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La certificación ISO 14001 es bien conocida en el sector industrial. Con esta certificación se trata de mejorar la manera en que una empresa reduce su impacto en el medio ambiente, lo que puede crear beneficios internos al mejorar el uso de los recursos (por ejemplo, reduciendo el uso de materia prima y energía, o mejorando el manejo de desechos).

En el presente estudio de caso desarrollado en el sector de producción de margarinas, se plantean algunos puntos referentes al contexto del sector, a su problemática ambiental, al esquema o flujograma de procesos, a los aspectos e impactos ambientales, a la legislación ambiental aplicable, al ciclo Deming, entre otros, que nos permiten conocer sobre este proceso y la comprensión de sus impactos.

Este proceso de producción deja como reflexión la necesidad de implementar alternativas de producción más limpia, basados en la disminución de los residuos generados, especialmente en la carga fisicoquímica de los vertimientos, en la optimización de consumos de energía, agua, y en el control de emisiones a partir del análisis de los diferentes tipos de combustibles y la identificación de indicadores que permitan medir la gestión y el desempeño ambiental del sector.

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La margarina es considerada el más antiguo y claro exponente de la industria alimentaria, así como el origen de la química moderna. Desde su nacimiento ha tenido una gran evolución como producto para satisfacer las necesidades del mercado. Esta evolución ha sido posible gracias al estudio y mejora de los procesos de transformación de la materia. (Rubio, 2017 p. 15) La compañía caso estudio se encuentra ubicada en la ciudad de Cali, que además de producir productos alimenticios como: salsas y mayonesa, cuenta con un área de producción de margarinas.

En el área operativa, la compañía tiene como actividad económica, la producción de margarinas en una de sus líneas denominada “HAMBA”, clasificada con el código CIIU D152201 como “Producción de margarina, otros aceites de mesa y grasas para cocinar”.

La materia prima utilizada en la fabricación de margarina son los aceites vegetales tales como: aceite de soya, aceite de palma, aceite de palmiste, aceite de canola, BO65 y aceites esterificados (INO9 e INO5). Insumos como ingredientes menores: lecitina, monoglicérido, salmuera, leche, sorbato, cítrico, cloruro de potasio, Betacaroteno, sabor AS72310L, sabor AS72310S, BHT y EDTA. Los insumos de empaque para el producto final son tarrinas de polipropileno y empaque foil de aluminio. Los insumos para los análisis fisicoquímicos y biológicos del producto final: mezcla de solvente, yoduro de potasio, almidón y tiosulfato de sodio.

El proceso cuenta con tanques en acero inoxidable para: recepción de aceites, dilución de ingredientes menores (cítrico y sorbato), preparación de leche, tanque premix, tanque de reproceso, salmuera. Para mezcla, circulación de aceites, leche, ingredientes y bombeo hacia el proceso de cristalización se utilizan bombas centrifugas, moto reductores, válvulas neumáticas y válvulas manuales.

La producción de margarinas de la línea “HAMBA” se lleva a cabo de manera general en los siguientes pasos: recepción de materia prima e insumos, separación de ingredientes, pesaje fase oleosa (aceites vegetales, lecitina, solución emulsificantes y PGPR/1880/BO65), pesaje fase acuosa (sorbato de potasio, ácido cítrico, cloruro de potasio), pausterización (agua, proteína y derivado lácteo), preparación en tanque premix-kombinator (fase oleosa, fase acuosa, salmuera, producto de la pasterización, ingredientes menores y agua), sistema MPU-Margarine Process Unit (contenido del tanque premix-kombinator) donde ocurre enfriamiento y cristalización del producto, línea de empaque, análisis sensorial, codificación, pesaje, estibado, entrega a logística. Durante el proceso se utiliza insumos como la energía eléctrica, agua potable, vapor y aire comprimido.

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El estudio de caso UNAD, se realizó con base en los datos cualitativos y cuantitativos proporcionados por una compañía ubicada en la ciudad de Cali, dedicada a la producción y comercialización de productos alimenticios como salsas, mayonesa y margarinas, siendo este ultimo el objeto de estudio. Se llevo a cabo una visita de campo con el objetivo de aplicar el método de observación,  específicamente en la línea “HAMBA”, que produce tarina de 500gr y 1000gr. Se construyó un diagnóstico ambiental teniendo en cuenta la legislación ambiental vigente y lo concerniente a la ISO 14001:2015.

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·         Se reconoció la importancia para este sector productivo de establecer alternativas de producción y consumo sostenible, que permitan mejorar su productividad y competitividad.

·         Al realizar los aspectos e impactos ambientales, se identificaron necesidades parciales que pueden dar como resultado, acciones o alternativas de producción más limpia.

·         Se hace necesario fortalecer las políticas ambientales de la compañía en el área de caso estudio, con metas ambiciosas, relacionadas con la gestión de residuos, agua, energía, sustancias químicas, establecimiento de indicadores y pronta aplicación de tecnologías limpias, como lo establece el numeral 5.2 “Política ambiental” de la norma ISO 14001:2015.

·         La problemática ambiental generada por las condiciones en el vertimiento de agua residual industrial proveniente de la planta de producción de margarinas hacia la PTAR, impacta de manera negativa en cuanto al costo de insumos y operación. Mostrando una debilidad en el numeral 6.2.1 “Objetivos ambientales” y 6.2.2 “Planificación de acciones para lograr los objetivos ambientales”, según la norma ISO 14001:2015.

·         En cuanto al sistema de gestión ambiental establecido bajo la norma ISO 14001:2015 en la compañía, se pudo constatar mediante una observación en campo que la línea de margarinas presenta algunas falencias de control operacional, contribuyendo negativamente al indicador de la eficiencia del sistema y por lo tanto evidenciando falta de empoderamiento como lo establece el numeral 8.1 “planificación y control operacional”.

·         La etapa de mejoramiento continuo, que hace parte del concepto del ciclo PHVA, presenta una debilidad en la gestión que realiza la compañía en esta aérea de producción ya que hace parte de un requisito de la norma ya establecida.

·         Se encontraron puntos críticos en el área de caso de estudio con oportunidades de mejora, que podrían ser enfocados en el uso sostenible del recurso agua y mantenimiento preventivo en unidades de procesamiento de margarinas, como lo expresa la norma ISO 14001:2015 en el numeral 10.3 “Mejora continua”.

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·         Durante el proceso de elaboración de margarina en la línea HAMBA se debe generar un canal de comunicación más eficiente por parte de los operarios hacia la compañía para evitar la falta de mantenimiento a equipos y condiciones, lo cual puede generar situaciones de fuga del producto en algunos puntos críticos del proceso, como la unidad de enfriamiento y cristalización.

·         Implementar estrategias de producción más limpia, con el objetivo de reducir el consumo excesivo de materia prima como laminados y envases para empaque del producto final, a través de un mantenimiento preventivo planeado de la línea de producción, evitando así la cantidad de desperdicios. Esta acción  afectaría positivamente a la reducción y utilización de insumos de lubricación y residuos peligrosos como los aditivos de codificación.

·         Considerar el cambio de luminarias y lámparas de bajo consumo de energía, en la planta de margarinas, dando como resultado un uso racional de energía, apostando no solamente a la sostenibilidad del medio ambiente si no una reducción económica.

·         Utilizar el gas natural como combustible alternativo, para un mayor rendimiento en cuanto al suministro de energía, permitiendo obtener ahorro en costos y disminución de gases efecto invernadero.

·         La norma ISO 14001:2015, que ya se encuentra establecida en la compañía, debe en esta área de producción fortalecer los elementos necesarios para el cumplimiento total de los siguientes requisitos: numerales “7.4.2 Comunicación interna”, 5.2 “Política ambiental”, 6.2.1 “Objetivos ambientales” y 6.2.2 “Planificación de acciones para lograr los objetivos ambientales”, 8.1 “planificación y control operacional”, y 10.3 “Mejora continua”.

·         Realizar una auditoría interna, focalizando el área de estudio con el objetivo de identificar las necesidades del área de producción y analizar la problemática generada, como lo establece el numeral 9.2 “Auditoría interna”.

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¿Qué problemáticas ambientales se pueden generar durante el proceso de producción de margarinas?

¿Qué oportunidades de mejora se podrían encontrar para el fortalecimiento conceptual del ciclo PHVA establecido por la norma ISO14001:2015 en una línea de producción de margarinas?

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Acosta, J. A. (01 de 06 de 2018). Fotografías tomadas en sector estudio caso UNAD. Figuras No. 1,2,3,4, 5 y 6,. Tablas. No. 1,2,3,4,5,6,7,8 y 9.

Carlos Eduardo Gutiérrez Pinzón, E. A. (Abril de 2016). Diseño de Sistema Automático Para La Dosificación De Margarina en la Empresa lehmä. Universidad Santo Tomás. Facultad de Ingeniería Electrónica. Recuperado el 08 de 06 de 2018, de http://repository.usta.edu.co/bitstream/handle/11634/2390/Gutierrezcarlos2016.pdf?sequence=1&isAllowed=yhttp://bdigital.unal.edu.co/2769/1/822042.2010.pdf

CASTILLO, A. A. (2010). FORMULACIÓN DE UN PLAN DE ACCIÓN MEDIOAMBIENTAL ESTRATÉGICO APLICADO A LA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE PAN PA’ YA QUE LE PERMITA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN OPTIMIZANDO SUS CAPACIDADES MEDIOAMBIENTALES Y DE GESTIÓN. Universidad Nacional de Colombia. Recuperado el 09 de 06 de 2018, de http://bdigital.unal.edu.co/2769/1/822042.2010.pdf

Iberdrola. (s.f.). Efectos ambientales de la producción y distribución de energía eléctrica: Acciones para su control y correción. Recuperado el 09 de 06 de 2018, de https://www.iberdrola.com/wcorp/gc/prod/es_ES/sostenibilidad/docs/efectos_energia.pdf

MINAMBIENTE. (s.f.). “Por la cual se establecen disposiciones relacionadas con la gestión de los aceites de cocina usados". Recuperado el 08 de 06 de 2018, de http://www.andi.com.co/Uploads/Documento%20Soporte%20Tecnico%20ACU%20-Ajustes%20-29-09-17.pdf

Rubio, D. J. (Septiembre de 2017). Estudio del proceso industrial para la fabricación de margarina.Universidad de Valladolid. Escuela de ingenierías ambientales. Recuperado el 08 de Junio de 2018, de https://core.ac.uk/download/pdf/132346251.pdf

Valencia, N. R. (28 de Agosto de 2015). Normativa ambiental relacionada con la GIRH en Colombia "Estrategias y planes de acción por parte de los caficultures". Recuperado el 07 de Junio de 2018, de https://www.cenicafe.org/es/documents/Seminario_Normativa_Nelson.pdf

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La compañía cuenta con una política ambiental definida y actualmente se encuentra certificada bajo la norma ISO 14001:2015. No obstante realizando una observación durante el proceso de producción de margarinas en la línea “HAMBA” cuya etapa final es obtener un producto terminado en tarrinas de 1000gr o 500gr, se evidencia  algunas falencias con respecto a factores ambientales como: fuga considerable de producto en varios puntos de la unidad de cristalización, ubicada en el área del MPU (Figura No.1) y (Figura No.2), que utiliza como sistema de refrigeración el amoniaco, sólidos de grasa con agua, producto del lavado de pisos en sitios como: parte inferior de plataforma de los tanques premix, líneas de producción, incluyendo la de estudio y tanque de reproceso (Figura No.5). En el área donde se encuentra el tanque de reproceso se identificó un volumen de agua a pérdida utilizado para el enfriamiento de sellos mecánicos de la unidad de cristalización (Figura No. 6).

Tanto los residuos de grasa ocasionados por fuga en unidades, limpieza de pisos y excedente de volumen de agua para enfriamiento, son dirigidos por desagües a una trampa de grasas ubicada en la parte externa de la planta de producción (Figura No.4). Anexo se inspeccionó la trampa de grasas y se pudo observar que además de los subproductos que aquí llegan, también ingresa un volumen de agua caliente a pérdida, producto de los condensados generados en un tanque con agua caliente, utilizado para las necesidades funcionales del proceso al interior de la planta (Figura No. 3). Esta serie de falencias genera una problemática circunstancial en la PTAR, a donde por bombeo ingresa el agua residual industrial, proveniente de la unidad de tratamiento preliminar denominada “trampa margarinas”.

Los condensados vertidos a la trampa de grasas derriten los sólidos grasos, enviando esta mezcla oleosa de temperatura elevada (65ºC) a la PTAR, permitiendo una corrosión en las tuberías y dificulta el tratamiento primario y secundario llevado a cabo en los tanques de homogenización, neutralización y sistema DAF. Bajo estas condiciones de calidad del agua residual industrial, la producción de lodo al final del sistema es elevada. El consumo de sustancias químicas como: soda caustica, hipoclorito de sodio, coagulante y floculante se incrementan debido a que casi siempre se termina recirculando el agua, para cumplir con la normatividad vigente. Los parámetros físicos químicos como DQO, sólidos sedimentables, temperatura y Ph son los más críticos para estabilizar. Como se puede apreciar uno de los objetivos primordiales es encaminarse a controlar, prevenir o corregir las fuentes de funcionamiento anormal  durante la producción de margarinas convirtiendo las fallas en oportunidades de mejora.

En la tabla  No.1, No. 2, No.3, No.4, No.5 y No.6,  se relacionan los indicadores ambientales de la planta margarinas entre los años 2016 y 2017 como: agua, energía, CO2, DQO y residuos peligrosos, donde claramente se observan en las graficas  un incumplimiento en las metas en algunos meses del año. En la tabla No.7 se tomó como ejemplo el mes de julio de 2017, donde se relacionan los residuos tanto de la planta margarinas como los de la PTAR y se puede evidenciar un alto volumen de lodo. En la tabla No.8, se relaciona el consumo de agua potable en la planta de producción margarinas correspondientes al mes de mayo del año en curso y en la tabla No. 9 se relaciona el consumo de energía.

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Tablas No.1,2,3,4,5,6,7,8 y 9 Indicadores planta margarinas

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Tablas No.1,2,3,4,5,6,7,8 y 9 Indicadores planta margarinas