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Primeiro descascamos e cortamos todas as batatas em palito. Depois colocamos o óleo para esquentar e colocamos as batatas quando chegar em 120ºC por aproximadamente 5 minutos. Essa primeira fritura serviu para fazer o branqueamento por fritura e "cozinhar" a batata. Retiramos e esperamos o óleo chegar a 180ºC e fritamos por aproximadamente 8 minutos. Essa segunda fritura servirá para a concretização da reação de Maillard. Para finalizar, adicionamos queijo ralado e cebolinha.

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Batata gratinada com mignon e molho caçador

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Batata gratinada com mignon e molho caçador

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Batata gratinada: Descascamos as batatas, cortamos em rodelas e cozinhamos rapidamente em uma panela com leite e sal. Untamos um ramequin com manteiga e alho. Nesse ramequin, dispomos as rodelas das batatas em camadas e por fim cobrimos com creme de leite e parmesão ralado. Colocamos em um forno pré aquecido a 200ºC até o momento em que o queijo de cima esteja gratinado.

Mignon: Temperamos com sal e pimenta e realizamos sua cocção por indução em uma frigideira por 4 minutos cada lado.

Molho caçador: Cortamos os cogumelos em lâminas e o refogamos com manteiga em uma frigideira. Flambamos com conhaque até o momento que ele reduzisse e reservamos. Em outra panela, aquecemos o molho demi glace e deixamos reduzir com vinho e creme de leite. Assim que chegou no ponto de molho, desligamos. Para finalizar, adicionamos manteiga gelada e emulsionamos com um fouet. Adicionamos o cogumelo ao molho e servimos encima do mignon.

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Massa: Cozinhamos batata Asterix e batata roxa em uma panela com água por aproximadamente 20 minutos e passamos em uma peneira para formar um purê. Em outra panela esquentamos leite, sal e manteiga até ferver. Em fogo baixo, adicionamos toda farinha e misturamos bem. Por fim, retiramos essa massa e colocamos num bowl, assim que esfriou um pouco, adicionamos ovo e sovamos delicadamente. Depois disso, juntamos a massa com o purê.

Recheio: Trituramos nozes e o damasco e misturamos com pedaços de ricota. Por fim em uma forma untada, colocamos metade da massa do nhoque, adicionamos recheio e completamos com o restante da massa. Pincelamos gema e levamos assar num forno pré aquecido a 190ºC

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Eggs Benedict
- 1 Fatia de Pão estilo English muffin
- 50g de Fatias de picanha suína
- ovo pochê
- molho hollandaise

Modo de Preparo

molho hollandaise: Reduza 15ml de vinagre de vinho branco e as pimentas do reino preta em grão, adicione um pouco de água, coe a mistura. Coloque uma gema de ovo em um bowl e bata com o vinagre reduzido, coloque em banho maria e bata até a gema aumentar de volume. adicione a manteiga clarificada aos poucos em fio, batendo sem parar. Finalize com suco de limão e sal.
Monte o sanduíche na seguinte ordem: Pão, fatia de picanha, ovo pochê e coloque o molho hollandaise, tempere com páprica doce.

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Mignon Suíno com molho de hortelã e nozes e Vagem chamuscada

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Mignon Suíno com molho de hortelã e nozes e Vagem chamuscada

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Mignon Suíno com molho de hortelã e nozes e Vagem chamuscada
-250g de Mignon Suíno
-1/2 maço de hortelã
-25g de nozes picadas
-150g de Vagem Holandesa
-10g de manteiga
-1/2 limão taiti -suco e raspas
-Azeite de oliva
pimenta do reino preta moída e sal a gosto

Modo de Preparo:
Separa as folhas de hortelã e processe com azeite, as nozes, o suco e raspas de limão. Tempere com sal e pimenta e reserve. Sele o mignon ao ponto desejado.
Lave a vagem e retire as fibras, seque bem com papel.eve para uma frigideira de ferro, coloque as vagens, sem a manteiga, e deixd chamuscar, mexendo para que não queimem, finalize com manteiga e sirva com o mignon suíno e molho de hortelã.

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2 ovos;
40g de tomate cereja;
10g de queijo cottage;
Manjericão;
5ml de azeite de oliva;
Sal;
5g de creme de leite fresco;
100g de pão baguette;
Foi colocados em um ramequim os tomates cortados ao meio sem sementes, o queijo picado, a folhas de manjericão, o azeite, o sal e os ovos na parte de cima. Por fim, foi adicionado o creme de leite. Os ramequins foram levados ao forno em banho-maria a 160°C por 6 minutos. Os ovos foram finalizados com folhas de manjericão e servidos com fatias de pão.

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4 ovos;
50ml de água;
Sal;
Pimenta do reino preta moída;
Em uma frigideira quente com óleo, o ovo foi colocado delicadamente no meio, deixando a gema no centro e frito em fogo baixo sem deixar a clara queimar.

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3 ovos;
10g de creme de leite;
Flor de sal;
Pimenta do reino preta moída;
2 folhas de ciboulette:
20g de manteiga;
Os ovos foram misturados com sal, pimenta, creme de leite e ciboulette cortada e despejados em uma frigideira quente com manteiga derretida. Foram mexidos sem parar e no final do processo, a frigideira foi inclinada para frente para dobrar uma extremidade da omelette para o centro. Foi finalizada com manteiga e ciboulette.

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Batata Rosti
-500g de Batata Asterix
-100g de Cebola
-200g de Iscas de Mignon
-20g de Alho poró
-50g de Queijo cheddar
-100ml de Óleo de girassol
-sal e pimenta

Modo de preparo:
Cozinhe rapidamente a batata inteira em água salgada e resever até esfriar. Sele as iscas de mignon e refogue o alho poró cortado em julienne. Rale as batatas em um ralador de espessura grossa.  Rale a cebola em espessura média e misture à batata, temperando com sal e pimenta moída.
Unte uma frigideira com óleo e coloque metade da batata. Coloque o recheio e cubra com outra camada de batata. Frite em fogo baixo, após tostar um lado vire e doure o outro lado.

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Talharim de espinafre com medalhão de avestruz grelhado

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Talharim de espinafre com medalhão de avestruz grelhado

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Massa fresca aromatizada (espinafre):
100g de farinha de trigo;
100g de farinha de trigo tipo durum;
1 ovo;
Meio maço de espinafre;
Sal à gosto;
Panela com água salgada;
Modo de preparo:
Retire as folhas do espinafre e faça um branqueamento nelas. Bata as folhas em um processador de alimentos. Em uma bancada coloque as farinhas e faça um formato de vulcão, com um buraco no meio. Adicione no centro os ovos, espinafre batido e uma pitada de sal. Misture os ingrediente que a massa fique homogênea. Embale a massa e deixe ela descansar por 30 minutos. Em uma panela coloque água até um pouco mais da metade e coloque sal até que a água esteja bem salgada. Em uma boca o fogão coloque a panela com água e aqueça até fervura. Passe farinha na bancada e com um rolo ou um cilindro abra a massa da espessura desejada. Corte a massa em talharim (mais ou menos 0,3cm). Pegue a massa e coloque na água fervendo até que fique al dente.
Medalhão de avestruz:
150g de mignon de avestruz;
15ml de manteiga de cacau;
10ml de óleo de soja;
Sal à gosto;
Pimenta do reino preta à gosto;
Modo de preparo:
Tempere o mignon de avestruz. Esquente uma frigideira. Derreta a manteiga de cacau e coloque o óleo. Grelhe por mais ou menos de 2-3 min para chegar ao ponto para ponto-menos.

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Fettuccine de cúrcuma com braseado de carne

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Fettuccine de cúrcuma com braseado de carne

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Fettuccine de cúrcuma:
100g de farinha de trigo branca;
100g de farinha de trigo durum;
2 ovos;
10g de cúrcuma;
Sal a gosto;
Misturou as duas farinhas e fez um vulcão aberto no meio. Colocou-se no meio os ovos, o sal e a cúrcuma. Misturou-se os ingredientes e a massa foi sovada até homogeneizar. Deixou-se a massa descansar por 30 minutos. Depois disso, amassa foi aberta  em um cilindro até a espessura desejada e cortada em fettuccine. O fettuccine foi cozido em água salgada fervente por 3 minutos. Terminou-se o processo de cozimento na frigideira com a carne.
Braseado de carne:
400g de peito bovino;
100g de cenoura;
100g de salsão;
100g de cebola;
100g de alho-poró;
5g de alho;
2 folhas de louro;
2 ramos de tomilho;
2 ramos de alecrim;
100ml de vinho tinto seco;
500ml de fundo de legumes;
50g de sal;
10g de pimenta do reino preta em grãos;
A carne foi temperada com sal, pimenta, alho moído e óleo e colocada no vácuo para marinar e, posteriormente  selada em uma caçarola. Foi adicionado  o mirepoix em cubos macedônia na caçarola e deglaçados com o vinho e adicionado  o fundo de legumes. A carne foi cozida por 3 horas. No final, foi adicionados o alecrim, o tomilho, a pimenta em grãos em uma gaze e cozidos por 20 minutos.

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Espaguete aromatizado com tinta de lula e Molho mornay

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Espaguete aromatizado com tinta de lula e Molho mornay

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Massa fresca aromatizada (tinta de lula):
100g de farinha de trigo;
100g de farinha de trigo tipo durum;
1 ovo;
10g de tinta de lula;
Sal à gosto;
Panela com água salgada;
Modo de preparo:
Misture as duas farinhas e faça um vulcão aberto no meio. Coloque no meio os ovos, o sal e a tinta de lula. Misture os ingredientes e sove a massa até homogeneizar. Deixe a massa descansar por 30 minutos. Em uma panela coloque água até um pouco mais da metade e coloque sal até que a água esteja bem salgada. Em uma boca o fogão coloque a panela com água e aqueça até fervura. Depois disso, abra a massa em um cilindro ou em um rolo até a espessura desejada e corte em fettuccine. Cozinhe o fettuccine na água salgada.
Molho mornay:
500ml de leite;
20g de manteiga;
20g de farinha de trigo;
40g de queijo parmesão ralado;
40g de queijo gruyère ralado;
1 gema de ovo;
Sal à gosto;
Pimenta do reino branca à gosto;
Noz moscada à gosto;
Modo de preparo:
Em uma panela adicione a manteiga e a farinha deixe cozinhar mexendo constantemente até começar a ficar mais claro e com cheiro de biscoito no ar. Adicione o leite lentamente na mistura de manteiga e farinha (roux) e vá mexendo sem parar com um fouet por uns 15min. Adicione a noz moscada. Adicione os queijos. Faça a temperagem com a gema do ovo, que consiste em adicionar um pouco do líquido quente (molho) à gema, mexendo constantemente para prevenir a coagulação. Em seguida coloque toda a gema temperada com o molho de volta à panela. Acerte o tempero com sal e pimenta do reino branca.

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Medalhão de mignon, Purê de ervilha e Molho Bechamel

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Medalhão de mignon, Purê de ervilha e Molho Bechamel

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Medalhão de mignon - 2cm, de 80 a 100g, temperados com sal e pimenta do reino,
Cocção por condução, na frigideira, por 3/4 minutos
Purê de ervilha - Manteiga, cebola e ervilha cozidas em calor úmido ( com água ) até desmanchar ( aprox. 15 minutos ), temperado com sal e pimenta do reino
Molho Bechamel - Feito com um Roux de farinha e manteiga, adicionado leite em temperatura ambiente. Cozido em fogo baixo por 15 a 20 minutos.
Na metade do tempo, foi adicionado Cebola pique ( meia cebola, folha de louro e cravo ), por fim, temperado com sal e noz moscada

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Paillard de mignon empanado frito à inglesa, Molho Bechamel e Arroz vermelho

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Paillard de mignon empanado frito à inglesa, Molho Bechamel e Arroz vermelho

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Paillard de mignon empanado frito à inglesa:
2 paillards  de mignon;
400ml de óleo;
20g de sal;
10g de pimenta do reino;
2 ovos;
200g de farinha de trigo;
100g de farinha de rosca;
100g de farinha panko;
O paillard foi temperado com sal e pimenta e empanado na farinha de trigo, depois no ovo e por fim nas farinha de rosca e panko. Foi frito por imersão até dourar é servido com molho béchamel por cima.

Arroz vermelho:
100g de arroz vermelho;
25g de manteiga;
500ml de água;
Sal a gosto;
50g de cebola brunoise;
O arroz foi colocado em uma panela com a cebola refogada e adicionado manteiga para envolver todos os grãos. Cozido em água fervente por 40 minutos.

Molho béchamel:
25g de manteiga;
25g de trigo;
500ml de leite;
60g de cebola (meia unidade);
1 folha de louro;
3 cravos;
Noz moscada;
Sal a gosto;
A manteiga foi derretida em uma panela e adicionada a farinha até formar o roux, em seguida, foi adicionado o leite em temperatura ambiente. O molho foi cozido em 20 minutos e na metade do tempo foi adicionado a cebola piqué ( meia cebola, folha de louro e cravo). Temperado com sal e noz moscada ralada no final.