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La enología nace de forma empírica en la antigüedad, cuando pueblos del Cáucaso, Egipto y Mesopotamia fermentaban jugos de uva sin comprender del todo el proceso. En Grecia, Teofrasto estudió la influencia del suelo y el clima en la vid, y en Roma se sistematizó la producción con prensas y ánforas. Durante la Edad Media, los monasterios preservaron el conocimiento y mejoraron técnicas. En los siglos XVII y XVIII, Dom Pérignon perfeccionó métodos de elaboración, impulsó el Champagne y se introdujeron botellas de vidrio y corcho para conservación. En el siglo XIX, Louis Pasteur dio un giro científico al demostrar que las levaduras eran responsables de la fermentación. Finalmente, en los siglos XX y XXI, la enología se consolidó como ciencia universitaria, apoyada en microbiología, química, tecnología de fermentación y control de calidad.

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La enología es la ciencia que estudia todo lo

relacionado con el vino, desde su elaboración hasta su conservación y análisis sensorial. Integra conocimientos de química, biología y gastronomía.

Puntos clave:

Diseñar y supervisar las técnicas de vinificación.

Garantizar la calidad química, microbiológica y sensorial.

Innovar en estilos de vinos y métodos de producción.

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6000 – 4000 a.C. (Oriente Medio y Cáucaso)

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6000 – 4000 a.C. (Oriente Medio y Cáucaso)

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• Restos arqueológicos en Georgia, Armenia e Irán muestran vasijas con trazas de ácido tartárico, indicador de fermentación de uvas.

• El vino era más una bebida ritual y medicinal que un producto gastronómico.

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Desarrollo de métodos de prensado y almacenamiento en ánforas de barro selladas.

• El vino aparece en las tumbas faraónicas como símbolo de vida eterna.

• En papiros médicos se menciona como remedio y desinfectante.

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La vitivinicultura es la disciplina que integra tanto la viticultura (cultivo de la vid) como la vinicultura (producción del vino). Es decir, abarca todo el proceso desde el cuidado de la planta y la cosecha de las uvas, hasta la elaboración, crianza y conservación del vino. Representa el ciclo completo que permite transformar la uva en vino de manera controlada y con identidad propia.

Puntos clave:

Comprende el cultivo de la vid, el manejo del viñedo y la vendimia.

Incluye la transformación de la uva en vino mediante vinificación.

Garantiza la trazabilidad y calidad del vino desde el viñedo hasta la botella.

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• El filósofo Teofrasto (371-287 a.C.) analiza cómo el clima y los suelos influyen en la calidad del vino → primer antecedente de la terroirización.

• El vino es parte esencial de los simposios (banquetes culturales y filosóficos).

• Se desarrollan técnicas para aromatizar el vino con resinas (como el retsina, que aún existe).

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• Uso de prensas de tornillo para extraer jugo de la uva.

• Clasificación de vinos por regiones (Campania, Falerno, Hispania, Galia).

• Columela (siglo I d.C.), escritor romano, dejó manuales de agricultura y viticultura con observaciones técnicas aún valiosas.

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El cultivo de la vid comenzó hace más de 6000 años en el Cáucaso y Oriente Medio, extendiéndose a Egipto, Grecia y Roma, donde se perfeccionaron las técnicas agrícolas y de producción de vino. Tras la caída del Imperio Romano, la viticultura fue preservada por monasterios europeos, mientras en la Península Ibérica se mantuvo gracias a conventos durante el dominio musulmán. Con la conquista española, la vid llegó a América: México (1525), Chile y Perú en el siglo XVI, y posteriormente a California en 1769. Colonos europeos también la llevaron a Sudáfrica y Australia. En el siglo XIX, la vitivinicultura enfrentó la crisis de la filoxera, que devastó viñedos europeos y obligó a replantar con injertos americanos resistentes. En el siglo XX, la viticultura se modernizó con mecanización, riego y nuevas tecnologías, consolidando a países como Argentina, Chile, Australia y EE.UU. como grandes productores junto a Europa.

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6000 a.C. (Cáucaso y Mesopotamia)

Primeras prácticas de viticultura con uvas silvestres. Restos arqueológicos muestran semillas de vitis silvestris y utensilios.

4000 a.C. (Egipto y Mesopotamia)

Cultivo sistemático de viñedos. El vino se usa en rituales religiosos y banquetes de élite.

2500 a.C. (Mar Egeo)

Se documenta cultivo en Creta y otras islas. Intercambio comercial con Egipto.

Siglo VIII a.C. – IV a.C. (Grecia)

• Se organizan viñedos con criterios de suelo y clima.

• Se consolidan técnicas de prensado y fermentación.

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Siglo I a.C. – V d.C. (Imperio Romano)

• Expansión masiva de viñedos en Europa.

• Uso de prensas más avanzadas.

• Clasificación de vinos según regiones y calidades.

Edad Media (siglo V – XV)

• Monasterios preservan la viticultura y amplían viñedos en Francia, Alemania y España.

• Carlomagno impulsa la viticultura en el Imperio Carolingio.

• En España y Portugal, el dominio musulmán frena el desarrollo, aunque conventos mantienen viñedos para

la misa.

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Siglos XV – XVI

• 1525: Hernán Cortés ordena plantar viñedos en México, naciendo la cepa Criolla.

• Siglo XVI: primeros viñedos en Chile y Perú. Surge el pisco como aguardiente derivado del vino.

• La vid llega a California en 1769 con fray Junípero Serra.

• Colonos europeos introducen viñedos en Sudáfrica y Australia.

Siglo XVII – XVIII

• Consolidación del comercio internacional del vino.

• Aparición de denominaciones locales y vinos especiales (Champagne, Tokaj, Porto).

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Siglo XIX

• Plaga de la filoxera destruye viñedos europeos.

• Renacimiento de la viticultura mediante injertos en raíces americanas resistentes.

• Modernización de viñedos y técnicas agrícolas.

Siglo XX

• Expansión de la viticultura en América (Chile, Argentina, California), Oceanía (Australia, Nueva Zelanda) y Sudáfrica.

• Implementación de riego, mecanización y control científico en el viñedo.

• Creación de denominaciones de origen (Francia, España, Italia, etc.).

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Hoy en día, el vino es un producto global con presencia en todos los continentes. Países del Viejo Mundo (Francia, Italia, España) conviven con potencias del Nuevo Mundo (Chile, Argentina, Australia, EE.UU.) y con regiones emergentes como Inglaterra, Canadá, China y Patagonia. La producción se orienta hacia vinos más sostenibles, con prácticas ecológicas, biodinámicas y de precisión apoyadas en drones, sensores y satélites. El consumo también ha cambiado: existe interés por vinos naturales, orgánicos y de mínima intervención, y el enoturismo se ha convertido en un motor cultural y económico. Frente al cambio climático, los productores buscan nuevas variedades resistentes a sequías, heladas y plagas, adaptando la viticultura a condiciones extremas.

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• Crece la producción en países del Nuevo Mundo: Chile, Argentina, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica y EE.UU. (Napa Valley).

• La vitivinicultura se convierte en una industria globalizada.

• Aparición del enoturismo: bodegas se abren al público (Francia, Italia, España, California, Mendoza).

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• Auge de vinos orgánicos, biodinámicos y naturales, con menor intervención enológica.

• Avances en viticultura de precisión: drones, satélites, sensores climáticos para optimizar el viñedo.

• Creciente interés en la trazabilidad y denominaciones de origen más estrictas.

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• Cambio climático: obliga a desplazar viñedos hacia regiones más frescas (Inglaterra, Canadá, sur de Chile, Patagonia).

• Investigación genética para desarrollar cepas resistentes a sequías, plagas y enfermedades.

• Innovación tecnológica:

– Microoxigenación en bodegas.

– Control digital de fermentaciones.

– Inteligencia artificial para predecir calidad de cosechas.

• Consumo responsable y valoración de beneficios para la salud (en cantidades moderadas).

• El vino se integra en la cultura global como producto de lujo accesible, patrimonio cultural y atractivo turístico.

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Edad Media (siglo V – XV)

• Los monasterios son custodios del conocimiento enológico. Monjes benedictinos y cistercienses perfeccionan técnicas de fermentación y crianza.

• Se observa la influencia del clima en cada cosecha (primer registro de las “añadas”).

Siglos XVII – XVIII

• Dom Pierre Pérignon (1638–1715) perfecciona la técnica del Champagne y promueve la selección rigurosa de uvas.

• Aparición de botellas de vidrio más grueso y corcho, lo que permite almacenar y envejecer el vino.

• Desarrollo de vinos especiales: Tokaj (Hungría), Jerez (España), Oporto (Portugal).

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Siglo XIX (1863)

• Louis Pasteur publica Études sur le Vin. Descubre que la fermentación es obra de microorganismos vivos (levaduras).

• Diferencia entre fermentaciones “buenas” y contaminaciones bacterianas.

• Se inicia la enología como ciencia moderna.

Siglo XX

• Expansión de laboratorios enológicos en universidades (Burdeos, Borgoña, UC Davis en California).

• Avances en microbiología, química enológica y control de fermentaciones.

• Aplicación de la enología analítica: control de pH, acidez, polifenoles, aromas.