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Enterobacterias y otros Microorganismos Indicadores 

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Enterobacterias y otros Microorganismos Indicadores 

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Enterobacterias

Las Enterobacterias son una gran familia de bacterias gramnegativas reconocidas como un grupo importante en la industria alimentaria para monitorear la higiene y el saneamiento. Este grupo incluye una gama completa de microorganismos, incluidas todas las bacterias Coliformes. Sus miembros abarcan desde bacterias como la Salmonella y la E. coli, bien conocidas por causar enfermedades transmitidas por los alimentos, hasta agentes de deterioro de los alimentos y diversos microorganismos que normalmente se encuentran en el tracto intestinal humano como parte de la flora intestinal. Su distribución ubicua hace que sea casi inevitable que algunos miembros de Enterobacteriácea ingresen a la cadena alimentaria.
Las Enterobacterias se caracterizan por ser anaerobios facultativos, con forma de varilla, negativos a la oxidasa, que fermentan la glucosa en ácido y / o dióxido de carbono. Generalmente móviles, tienden a tener una longitud de 1-5 µm. Las Enterobacterias no patógenas se consideran "organismos indicadores" en la industria alimentaria, ya que su detección y enumeración (utilizando medios selectivos como las placas de recuento de Enterobacterias Petrifilm ™ 3M ™) puede indicar un procesamiento inadecuado y un saneamiento deficiente en el entorno de procesamiento.

https://www.3m.com.ec/3M/es_EC/food-safety-la/biblioteca-de-documentos/microorganismos/enterobacterias/

Microorganismos Indicadores

La calidad microbiológica de los alimentos es fundamental porque influye en su conservación y vida de anaquel y, sobre todo, porque los microorganismos presentes en ellos pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s). La detección en el laboratorio de los microorganismos patógenos puede ser muy complicada, lenta y costosa para determinaciones rutinarias. Por esas razones, las normas en materia de alimentos generalmente establecen la calidad microbiológica en términos de microorganismos indicadores. Estos son organismos (o grupos) que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminación, que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patógenos en alimentos. Además, su detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y económica. Los microorganismos indicadores permiten un enfoque de prevención de riesgos, puesto que advierten manejo inadecuado y/o contaminación. Los principales microorganismos indicadores en alimentos son:
Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:

Mesófilos aerobios (o cuenta total)

Cuenta de hongos y levaduras

Cuenta de coliformes totales

Indicadores de contaminación fecal:

Coliformes fecales

E coli

Enterococos

Cl. perfringens

La selección de indicadores en un alimento depende fundamentalmente de los riesgos implicados y de lo que se requiera saber para liberar, controlar o mejorar el alimento, manteniendo el enfoque preventivo.

Mesófilos aerobios (o cuenta total)
Esta determinación indica el grado de contaminación de una muestra y las condiciones que han favorecido o reducido la carga microbiana. No se aplica a alimentos fermentados, y puede dar escasa información sobre el manejo del alimento cuando este es poco favorable para el desarrollo microbiano, por ejemplo, por su pH o aw.

Cuenta de hongos y levaduras

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, por lo cual son frecuentes en la microbiota habitual de muchos alimentos; se dispersan fácilmente por el aire y el polvo. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos; sin embargo, también pueden ser causantes de la descomposición.

Cuenta de coliformes totales
Las bacterias del grupo coliforme se definen como: bacilos cortos, Gramnegativos, anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa a 35° C, en menos de 48 h, con producción de ácido y gas. Incluye los géneros: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter.

Coliformes fecales
Dentro del grupo coliforme, los de origen fecal son capaces de fermentar la lactosa también a 44,5° C; se consideran el indicador más adecuado de contaminación con heces de animales y humanos, por ejemplo, en pescados y mariscos, carnes, leche, entre otros. La determinación se hace a partir de la segunda etapa (confirmativa) del método de NMP, cultivando en caldo lactosado con incubación a 44,5° C. Generalmente se combinan las determinaciones, según se requiere.

E. coli
Se considera indicador de contaminación fecal reciente, humana o animal, en productos como agua embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles y alimentos procesados, en general.

Enterococos
Los estreptococos de origen fecal o enterococos también son un indicador de contaminación fecal, debido a su abundancia en el tracto digestivo de animales y humanos. Aunque se encuentran en cantidades menores por un orden de magnitud, en comparación con E. coli, tienen algunas ventajas como su mayor supervivencia. Se consideran indicadores en alimentos procesados, como lácteos y cárnicos, en los cuales E. coli puede no sobrevivir.

Clostridium Perfringens
Esta bacteria grampositiva, esporulada, anaerobia, reductora de sulfitos también se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza y es habitante usual del tracto intestinal de muchos animales. Las esporas de Clostridium perfringens son muy resistentes a los desinfectantes, siempre están presentes en aguas negras, pero no se multiplican en el sedimento por lo cual se le considera un buen indicador cuando se sospecha de contaminación con protozoarios o virus, que generalmente no tienen relación con el hallazgo de coliformes o enterococos.

https://www.ina-pidte.ac.cr/pluginfile.php/14407/mod_resource/content/11/assets/microorganismos-indicadores.pdf

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Origen de la contaminación microbiana en el agua y alimentos:

La contaminación microbiológica es responsable de más del 90% de las intoxicaciones y transmisión de enfermedades por el agua. Los principales microorganismos que se transmiten a través del agua engloban a las bacterias, virus y protozoos, aunque existen también otros organismos que pueden ser transmitidos en el agua potable, pero su probabilidad de transmisión es muy baja.

En el proceso de abastecimiento del agua, pueden surgir problemas de contaminación microbiológica tanto en los recursos como en el proceso de almacenamiento y distribución.

Bacterias

Son el grupo más importante de presencia en las aguas potables y las más importantes en cuanto a número de epidemias causadas. La mayor parte de la contaminación bacteriana causante de infecciones, está asociada a la contaminación fecal del agua.

Son varios tipos de bacterias los que forman el género ‘Salmonella’, responsables de un gran número de problemas de salud pública tanto en aguas como alimentos. Es frecuente el aislamiento en el agua bruta, aunque debido a que es muy poco resistente a la acción del cloro, rara vez aparece en el agua potable. La salmonelosis presenta como síntomas gastroenteritis aguda que en casos graves puede llegar a la muerte. La vía normal de infección es la fecal-oral. Los tipos de Salmonella que producen enfermedades más graves son la ‘Salmonella typhi’ (responsable de las fiebres tifoideas) y la ‘Salmonella paratyphi’ y ‘Salmonella schottmuelleri’ (fiebres paratifoideas).

Virus

Los virus no se pueden reproducir sin una célula en la que se puedan hospedar, pero pueden sobrevivir en el medio ambiente largos periodos de tiempo. El agua normalmente es contaminada por materia fecal contaminada con virus entéricos humanos.

La hepatitis infecciosa, enterovirus, retrovirus, adenovirus y otros son transmitidos por el agua. Muchos virus producen diarreas y enfermedades respiratorias.

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Referencias

González, A. M. (31 de Marzo de 2011). Canales sectoriales. Obtenido de https://www.interempresas.net/Agua/Articulos/50288-Contaminacion-del-agua-potable-problemas-microbiologicos.html

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Origen de contaminación microbiana en los alimentos:

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Origen de contaminación microbiana en los alimentos:

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Las Enfermedades de Transmisión por Alimentos (ETA) tienden a crecer, por la urbanización, la modificación de los hábitos alimentarios de los consumidores, la tendencia cada vez más generalizada a tomar los alimentos fuera del hogar. Si bien la mundialización del comercio alimentario, ofrece a los consumidores mayor variedad de alimentos, también entraña peligros para la salud humana, porque los alimentos pueden contaminarse en el transporte y llegar a producir brotes de enfermedad si no se cuenta con métodos estrictos de sanidad.
Los alimentos contaminados con microorganismos (bacterias, levaduras, virus) pueden suponer un riesgo para el consumidor. Además de la detección de microorganismos patogénicos, es importante mantener el control de los organismos que favorecen habitualmente la descomposición para reducir pérdidas durante la producción.(R-Biopharm AG, 2021)

Los microorganismos pueden estar presentes de forma natural en los alimentos o las superficies de los alimentos (por ejemplo, verduras frescas) o haber sido agregados debido a una contaminación durante el proceso de elaboración de los productos alimentarios (por ejemplo, higiene insuficiente durante el procesamiento de carne).

Los alimentos, por si mismos, pueden albergar microorganismos patógenos, toxigénicos y saprofitos; la biota inicial de los alimentos de origen animal está conformada por gran variedad de microorganismos entre ellos Acinetobacter spp., Moraxella spp., Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., Bacillus spp., Micrococus spp., Enterobacter spp., Salmonella spp., Yersinia spp., Echerichia coli, Staphylococcus spp., Clostridium perfringens, virus y parásitos8 ; por consiguiente la contaminación inicial de alimentos se origina desde los animales que se encuentres enfermos y pueden contaminar la carne y los utensilios durante el sacrificio

Los alimentos de origen vegetal pueden albergar coliformes fecales, por el riego con aguas contaminadas, el uso de abonos orgánicos como estiércol, lo cual aumenta el riesgo, si se tiene en cuenta que muchos de los vegetales se consumen crudos o se emplean como ingredientes de platos o postres cuya composición facilita la multiplicación de patógenos.

https://www.youtube.com/watch?v=zg62QmKELOk
En el link adjuntado se habla de la contaminación cruzada en los alimentos, tips para mantener la inocuidad de los alimentos y como prevenir las enfermedades. Los tipos diferentes de contaminación de alimentos que se dan por origen químico, físico y biológico.
Para mas información leer el siguiente articulo: https://core.ac.uk/download/pdf/230209916.pdf

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Vasquez G (2003). La contaminación de los alimentos. https://core.ac.uk/download/pdf/230209916.pdf

Educacion para la salud (24 marzo del 2017). La contaminación de los alimentos. https://www.youtube.com/watch?v=zg62QmKELOk

R-Biopharm AG (2021). Microbiologia. Análisis de alimentos. https://food.r-biopharm.com/es/analitos/microbiologia/

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En el presente pdf explico de manera mas detallada sobre los indicadores de contaminación microbiana en alimentos y en el agua

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Indicadores de contaminación microbiana en alimentos 

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Indicadores de contaminación microbiana en alimentos 

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Según (Zumbado, 2004) indica que los alimentos son sistemas complejos de gran riqueza nutritiva y por tanto sensibles al ataque y posterior desarrollo de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras). En todos los alimentos hay siempre una determinada carga microbiana, pero esta debe ser controlada y no debe sobrepasar ciertos límites, a partir de los cuales comienza a producirse el deterioro del producto con la consecuente pérdida de su calidad y aptitud para el consumo. Por otra parte, existen microorganismos patógenos que producen enfermedades y cuya presencia es por tanto indeseable y hace extraordinariamente peligroso su consumo. El análisis microbiológico se realiza entonces con vistas a identificar y cuantificar los microorganismos presentes en un producto así como también constituye una poderosa herramienta en la determinación de la calidad higiénico-sanitaria de un proceso de elaboración de alimentos, lo que permite identificar aquellas etapas del proceso que puedan favorecer la contaminación del producto.

Madigan y colaboradores en el (2015) habla a profundidad sobre los microorganismos en alimentos e indica que los alimentos que comemos, tanto frescos como preparados o en conserva, rara vez están estériles. Bien al contrario, casi siempre están contaminados por microorganismos descomponedores de varias clases, y ocasionalmente con patógenos. La actividad microbiana resulta clave para la producción de algunos alimentos, como los fermentados, pero la mayoría de los microorganismos no son bien aceptados ni dentro ni sobre los alimentos porque disminuyen su calidad o su salubridad (o ambos). En esta unidad, exploramos los procesos opuestos de la conservación y el deterioro de los alimentos, cómo se evalúa su seguridad alimentaria y cómo se transmiten los patógenos en los alimentos. En los próximos dos apartados nos centramos en las principales enfermedades de origen alimentario.

según el (Instituto Nacional de Aprendisaje) afirma que los microorganismos indicadores de calidad microbiológica se pueden dividir en dos grupos

a) Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso que incluyen

•       Mesófilos aerobios (o cuenta total)

•       Hongos y levaduras

•       Coliformes totales

b) Indicadores de contaminación fecal

•        Coliformes fecales

•       E. coli

•       Enterococos

•       Cl. Perfringens

En el siguiente link explico de manera mas detallada cada uno de los indicadores descritos anteriormente: https://drive.google.com/file/d/1K2HoCyYkY6fY0as7XPEgcZjDQHumUIg4/view?usp=drivesdk

En un estudio realizado por (Bayona, 2009) en el norte de Bogotá, indica que La investigación permitió obtener información sobre la presencia de carga microbiana patógena (Salmonella sp. y Escherichia coli), en alimentos vendidos en la vía pública de un sector del norte de Bogotá (Colombia). Donde se tomaron muestras de alimentos de 15 puestos de ventas ambulantes, a partir de las muestras se realizaron ensayos microbiológicos de ausencia-presencia y se obtuvieron resultados de un 11,8% y 25% de Salmonella spp. y E. coli, respectivamente, siendo evidente el riesgo microbiológico de los alimentos vendidos de esta manera.

En el siguiente link se muestran los métodos y procedimientos que se utilizaron para el estudio de la presencia-ausencia de Salmonella spp. y E. coli en alimentos vendidos en la via publica de bogota: https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S0123-42262009000200002&script=sci_abstract&tlng=es&ved=2ahUKEwiPo6LRkNzyAhVxGFkFHf5tD54QFnoECAoQAQ&usg=AOvVaw1JRvpPOlMpbqf87--uglTh

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Tabla 5: Recuperado de “Microbiología de agua”, de Apella y Araujo (2004), p. 49

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Indicadores de contaminación microbiana en agua

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Indicadores de contaminación microbiana en agua

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Según (Ríos-Tobón, Agudelo-Cadavid, & Gutiérrez-Builes, 2017) indica que los indicadores microbiológicos de calidad del agua son organismos que tienen un comportamiento similar a microorganismos patógenos cuya procedencia, concentración, hábitat y reacción a factores externos es la de la mayoría. Su presencia determina la existencia de patógenos y permite comparar sus reacciones a cambios de pH y temperatura o aplicación de medios físicos o químicos de desinfección, con la ventaja de ser más fácilmente cultivables o identificables, y económicamente factibles.

(Apella & Araujo, 2004) Las condiciones bacteriológicas del agua son fundamentales desde el punto de vista sanitario. La norma bacteriológica de calidad establece que el agua debe estar exenta de patógenos de origen entérico y parasitario intestinal que son los responsables de transmitir enfermedades como salmonelosis, shigelosis, amebiasis, etc. Los microorganismos indicadores de contaminación deben cumplir los siguientes requisitos: fáciles de aislar y crecer en el laboratorio; ser relativamente inocuos para el hombre y animales; y presencia en agua relacionada, calitativamente y cuantitativamente con la de otros microorganismos patógenos de aislamiento más difícil. Tres tipos de bacterias califican a tal fin:

•       Coliformes fecales: indican contaminación fecal.

•       Aerobias mesófilas: determinan efectividad del tratamiento de aguas.

•       Pseudomonas: señalan deterioro en la calidad del agua o una recontaminación.

los análisis bacteriológicos apuntan a la búsqueda de microorganismos indicadores de contaminación fecal y se centralizan en la cuantificación de coliformes. Este grupo está integrado por enterobacterias, siendo Escherichia coli el indicador universal de contaminación fecal.

Del mismo modo Madigan et al. (2015) indica que la calidad del agua potable se determina mediante el recuento de bacterias coliformes y coliformes fecales con técnicas normalizadas. La filtración y la cloración del agua disminuyen significativamente la cantidad de microbios. Los métodos de purificación del agua en los países desarrollados han sido un factor importante para mejorar la sanidad pública, aunque en los países en vías de desarrollo, las enfermedades de transmisión hídrica siguen siendo una fuente significativa de enfermedades infecciosas.

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Apella, M., & Araujo, P. (2004). Microbiología de agua. Recuperado el 30 de Agosto de 2021, de https://www.psa.es/es/projects/solarsafewater/documents/libro/02_Capitulo_02.pdf

Bayona, M. (2009). Evaluación Microbiológica de Alimentos Adquiridos en la via publica en un sector del norte de bogotá. Scielo. Recuperado el 1 de Septiembre de 2021, de http://www.scielo.org.co/pdf/rudca/v12n2/v12n2a02.pdf

Instituto Nacional de Aprendisaje. (s.f.). Microorganismos indicadores. Pidte. Recuperado el 1 de Septiembre de 2021, de https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://www.ina-pidte.ac.cr/pluginfile.php/14407/mod_resource/content/11/assets/microorganismos-indicadores.pdf&ved=2ahUKEwjog6HFztvyAhUvnuAKHewLCVAQFnoECC4QAQ&usg=AOvVaw1XLNH_O3tSbilBMtahyZ3I

Madigan, M., Martinko, J., Bender, K., Buckley, D., & Stahl, D. (2015). Brock. Biologia de los microorganismos (Decimocuarta ed.). Madrid: Pearson. Recuperado el 30 de Agosto de 2021, de https://www.academia.edu/39077515/Biología_de_los_microorganismos_BROCK

Ríos-Tobón, Agudelo-Cadavid, R., & Gutiérrez-Builes, L. (2017). Patógenos e indicadores microbiológicos de calidad del agua para consumo humano. Scielo. Recuperado el 30 de Agosto de 2021, de http://www.scielo.org.co/pdf/rfnsp/v35n2/0120-386X-rfnsp-35-02-00236.pdf

Zumbado, F. (2004). Análisis Químico de los Alimentos. Habana. Recuperado el 31 de Agosto de 2021, de https://drive.google.com/file/d/1d55lpguHabPGmtipHYYDUM6-BPvJ5MoD/view