en el

mundo, producto del consumo de alimentos contaminados, de los cuales, alrededor de 350 millones fueron atribuidos

a infecciones bacterianas.

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Lugar de muestreo: dos mercados públicos de Juchitán (mercado A y mercado B).

Periodo: agosto 2017 – marzo 2018.

Muestras: 17 quesos Oaxaca en total (11 del mercado A y 6 del mercado B).

Condiciones de venta observadas:

53 % sin refrigeración.

70.5 % vendidos a granel (sin empaque).

Manipulación directa por los vendedores sin guantes ni medidas sanitarias.

Normatividad aplicada:

NOM-243-SSA1-2010 (productos lácteos fermentados y quesos).

NOM-210-SSA1-2014 (métodos microbiológicos para Salmonella).

Procedimiento analítico: enriquecimiento en caldo, aislamiento en medios selectivos, pruebas bioquímicas y confirmación serológica conforme a ISO 6579-1:2017.

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3 de 17 muestras (17.6 %) positivas a Salmonella Typhimurium.

Todas las muestras positivas pertenecían al mercado A, lo que sugiere deficiencias específicas en la cadena de comercialización de ese punto de venta.

Las muestras contaminadas presentaban alteración en textura y consistencia (más blandas y húmedas).

Se observó correlación entre ausencia de refrigeración y presencia del patógeno.

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La prevalencia encontrada (17.6 %) se considera alta en comparación con otros estudios en quesos mexicanos, donde oscila entre el 5–15 %.

Este hallazgo confirma que el queso Oaxaca artesanal sin refrigeración es un vehículo de Salmonella Typhimurium, con potencial de causar brotes.

Los factores de riesgo más importantes fueron:

No pasteurización de la leche (práctica común en la región).

Venta a granel en condiciones ambientales tropicales (alta temperatura favorece proliferación bacteriana).

Manipulación inadecuada durante transporte y venta.

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La salmonelosis puede provocar síntomas gastrointestinales graves: diarrea, vómito, fiebre y deshidratación, especialmente peligrosos en niños y adultos mayores.

La falta de control sanitario en la producción y comercialización de queso artesanal en Oaxaca refleja un problema estructural que puede repetirse en otras regiones del país.

La ausencia de regulación efectiva y la preferencia cultural por quesos frescos artesanales dificulta la aplicación de medidas estrictas.

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Capacitación a productores en Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y HACCP.

Implementar el uso obligatorio de leche pasteurizada en quesos frescos.

Reforzar la inspección sanitaria en mercados públicos.

Campañas de educación al consumidor para reconocer riesgos asociados a quesos vendidos sin refrigeración.

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El estudio demostró que el queso Oaxaca artesanal comercializado sin refrigeración en mercados de Juchitán, Oaxaca, presenta una prevalencia significativa de Salmonella Typhimurium. Esto constituye un riesgo real de intoxicaciones alimentarias y evidencia la urgencia de fortalecer la vigilancia epidemiológica y la inocuidad alimentaria en México.

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González-López, E., & Cruz-Pérez, S. (2020). Presencia de Salmonella Typhimurium en queso Oaxaca en mercados de Juchitán, Oaxaca. Revista de Salud Pública y Nutrición, 19(1), 34-41.

LINK:https://www.researchgate.net/publication/346607166_Presencia_de_Salmonella_Typhimurium_en_queso_Oaxaca_en_mercados_publicos_de_Juchitan_Oaxaca_Mexico