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Anette Lechuga Ríos
230338
1"C"  T.S.U Gastronomía
Docente:M.A vergara

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En los inicios del ser humano, la alimentación se basaba en la recolección de frutos, raíces y tallos. Luego, con la manipulación del fuego y el empleo de las armas, todo cambió rápidamente: se comenzó a cazar y a pescar animales cada vez más grandes

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Regiones y culturas en el México prehispánico

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Regiones y culturas en el México prehispánico

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En México se desarrollaron culturas variadas que se distribuyeron a lo largo y ancho del país. Estos pueblos desarrollaron culturas propias de acuerdo a su entorno, siendo su alimentación regulada por el clima y el suelo. Es en esta época donde la mano del hombre transformó un cereal silvestre en el eje medular de la alimentación mexicana: el maíz. Fue la domesticación del teocintle lo que permitió el desarrollo alimenticio, llegando a ser un elemento sagrado, tanto así que el Popol Vuh menciona que el hombre fue creado por los dioses a partir del grano de maíz.

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La Santísima Trinidad de la Cocina Mexicana

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La Santísima Trinidad de la Cocina Mexicana

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Las culturas Mesoamericanas desarrollaron un sistema de cultivo que provee multitud de alimentos: la milpa. En este ecosistema se cultivan gran variedad de alimentos: frutas, hortalizas, hierbas, legumbres, cereales e incluso permite la cría de insectos. De estos productos sobresale la triada gastronómica que ha dado forma a la cocina mexicana: el maíz (cintli), el frijol (etl) y el chile (chili).

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Tras el descubrimiento de América, las potencias europeas llevaron a cabo la colonización del Nuevo Mundo. Los españoles, al mando de Hernán Cortés, incursionan en el país y logran la conquista. Con ello se comienza el mestizaje.

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La Colonia, el mestizaje y la cocina conventual

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La Colonia, el mestizaje y la cocina conventual

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Las órdenes religiosas pronto establecen misiones de evangelización que se asientan en diversos territorios del país. Los españoles migran hacia la Nueva España generando el mestizaje no sólo de la población, sino de la cocina, pues a las tradiciones culinarias de los nativos se sumaron las costumbres españolas y con ellos, las costumbres e ingredientes de Medio Oriente debido al dominio que los árabes tenían en España. Se nota clara influencia de la cocina conventual y de la tendencia barroca. Un gran ejemplo es el hoy tradicional mole poblano, elaborado en el Convento de Santa Rosa y creado para agasajar a un noble virrey.

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Los conflictos bélicos del movimiento independiente aunado a los periodos postguerra introdujeron nuevos platillos aún influenciados por el barroco, como los chiles en nogada. por su parte, la primera y segunda intervenciones francesas introdujeron un primer encuentro con la influencia del refinamiento francés a través de miembros dispersos del ejército invasor que al ser separados de sus regimientos se instalaron donde pudieron a continuar con sus vidas, modificando la gastronomía del entorno con la fusión de las culturas culinarias. Ejemplo de ello es el pan elaborado en la región de Zacatlán, donde se sabe se asentaron bastantes franceses. Dicho producto elaborado a partir de higos cristalizados (herencia de los dulces de los conventos) con una masa suave tipo brioche, resultando en un pan completamente distinto al tradicional. Cabe mencionar la influencia africana y caribeña que se tuvo, debido ambas a la piratería y el comercio de esclavos africanos.

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Las influencias extranjeras en el gobierno de Porfirio Díaz 

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Las influencias extranjeras en el gobierno de Porfirio Díaz 

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El porfiriato marcó una etapa de cambios y modernización del país. El General Porfirio Díaz aperturó al país para la inversión extranjera. En esta etapa se crearon empresas reconocidas aún hoy, como lo son Liverpool y Palacio de Hierro. El General Díaz se encantaba con los elementos traídos de Francia, por lo que no sólo incentivó la inversión francesa en el país, sino que adoptó muchas costumbres de aquel país, especialmente en la comida. Muchos fueron los cocineros que migraron de Francia a México en busca de crecimiento culinario, tal como se presenta en la obra De caracoles y escamoles. Con ello, la cocina mexicana se refina y comienzan a crearse nuevos productos a través de la aplicación de las técnicas francesas a los ingredientes y procesos mexicanos. También en esta época se da un auge en la actividad minera y en la construcción de hidroeléctricas. Se da también la comunicación del país a través de vías férreas, facilitando el intercambio y comercio de productos a lo largo y ancho de país. Estas obras en su mayoría quedaron a cargo de empresas inglesas, por lo que esta cultura también influyó en la gastronomía mexicana a través del contacto e intercambio cultural de los mexicanos y los ingleses. Prueba de ello es el paste, elemento típico del actual estado de Hidalgo, siendo el original elaborado con papa y carne. Dicha preparación no es sino una adaptación de la empanada de cornualles, que las mujeres inglesas preparaban para sus esposos obreros, quienes trabajaban en las minas o la construcción. De esta manera, el producto inglés se extendió hasta crearse una versión propia, adecuada a los ingredientes y costumbres del país.

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La cocina mexicana moderna es fruto de las influencias culturales que han impregnado la cultura nacional a lo largo de la historia, conformando tradiciones culinarias únicas al grado que ha sido la primer gastronomía nombrada por la UNESCO como patrimonio cultural e inmaterial de la humanidad. La modernidad trajo consigo el acceso amplio a ingredientes frescos en todo el país. La migración constante a la CDMX ha generado ahí una gastronomía que conjuga los elementos del resto de los estados. Esta cocina tradicional y de barrio compite con la comida chatarra y fast food proveniente de las compañías extranjeras.

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Gastronomía Mexicana   Patrimonio Nacional por la UNESCO

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La Cocina Molecular como parteaguas de la cocina de vanguardia

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La Cocina Molecular como parteaguas de la cocina de vanguardia

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En 1969 el físico Nicholas Kurti desarrolló la conferencia "el físico en la cocina", iniciando un movimiento de investigación que buscaba comprender los procesos físicos, químicos y biológicos que ocurren en los alimentos durante los procesos de elaboración de los platillos. Hervé This se incorpora a su investigación y conforman un movimiento que daría forma a la cocina tecno-emocional, la cual retoma los conocimientos desarrollados en la cocina molecular y busca combinar los alimentos con las emociones. Se enfoca no únicamente en alimentar el estómago, sino en brindar una experiencia al cliente.

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La conformación de la Cocina Molecular y el desarrollo de las nuevas experiencias gastronómicas

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La conformación de la Cocina Molecular y el desarrollo de las nuevas experiencias gastronómicas

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La comprensión de los fenómenos que ocurren en los alimentos así como de los procesos culinarios permiten la innovación de productos con la aplicación de técnicas que simplifican las preparaciones o generan mejores resultados, aunado a la aplicación de reacciones que permiten transformar las formas y texturas para presentarlos de forma distinta.

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Cocina Molecular | Cuando la Ciencia Entra a la Cocina

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Es una tendencia que busca innovar la industria de alimentos mediante la implementación de la tecnología moderna, combinada con la creatividad del chef, para la obtención de productos novedosos encaminados no únicamente a proveer al comensal de alimento, sino a brindarle una experiencia sensorial completa.

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En este artículo de El Economista, publicado en el 2012, se presentan 4 chefs reconocidos en la ahora CDMX. La lista se extiende cada vez más y los grandes chefs vanguardistas no se quedan hoy en el cosmopolita centro del país. Dejo el link de otros artículos que mencionan aún más chefs relevantes cuyas creaciones hoy asombran a los compatriotas y extranjeros que se sientan a su mesa:
https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/chefs-el-sabor-de-mexico/
https://www.forbes.com.mx/forbes-life/10-mejores-chefs-mexico/

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Si bien ya se han mencionado en el apartado anterior a grandes chefs que representan a la cultura mexicana en la vanguardia gastronómica, nada como leer las historias de estos grandes chefs y contemplar las creaciones en las que aplican técnicas, creatividad y tecnología para el desarrollo de productos novedosos. El siguiente módulo se enfoca al tema de los grandes chefs mexicanos que hacen vanguardia y los restaurantes que ofertan en sus cartas elementos de la alta cocina mexicana. Te recomiendo leer los libros de Grandes Chefs Mexicanos de Larousse, que recopila las mentes culinarias que innovan cada día en la gastronomía nacional.