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La bacteriocina lactacin B inhibe el espectro de lactobacilli

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Las sustancias antimicrobianas naturales tienen un alto potencial para el envasado comercial de alimentos para mayor protección de estos.

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Los ácidos grasos ayudan a inhibir la presencia de bacterias gram-negativas y hongos en alimentos.

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Los ácidos grasos cumplen la función de la reducción en el pH que conduce a alterar la función de la membrana citoplásmica en una célula.

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Las bacteriocinas mejoran la seguridad de la comida, estas se implementan usando una preparación purificadora o semi-purificadora bacteriocina como un ingrediente del alimento o comida.

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Las LAB producen diferentes tipos de bacteriocinas, se dividen en 4 clases y la segunda tiene 2 sub clases.

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La actividad antimicrobial es producto de los ácidos orgánicos en la membrana citoplasmatica bacteriana. Causando la solubilizacion de lípidos de la membrana celular, interfiere con el mantenimiento de la membrana e inhibe la actividad de transporte.

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1. La fermentación es un proceso común en la elaboración de diversos alimentos*
2.LAb es la abreviación para bacterias ácido lácticas, responsables de alteraciones en productos como quesos, yogurt, etc**
3. Existen varios tipos de agentes que puedan modificar la composición de un alimento como las levaduras, bacterias o mohos.
4. LAB son usadas principalmente para añadir sabores y texturas al producto, pero a su vez ha sido parte importante como conversante**.
5. La producción de ácidos orgánicos como el ácido láctico de las LAB es lo que genera una disminución en el pH del ambiente y a su vez la disminución de la reproducción de microorganismos.
6.Otros compuestos que pueden inhibir el crecimiento de bacterias no deseadas en los alimentos son el CO2, el H2O2, el Etanol, ácidos grasos y bacteriocinas.
7.  Algunos ácidos orgánicos pueden detener la producción de levaduras, moho y bacterias en los alimentos, como lo son el ácido acético y el ácido propiónico que a su vez son producidos por LAB
8. Las bacteriocinas son compuestos principalmente por proteínas y están encargados de inhibir el metabolismo de un amplio rango de bacterias, una de las bacteriocinas más conocidas es el nisin
9. Los probióticos presentes en muchos alimentos son los que mejoran la calidad y le dan los beneficios a los mismos, a su vez aumenta la satisfacción de los consumidores por comida natural y funcional.
10. Esta industria de la seguridad alimentaria se puede ver muy beneficiada por medio de los conocimientos acerca de estas bacterias LAB y de todos los compuestos que proporcionan para crear comida más segura, sin embargo todavía las investigaciones van en proceso para descubrir todo el verdadero potencial

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El efecto antimicrobial  que LAB produce es principalmente debido a la producción de ácido orgánico, especialmente ácido láctico, que hace que disminuya el pH del entorno de crecimiento.

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LAB se ha usado como saborizante y como un agente de textura y también como producto para la conservación. 

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LAB se ha usado como saborizante y como un agente de textura y también como producto para la conservación. 

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*La fermentación es un proceso antiguo, para la preparación de muchos productos
* Las bacterias acido lácticas son usadas en la fermentación de la leche y es una de las principales
*LAb se encuentra en los animales y humanos
*LAB desempeña un papel importante en el procesamiento de sustancias tóxicas o nocivas derivadas de la materia prima, como cianuros, inhibidores de la proteinasa, ácido fítico, ácido oxálico, glucosinolatos e hidratos de carbono indigeribles, se degradan parcialmente durante la fermentación.
*Ácidos orgánicos La fermentación por LAB se caracteriza por la acumulación de ácidos orgánicos como ácido láctico, ácido acético, ácido propiónico y ácido butírico con reducción simultánea del pH.
* Los niveles y tipos de ácidos orgánicos producidos durante el proceso de fermentación dependen de la especie de organismos, la composición del cultivo y las condiciones de crecimiento.
* Los compuestos que produce LAB son Ácidos grasos, Dióxido de carbono, etanol Peróxido de hidrógeno, Bacteriocinas, Compuestos aromatizantes, Reuterociclina.
*Puede llegar a ser patogena cuando el efecto antimicrobiano de LAB se debe principalmente a la producción de ácido orgánico especialmente ácido láctico causando que el pH del entorno de crecimiento disminuya. Además, LAB también produce acetaldehído, peróxido de hidrógeno, diacetilo, dióxido de carbono, polisacáridos y bacteriocinas.
*Diacetilo y acetaldehído: LAB encontró para producir ciertos compuestos del sabor como diacetilo y acetaldehído que podrían ejercer actividad antimicrobiana. El diacetilo se forma durante el metabolismo del citrato y es responsable del aroma y el sabor de la mantequilla y algunos otros productos lácteos fermentados.
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La bacteria acido láctico  son usados para la manufactura de leches fermentadas.

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Macroscópicamente

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Microscopico