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Il Provolone Valpadana è un formaggio grasso DOP di latte vaccino a pasta filata e semidura.

-LUOGO D’ORIGINE:Italia

-REGIONI:Lombardia,Veneto,Emilia-romagna,Trentino-Alto Adige

-ZONA DI PRODUZIONE:Province di Cremona,Brescia,Verona,Vicenza,Rovigo,Padova e Piacenza e una parte delle province di Bergamo,Mantova,Lodi e Trento.

Il tipo più classico è quello cilindrico (a salame), solitamente piuttosto grosso; l'altra forma più diffusa è quella a melone allungato. Antica è la forma a pera con testina. I pesi delle forme vanno, per il formaggio a breve stagionatura, da pochi etti a 10 chili; per quello che viene stagionato più a lungo, da pochi chili ad oltre 100.

-STORIA:

In origine è una variante della provola originaria della Campania, che ha cominciato ad essere prodotta nella Pianura Padana a partire dagli ultimi decenni del XIX secolo.

-PROCESSO DI PRODUZIONE:

Il punto di partenza è il latte di vacche Frisona, allevate nella Pianura Padana.

La prima operazione del processo è la produzione della cagliata: al latte crudo, riscaldato, vengono aggiunti, prima il cosiddetto “sieroinnesto” (residuo, ricco di fermenti, della lavorazione del giorno prima) e poi il caglio (un coagulante naturale che può essere di vitello o di agnello o capretto).

La cagliata viene rotta e sottoposta a cottura; ottenuta la pasta, che è stata fatta maturare per favorire l'acidificazione naturale, viene quindi filata a macchina con un costante controllo. Le forme vengono poi modellate, mantenendo ben liscia la superficie esterna ed evitando che all'interno restino bolle d'aria, le quali ne danneggerebbero la qualità.

Appena pronte, le forme vengono immerse per alcune ore in acqua fredda, perché si rassodino. Seguono la salatura (immersione in salamoia) e la stagionatura in ambienti a umidità e temperatura controllate, nei quali i formaggi, opportunamente legati con corde speciali, vengono appesi in idonei telai.

La stagionatura , a seconda del tipo di Provolone Valpadana che si vuol ottenere, può durare da un minimo di 10 giorni ad oltre un anno. Ne risultano delle forme dal colore paglierino e dalle linee arrotondate e morbide, benché di fogge diverse. Inoltre, il provolone è di due tipi: dolce e piccante ; se vogliamo il piccante (si utilizza il caglio di capretto), la stagionatura deve essere di almeno sedici mesi, invece un provolone dolce deve avere una stagionatura ridotta, però di almeno 3 mesi. Alcuni producono anche la versione affumicata come la "cugina" scamorza.

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METODO DI PRODUZIONE

La Castagna di Vallerano DOP è coltivata in castagneti ubicati in terreni di origine vulcanica, ad una quota di 400-500 metri s.l.m. La raccolta viene effettuata tra il 20 settembre e il 10 novembre, a mano o con macchine raccoglitrici aspiratrici. La resa oscilla tra un minimo di 2 ad un massimo di 6 tonnellate per ettaro. La conservazione del prodotto avviene mediante “curatura” in acqua fredda o mediante sterilizzazione in acqua calda e successivo bagno in acqua fredda, in entrambi i casi senza l’aggiunta di alcun tipo di additivo. La “cura a freddo”, da tradizione, ha luogo in vasche all’interno di grotte tufacee secolari, locali che sono molto numerosi a Vallerano e testimoniano ancora oggi il forte legame tra la coltivazione e il territorio. Le castagne ancora umide vengono distese al suolo e selezionate. Dopo un’idonea asciugatura, le castagne vengono lavate, sgocciolate e asciugate. Seguono le fasi di spazzolatura, cernita e infine di calibratura, necessaria per distinguere il prodotto in base alla pezzatura.

ASPETTO E SAPORE

La Castagna di Vallerano DOP ha pezzatura piccola (96-120 acheni/kg), media (71-95 acheni/kg) e grossa (50-70 acheni/kg). La forma è prevalentemente ellissoidale, a volte globosa, con apice appuntito terminante con residui stilari (torcia) e una cicatrice ilare di forma quadrangolare, generalmente piatta. Il pericarpo è sottile, facilmente staccabile, di colore bruno-rossiccio, con episperma color camoscio. Il seme, quasi privo di solcature in superficie, ha polpa bianca, croccante e di sapore dolce e gradevole, molto resistente alla cottura.

GASTRONOMIA

La Castagna di Vallerano DOP va conservata in ambienti asciutti e ventilati, per mantenere intatte le sue particolari qualità di croccantezza e sapore. Grazie alle notevoli caratteristiche di fragranza, sapidità e resistenza alla cottura, la Castagna di Vallerano DOP può essere consumata cruda, cotta o secca e in numerose ricette della cucina viterbese.

COMMERCIALIZZAZIONE

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Castagna di Vallerano DOP nelle pezzature: grossa, media e piccola. È disponibile sul mercato nel periodo autunnale e viene confezionato in appositi sacchi, in confezioni di peso variabile da 1 a 30 kg. I sacchi devono essere sigillati in modo tale da impedire l’estrazione del contenuto senza la rottura del sigillo.

CARLOS ALBERTO MAURO

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🍋 Limone di Sorrento IGP

Cos’è

Il Limone di Sorrento è un agrume fresco appartenente alla specie Citrus limon L. Burm, varietà “Ovale di Sorrento”, tutelato dal marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). È una delle eccellenze agricole della Campania, noto per il suo profumo intenso, la buccia ricca di oli essenziali e il succo molto acido e aromatico.

🌍 Dove si fa

Zona di produzione

La zona di produzione è concentrata in Campania, in particolare nella Penisola Sorrentina, in provincia di Napoli. I comuni interessati sono:

Sorrento

Massa Lubrense

Sant’Agnello

Piano di Sorrento

Meta

Vico Equense

Questa area gode di un microclima marino unico, con terreni vulcanici ben drenati e soleggiati, ideali per la coltivazione di limoni.

🏷️ Caratteristiche del Limone di Sorrento

Forma: ellittica-ovale, con base arrotondata e apice più pronunciato.

Buccia: di medio spessore, colore giallo citrino intenso, molto ricca di oli essenziali (usata anche per il limoncello).

Polpa: succosa, molto acida e aromatica, quasi priva di semi.

Peso: in media tra i 100 e 120 grammi.

Profumo: intenso, fresco, persistente.

📍 Metodo di coltivazione

La coltivazione tradizionale prevede l’uso di pergolati o “pagliarelle” (strutture coperte da stuoie di paglia) per proteggere i frutti dal vento e per creare condizioni di maturazione ideali. I limoni vengono raccolti a mano in più riprese, da gennaio fino a ottobre.

📊 Mercato di riferimento

Italia: soprattutto nel settore agroalimentare e turistico (limoncello, cucina tipica campana).

Estero: molto richiesto in Europa, Stati Uniti e Giappone, per il suo uso in gastronomia e pasticceria di qualità.

Utilizzato anche nel comparto cosmetico e profumeria, grazie all’elevato contenuto di oli essenziali.

Il prodotto viene commercializzato fresco, ma anche trasformato (succhi, confetture, liquori come il famoso Limoncello di Sorrento IGP).

🛡️ Tutela e certificazione

Riconosciuto come IGP dal 2000.

Controllato dal Consorzio di Tutela del Limone di Sorrento IGP.

Deve rispettare un disciplinare rigoroso in tutte le fasi: coltivazione, raccolta e confezionamento.

Rocco Iovino

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Culatello di Zibello DOP è uno dei salumi più pregiati della tradizione italiana, considerato una vera eccellenza gastronomica. Ecco una panoramica dettagliata:

Che cos’è il Culatello di Zibello DOP?

È un salume crudo e stagionato, ottenuto dalla parte più nobile della coscia del suino (il cuore del prosciutto), salato e insaccato nella vescica naturale. Viene poi legato a mano con spago e stagionato per almeno 10 mesi. Ha una forma a pera, un profumo intenso e un gusto dolce, delicato e persistente.

Dove si fa?

Il Culatello di Zibello si produce esclusivamente nella bassa parmense, in particolare nella zona umida lungo il fiume Po, in provincia di Parma.

Zone di produzione

La DOP (Denominazione di Origine Protetta) riconosce la produzione in soli 8 comuni della provincia di Parma:

1. Zibello

2. Polesine Parmense

3. Busseto

4. Roccabianca

5. San Secondo Parmense

6. Soragna

7. Sissa

8. Colorno

Caratteristiche principali

Materia prima: parte superiore della coscia del maiale, disossata.

Lavorazione artigianale: salatura manuale, insaccatura in vescica, legatura tradizionale.

Stagionatura: minimo 10 mesi, spesso oltre i 14.

Clima ideale: la nebbia e l’umidità della Bassa Parmense sono elementi fondamentali.

Aspetto e sapore: al taglio presenta una carne rosso rubino, marezzata, con un profumo intenso e un sapore dolce e aromatico.

Mercato di riferimento

Italia: alta ristorazione, gastronomie di lusso, consumatori gourmet.

Estero: esportato in paesi europei e extra-europei (soprattutto Stati Uniti, Giappone, Germania, Francia), dove è considerato un prodotto di nicchia e di alta gamma.

Posizionamento: prodotto di fascia alta, venduto a prezzi elevati per via della lavorazione artigianale e della lunga stagionatura.

Muollo Elisa

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FASI DI PRODUZIONE

1. Selezione della Materia Prima

• Utilizzo di semola di grano duro locale di alta qualità, tipica della zona della

Murgia Barese.

2. Impasto

﻿﻿La semola viene miscelata con acqua e sale, senza l'aggiunta di additivi o miglioratori.

﻿﻿Si aggiunge il lievito madre, che dà inizio alla fermentazione naturale.

3. Lievitazione

﻿﻿L'impasto viene lasciato riposare per un tempo minimo di 12-24 ore in ambienti a temperatura controllata.

﻿﻿Questa lunga lievitazione naturale è fondamentale per sviluppare il sapore caratteristico e la struttura del pane.

4. Formatura

• L'impasto lievitato viene modellato nella forma tradizionale chiamata "a cappidde de prèvete" (a cappello da prete), rotonda e con una crosta bombata.

5. Seconda Lievitazione

• Le pagnotte formate vengono lasciate riposare nuovamente per un breve periodo prima della cottura.

6. Cottura

﻿﻿Le pagnotte vengono cotte in forni a legna tradizionali, a temperature molto elevate (circa 350-400°C).

﻿﻿La cottura dura circa 45-60 minuti, che consente di ottenere la crosta spessa, croccante e il caratteristico colore dorato.

7. Raffreddamento e Conservazione

• Il pane viene fatto raffreddare lentamente, mantenendo così la sua fragranza e la conservabilità fino a 15 giorni senza alterazioni.

CARATTERISTICHE

Pane prodotto con semola di grano duro, macinata a pietra o a cilindri, proveniente esclusivamente dal territorio di Altamura.

La lievitazione avviene con lievito madre naturale, senza l’aggiunta di lieviti chimici, per un tempo minimo di 12 ore e talvolta anche oltre 24 ore.

Crosta molto spessa, dorata e croccante, che protegge la mollica interna.

Mollica bianca o leggermente paglierina, molto alveolata, soffice, fragrante e con sapore leggermente dolce e aromatico, tipico del grano duro.

Peso tradizionale minimo di 600 grammi fino a 1,5 kg e oltre; forma generalmente rotonda, a “pagnotta”, ma sono presenti anche forme ovali.

Elevata capacità di conservazione: può mantenere freschezza e fragranza fino a 15 giorni se conservato correttamente.

Il pane presenta un pH leggermente acido dovuto alla fermentazione naturale, che contribuisce alla conservazione e al sapore caratteristico.

DOV’È STATO FATTO?

Produzione limitata al territorio comunale di Altamura (provincia di Bari), esteso circa 427 km², nella regione Puglia.

La semola utilizzata deve provenire da grano duro coltivato nella zona della Murgia Barese, un altopiano carsico con terreni calcarei e clima mediterraneo tipico che influisce sulle caratteristiche organolettiche del prodotto.

La zona è storicamente vocata alla coltivazione del grano duro, con una tradizione millenaria nella panificazione.

INFORMAZIONI

Il Pane di Altamura ha ottenuto la certificazione DOP con il Regolamento CE n. 1263/2006, a tutela di un prodotto dal forte legame territoriale e culturale.

Il disciplinare di produzione stabilisce rigidi parametri per ingredienti, metodi di lavorazione, lievitazione, forma, peso e caratteristiche organolettiche.

Le materie prime principali sono semola di grano duro (minimo 85%), acqua e sale; vietato l’uso di additivi o miglioratori.

La produzione è ancora fortemente artigianale: molte panetterie di Altamura usano ancora forni a legna tradizionali.

La tecnica di panificazione include impasti manuali o meccanici, ma sempre con rispetto della tradizione e della lenta fermentazione naturale.

PERCHÉ HA QUEL MARCHIO?

Il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) è stato conferito per riconoscere e tutelare l’unicità del Pane di Altamura, che nasce dall’uso esclusivo di grano duro locale e metodi tradizionali.

Garantisce che tutte le fasi – dalla coltivazione del grano alla panificazione e alla stagionatura – siano eseguite esclusivamente nel territorio di Altamura.

Il marchio difende il prodotto da imitazioni e contraffazioni, dando valore aggiunto sia ai produttori locali che ai consumatori.

Rappresenta un simbolo di identità e di eccellenza gastronomica pugliese riconosciuta a livello europeo.

ZONE DI PRODUZIONE

Solo il territorio del comune di Altamura, con possibile coinvolgimento di piccole aree limitrofe del territorio pugliese secondo i parametri del disciplinare.

La Murgia Barese, dove il grano è coltivato, è un altopiano con suoli poveri ma ricchi di sostanze minerali, clima con estati calde e secche e inverni miti, ideale per la coltivazione del grano duro di qualità.

Le caratteristiche del terreno e del clima si riflettono direttamente nel profilo organolettico della semola e quindi del pane.

MERCATO DI RIFERIMENTO

Mercato locale e regionale molto consolidato, dove il pane è un elemento quotidiano e simbolico della cultura alimentare.

Crescente presenza sul mercato nazionale in negozi specializzati, gastronomie e ristoranti che puntano su prodotti tipici di alta qualità.

Penetrazione in mercati esteri, soprattutto in Europa e Nord America, grazie all’aumento della domanda di prodotti DOP e artigianali.

Target di consumatori: appassionati di prodotti tradizionali, gourmet, ristoratori e distributori di specialità alimentari di nicchia.

COME INSERIRLO IN UNA RICETTA

Bruschette tradizionali: fette di pane di Altamura tostate leggermente, strofinato con aglio fresco, condito con pomodori maturi, basilico fresco e un filo di olio extravergine d’oliva pugliese.

Pancotto pugliese: piatto tradizionale povero, dove il pane raffermo viene ammollato in un brodo vegetale saporito, con pomodori, aglio, cipolla, olio e verdure di stagione.

Panino gourmet: utilizzato come base per panini con salumi locali come capocollo di Martina Franca, burrata, rucola e pomodori secchi.

Accompagnamento a zuppe e minestre: perfetto con minestre di legumi, fave, ceci o con la tipica “cicoria ripassata” pugliese.

Pane con olio e sale: semplicemente tagliato a fette, condito con olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale, per esaltare il sapore autentico del grano duro.

FATTO DA CARMEN GAETANO