# data[].attributes.headline
Інструкціонна картка

# data[].attributes.body
Інструкціонна картка "Приготування січеної натуральної маси з риби та напівфабрикатів

# data[].attributes.headline
Опорний конспект "Пр

# data[].attributes.body
Опорний конспект "Приготування рибних напівфабрикатів"

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ

Тема: ПРИГОТУВАННЯ РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Приготування котлетної маси.

До складу котлетної маси входять м'якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

Філе без шкіри і кісток нарізають невеликими шматками. Білий пшеничний хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе й замочений хліб пропускають через м'ясорубку, додають сіль і перець та ретельно перемішують. Щоб котлетна маса не була дуже в'язкою, в неї можна додати пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу 1/3 норми. Хліб використовують вчорашньої давності з борошна 1 сорту. Він добре вбирає воду, завдяки цьому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

Для приготування напівфабрикатів, котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Готову котлетну масу охолоджують і відразу виготовляють з неї

напівфабрикати: котлети, биточки, зрази, тюфтельки, фрикадельки, рулет, тельне.

Підготовлену котлетну масу порціонують, формують, надаючи їм відповідної форми, панірують в просіяних молотих сухарях, або у білій паніровці. На порцію формують по 1-2 шт.

Склад рибної котлетної маси (маса нетто, на порцію, г)

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
"приготування

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
"приготування

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
напівфабрикатів"

# data[].attributes.attachment_link.authors[].name
Дічева Олена Миколаївна

# data[].attributes.attachment_link.title
Опорний конспект "Приготування котлетної маси" з теми "Приготування рибних напівфабрикатів"

# data[].attributes.attachment_link.description
ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ Тема: ПРИГОТУВАННЯ РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ Приготування котлетної маси. До складу котлетної маси входять м'якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець. Філе без шкіри і кісток нарізають невеликими шматками. Білий пшеничний хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе й замочений хліб пропускають через м'ясорубку, додають сіль і перець та ретельно перемішують.

# data[].attributes.headline
Приготування страв з 

# data[].attributes.body
Приготування страв з рибної натуральної січеної маси

# data[].attributes.attachment_link.authors[].name
НМЦ ПТО у Закарпатській області

# data[].attributes.attachment_link.title
Приготування страв з рибної натуральної січеної маси

# data[].attributes.headline
Приготування січеної 

# data[].attributes.body
Приготування січеної натуральної маси з риби та напівфабрикати з неї

# data[].attributes.attachment_link.authors[].name
Владислав Черновцы

# data[].attributes.attachment_link.title
Приготування рибної котлетної маси та напівфабрикатів з неї.

# data[].attributes.headline
Інструкційна картка<

# data[].attributes.body
Інструкційна картка

# data[].attributes.headline
Приготування січеної 

# data[].attributes.body
Приготування січеної натуральної маси з риби та напівфабрикати з неї.

# data[].attributes.headline
ТЕМА: "Технологія приготування котлетної маси з риби. Види паніровок та їх призначення. Технологія приготування напівфабрикатів з рибної котлетної маси"

# data[].attributes.subject
ТЕМА: "Технологія приготування котлетної маси з риби. Види паніровок та їх призначення. Технологія приготування напівфабрикатів з рибної котлетної маси"

# data[].attributes.headline
Презентація на тему:

# data[].attributes.body
Презентація на тему: " Приготування рибних напівфабрикатів"

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Для підсилення мотиваціїї учнів до навчання та підвищення якості засвоєння матеріалу з предмета: "Технологія приготування їжі" на тему: "Приготування рибних напівфабрикатів" рекомендуємо застосувати засіб візуалізації інформації - презентацію.

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
приготування

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
напівфабрикатів

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
приготування

# data[].attributes.attachment_link.authors[].name
Федорець Олена Володимирівна

# data[].attributes.attachment_link.title
Презентація на тему: "Приготування рибних напівфабрикатів" з предмета: "Технологія приготування їжі"

# data[].attributes.attachment_link.description
Для підсилення мотиваціїї учнів до навчання та підвищення якості засвоєння матеріалу з предмета: "Технологія приготування їжі" на тему: "Приготування рибних напівфабрикатів" рекомендуємо застосувати засіб візуалізації інформації - презентацію.

# data[].attributes.headline
Напівфабрикати з рибної січеної натуральної та котлетної маси.

# data[].attributes.subject
Напівфабрикати з рибної січеної натуральної та котлетної маси.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Січену натуральну та котлетну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щука, судак, сом, минь, хек, тріска та ін.).

До складу натуральної січеної маси входить м'якоть риби, сало, часник, сіль, перець.

Рибу розбирають на чисте філе, нарізають невеликими шматочками, додають шматочки сала, часник і пропускають два рази крізь м'ясорубку. В утворену масу додають сіль, перець, вибивають.

Із натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: ковбаски рибні українські, січеники рибні українські.

До складу котлетної маси входить м'якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

Чисте філе риби нарізають на великі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе і розмочений хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе і розмочений хліб пропускають крізь м'ясорубку, додають сіль, перець, ретельно перемішують у фаршомішалці або вручну і вибивають.

Хліб беруть дво- або триденної випічки з пшеничного борошна і сорту. Він добре адсорбує воду, завдяки чому вироби володіють пористою структурою і соковитою консистенцію.

Для одержання високоякісних виробів із котлетної маси необхідно суворо дотримуватись встановленого співвідношення хліба і м'яса.

У котлетну масу з нежирної риби рекомендують додавати жир яловичий, свинячий, риб'ячий або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м'якоті). Для зменшення в'язкості котлетної маси в неї додають пропущену крізь м'ясорубку охолоджену варену рибу (1/3 норми). В котлетну масу можна також додати молочко свіжої риби (не більше 6% маси нетто риби) і в цьому випадку зменшують норму закладання риби.

Приготовлену котлетну масу охолоджують і відразу виготовляють з неї напівфабрикати: січеники, кульки рибні, січеники рибні, фаршировані маслом вершковим, січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом, галушки рибні, рулет.

Котлетна і маса для фарширування містять м'якоть риби, пшеничний хліб, воду або молоко, сіль і перець (табл. 2.2).

У котлетну масу з нежирної риби рекомендують додавати жир яловичий, свинячий, риб'ячий або вершкове масло (50-100 г на 1 кг філе риби), а також можна додавати до маси риби молочко свіжої риби.
Таблиця 2.2
Рецептура котлетної і маси для фарширування риби на 100 г філе

Котлетну масу охолоджують і відразу виготовляють напівфабри кати: котлети, биточки, тюфтелі (табл. 2.3).
Таблиця 2.3 Характеристика напівфабрикатів з котлетної маси Технологію січених виробів наведено на рис. 2.38. Рис. 2.38. Технологія січених виробів
Вимоги до якості напівфабрикатів. Строки зберігання. Для напівфабрикатів цілою тушкою і порційними шматочками шкіра повинна бути цілою, чистою, без залишків луски, плавників, натурального кольору, який характерний для певного виду риби; кісткові частини плавників з м'яса риби вирізані. Нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки. Консистенція тушок риб і порційних шматочків щільна; не допускають потемніння м'якоті біля кісток ("загар"), оголення реберних кісток, сторонній запах.

Для напівфабрикатів зі січеної натуральної та котлетної маси форма повинна відповідати виду напівфабрикату, поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована.

Рибні напівфабрикати зберігають за температури від 0 до 40 °С: цілу розібрану рибу - 24 год; рибний фарш - 6-8 год, котлетну масу - 2-3 год (її викладають на лотки шаром до 5 см), напівфабрикати з котлетної маси - до 24 год.

Напівфабрикати порційні шматочками не рекомендується зберігати, вони підлягають безпосередньо тепловій обробці.

Рибні напівфабрикати для доготівельної мережі підприємств масового харчування і кулінарних магазинів охолоджують протягом 2-3 год. за температури від 0 до 40°С і зберігають не більш як 8 год. До загального терміну реалізації відносять час зберігання і транспортування.

Якщо напівфабрикат підлягав фіксації, то вміст солі в ньому повинен бути не більше 1%.

# data[].attributes.attachment_link.title
Напівфабрикати з рибної січеної натуральної та котлетної маси

# data[].attributes.attachment_link.description
Січену натуральну та котлетну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щука, судак, сом, минь, хек, тріска та ін.). До складу натуральної січеної маси входить м'якоть риби, сало, часник, сіль, перець. Рибу розбирають на чисте філе, нарізають невеликими шматочками, додають шматочки сала, часник і пропускають два рази крізь м'ясорубку.