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1. Sie können den Ablauf des Proteinstoffwechsels erläutern (Beginn im Magen, Ende im Dünndarm)

2.  Sie können die Enzyme und deren Funktion erläutern (Pepsin/Trypsin)

3. Sie können beschreiben, was mit überschüssigem Protein im Körper passiert

Aufgabe 3 Lösung

Was passiert damit?

1. Es wird in der Leber abgebaut.

2. Der Stickstoff (Aminogruppe) wird dabei zu Harnstoff umgewandelt.

3. Der Harnstoff wird über die Nieren mit dem Urin ausgeschieden.

4. Der restliche Teil (Energie) kann in Zucker oder Fett umgewandelt und gespeichert werden.

Fazit:

Zu viel Protein wird also nicht direkt in Muskeln umgewandelt, sondern abgebaut und ausgeschieden oder als Energie gespeichert (z.B. Fett).

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1. Sie können die biologische Wertigkeit von Proteinen definieren.

Die biologische Wertigkeit gibt an, wie effizient ein aufgenommenes Protein in körpereigenes Protein umgewandelt werden kann. Ein Maßstab dafür ist das Hühnerei mit einer Wertigkeit von 100. Je ähnlicher das Aminosäureprofil eines Lebensmittels dem des menschlichen Körpers ist, desto höher ist die biologische Wertigkeit.

2. Sie können erklären, wie sich durch Kombination pflanzlicher Lebensmittel die biologische Wertigkeit erhöhen lässt.

Pflanzliche Lebensmittel enthalten oft nicht alle essentiellen Aminosäuren in ausreichender Menge. Durch geschickte Kombination verschiedener pflanzlicher Eiweißquellen (z. B. Getreide + Hülsenfrüchte) können sich deren Aminosäureprofile ergänzen und somit die biologische Wertigkeit der Mahlzeit erhöhen. Beispiel: Reis und Bohnen ergänzen sich zu einer höheren biologischen Wertigkeit.

3. Sie können tierische und pflanzliche Proteine hinsichtlich ihrer biologischen Wertigkeit vergleichen.

Tierische Proteine (z. B. aus Ei, Milch, Fleisch) haben meist eine höhere biologische Wertigkeit, weil ihr Aminosäureprofil dem menschlichen sehr ähnlich ist.

Pflanzliche Proteine (z. B. aus Linsen, Soja, Getreide) haben in der Regel eine niedrigere Wertigkeit, können aber durch Kombination verbessert werden.

4. Sie können Lebensmittel mit hoher und niedriger biologischer Wertigkeit benennen.

Hohe biologische Wertigkeit: Hühnerei (100), Milch, Fleisch, Fisch, Kartoffel + Ei (über 130 in Kombination)

Niedrige biologische Wertigkeit: Weizen, Mais, Gelatine (Gelatine hat z. B. eine sehr niedrige Wertigkeit, da sie nicht alle essentiellen Aminosäuren enthält)

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1. Sie können die Hauptfunktionen von Proteinen im menschlichen Körper benennen (z. B. Muskelaufbau, Enzyme, Transportfunktionen).

2. Sie können den durchschnittlichen täglichen Proteinbedarf verschiedener Alters- und Berufsgruppen beschreiben.

3.  Sie können Auswirkungen von Proteinmangel auf den menschlichen Körper erläutern.

4.  Sie können begründen, warum in bestimmten Lebenssituationen (z. B. Wachstum, Schwangerschaft, Sport) ein erhöhter Proteinbedarf besteht.

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1.  Sie können den Aufbau von Proteinen aus Aminosäuren beschreiben.

Nur Pflanzen und einige Mikroorganismen können Proteine selbst herstellen.

Menschen nehmen Proteine über pflanzliche oder tierische Nahrung auf.

Proteine bestehen aus:

Kohlenstoff (C),

Wasserstoff (H),

Sauerstoff (O),

zusätzlich Stickstoff (N)

teilweise auch Schwefel (S) und Phosphor (P).

Kohlenhydrate und Fette enthalten keinen Stickstoff → können Proteine nicht ersetzen.

Proteine bestehen aus etwa 20 verschiedenen Aminosäuren.

Etwa die Hälfte davon sind essenziell (müssen mit der Nahrung aufgenommen werden).

Wenn sich mehr als 100 Aminosäuren zu einer Kette verbinden, spricht man von einem Protein.

2.  Sie können tierische und pflanzliche Proteinquellen unterscheiden und Beispiele nennen.

-Tierische Proteine können leichter aufgenommen werden vom körper

Tierische Proteine: fleisch z.B.rind,chicken

Pflanzliche proteine: hülsenfrüchte z.B. Kichererbsen, Linsen

3.  Sie können proteinreiche Lebensmittel erkennen und für die Speisenzubereitung auswählen. Eier (omelette mit spinat) Thunfisch (thunfischsalat mit bohnen) Kichererbsen (Hummus) Magerquark(dazu z.B. mit beeren)

4.  Sie können den Zusammenhang zwischen Aminosäurezusammensetzung und Nährwert eines Proteins erklären.

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1.  Sie können erklären, wie Proteine durch Hitze, Säure oder Bewegung denaturieren.

2.  Sie können beschreiben, bei welchen Temperaturen Proteine gerinnen oder ihre Struktur verändern.

3.  Sie können bei der Zubereitung proteinreicher Speisen das Verhalten der Proteine berücksichtigen. (z.B. der Prozess der Klarifikation)

4.  Sie können den Einfluss der Proteinveränderung auf Textur und Geschmack von Lebensmitteln erläutern.

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Frage 2:

1. Denaturierung beginnt oft ab ca. 40–50 °C:

Viele Proteine verlieren bei Temperaturen über 45 °C ihre natürliche (tertiäre oder sekundäre) Struktur.

Enzyme zum Beispiel funktionieren oft nur in einem engen Temperaturbereich und denaturieren bei zu hoher Wärme.

2. Vollständiges Gerinnen passiert oft ab ca. 60–80 °C:

Tierische Proteine, wie das Eiweiß im Hühnerei (Albumin), gerinnen z. B. bei etwa 62–65 °C (Eiweiß wird fest).

Fleischproteine beginnen bei etwa 60–70 °C zu gerinnen – dabei verändert sich die Textur von „roh“ zu „gekocht“.

3. Über 100 °C:

Bei Temperaturen über 100 °C, z. B. beim Braten oder Grillen, zersetzen sich manche Proteine sogar oder es entstehen neue chemische Verbindungen (z. B. Maillard-Reaktion).

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Frage 1. Küchentechnische eigenschaften

Hitze: Eiweiss gerrint bei hitze

Säure: Zitronensaft bei Ceviche fleisch wird fest.

Bewegung: Beim schlagen von eiweisschnee werden die proteinstrukturen mit luft und Bewegung verändert