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LA HOSTORIA Y LA EVOLUCION DE LA GASTRONOMIA 

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LA HOSTORIA Y LA EVOLUCION DE LA GASTRONOMIA 

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En los inicios del ser humano, la alimentación se basaba en la recolección de frutos, raíces y tallos. Luego, con la manipulación del fuego y el empleo de las armas, todo cambió rápidamente: se comenzó a cazar y a pescar animales cada vez más grandes.⁣

Asimismo, en esta época de la historia de la gastronomía, los seres humanos ya habían logrado asentarse y aprender sobre los cultivos, la conservación y el almacenamiento de alimentos.⁣

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Las civilizaciones de Egipto, Roma, Grecia e India marcaron cambios muy importantes en la historia de la gastronomía. ¿Te preguntas por qué es importante la historia de la gastronomía romana y las mencionadas anteriormente? La razón es que, durante este tiempo evolucionó la fermentación, la cual forjó los primeros pasos de la panadería.

También, gracias a la historia de la gastronomía de estos pueblos, se marcaron las primeras rutas de las especias que ayudaron a la propagación de las mismas.⁣ Estas tuvieron un valor muy importante, ya que solían ser obsequios para reyes y emperadores.

https://youtube.com/watch?v=NqerdGilf4I&si=FP43sv2dTlxOqcBf

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Historia de la Gastronomía en la Edad Antigua. Parte1 | Curso de Cocina Profesional | Nivel1-02

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en Mesopotamia, entre los ríos Tigris y Éufrates, donde florece la cultura, el inicio de lo que hoy somos, es en este territorio donde las  nuevas  civilizaciones  empiezan  a sentar las bases de lo que hoy es la humanidad.  Se inicia una nueva era con la aparición de la escritura, los templos son el centro del progreso y donde se guardan los nuevos conocimientos.En Mesopotamia se cultivaban gran variedad de verduras, entre las que la reina era la cebolla, alimento básico junto  el ajo, el puerro y frutas como dátiles, granadas, uvas, manzanas, nísperos e higos.Conocían la fermentación láctica y hay constancia de más de 20 clases de quesos diferentes. También gustaban de asados y de sopas. Es en el siglo II a C, cuando aparece por primera vez datos de la incorporación a la dieta de pescados, moluscos y crustáceos.Dado el clima extremo que sufrían, muchísimo calor, tuvieron que idear técnicas para la conservación de los alimentos, salando y desecando carnes y pescados, frutas y legumbres que les permitían mantenerse el resto del año.En resumen en Mesopotamia conocían la cerveza de la que preparaban diferentes variedades, gustaban de las salsas para acompañar a las carnes, asados, sopas de carne y verduras. Eran expertos panaderos y utilizaban el sésamo y su aceite como grasa para cocinar, preparaban diferentes quesos. Sabían conservar los alimentos y sus mesas eran lujosas y abundantes, esta claro que hablamos de las de la nobleza .

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Son los egipcios un pueblo agrícola ya que vivían en la ribera del Nilo lo que les permitía  tener una generosas cosechas, contaban con tres estaciones: “akhit”, estación de la inundación que trascurría de Junio a Septiembre; “peret” estación de la vegetación, de octubre a enero y “shemu” la estación de la cosecha de febrero a mayo.

Sus cultivos esenciales eran los cereales que les servían de alimento y el lino que utilizaban para tejer sus ropas. Eran un pueblo prospero  ya que al retirarse el Nilo después de las inundaciones dejaba una tierra rica, fértil  y fácil de trabajar.
Los egipcios no nos dejaron recetarios escritos pero es de suponer que dado su refinamiento, amaban la danza, la música, la arquitectura contarían con una gran cultura gastronómica y es en Egipto donde se sientan las bases del “foie”, observando a los patos que comían sin parar para prepararse para las migraciones empezaron a utilizar la técnica del cebado y la grasa y el hígado de estas aves era muy apreciada y cotizada.

Pero este era un manjar que llenaba las mesas de Palacio, donde un ejército de escribas, intendentes, cocineros,… se ocupaban de que al Faraón y a su corte no les faltase de nada, manjares y viandas de todas las partes del mundo conocido llenaban sus mesas.
La base de su alimentación del pueblo eran los panes que elaboraban con cebada (hordeum) y trigo almidonero (Triticum dicoccun), estos cereales se cultivaban desde el inicio de la civilización faraónica. Se almacenaba en silos y se repartía para su consumo a lo largo del año.

Trituraban el trigo con muelas de piedra y se amasaba en habitáculos especiales, muy cercanos al silo. Existían miles de variedades tanto en forma como elaboración, siempre acordes con las ofrendas y podían ir solos o rellenos con higos o aromatizados con hierbas o especias.

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Los hebreos se dedicaban a la agricultura y cultivaban cereales como la cebada, centeno y trigo. También cultivaban viñas y olivos. La leche de cabra y de oveja era muy importante en su alimentación, la consumían cuajada o agria y queso. Eran grandes consumidores de pan, aceitunas, aceite, suero de manteca.

Las legumbres como los garbanzos, alubias, habas y lentejas los aderezaban con una mezcla de cilantro y comino negro, el sabor era parecido a la pimienta negra. Normalmente tomaban los alimentos cocidos, pocas veces asados.

Clasificaban a los animales como puros e impuros. Eran puros aquellos que tenían la pezuña dura y agrietada como buey, cordero, ternera y cabra. Eran impuros el cerdo, los roedores y el caballo. Estaba prohibido comer halcones, cuervos, avestruces, águilas, cigüeñas, ibis de Egipto, golondrinas, pelícanos y garzas. En cuanto a pescado, sólo podían comer los que tenían escamas.

La carne de cabra o cordero se consumía para las fiestas rituales. La carne de vaca se reservaba para las grandes fiestas entre las clases sociales altas. De la vaca solo se consumían de las 7 primeras costillas a la cabeza de la parte delantera, la parte trasera la tiraban  

No podían comer insectos que tuvieran alas, con la excepción de los saltamontes que tienen dos alas y dos patas. Tampoco se podían comer animales puros si habían muerto de manera natural o habían sido atacados por un bicho. Siempre tenían que tener cuidado de que el animal sacrificado fuera desangrado totalmente.

Se consumían higos, uvas, granadas, dátiles, uvas pasas. Bebían vino. El vino más consumido era el de granada y de dátil. Las mujeres hebreas podían beber vino pero lo hacían, lo mismo que comer, en mesas separadas de los hombres. No eran grandes consumidores de cerveza

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Los persas formaron el mayor imperio oriental antiguo, unificaron a varios pueblos del creciente fértil, sus fronteras se extendieron del Mar Mediterráneo hasta el Océano Indico. Habitaron la meseta del Irán, situado al este de la región de Mesopotamia, una región semiárida, con montañas ricas en minerales, desiertos y pocos valles fértiles, de clima seco, con grandes oscilaciones de temperatura

Se dice que inventaron los banquetes público y el vino.El conservante que revolucionó las técnicas de conservación fue el azúcar de caña originaria de la india, donde fue descubierta por los Persas que la cultivaron en las cálidas zonas del mediterráneo, cuando los árabes invaden Persia descubren su cultivo y la van diseminando por todos los países que ocupan.
Comienzan una especie de helado, lo servían con agua de rosas y fideos congelados dulce.
Los campos de olivos, limoneros, hortalizas y verduras que salpican el paisaje de persia nos hablan de una cocina conectada con el medio.

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Consumían pollo, elefante, rinoceronte, y domesticaron el perro y el caballo. Fueron los primeros que usaron los palillos para comer. Crearon el molino de harina, los fideos y el queso de soya. La bebida más usual era el té. Tenían normas de comportamiento a la hora de comer, tales como, no hacer ruido, y no alimentar a los perros.

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En el campo de la Gastronomía surgieron los primeros escritos culinarios, inclusive se creó el primer colegio para cocineros, profesor bien pagado y respetada. Los vinos griegos eran muy apreciados. Incluían aguas aromáticas, miel y aguas del mar. Se crearon 72 tipos de sartén. Iniciaron la conservación de los alimentos, con ayuda de aceite de oliva y sal. La cabra y el cordero eran los animales más consumidos, Habitualmente asados en espetón junto a sus derivados. Aparecieron los Quesos y embutidos.
La introducción del cerdo en su cocina dejó como herencia para las posteriores generaciones la elaboración de todo tipo de embutidos, muchos de ellos en vigor actualmente en nuestra gastronomía.

Muy aficionados a las especias, las utilizaban habitualmente para aromatizar los guisos, sobre todo el azafrán en sopas de pescados y mariscos, que también consumían cocinados o simplemente cocidos y aderezados con cítricos como el limón

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En la antigua Roma, se alimentaban especifcamente de vegetales, con el tiempo las condiciones de Roma cambiaron y aparte de vegetales, también se alimentaban con carnes. Personajes importantes trajeron nuevos productos de otras regiones. En los banquetes romanos había mucho lujo y por ende derroche, había mucha abundancia y extravagancia en los platillos. La cocina romana se caracterizó por la utilización excesiva de condimentos.
En un principio, la gastronomía romana era muy simple, básicamente se comía el “pulmentum” que era como una papilla de harina de trigo, queso, cereales, legumbres, verduras y fruta. Poco a poco se le fue incorporando nuevas recetas y alimentos, sobre todo con la conquista de nuevos territorios.

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Los pueblos americanos se desarrollaron por sí mismos.  Los primeros habitantes del continente, recolectaban frutas y raíces , debido a la gran extensión de tierra que había, y cazaban animales fáciles de matar. Al paso de los años se cazaban animales más grandes, por esto la alimentación fue más segura. Utilizaban el maíz y el amaranto. Existían gran variedad de utensilios. La alimentación tenia relación con la religión, puesto que los indígenas  veneraban a los dioses haciendo ofrendas de alimentos.

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nicia en el año 476 con la caída del Imperio romano de Occidente y su fin en 1492 con el descubrimiento de América.

Durante este periodo de la historia de la cocina y la gastronomía, se popularizaron las especias como el jengibre, la canela y el clavo de olor.⁣ También, se consumía el anís, el comino, el perejil, el romero, el orégano, la albahaca, el cilantro y, ¡muchas otras hierbas aromáticas!

Por otra parte, el puerro, el nabo, la col, la espinaca, el berro y las legumbres como las habas, lentejas, garbanzos y arvejas, también fueron muy bien recibidos en esa etapa de la historia de la gastronomía. ⁣

Pero, no termina ahí. Al finalizar el periodo de la Edad Media, la historia de la gastronomía tomó impulso y los chefs comenzaron a tener un papel muy importante dentro de la sociedad, es así como surgieron personas sobresalientes que impulsaron el mundo culinario

https://youtu.be/vy5MSqLNQFM?si=qD3h6mvkJlzW6fMB

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Historia de la Gastronomía en la Edad Media. Parte 2 | Curso de Cocina Profesional | Nivel1-03

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La edad media abarca desde la caída del Imperio Romano, hasta la caída de Constantinopla.
Constantinopla, poseía grandes riquezas por ser el centro de comercio del antiguo Imperio. Había lujo en la mesa no solo por los platillos, sino también en la etiqueta y la ceremonia. Los bizantinos a la hora de cocinar, utilizaban mucho las especies. La repostería fue muy importante, inventaron el uso del tenedor.

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Al inicio de la edad media, casi todos los países europeos pasaban hambre sólo los países del sur de Europa, debido a los recursos naturales que poseían, tenían una mejor alimentación. Las especies eran muy utilizadas e importantes; en los banquetes demostraban lujo al preparar las piezas, pero eran de poca calidad. No habían servilletas ni tenedores.

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En la alta edad media, hay una mejor alimentación, pues se comen varias cosas como huevo, carne, tocino, queso, etc. Se mejora el refinamiento de la mesa. Ya en la edad media, la alimentación del pueblo se crea la palabra “salchichero”. En la baja edad media, surge la cocina de estilo provenzal; es decir, con mucho uso del ajo. En los banquetes se presentaban espectáculos a los invitados.

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En la alta edad media, fue importante el cultivo de cereales y olivo. Se escribe el libro Etimologías donde se señala que hacían 4 comidas al día. Los árabes llevaron a España nuevos productos, y en la baja edad media se redacta un manuscrito anónimo, sobre la cocina “hispanomagrebí” donde se evidencia la presencia de la comida arábiga en la española.

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Conservaban la carne salada o ahumada, para consumir en invierno. La comida más sana se encontraba en los monasterios, y en la baja edad media se crea un poder tiránico que afectó al pueblo ya que los privilegios eran sólo para el rey, cosa que provocó rebeliones que hicieron ceder a los reyes.

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En la cocina las preparaciones, que tenían cerdo eran las preferidas y las más consumidas por la población en general, durante el gobierno de barba roja, se enriqueció la cocina pues ya existían preparaciones más ricas.

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Las principales culturas que dieron un gran aporte a la cocina, encontramos a Perú y México en sus antiguos imperios, los que justamente fueron conquistados por España, y fueron ellos que llevaron un sinfín de productos, costumbres y técnicas culinarias de estas dos grandes culturas. Se imaginan un mundo sin maíz, tomates, papas o chocolate

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Conocido como la edad moderna, el Renacimiento fue el despertar a una cocina de lujos, excesos, y fastuosos banquetes. La mente gastronómica así como la política, la intelectual y la artística estaban abiertas a las influencias de otras culturas bien fueran aliadas o enemigas

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La comida tradicional europea no sería nada sin la influencia de los ingredientes nativos americanos. En el mundo, la cocina europea es admirada por su calidad y creatividad. Son referentes en cuanto a la gastronomía, ya que fueron los que formalizaron el concepto de lo que hoy conocemos como gastronomía, chef y hasta restaurante. Sin ellos el mundo de la cocina no sería lo que es hoy, pero ¿qué sería de las comidas tradicionales europeas sin los ingredientes americanos? Con el tiempo ingredientes como el tomate o la papa han perdido su historia, y para el mundo empiezan a ser europeas, pero su origen es americano y debería ser reconocido.

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En la actualidad, la historia de la gastronomía ha alcanzado niveles nunca antes imaginados. La globalización, las investigaciones y los avances científicos han permitido que ésta se siga reinventando constantemente, haciendo que su historia se siga construyendo.⁣

Hoy en día todas las personas nos vemos relacionadas a la historia de la gastronomía internacional, ya que podemos probar platillos originarios de cualquier parte del mundo, sin siquiera salir de nuestra ciudad de origen. 

Vivimos en un mundo globalizado y la influencia gastronómica entre distintos países es cada vez más palpable. No solo se deja ver en las recetas de las que todos podemos gozar, sino que también se refleja en los ingredientes que se fusionan con otras recetas más tradicionales.