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 F. Culture: notre alimentation a-t-elle perdu ses qualités nutritives?

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 F. Culture: notre alimentation a-t-elle perdu ses qualités nutritives?

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Certains d'entre vous se souviennent sans doute du slogan de campagne de Jacques Chirac en 1995. " Mangez des pommes ! " Aujourd'hui, le Plan national nutrition santé, le PNNS, lancé en 2001 prône de manger cinq fruits et légumes par jour et de favoriser l'activité physique. Il s'agit d'améliorer l'équilibre entre l'apport en nutriments de l'alimentation et les dépenses de l'organisme. Un message frappé au coin du bon sens au moment où l'on commence à mieux comprendre le fonctionnement du système digestif grâce à l'exploration du microbiote, cette population de milliards de bactéries qui peuple notre intestin et influence notre santé. Nous vous avons déjà parlé en détail dans Science publique.

Pour que ces exhortations à une meilleure alimentation donnent les résultats escomptés, il est indispensable que les aliments jouent le rôle que l'on attend d'eux. C'est-à-dire qu'ils apportent les nutriments nécessaires à notre organisme, qu'il s'agisse des protéines, des vitamines ou des sels minéraux tels que le calcium, le magnésium, le fer ou le zinc. Or, il semble que les aliments commercialisés aujourd'hui ne visent pas cet objectif nutritionnel. Les industriels favorisent plus la recherche de rendements élevés pour les cultures et l'esthétique des produits que leur capacité à nous apporter les nutriments nécessaires. Ainsi, l'étude publiée en 2007 par Brian Halweil, chercheur à l'institut Worldwatch, révèle le développement de la calorie vide, c'est-à-dire pauvre en vitamines, protéines, minéraux et oligo-éléments. Ainsi, comme le notait la journaliste Amélie Mougey, dans un article publié en janvier 2015 sur le site Terraeco, il faut 100 pommes d'aujourd'hui pour apporter à l'organisme ce qu'une seule pomme des années 1950 contenait...

Un documentaire de Maëlle Joulin diffusé par France 5 le 3 avril 2016 sous le titre " Manger plus pour se nourrir moins " va dans le même sens. La qualité de ce que nous mangeons aurait été sacrifiée sur l'autel de la quantité et de la rentabilité ? Faut-il s'inquiéter de ces carences masquées dans notre alimentation ? Les produits bios sont-ils en mesure de les pallier ? Comment manger moins pour nous nourrir mieux ? Ce sont les questions dont nous allons débattre avec nos invités dans Science publique.

[LIENS]

Le Programme national nutrition santé (PNNS) 2011-2015
L'étude NutriNet-Santé: un grand programme de recherche destinée à mieux comprendre les relations entre la Nutrition et la Santé en France. https://www.etude-nutrinet-sante.fr/fr/common/login.aspx

Pétition sur Change.org: Etiquetage nutritionnel alimentaire : les consommateurs français veulent le codage en 5 couleurs ! - près de 58 000 signatures. https://www.change.org/p/etiquetage-nutritionnel-alimentaire-les-consommateurs-fran%C3%A7ais-veulent-le-code-5-couleurs

La tribune de Christian Rémésy dans Le Monde du 28 avril 2016: "Pour une nouvelle transition alimentaire": http://www.lemonde.fr/idees/article/2015/04/28/pour-une-nouvelle-transition-alimentaire\_4624395\_3232.html
http://www.lemonde.fr/idees/article/2015/04/28/pour-une-nouvelle-transition-alimentaire\_4624395\_3232.html
Le rapport "Still no free lunch" de Brian Halweil: https://www.organic-center.org/reportfiles/Yield\_Nutrient\_Density\_Final.pdf

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Notre alimentation a-t-elle perdu ses qualités nutritives?

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Le développement, depuis une cinquantaine d'années, de l'agriculture intensive et la création de plantes privilégiant le rendement des cultures et l'aspect visuel des fruits et légumes semble avoir un impact négatif sur la présence des nutriments nécessaires à notre santé. Que[...]

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http://urlz.fr/4eRc

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Les Fondamentaux: des films agités pour bien cogiter

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Les Fondamentaux: des films agités pour bien cogiter

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Bien manger, oui mais comment ?http://urlz.fr/4eO8

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Un projet de la section Bachibac du lycée T. Aubanel:
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Ateliers

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Guide école (site suisse)

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Ressources sur le thème de l’alimentation

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Ressources sur le thème de l’alimentation

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Portail Canopé Aix-Marseille

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espace Éducation numérique - Résultats de recherche

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Présentation du rôle de l'alimentation dans la pratique sportive : les besoins en nutriments (glucose ou glucides, lipides ou triglycérides, acides aminés, minéraux) de l'organisme avant, pendant et après l'effort en fonction du type de sport pratiqué ; les mécanismes métaboliques déclenchés par l'activité sportive à l'échelle des organes, des tissus et du squelette.

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e-book téléchargeable:
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Natura et les Chevaliers des quatres saisons
inspiré de Les Saisons‚ Giuseppe Arcimboldo‚ 1563

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natura et les chevaliers des quatres saisons

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Pont des Arts - Natura et les Chevaliers des quatres saisons

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Cette nuit, tous les légumes de la fée Natura ont été volés. Qui a osé accomplir un tel forfait ? Ses chevaliers servants : Printemps, Été, Automne, Hiver partent à la poursuite du brigand. Au carrefour de la forêt, quatre chemins semés d'embûches s'ouvrent devant les chevaliers. L'aventure commence...

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TV5 Monde

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Découvrez toutes les saveurs et les cuisines du monde à travers notre diaporama gourmand !

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www.education.gouv.fr

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Ministère de l'Education Nationale, de l'Enseignement supérieur et de la Recherche

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Le bien-être des élèves est au cœur de la politique éducative. Les enjeux de santé sont intégrés aux programmes scolaires, et la lutte contre le harcèlement et les discriminations fait l’objet de campagnes tout au long de l’année.

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Mise en place du parcours éducatif de santé pour tous les élèves

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Mise en place du parcours éducatif de santé pour tous les élèves

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BO  n°5 du 4 février 2016

http://www.education.gouv.fr/pid285/bulletin_officiel.html?cid_bo=97990

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Futura-sciences

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La gastronomie moléculaire ou la gastronomie déshabillée ...

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Un dossier d'Hervé This, grand spécialiste de la gastronomie moléculaire. Pour savoir si la science peut contribuer à l'art culinaire, il faut analyser le problème : les sciences sont des...

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Web-série d'éducation à la maîtrise de l'énergie

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Marché de plein air, abonnement à des paniers hebdomadaires, vente à la ferme et libre cueillette... les modalités d'achat directement aux producteurs se diversifient. Guettez leurs étals : ils sont de bons repères pour suivre la saisonnalité des fruits et légumes, vos courses en seront facilitées.

Avec à la clé, des produits meilleurs et moins d'énergie dépensée !

À chaque saison sa production

Trouve-t-on des carottes en juin ? Les fraises en novembre, sont-elles vraiment de saison ? Des petits pois en octobre, ça paraît bizarre... Si vous avez besoin de repères dans les saisons des fruits et légumes, rien ne vaut un calendrier accroché dans la cuisine, il vous aidera dans vos achats.

N'hésitez pas à demander conseil aux maraîchers du coin car les saisons de production changent d'une région à l'autre !

Calendrier des fruits et légumes de saison : https://www.mangerbouger.fr/manger-mieux/bien-manger-sans-se-ruiner/calendrier-de-saison

Des produits " de saison " toute l'année

Des tomates en janvier, ça fait envie non ? Alors pour faire durer le plaisir toute l'année, faites des conserves ou congelez vos fruits et légumes en pleine saison. Ils conserveront l'essentiel de leurs qualités gustatives et nutritives.

Recette simple de conserve :

1. Lavez vos bocaux et faites-les sécher.

2. Sélectionnez des fruits et légumes sains.

3. Pour les légumes : faites-les blanchir 5 mn dans une eau bouillante et faites égoutter.

4. Remplissez vos bocaux avec vos produits. Pour les légumes : ajoutez de l'eau salée ; pour les fruits, ajoutez un sirop de sucre. Remplir jusqu'à 2 cm du rebord.

5. Fermez avec une rondelle de caoutchouc propre.

6. Placez vos bocaux dans un auto-cuiseur, avec un linge au fond, calez vos bocaux. Recouvrez les bocaux d'eau.

7. Faites chauffer, une fois que la soupape laisse échapper de la vapeur, laissez cuire le temps indiquer sur la recette (au moins 30 minutes de cuisson à l'eau bouillante).

8. Laissez refroidir à l'air libre vos bocaux.

Crédits images : flickr - marcovdz / www.fraichattitude.com / f lickr - Piccola Mela

En plus des fruits exotiques, l'Union européenne importe de grandes quantités de pommes, poires et autres raisins en décalage de saison. Deux modes de transport sont utilisés selon le type de fruits :

Fruits fragiles et/ou à date de consommation courte (fraises, raisin, ananas de qualité supérieure). Cueillis presque mûrs.

→ Transport par avionAcheminement dans des conteneurs sous température constante. Rapide mais cher et gourmand en énergie : 1450 g de CO2 émis pour transporter 1 tonne sur 1 km

Fruits plus résistants et/ou à maturation longue (bananes, ananas). Cueillis en vert.

→ Transport par bateau frigorifique. Fruits transportés dans des soutes réfrigérées : 13 °C pour les bananes, 0 à 2°C pour les pommes/poires. Malgré les frigos, ce mode de transport est peu énergivore : 38 g CO2 / tonne.km.

Le refroidissement des produits se double parfois d'un emballage plastique autour du fruit (la pomme typiquement) qui maintient une atmosphère spécifique pour ralentir le mûrissement : taux de CO2 élevé, faible taux d'oxygène, gaz rares parfois (argon, oxydes nitreux).

Résultat, une pomme du Chili nécessite pour son transport 13 fois plus d'énergie qu'une pomme produite en France (BioIS - Ademe).

Comment mûrit un fruit

La maturation se traduit par un ramollissement, un changement de couleur et sous l'effet notamment de l'éthylène, une évolution de la composition chimique du fruit :

- hydrolyse de l'amidon et production de sucres (glucose et fructose en particulier),

- diminution des acides,

- synthèse de pigment (ex : carotène) et de composés aromatiques,

- régression des chlorophylles,

- évolution de la teneur en vitamines.

Plus un fruit est mûr, plus il produit d'éthylène, y compris dans son environnement proche. Placez une banane bien mûre dans une corbeille de fruits, elle accélérera la maturation de l'ensemble.

Les fruits se classent en deux catégories : les fruits " climactériques " et les autres. Les fruits climactériques sont capables de continuer de mûrir une fois cueillis, grâce à l'éthylène qu'ils synthétisent : bananes, pommes, pêches, avocats... Les autres ne mûrissent que sur plant : cerises, framboises, fraises...

Des fruits climactériques qui viennent de très loin, ou qui sont conservés au-delà de leur saison,risquent de pourrir. Leurs producteurs les cueillent donc très verts. Résultat, les poires du Chili importées en France ou les pommes du Limousin conservées jusqu'au printemps se révèlent dures et insipides. Tandis qu'un abricot acheté à un producteur local, cueilli mûr, sera délicieux !

La conservation consiste à empêcher ou freiner la décomposition des aliments. Le séchage, le fumage et le salage sont connus depuis des millénaires. La mise en conserve (appertisation) et la conservation par le froid sont apparues plus récemment et préservent mieux les nutriments des aliments.

L'appertisation, inventée en 1812, consiste à stériliser les produits dans des récipients clos (bocaux en verre, boîte métallique), en les chauffant suffisamment longtemps jusqu'à 100 °C pour détruire les micro-organismes.

Le froid, lui, arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des micro-organismes.

À noter : la mise en conserve nécessite une quantité d'énergie assez importante, de même que la congélation (190 kWh/an pour un congélateur coffre de 130 L).

Crédits images : flickr - GrahamAndDairne / flickr - dalbera, flickr - Fernando Stankuns, flickr - Latente / flickr - new-york-city / flickr - Mohinne

Le transport : une empreinte écologique lourde
Gaz à effet de serre :
Une barquette de fraises espagnoles acheminées en France par camion = 442 gr de CO2 (Ecorismo)

1kg de pommes d'Argentine importées en Europe = 1,55 kg de CO2 (Eosta)
Énergie fossile :
1 kg haricots frais importé d'Egypte (avion) = 1.3 l de pétrole (Pays de Guigamp)

C'est la quantité de fraises que consomme annuellement la France. Plus de 70 % est importé d'Espagne, où sont produites chaque année 330 000 tonnes de fraises (la plupart en agriculture " conventionnelle " avec en moyenne 7,7 pesticides différents).

Consommation comparée d'énergie pour la culture d'une tonne de légumes (en kg équivalent pétrole) (Source : Biols pour Ademe) :

Dans le total des fruits et légumes achetés en France, les importations par avion représentent :

En 2007, les échanges internationaux de poires se sont situés à 2,5 millions de tonnes (T) (10 % de la production mondiale), en hausse de 53 % sur 10 ans et de 189 % sur 20 ans. Cette internationalisation s'explique par une période de commercialisation plus courte que celle de la pomme, ce qui amène les pays à avoir recours à l'importation en contre-saison.

La production mondiale de poires est très concentrée puisque les 10 premiers pays producteurs (Chine, Italie, Etats-Unis, etc.) en fournissent 82 %.
Source : Diagnostic filière fruits - Région Centre - 2011
Crédits images : flickr - backpackphotography (extrait) / flickr - jlduron / flickr - ekenitr / flickr - .Robert. / graphique : BioIs pour Ademe / flickr - SalleObscure

En classe de cycle 3, dans le cadre d'une animation proposée sur le thème des fruits et légumes de saison, vous pourrez utiliser l'épisode des Hors-saison pour illustrer des propos et sensibiliser aux problématiques résultant de la surconsommation de produits importés et non locaux : en tout cas, on sait que certains l'ont fait !

A l'IME l'Éveil, un professeur projette les énergivores à ses élèves en situation de handicap. Il a même consacré un article de leur journal électronique l'Éveil à la série.

Vous avez utilisé cet épisode ou la série des énergivOres à l'école, en formation, en projection, dans un festival... ? Nous sommes très intéressés par votre témoignage...

Prenez quelques instants pour répondre à un rapide questionnaire en cliquant ici !

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Les hors saison - Fruits et légumes d'été en hiver

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Marché de plein air, abonnement à des paniers hebdomadaires, vente à la ferme et libre cueillette... les modalités d'achat directement aux producteurs se diversifient. Guettez leurs étals : ils sont de bons repères pour suivre la saisonnalité des fruits et légumes, vos courses en seront facilitées.

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L’obésité des jeunes, pourquoi en parler ? Et pourquoi en milieu scolaire ?

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Pour pratiquer une activité physique ou sportive, on le sait, l’alimentation est un facteur déterminant. Bien se nourrir avant et après l’effort est capital.

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Vidéos enrichies pour comprendre le fonctionnement des organes, découvrir les dernières avancées de la recherche et réfléchir avec des experts.

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03:47

Lycée Général et technologique, 1re ES/L

Jean-Paul Moatti rappelle que, parmi les pays riches, la France est celui où l'on observe les plus grandes inégalités sociales de santé pour développer ensuite une analyse des inégalités face aux pathologies et à la prévention.
Lorsque le risque de développer une maladie est lié à l'appartenance sociale, le niveau de revenu ou d'éducation, on parle de pathologies inégalitaires. En France, ces inégalités sont particulièrement marquées pour les cancers. Ces pathologies inégalitaires trouvent leur explication dans plusieurs phénomènes, tels que l'exposition aux risques professionnels, l'accès plus tardif au dépistage de certaines maladies, et surtout le déficit de prévention chez les catégories sociales les moins favorisées qui sont attachées plus que d'autres à certaines habitudes de consommation pourtant à risques (tabac par exemple).
La politique de prévention donne de bien meilleurs résultats dans les catégories sociales les plus favorisées et éduquées que dans les milieux les plus modestes. Ce constat interroge sur les effets induits de la politique de prévention par la taxation des produits de consommation nocifs. Comme les plus modestes renoncent moins à ce type de consommation que les plus favorisés, ce type de politique présente l'inconvénient de cumuler creusement des inégalités de revenu (le tabac pèse plus lourd dans le budget d'un ouvrier que d'un cadre) et inégalités pathologiques.

Interview de Jean-Paul Moatti, professeur d'économie de la santé à l'université de la Méditerranée.

Inégalités face à la santé, en lien avec la richesse, l'éducation, l'environnement, les risques professionnels.

Cette séquence peut être pertinente au moment de l'étude des notions d'inégalités sociales et économiques. Elle permet d'illustrer le caractère multiforme des inégalités : inégalités sociales de santé bien sûr, mais également inégalités de pathologies et de prévention. Le support vidéo sera toutefois utilement complété par des données chiffrées précises (Insee). Au moment de l'étude de l'intervention des pouvoirs publics pour corriger ces inégalités sociales de santé, la vidéo sera un support pédagogique efficace pour montrer que les actions des pouvoirs publics sont en ce domaine complexes et sources, parfois, d'effets indésirables non voulus. La question de l'opportunité de la mise en place d'une fiscalité comportementale sur le tabac pourra ainsi être discutée sous un angle nouveau.

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Vidéos enrichies pour comprendre le fonctionnement des organes, découvrir les dernières avancées de la recherche et réfléchir avec des experts.

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Vidéos enrichies pour comprendre le fonctionnement des organes, découvrir les dernières avancées de la recherche et réfléchir avec des experts.

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Explorez le corps dans toutes ses dimensions. De la peau jusqu’au squelette en passant par les muscles ou les artères, plongez au cœur des différents systèmes physiologiques.

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