# data[].attributes.body
coffee and the english lesson

# data[].attributes.attachment_link.title
Thè o caffè? | Lingue e culture straniere | Rai Scuola

# data[].attributes.attachment_link.description
Thè o caffè? - Food culture, la cultura del cibo

# data[].attributes.body
tutto quello che vorresti sapere sul tè

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Piantagione di tè in Malaysia.

Il tè (con grafia meno corretta the o thè) è una bevanda originaria della civiltà cinese, consistente in un infuso o decotto ricavato dalle foglie della Camellia sinensis, una pianta legnosa che viene oggi coltivata in Cina, ma anche in Bangladesh, Pakistan, India, Indonesia, Sri Lanka, Giappone e Kenya. A volte le foglie sono miscelate con spezie, erbe o essenze.

L'uso e i cerimoniali del tè sono associati a differenti tradizioni rituali dell'Estremo Oriente, in parte rielaborati nella cerimonia dell' high tea. Altri Paesi noti per il consumo del tè, sin dall'epoca coloniale quando iniziarono a importarlo in Occidente, sono l' Inghilterra e il Massachusetts, che ne hanno fatto un simbolo della loro moderna identità nazionale. Anche la Russia europea ha una moderna tradizione del tè. In Turchia il tè rappresenta un elemento molto importante della cultura e della tradizione. Lo stesso può dirsi dei Paesi arabi.

Il tè ha una ampia gamma di aromi: floreale, fruttato, dolce, erbaceo oppure un sapore volutamente amaro e astringente ed è la bevanda più diffusa nel mondo dopo l'acqua. A partire dagli anni ottanta del XX secolo si è diffuso l'utilizzo del "tè freddo", un prodotto per lo più industriale ottenuto dall'infusione del tè e imbottigliato, servito dopo essere stato in frigorifero come bevanda rinfrescante: i tipi più diffusi sono il tè al limone e il tè alla pesca.

Tutte le diverse varietà derivano dalle foglie della Camellia sinensis. Si differenziano per i diversi trattamenti lavorativi che permettono diversi gradi di ossidazione delle foglie, comunemente chiamata " fermentazione". I tè rossi (detti "neri" in Occidente) sono tè fermentati, i verdi sono tè non fermentati, i blu (oolong) e gialli sono semifermentati, e i neri (pu'er) sono " postfermentati". I tè bianchi sono ottenuti dalle gemme e dalle prime foglie con fermentazione parziale.

Una volta essiccato, il tè può essere ulteriormente lavorato per dare vita a tè aromatizzato, tè pressato e tè deteinato. Il termine "tè" è stato usato in modo improprio in passato anche come sinonimo di " tisana", per indicare infusioni preparate con piante diverse dalla Camellia sinensis. Il termine "tè rosso" si riferisce comunemente, ma impropriamente, anche al carcadè o all'infusione di rooibos del Sudafrica, che non sono infusioni di Camellia sinensis, quindi non vanno chiamati "tè" ma "infusi" o "infusioni".

La parola "tè" deriva dalla resa tê (pronuncia tei) del carattere cinese 茶 nel dialetto min meridionale diffuso nel sud del Fujian e a Taiwan. Da questa pronuncia cinese derivano, con lievi varianti, le parole per tè in: malese, danese, inglese, spagnolo, svedese, yiddish, ebraico, cingalese, tamil, finlandese, francese, italiano, lettone, tedesco, olandese e ungherese.

Dalle pronunce piuttosto simili del carattere cinese 茶 nei dialetti settentrionali ( Pinyin: chá) e in cantonese ( Cantonese Yale: chah) derivano i nomi del tè in: giapponese, coreano, persiano, arabo, turco, russo, portoghese, ceco, slovacco, serbo, albanese, urdu, uzbeco, ucraino, hindi, tibetano, tailandese e rumeno.

Curiosamente il greco ha una denominazione da ciascuna delle due forme: τέιον ( téion) e τσάι ( tsái); la prima tuttavia è oggi desueta.

A volte in italiano viene usata la grafia francese thé da cui derivano le forme italianizzate "the" e "thè".

In giapponese viene tradotto in cha, da cui derivano le denominazioni di matcha, genmaicha (tè verde con riso), sencha, shincha (ottenuto dalle prime foglie di tè dell'anno) e kukicha.

La pianta del tè (Camellia sinensis) dal Koehler's Medizinal-Pflanzen.

La denominazione tassonomica della pianta del tè è Camellia sinensis, con questo nome è registrata la pianta presso l' Index Kewensis e tramite questo presso l' International Plant Names Index.

Tuttavia Linneo nella prima edizione del suo Species Plantarum del maggio 1753 la denominò come Thea sinensis. Nella seconda edizione della suddetta opera abbandonò questa denominazione, ma suddivise la pianta in due distinte specie: Thea viridis, con nove petali, e Thea bohea, con sei petali.

I botanici indiani e cingalesi hanno mantenuto per molto tempo la doppia nomenclatura di Camellia Thea. Fu J. Robert Sealy nel 1958 con la pubblicazione A revision of the Genus Camellia edita dalla "Royal Horticultural Society" a stabilire definitivamente la denominazione tassonomica attuale evidenziando come, secondo l' International Code of Botanical Nomenclature, in caso di fusione tassonomica di due identiche specie, vada utilizzata la denominazione della specie registrata per prima.

Il tè contiene caffeina, un alcaloide stimolante del sistema nervoso centrale, teanina, un amminoacido psicoattivo, catechina, un antiossidante presente soprattutto nel tè verde e nel tè bianco, teobromina e teofillina, due alcaloidi stimolanti, e infine fluoruri.

Gli effetti della bevanda dipendono dal tipo di tè e dalle modalità di infusione (temperatura e durata). Un'infusione breve (circa 2 minuti) estrae dalle foglie di tè soprattutto caffeina e ha proprietà stimolanti. Un'infusione più lunga (3-5 minuti) estrae anche acido tannico che disattiva la caffeina perché si combina con essa, attenuando l'effetto stimolante. Inoltre l'acido tannico rende amaro il sapore del tè.

Storia del tè

I primi riferimenti testuali certi sul consumo del tè in Cina risalgono al III secolo. Tra i maggiori promotori del tè vi furono i monaci buddisti che lo adottarono come bevanda rituale e tonico. Durante l'epoca Tang il tè si diffuse in tutto il paese cominciando a venire usato anche come moneta, grazie anche al contributo del Canone del tè scritto da Lu Yu nel 760. Durante la dinastia Sung l'arte cinese del tè raggiunse la massima sofisticatezza. In questo periodo si diffuse anche in Giappone, dove nel XVI secolo venne codificata una particolare forma di preparazione ritualizzata (il cosiddetta ). In Cina, nel corso della dinastia Ming, si affermò il consumo del tè in foglie e s'incominciò a produrre, oltre ai tè verdi, anche tè ossidati e parzialmente ossidati.

Il tè è stato menzionato per la prima volta dal domenicano portoghese Gaspar da Cruz, inviato in Cina, che nel 1560 scriveva: "A chiunque visiti la casa di un cinese di rango è usanza offrire su un bel vassoio, in tazza di porcellana, una specie di acqua che chiamano "cha", rossiccia e molto terapeutica".

Presumibilmente furono i Portoghesi a introdurre la bevanda in Europa, ma la prima importazione di cui si ha traccia fu da parte della Compagnia olandese delle Indie orientali nel 1610. In Europa il tè divenne dapprima popolare in Francia e nei Paesi Bassi. Inizialmente vi furono posizioni diverse da parte dei medici sulla nuova bevanda orientale: alcuni lo ritennero dannoso alla salute, altri, come il medico olandese Cornelis Bontekoe, ne promossero il consumo come rimedio per tutti i mali.

Il primo locale a servire il tè in Inghilterra fu la caffetteria di Thomas Garway nel 1657. La Compagnia inglese delle Indie orientali cominciò a importarlo a partire dal 1669 e nel corso del secolo successivo il tè divenne la voce più importante nei traffici inglesi con l'Oriente. Il consumo del tè in Gran Bretagna crebbe moltissimo e s'impose come costume nazionale.

Nelle consolidate tradizioni britanniche la bevanda viene consumata varie volte al giorno. Tra i momenti più importanti vi sono la colazione e il tè pomeridiano (il cosiddetto "tè delle cinque") generalmente accompagnato da semplici dolci e tartine ( Low tea) oppure consistente in un vero e proprio pasto che sostituisce la cena ( High tea). A partire dal 1834 i britannici introdussero la coltivazione e la produzione di tè anche nei loro territori coloniali in India.

Le più famose e antiche marche che importano e producono le miscele ( blend) sono la Twinings e la Fortnum and Mason's, entrambe con sede a Londra. Altre marche famose inglesi sono la Lipton, la Whittard e la Harrods (i grandi magazzini londinesi).

Un'altra famosa marca è la compagnia russa Orimi Trade Group, che è da tempo la più grande azienda russa di bevande calde e la più grande produttrice russa di tè e caffè. Le marche di produzione di tè della Orimi Trade Group sono il "Greenfield tea" e il "Tess tea".

Produzione e varietà

Il maggiore produttore di tè è la Cina (Lung Ching, Gunpowder, Lu Mu Dan, Shui-Hsien, Ch'i-Men Mao Feng), seguita dall' India (Assam, Darjeeling, Nilgiri). Anche il Giappone ha un ruolo importante nella produzione di alcune qualità (Bancha, Matcha, Sencha e Gyokuro). In Europa il tè viene coltivato nelle isole Azzorre.

Le sue foglioline, accartocciate e disseccate per esser messe in commercio, sono il prodotto della Camellia sinensis, un arbusto ramoso e sempre verde che non si eleva in altezza più di due metri. La raccolta della foglia ha luogo tre volte l'anno: la prima in aprile, la seconda al principio dell' estate e la terza verso la metà dell' autunno.

Intorno alla fine dell'Ottocento, il direttore dell' Orto Botanico di Pavia, Giovanni Briosi, sperimentò la coltivazione del tè, ma solo negli anni '20 del Novecento Gino Pollacci, riuscì a far acclimatare la pianta al freddo dell' Italia settentrionale senza bisogno di alcuna copertura durante l'inverno, dando così origine a una nuova varietà: Camellia sinensis ticinensis. Per tale scoperta, nel 1939, ricevette un premio dal Ministero dell'Interno. La fioritura della Camellia sinensis ticinensis nell' Orto Botanico avviene a maggio e a ottobre.

In Italia, oltre a un impianto sperimentale di circa situato presso la località Sant'Andrea di Compito del comune di Capannori nella provincia di Lucca, sta per entrare in produzione una coltivazione impiantata a Premosello Chiovenda, in val d'Ossola, con una superficie di circa 3 ettari.

I tè possono essere classificati sulla base di diversi fattori, come ad esempio la zona di produzione, la cultivar di Camellia sinensis utilizzata, il mercato di destinazione, la pezzatura della foglia, ecc. Tuttavia il fattore più rilevante nella diversificazione del prodotto finito è rappresentato dai metodi di lavorazione che le foglie subiscono dopo la raccolta. La differenza principale è data dal grado di ossidazione delle foglie (reazione chimica tra gli enzimi delle foglie e l'ossigeno) in base a cui si distinguono: i tè verdi (non ossidati), i tè neri (completamente ossidati) e i tè "semiossidati" (oolong) che presentano un grado di ossidazione intermedio tra questi due estremi (30 - 60 %). Vi sono inoltre tè fermentati (reazione batterica dovuta al metodo di lavorazione) che si distinguono in "leggermente fermentati", ovvero i tè gialli, e completamente fermentati, ovvero i Pu'er.

In Cina, dove si produce il maggior numero di varietà di tè, oggi si impiega un sistema di classificazione che distingue sei tipi fondamentali di tè ottenuti con sei diversi processi di lavorazione, denominati in base al colore del prodotto secco o dell'infuso:

Nome cinese

Traduzione letterale

Nomenclatura italiana corrente

Si faccia attenzione alla differenza tra la nomenclatura cinese e quella italiana nell'uso del termine "tè nero".

I tè appartenenti alle sei categorie sopra indicate possono poi essere ulteriormente manipolati, trattati ed elaborati per dare vita a diversi tipi di "tè rilavorati", come ad esempio i tè aromatizzati e profumati ai fiori, i tè pressati e i tè decaffeinati (deteinati).

Una volta raccolte, le foglie di tè vengono trasportate, stipate in grandi gerle, generalmente vicino alle piantagioni, dove sono sottoposte a una serie di trattamenti che le trasformano nel prodotto finito pronto per essere commercializzato o rilavorato.

Nella lavorazione del tè verde poco dopo la raccolta le foglie vengono sottoposte a un trattamento termico che inibisce gli enzimi responsabili dell'ossidazione e permette al tè di mantenere il proprio colore verde. Questo processo viene chiamato stabilizzazione (in inglese fixation) e può essere fatto tramite torrefazione come nel caso dei tè verdi cinesi, oppure per esposizione delle foglie al vapore, come nel caso dei tè verdi giapponesi. Poi le foglie vengono arrotolate ed essiccate.

Invece nella preparazione del tè nero le foglie vengono fatte appassire in modo da far perdere l'acqua in esse contenuta, renderle morbide e poterle in seguito rullare. Le foglie vengono disposte su tralicci in appositi magazzini. Questo appassimento dovuto alla ventilazione naturale varia dalle 18 alle 24 ore a seconda delle condizioni atmosferiche. Si passa poi alla rullatura delle foglie che ha lo scopo di rompere le membrane cellulari e far affiorare i succhi in superficie e che dura circa un'ora. Vi è poi la fase di ossidazione dove le foglie vengono distese in ambienti con forte umidità e temperature attorno ai 30 °C e lì lasciate per diverse ore. Sono quindi avviate all'essiccazione.

Il procedimento per i tè oolong (wulong) consiste in una lavorazione intermedia fra quella del tè nero e quella del tè verde: effettuato l'appassimento, si procede alla parziale ossidazione, interrotta con il processo termico di stabilizzazione. Una volta ammorbidite dal calore le foglie vengono sottoposte a rullatura ed essiccamento. In base al grado di ossidazione e al prolungamento della fase si essiccazione le foglie dei tè oolong possono avere colori che vanno dal verde scuro fino al marrone nerastro.

Nella lavorazione del tè bianco le foglie subiscono una lunga fase di appassimento che è causa anche di un leggero processo di ossidazione. Segue un'essiccazione finale a bassa temperatura. Il nome bianco deriva dal colore delle gemme apicali, tipicamente usate per produrre questi tè, che sono ricoperte da una lanugine bianca particolarmente folta.

Il tè giallo viene sottoposto a un processo termico di stabilizzazione come il tè verde, ma viene lasciato "ingiallire" per effetto dell'umidità e del calore residui prima di procedere con l'essiccazione. Viene prodotto solamente in alcune aree della Cina.

Il tè postfermentato è un tè che viene sottoposto a un processo di fermentazione-ossidazione in particolari condizioni di temperatura e umidità, da cui il prefisso "post-", dopo essere stato sottoposto al processo termico di stabilizzazione. Prodotto in Cina, principalmente nella province di Yunnan (il più famoso è il tè Pu'er), Hunan e Anhui.

La Cha no yu, la cerimonia giapponese del tè.

Assam: tè nero indiano che, messo in infusione, produce una bevanda forte, dal sapore deciso e dall'aroma speziato. Ottimo anche con l'aggiunta di latte.

Bancha (番茶, letteralmente tè ordinario): è un tè verde giapponese ricavato dall'ultimo raccolto del tè, che ha luogo in ottobre. Il bancha è il tè verde comune per i giapponesi; esso è raccolto dalla stessa pianta che dà la qualità sencha, però è colto più tardi, cosa che gli conferisce una qualità inferiore sul mercato. È considerata la più leggera qualità di tè verde. Il suo sapore è unico, ha un marcato odore di paglia. Con questa denominazione spesso si indica anche lo Hojicha, lo stesso tipo di tè sottoposto a una seconda forte tostatura.

Ch'i-Men o Keemun (祁门, Pinyin: Qímén): tè nero cinese coltivato nella provincia dell'Anhui. La regione dove si trovano le piantagioni gode di clima subtropicale monsonico, con piogge abbondanti e temperature che si aggirano intorno ai 15 °C, ideale per le piante del tè. Il raccolto avviene fra maggio e giugno e dopo l'ossidazione le foglie subiscono un primo processo di essiccazione, poi una selezione severa delle migliori gemme e quindi una seconda fase di essiccazione, dopo la quale si presentano di colore nero, sottili e arricciate. L'infuso è di colore ambrato intenso, tendente al rosso, con aroma della fragranza della rosa. Il suo nome significa "capello sottile del Ch'i-Men".

Darjeeling: tè nero indiano molto pregiato, tanto da guadagnare il soprannome di "champagne dei tè". Viene coltivato in zone piovose e ventose. Presenta un tipico aroma di uve Moscato e sapore deciso con retrogusto muschiato.

Earl Grey: tè nero aromatizzato al bergamotto, è una delle varietà di tè più diffuse al mondo; prende il nome dal Charles Grey, II conte Grey, primo ministro britannico dal 1830 al 1834.

Gunpowder: rappresenta la varietà di tè verde cinese più bevuta nel mondo. Caratteristica principale di questo tè è la forma di piccole palline che viene data alle foglie durante la lavorazione e che ricordano appunto la polvere da sparo: sono tostate in cilindri rotativi riscaldati per fermarne l'ossidazione e fare in modo che le foglie si arrotolino e si essicchino mantenendo questa forma. Si tratta di un tè prodotto in modo massiccio e destinato quasi totalmente all'esportazione. L'infuso ha un sapore fresco e pungente. Oggi in molti paesi viene spesso consigliato nelle diete per le sue proprietà drenanti e stimolanti.

Gyokuro (玉露): tè verde giapponese, considerato uno dei migliori del mondo. A partire da tre settimane prima della raccolta, le piante vengono tenute all'ombra sotto grandi teli sostenuti da pali di bambù. Questo procedimento conferisce all'infuso il caratteristico colore verde brillante e il sapore leggermente dolce.

Lapsang Souchong: tè nero cinese affumicato prodotto nella provincia del Fujian.

Lu Mu Dan (綠牡丹 o 绿牡丹, Pinyin: Lǜ mǔdan): tè verde cinese originario della provincia di Anhui e il suo nome significa "peonia verde". Le foglie di questo tè prima dell'essiccazione vengono legate a mazzetto in modo da conferire loro la forma di un fiore.

Lung Ching (龍井 o 龙井, Pinyin: Lóngjǐng): tra i più conosciuti tè verdi del mondo, viene coltivato nella provincia dello Zhejiang in Cina. Presenta foglie appiattite. Subisce una particolare essiccazione a calore moderato, effettuata manualmente in padelle semisferiche di ferro. Il raccolto ha inizio in primavera, prima del periodo delle piogge, scegliendo le foglie più giovani e tenere che danno all'infuso un colore chiaro con sapore fresco e delicato. Il suo nome significa "pozzo del drago".

Matcha: tè verde originario della Cina le cui foglie vengono prima cotte al vapore, asciugate e ridotte in polvere finissima. Usato principalmente per la cerimonia del tè.

Oolong (乌龙S, wūlóng): è un tipo di tè semiossidato prodotto in Cina e a Taiwan, ricavato dalle foglie della pianta Camellia sinensis. Si pone a metà tra il tè verde e il tè nero, perché ossidato solo parzialmente. In base al grado di ossidazione raggiunto può avere note floreali, fruttate o tostate. "Wulong" significa letteralmente "drago scuro".

Orange Pekoe: tè nero in foglia composto solo dalle ultime due foglie e dalla gemma apicale della pianta.

Sencha (煎茶): tè verde giapponese la cui raccolta avviene solo nel mese di maggio e giugno. Dopo diversi procedimenti di lavorazione, le foglie subiscono diverse manipolazioni, fino ad assumere l'aspetto di aghi di pino. L'infuso di colore verde chiaro ha un sapore fresco e amarognolo. È il tè verde più diffuso in Giappone.

Shui-Hsien (水仙, Pinyin: Shuǐxiān): varietà di tè oolong prodotto con l'omonima varietà di Camellia sinensis. In genere l'infuso si presenta di colore arancione chiaro, con note fruttate più o meno marcate.

Un bollitore su carboni ardenti in una casa da tè a Jiufen, Taiwan.

Il metodo tradizionale per preparare una tazza di tè è di mettere foglie sfuse di tè, direttamente o in un infusore per tè, in una teiera o in una tazza e versare acqua calda o bollita precedentemente sopra le foglie. Dopo pochi minuti si tolgono le foglie, o rimuovendo l'infusore o filtrando il tè con un colino mentre lo si serve. La forza del tè dovrebbe essere variata cambiando la quantità di foglie di tè utilizzata, non cambiando il tempo di infusione.

La maggior parte dei tè verdi dovrebbe essere lasciato infondere per circa due o tre minuti, altri appena 30 secondi.

A pari quantità d'acqua, la quantità di tè da usare varia da qualità a qualità: la regola base è un cucchiaino abbondante (circa 5 ml) per ogni tazza d'acqua (200-240 ml). I tè più forti come l'Assam sono spesso preparati con più foglie, mentre i tè più delicati come il Darjeeling sono preparati con meno foglie.

La temperatura d'infusione varia da tè a tè. I tè con poco o nessun periodo di ossidazione, come il tè verde e il tè bianco, dovrebbero essere infusi in acqua tra i 65 e i 75 gradi centigradi, mentre i tè con periodo di ossidazione più lungo dovrebbero essere infusi a temperature più alte, attorno ai 100 gradi: la temperatura elevata è richiesta per estrarre le molecole fenoliche del tè fermentato. Inoltre la bollitura riduce il contenuto di ossigeno disciolto nell'acqua, che altrimenti reagirebbe con le molecole fenoliche, riducendo le proprietà antiossidanti del tè. Per preservare la forza antiossidante, specialmente per quanto riguarda i tè verdi e bianchi da infondere a temperature più basse, l'acqua dovrebbe essere bollita per eliminare l'ossigeno disciolto e poi fatta raffreddare fino alla temperatura ottimale prima di aggiungere il tè.

Oltre a cambiare la forza degli antiossidanti, la temperatura e il tempo di infusione influenzano molto il sapore, specialmente del tè bianco e del tè verde. La Camellia sinensis contiene naturalmente tannini, che vengono estratti in maggiori quantità più il tè viene tenuto in acqua bollente. Nei tè neri, i tannini sono parte dell'aroma naturale, tendenzialmente ricco e marcato, mentre nei tè verdi e bianchi, più delicati, i tannini danno un sapore amaro comunemente considerato sgradevole.

Di alcuni tipi di tè, le stesse foglie sono spesso riutilizzate e infuse numerose volte. Storicamente in Cina il tè è diviso in numero di infusioni. La prima viene immediatamente versata via per pulire il tè, mentre la seconda e le successive vengono bevute. La terza, la quarta e la quinta infusione sono spesso considerate le migliori, anche se tè diversi si aprono in tempi diversi e potrebbero servire più infusioni in acqua calda per produrre il sapore migliore.

Per mantenere costante la temperatura del tè nella teiera, viene spesso usato un copriteiera.

Un modo per gustare il tè nel suo intero processo è aggiungere acqua calda in una tazza contenente le foglie e assaggiare dopo trenta secondi, continuando finché le foglie non sono piuttosto umide e cotte. Mentre le foglie di tè si aprono in quella che è nota come "agonia delle foglie", espongono all'acqua parti diverse e perciò il sapore si evolve.

Il contenuto di antiossidanti, misurato dal tempo di ritardo dell'ossidazione del colesterolo, migliora infondendo alcune varietà di tè in acqua fredda.

In Turchia, il consumo procapite di tè turco supera le dieci tazze al giorno e i 13,8 chili l'anno.[18]

In occidente l'acqua per il tè nero viene di solito aggiunta quasi al punto di ebollizione, a circa 100 °C, in quanto molte delle sostanze attive del tè nero non si sviluppano a temperature inferiori a 90 °C. L'errore più comune nel preparare il tè nero è usare acqua troppo fredda, anche dovuto al fatto che, aumentando l'altitudine, il punto di ebollizione scende. I britannici raccomandano di scaldare la teiera prima di preparare il tè, sciacquandola con acqua bollente, per evitare che la teiera raffreddi l'acqua troppo rapidamente.

I tè occidentali sono solitamente infusi per quattro minuti, ma in molte regioni del mondo viene usata acqua bollente e le foglie di tè vengono spesso inzuppate: ad esempio in India il tè nero viene bollito per più di quindici minuti. Varietà popolari di tè nero sono l'Assam, il tè del Nepal, il Darjeeling, il Nilgiri, il tè turco e il tè di Ceylon.

L'acqua per il tè verde dovrebbe avere una temperatura di 75-80 °C. Più alta è la qualità delle foglie di tè, più la temperatura deve essere bassa; più l'acqua è bollente, più il sapore del tè sarà amaro. Tuttavia in Nord Africa o Asia Centrale il sapore amaro del tè verde è apprezzato e pertanto il tè verde viene infuso in acqua bollente: ad esempio in Marocco le foglie di tè vengono infuse in acqua bollente per quindici minuti. Invece in Occidente e nell'Estremo Oriente si preferisce un tè verde più tiepido. Il tè viene infuso in una tazza o in una teiera, spesso riscaldate in precedenza per non far raffreddare immediatamente la bevanda. In base alla varietà ai tè verdi e bianchi di alta qualità si può aggiungere acqua anche cinque volte a temperature crescenti.

I tè oolong andrebbero infusi in acqua tra gli 80 e i 90 °C in un recipiente riscaldato, tradizionalmente una teiera di argilla blu Yixing. Per risultati ottimali è preferibile utilizzare acqua di sorgente i cui minerali aiutano a estrarre più sapore dalle foglie di tè. Gli oolong di alta qualità possono essere infusi diverse volte usando le stesse foglie, ottenendo un sapore via via migliore, al contrario di quanto accade con i tè verdi. La pratica comune è riutilizzare le foglie per cinque volte e la terza infusione è solitamente considerata la migliore.

Nella Gong fu cha, la prima infusione viene buttata, in quanto è considerata più un lavaggio delle foglie di tè che un'infusione vera e propria.

Alcuni tè, specialmente i verdi e gli oolong delicati, vengono infusi per pochissimo tempo, a volte anche solo trenta secondi. Usare un colino aiuta a separare le foglie dall'acqua alla fine dell'infusione nel caso non si stiano usando le bustine da tè. Tuttavia il tè nero Darjeeling richiede un tempo di infusione superiore alla media. L'altitudine e il momento della raccolta danno foglie dal gusto diverso; anche il metodo di conservazione e la qualità dell'acqua influenzano il sapore del tè.

I tè Pu'er vanno infusi in acqua bollente da trenta secondi a cinque minuti. Alcuni preferiscono risciacquare rapidamente le foglie per pochi secondi in acqua bollente per rimuovere la polvere data dal processo di invecchiamento prima di infondere il tè.

Quelli a base di erbe vengono anche chiamati comunemente tè, tuttavia poiché essi non sono estratti dalla Camellia Sinensis, è più corretto chiamarli "infusi". Possono essere a base di svariate erbe, quali i più comuni alla Camomilla e Menta Peperita, e non contengono caffeina (salvo eccezioni, come nel Mate Paraguariensis)

Tè aromatizzato con cannella e cardamomo e coperto di panna.

L'aggiunta di latte al tè in Europa è menzionata per la prima volta nel 1680 da Madame de Sévigné.

I cinesi han di solito non bevono il tè con il latte; lo fanno però i manciù, e così facevano anche i nobili della dinastia Qing, di origine appunto manciù. I tibetani e altri popoli himalayani tradizionalmente bevono tè con latte o burro di yak e sale. In Polonia, il tè con il latte è chiamato bawarka ("stile bavarese") e viene consumato spesso dalle donne incinte o allattanti. In Australia il tè con il latte è chiamato "tè bianco".

Secondo alcuni, il latte va messo in tazza prima del tè, mentre altri affermano l'inverso.

In Italia e in Europa orientale ( Russia, Polonia e Ungheria) il tè viene consumato frequentemente con limone (succo o fettine). Anche in India esiste la tradizione (anche se minoritaria) di aromatizzare il tè con il succo di limone.

Alcune varietà di tè contengono aromi aggiunti durante la lavorazione. Tra le più note, ci sono:

il tè al gelsomino (jasmine), prodotto soprattutto in Cina e in Giappone e aromatizzato tradizionalmente con il contatto con fiori di gelsomino appena raccolti

l'Earl Grey, aromatizzato con l'olio estratto dalla scorza del bergamotto

il masala chai ("tè speziato misto"), aromatizzato con una miscela di spezie, tra cui le più importanti sono zenzero e cardamomo, e spesso bevuto con l'aggiunta di latte o di limone.

Non tutte le culture approvano l'aggiunta di zucchero o altri dolcificanti al tè (in Cina è considerato una pratica femminile), tuttavia di fatto tale pratica è diffusissima in tutto il mondo.

Oltre allo zucchero, il tè può essere dolcificato con miele, marmellata, nettare di agave o menta.

Nell'Himalaia, dal Tibet fino al Pakistan settentrionale, è comune l'aggiunta di sale al tè, direttamente o indirettamente perché contenuto nel burro di yak.

In alcuni paesi occidentali è presente, benché non frequente, l'uso di aggiungere piccole quantità di liquori al tè.

Il sapore del tè può essere modificato anche dalle modalità di preparazione.

In particolare, versare il tè dall'alto, oltre ad accelerarne il raffreddamento, ne aumenta il grado di aerazione. La tecnica di versare il tè dall'alto è usato soprattutto nel Nordafrica occidentale (dal Marocco alla Libia), ma anche più a sud ( Mauritania, Guinea, Mali, Senegal).

In Malesia e a Singapore, la pratica di versare il tè dall'alto ha avuto un ulteriore raffinamento, perché il tè viene versato più volte velocemente da una tazza all'altra creando una schiuma, favorita dall'aggiunta di latte. Questa tecnica ha dato vita addirittura a un tipo di danza, nella quale i danzatori sono forniti di tazze e recipienti per tè e si versano l'un l'altro ritmicamente il tè.

1. ^ , in Treccani.it - Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato il 25 luglio 2017.

"Grafie meno corrette per tè, che riproducono parzialmente la forma francese thé "

2. Penelope Ody, ^ Complete Guide to Medicinal Herbs, p. 48 Dorling Kindersley Publishing, NY

3. Alan Macfarlane e Iris Macfarlane. ^ The Empire of Tea. The Overlook Press, 2004, ISBN 1-58567-493-1, p. 32

4. ^ () Julius Schuster e Ellen S. Mitchell, More than just caffeine: psychopharmacology of methylxanthine interactions with plant-derived phytochemicals , in Progress in Neuro-Psychopharmacology and Biological Psychiatry, vol. 89, 8 marzo 2019, pp. 263-274, DOI:10.1016/j.pnpbp.2018.09.005. URL consultato il 5 febbraio 2023.

5. ^ Günter Vollmer, Manfred Franz, La chimica di tutti i giorni, 1ª ed., Bologna, Zanichelli, 1990 [1985], p. 35, ISBN 88-08-14582-4.

6. Livio Zanini, ^ La Via del Tè: la Compagnia inglese delle Indie Orientali e la Cina, Il Portolano, 2012, pp. 11-41

7. James Poskett, ^ Orizzonti, Una storia globale della scienza, 2022, trad. Alessandro Manna, pag. 182 La bevanda cinese, Einaudi, Torino, ISBN 978 8806 25148 2

8. Alessandro Giraudo, ^ Storie straordinarie delle materie prime, 2019, pag.157 Il tè, una moneta usata nelle transazioni e per pagare le tasse, trad. Sara Principe, add editore, Torino, ISBN 978 88 6783 236 1

9. ^ Impianto sperimentale di te nel comune di Capannori , su camelielucchesia.it. URL consultato il 16 dicembre 2013 (archiviato dall'url originale il 16 dicembre 2013).

10. ^ Important for infusion , in Zhong Guo Cha, 2007. URL consultato il 9 maggio 2007 (archiviato dall'url originale il 9 ottobre 2007).

11. ^ Agony of the Leaves , in Margaret Chittenden, 1999. URL consultato il 9 maggio 2007 (archiviato dall'url originale il 24 marzo 2007).

Alan Macfarlane e Iris Macfarlane. The Empire of Tea. The Overlook Press, 2004, ISBN 1-58567-493-1

Erling Hoh e Victor H. Mair. The True History of Tea. Thames & Hudson, 2009, ISBN 978-0-500-25146-1

Livio Zanini. La Via del Tè: la Compagnia inglese delle Indie Orientali e la Cina. Il Portolano, 2012, ISBN 978-88-95051-19-2

# data[].attributes.attachment_link.description
Il tè (con grafia meno corretta the o thè) è una bevanda originaria della civiltà cinese, consistente in un infuso o decotto ricavato dalle foglie della Camellia sinensis , una pianta legnosa che viene oggi coltivata in Cina, ma anche in Bangladesh, Pakistan, India, Indonesia, Sri Lanka, Giappone e Kenya.

# data[].attributes.body
la musica che ricorda il caffè

# data[].attributes.attachment_link.title
Piccolo Coro dell'Antoniano - Il caffè della Peppina (Cartoon) - 13° Zecchino d'Oro

# data[].attributes.body
tutti i colori del tè

# data[].attributes.body
il caffè simbolo della quotidinità italiana

# data[].attributes.body
tutto quello che vorresti sapere sul caffè

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Il caffè (in arabo: قهوة‎, qahwa) è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere , parte della famiglia botanica delle Rubiacee, un gruppo di angiosperme che comprende oltre 600 generi e 13 500 specie.

Sebbene all'interno del genere siano identificate e descritte oltre 100 specie, commercialmente le diverse specie di origine sono presentate come diverse varietà di caffè: le più diffuse tra esse sono l' e la .

Attualmente è la bevanda più diffusa nel mondo ed a livello di valore economico è la merce più scambiata dopo i prodotti petroliferi.

La parola caffè entrò nella lingua italiana tramite il turco kahve, derivante dal qahwah della lingua araba.

Evoluzione del nome "caffè" nel continente europeo

La parola araba qahwah si riferiva originariamente a un tipo di vino, la cui etimologia viene proposta dalla lessicografia come una derivazione del verbo qahā (in arabo: قها‎, "mancanza di fame") in riferimento alla reputazione anoressizzante della bevanda. La parola qahwah è talvolta una traccia alternativa del quwwa arabo ("potenza, energia") o di Kaffa, il reame medioevale etiopico da dove l'arbusto è stato esportato fino in Arabia. Queste etimologie per qahwah sono state in ogni caso tutte variamente contestate.

Il nome qahwah non è generalmente utilizzato per la bacca o il prodotto della pianta, che sono noti in arabo come bunn e nella lingua oromonica būn. Le lingue semitiche avevano la radice ghh, "colore scuro", divenuta una denominazione naturale per la bevanda; secondo questa analisi la forma femminile qahwah (che significa anche "colorazione scura, opaco, arido, acerbo") era probabilmente scelta in parallelo al khamr (in arabo: خمر‎, "vino", di genere femminile) e originariamente significava "il buio" (o "nero").

Dal termine qahwa si passò alla parola turca kahve attraverso un progressivo restringimento di significato, parola riportata in italiano con caffè. Questa derivazione è contestata da quanti sostengono che il termine caffè derivi dal nome della regione in cui questa pianta era maggiormente diffusa allo stato spontaneo, Caffa, nell'Etiopia sud-occidentale.

Fino al XIX secolo non era certo quale fosse il luogo di origine della pianta del caffè e, oltre all' Etiopia, si ipotizzava la Persia e lo Yemen. Pellegrino Artusi, nel suo celebre manuale La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, sostiene che il miglior caffè sia quello di Mokha (città nello Yemen), e che questo sarebbe l'indizio per individuarne il luogo d'origine.

Esistono molte leggende sull'origine del caffè. La più conosciuta parla di un pastore chiamato Kaldi che portava a pascolare le capre in Etiopia. Un giorno queste incontrando una pianta di caffè cominciarono a mangiarne le bacche e a masticarne le foglie. Arrivata la notte, le capre, anziché dormire, si misero a vagabondare con energia e vivacità mai espressa fino ad allora. Vedendo questo, il pastore ne individuò la ragione e abbrustolì i semi della pianta come quelli mangiati dal suo gregge, poi li macinò e ne fece un'infusione, ottenendo il caffè.[senza fonte]

Un'altra leggenda ha come protagonista il profeta Maometto il quale, sentendosi male, ebbe un giorno la visione dell' Arcangelo Gabriele che gli offriva una pozione nera (come la Sacra Pietra della Mecca) creata da Allah, che gli permise di riprendersi e tornare in forze.[senza fonte] Esiste anche una leggenda che narra di un incendio in Etiopia di piante selvatiche di caffè che diffuse nell'aria il suo fumo per chilometri e chilometri di distanza.[senza fonte]

Nel XV secolo la conoscenza della bevanda a base di caffè si estese fino a Damasco, al Cairo per arrivare infine a Istanbul, dove il suo consumo avveniva nei luoghi d'incontro dell'epoca, e dove il Kahvecibaşı ("Capo caffettiere") era un personaggio importante della corte del Sultano.

Nella sua opera Sylva sylvarum, pubblicata postuma nel 1627, Francis Bacon fornisce per primo una descrizione di questi locali in cui i turchi siedono a bere caffè, paragonandoli alle taverne europee.

I primi a descrivere in Europa la pianta di caffè furono: in Germania, il botanico Léonard Rauwolf, con un libro pubblicato nel 1583; in Italia, la Scuola Medica Salernitana, dove la pianta venne utilizzata per le sue proprietà medicinali tra il XIV e il XV secolo; il vicentino Prospero Alpini, nel suo libro De Medicina AEgyptiorum datato 1591. Nella rappresentazione di Prospero Alpini mancano però le bacche della pianta di caffè, che furono descritte in Europa solo nel 1605 da Charles de L'Écluse, direttore allora del giardino botanico di Vienna.

Il caffè è stato introdotto per la prima volta in Europa sull'isola di Malta, parte del Regno di Sicilia, nel XVI secolo, attraverso la schiavitù. Gli schiavi musulmani turchi erano infatti stati imprigionati dai Cavalieri di San Giovanni nel 1565, l'anno del Grande Assedio di Malta, e lo usavano per preparare la loro bevanda tradizionale. Domenico Magri menzionò nella sua opera Virtu del Kafé , "Turchi, abilissimi artefici di questo intruglio". Anche il viaggiatore tedesco Gustav Sommerfeldt nel 1663 scrisse "l'abilità e l'operosità con cui i prigionieri turchi guadagnano del denaro, specialmente preparando il caffè, una polvere simile al tabacco da fiuto, con acqua e zucchero". Il caffè era una bevanda popolare nell'alta società maltese e aprirono molte caffetterie.

A Napoli arrivò in seguito, attraverso le navi che arrivavano nei porti della Sicilia e della stessa città. Altre testimonianza dell'uso del caffè a Napoli risalgono al 1614, quando il compositore, esploratore e musicologo Pietro Della Valle inviò notizie dalla Terra Santa, nelle sue lettere al caro amico, medico, poeta, greco e a Mario Schipano e al suo raduno di intellettuali, di una bevanda (chiamata kahve). Gli arabi musulmani preparavano l'infuso in pentole calde.

Per i suoi rapporti commerciali in Vicino Oriente, Venezia fu una delle prime città a diffondere la bevanda e a far uso del caffè in Italia, forse fin dal XVI secolo; anche alcune botteghe del caffè furono aperte proprio a Venezia nel 1645. Nell'Italia centrale si diffuse nei secoli successivi: il medico e letterato Francesco Redi nel suo Bacco in Toscana già cantava: "Beverei prima il veleno/ Che un bicchier, che fosse pieno/ Dell'amaro e reo caffè".

Nel XVII secolo, a Londra e a Parigi una libbra di caffè veniva pagata fino a 40 scudi. L'uso si andò poi via via generalizzando per crescere fino all'immenso consumo che se ne fa tuttora.

Kofetarica (la bevitrice di caffè) del 1888 di Ivana Kobilca (1861-1926), Museo nazionale di Lubiana.

Verso il 1650, cominciò a essere importato e consumato nel Regno Unito e si aprirono di conseguenza i primi caffè (intesi come circoli e bar e detti in inglese coffeehouse), come ad esempio quelli di Oxford e di Londra. Nel 1663 nel Regno Unito vi erano già 80 coffeehouse, cresciuti vertiginosamente fino a superare le 3.000 unità nel 1715. I caffè divennero presto luoghi di nascita e diffusione di idee liberali, e furono frequentati da letterati, politici e filosofi, diffondendone l'uso in tutta Europa. Nel 1670 aprì il primo caffè a Berlino e nel 1686 a Parigi. Nel 1671 fu pubblicato a Roma, da parte di Antonio Fausto Naironi, nome italianizzato dell'ecclesiastico libanese Mehrej Ibn Nimrûm, il primo testo stampato in Italia dedicato al caffè.

Nel 1684 Franciszek Jerzy Kulczycki, soldato delle truppe del re polacco Jan III Sobieski, che era giunto in Austria per salvare Vienna dall'assedio dei Turchi, dopo la liberazione della città, aprì in questa la prima bottega del caffè, fra le prime in Europa. Costui utilizzò all'inizio i sacchi di caffè abbandonati dall'esercito ottomano in fuga.

Nel 1689 venne inaugurato il primo caffè negli Stati Uniti d'America, a Boston, denominato London Coffee House. Seguì il The King's Arms, aperto a New York nel 1696.

Nel Settecento ogni città d' Europa possedeva almeno un caffè. Le residenze nobiliari erano spesso dotate di appositi edifici destinati al consumo del caffè e della cioccolata in tazza, le kaffeehaus, ispirate a quelle dei giardini reali di Sassonia, le prime (per questo chiamate comunemente in tedesco). Il caffè incominciò a essere coltivato in larga scala nelle colonie britanniche e in quelle olandesi (in Indonesia). La Compagnia olandese delle Indie Orientali incominciò a coltivare il caffè già nell'ultimo decennio del XVII secolo, presso Giava utilizzando semi provenienti dal porto di Mocha, nello Yemen. Nel 1706 alcune piantine di caffè vennero trasferite da Giava al giardino botanico di Amsterdam; da lì, nel 1713, una pianta raggiunse la Francia.

Nel 1720 Gabriel de Clieu, ufficiale della marina francese, salpò alla volta dei Caraibi con due piantine di caffè di cui solo una sopravvisse arrivando alla colonia francese della Martinica. Da lì, nei decenni seguenti, le piante si diffusero rapidamente in tutto il Centroamerica: a Saint-Domingue ( 1725), Guadalupa ( 1726), nella Colonia della Giamaica ( 1730), nella Capitaneria generale di Cuba ( 1748) e a Porto Rico ( 1755).

Nello stesso periodo, precisamente nel 1718, gli olandesi portarono il caffè in un'altra loro colonia, la Guiana Olandese (attuale Suriname) da cui, nel 1719 entrò nella Guyana francese e di qui penetrò infine nella Colonia del Brasile, dove, nel 1727, vennero create le prime piantagioni. L'industria nelle colonie dipendeva esclusivamente dalla pratica della schiavitù, abolita solo, peraltro formalmente, nel 1888.

Fu Carlo Linneo, botanico svedese a cui si deve la diffusione del sistema di classificazione degli organismi in genere e specie, a proporre per primo il genere nel 1737.

Nel 1771, in Svezia, il re Gustavo III volle verificare scientificamente se il caffè giovasse o meno alla salute. Per far ciò, si servì di due gemelli detenuti nelle carceri svedesi per omicidio. Dopo avergli commutato la pena di morte in ergastolo, impose loro la consumazione di tre tazze di caffè al giorno per uno e di tre tazze di tè l'altro. Il primo a morire però fu il gemello che fu costretto a bere tè, il quale si spense a 83 anni mentre non è nota la data di decesso dell'altro.

Celebrato dall'arte, dalla letteratura, dalla musica e dalla vita mondana napoletana, il caffè divenne presto protagonista a Napoli, dove veniva preparato con grande cura nella "cuccumella", la tipica caffettiera a filtro napoletana derivata dall'invenzione del parigino Morize nel 1819. Gli artigiani napoletani ne vennero in contatto quando portati, ancora una volta attraverso le rotte commerciali marittime, al Porto di Napoli. Un indizio dell'approccio dei napoletani al caffè come bevanda sociale, è la pratica del " caffè sospeso" (l'atto di pagare in anticipo un caffè da consumare da parte del prossimo cliente), inventato lì e definito dal filosofo e scrittore napoletano Luciano De Crescenzo un caffè "dato da un individuo all'umanità".

La coltivazione del caffè, ovvero la caffeicoltura, costituisce un'attività molto rilevante nell'economia nazionale per molti Stati, ad esempio Brasile, Costa Rica, Cuba, El Salvador, Etiopia, Guatemala e Messico.

Pianta di Coffea arabica in Brasile con frutti in diversi stadi di maturazione.

Le specie di caffè coltivate su grande scala sono tre: Coffea arabica, Coffea canephora e, in minor misura, Coffea liberica. Una decina vengono coltivate localmente.

Le specie differiscono per gusto, contenuto di caffeina, e adattabilità a climi e terreni diversi da quelli di origine. Ricordiamo che tutte le specie coltivate esistono ancora, nelle zone d'origine, allo stato selvatico. È però anche vero che sono state create artificialmente molte nuove varietà.

Specie principali

Arabica

La specie che è stata usata per prima è Coffea arabica, una pianta originaria dell'Etiopia (dove il caffè viene chiamato buna), del Sudan sud-orientale e del Kenya settentrionale e in seguito diffusasi nello Yemen, luogo in cui, peraltro, si ebbero le prime tracce storiche del consumo della bevanda, nel 1450 tra i seguaci del sufismo[14].
I semi di Coffea arabica hanno un contenuto di caffeina molto inferiore alle altre specie di larga diffusione e a differenze delle altre specie è autoimpollinante, cioè autogama e inoltre predilige coltivazioni ad alta quota (tra 1,000 e 2 000 metri). La coltivazione di Coffea arabica fuori dei territori d'origine è incominciata molto presto, come ad esempio in Indonesia nel 1699.

Robusta

Molto coltivata oggi è Coffea robusta (o Coffea canephora, nome considerato scientificamente più corretto ma poco usato commercialmente). È una specie originaria dell'Africa tropicale, tra l'Uganda e la Guinea, molto adattabile (cresce anche a quote inferiori ai 700 metri) e perciò più economica. La sua coltivazione è incominciata solo nell'Ottocento. È una pianta allogama, quindi richiede impollinazioni incrociate che la possono differenziare geneticamente con più facilità rispetto all'arabica.

Liberica

Tra le specie di coltura meno diffusa, la più importante è Coffea liberica, originaria della Liberia e coltivata, oltre che in Africa occidentale, soprattutto in Indonesia e nelle Filippine.

Albero di Coffea liberica fotografato in Vietnam.

Excelsa

Nel 1903 è stata scoperta in Africa una nuova specie di alberi del caffè, battezzata con il nome di Coffea excelsa. Tuttavia, successivamente, i botanici hanno ritenuto che questa specie fosse in realtà solo una varietà di Coffea liberica e il suo nome scientifico corretto è quindi[15] Coffea liberica var. dewevrei.

La varietà continua a essere chiamata Excelsa da coltivatori e commercianti e viene considerata molto promettente.

Specie minori

Ricordiamo qui solo le seguenti:

Charrieriana

Coffea charrieriana, originaria del Camerun, è priva di caffeina.

Mauritiana

Coffea mauritiana è il caffè marrone delle Mauritius e della vicina Riunione.

Racemosa

Coffea racemosa, originaria del Mozambico, perde le foglie durante la stagione secca.

Stenophylla

Coffea stenophylla è originario dell'Africa occidentale, dove viene coltivato localmente (Liberia, Sierra Leone, Costa d'Avorio). È resistente alla siccità. Il profumo è stato paragonato a quello del tè, il sapore non è gradito a tutti i palati.

Indicativamente, le zone di produzione sono rappresentate dalla seguente mappa: dati più precisi possono essere trovati sul sito dell' International Coffee Organization (ICO). Secondo le statistiche ivi riportate, i maggiori produttori mondiali sono, nell'ordine, il Brasile, il Vietnam, la Colombia e l' Indonesia. Seguono, in ordine variabile secondo le annate, Messico, Guatemala, Honduras, Nicaragua, El Salvador, Etiopia, India, Ecuador.

L'uniformità del clima che caratterizza i paesi tropicali fa sì che le piante siano sempre verdi e fruttifichino a ciclo continuo; la loro fioritura (e la conseguente fruttificazione) non dipende dall'aumento di temperatura primaverile, come avviene nei nostri paesi, ma deriva dalle piogge: quanto più sono numerose, tanto più saranno numerose le fioriture.

La raccolta dei frutti può essere manuale o meccanica, quest'ultima avviene con macchine apposite che scuotono la pianta e prelevano le bacche da terra. La raccolta manuale avviene in due modi: picking oppure stripping.

Il metodo picking prevede che i lavoratori passino più volte per la piantagione raccogliendo solo le bacche mature e sane; è il sistema migliore, anche se meno usato per i costi usati.

Il metodo stripping consiste nell'attendere che la maggioranza dei frutti sia a giusta maturazione, poi si passa nella piantagione una sola volta raccogliendo tutti i frutti presenti, a prescindere dal grado di maturazione. Con lo stripping si ottiene un prodotto non omogeneo per maturazione, non selezionato, con una qualità finale inferiore, ma raccolto rapidamente e quindi con un costo molto più basso.

Dopo il raccolto è importante estrarre in pochi giorni i chicchi dal frutto altrimenti si deteriorano; per far ciò si può operare con il trattamento a secco o con il trattamento in umido.

Nel trattamento a secco i frutti sono fatti essiccare distendendoli al sole muovendoli più volte per evitare eventuali fermentazioni; l'operazione può essere eseguita anche in essiccatoi, con un risultato più rapido e sicuro, ma qualitativamente inferiore. Quando la polpa è secca si effettua la snocciolatura: si fanno passare le bacche in una macchina decorticatrice che spezza la buccia e il pergamino liberando i chicchi. Al termine si fa la setacciatura, che prevede la separazione e contemporanea selezione per grandezza: con macchine setacciatrici si separano i chicchi da buccia e polpa, poi si dividono per grandezza. Il caffè così prodotto si chiama naturale o non lavato.

Nel trattamento in umido i frutti dopo la raccolta subiscono la spolpatura: passano attraverso macchine spolpatrici che, in un flusso continuo di acqua, rompono buccia e polpa liberando i semi. Questi, ancora ricoperti da mucillagine di polpa e pergamino, sono avviati alla fermentazione: vengono lasciati in vasche con acqua per 1-3 giorni, in modo che la mucillagine fermenti e si decomponga. Di seguito i chicchi sono lavati dentro piccoli canali, poi sono essiccati al sole (o in essiccatoi). Terminato l'essiccamento, come per il caffè naturale, si effettua la snocciolatura: il caffè viene passato in apposite macchine decorticatrici, che spezzano il pergamino senza danneggiare i chicchi e inviato alla setacciatura, con macchine setacciatrici che li selezionano e dividono per dimensione. Il caffè così ottenuto si chiama lavato. Il caffè lavato è di solito raccolto con il metodo picking, affinché tutti i frutti siano maturi e con la polpa tenera, per liberare i semi dalla polpa, per lavorare semi della stessa dimensione e per non rovinarli con le macchine durante la spolpatura. Questo metodo necessita di molta acqua ed è più lungo e costoso, ma il prodotto ottenuto ha una qualità migliore, e le partite sono più omogenee e costanti.

Pellegrino Artusi dava anche alcuni consigli per effettuare una tostatura artigianale (ovvero "fatta in casa") dei chicchi di caffè. Dopo aver raccomandato la massima attenzione, in quanto da questa dipende la buona riuscita della bevanda, il primo consiglio è quello di usare legna anziché carbone, per regolare meglio il calore.

Quando il caffè comincia a crepitare e far fumo, va scosso spesso il tostino mentre si deve aver cura di levarlo appena ha preso il colore castano-bruno e prima che emetta l'olio (a Firenze, in tempi antichi, per arrestarne subito la combustione lo si distendeva all'aria aperta); pessima sarebbe invece l'usanza di chiuderlo fra due piatti, perché in questo modo potrebbe appunto diffondere l'olio essenziale, con susseguente perdita dell'aroma (va detto che il caffè perde nella tostatura il 20% del suo peso, cosicché di 500 g ne rimangono circa 400).

La macinazione è un processo meccanico che trasforma il chicco tostato in caffè macinato.

In quanto il chicco intero, anche se tostato, contiene dei composti insolubili a contatto con l'acqua che quindi non verrebbero rilasciate in fase di preparazione della bevanda.

Attraverso la macinazione e quindi la riduzione del chicco in particelle più piccole aumenta in modo proporzionale anche la solubilità del caffè rendendo possibile l'estrazione delle sostanze e dei composti aromatici. La macinatura ha un ruolo centrale per la corretta preparazione ed erogazione di un caffè, perché influenza il processo di estrazione e di conseguenza la consistenza e il sapore del caffè prodotto.

Il grado di macinatura della polvere va di conseguenza regolata in base al tempo di contatto tra l'acqua e la miscela per ottenere un caffè ottimale.

La regola per comprendere la corretta macinatura della polvere è che tanto più fine è la macinatura del chicco, tanto più breve dovrebbe essere il tempo di contatto tra caffè e acqua in fase di preparazione della bevanda.

Il rischio di utilizzare una miscela dalla granulometria sbagliata per il metodo di estrazione selezionato può comportare un'estrazione del caffè non ottimale producendo un caffè sottoestratto dal sapore annacquato o un caffè sovraestratto con il sapore di bruciato.

Caffè espresso nel bicchierino trasparente, detto al vetro.

Caffè preparato con la moka.

Caffè espresso, detto anche "caffè normale" in Italia[19].

Caffè decaffeinato.

Caffè al vetro, è distribuito in un bicchierino di vetro anziché in una tazzina di porcellana.

Caffè corto o ristretto, è un espresso molto ridotto, talvolta fino a poche gocce soltanto. Il caffè preparato in questo modo esprime al massimo l'aroma della bevanda e ha un contenuto di caffeina molto basso. È una bevanda tipica dell'Italia (è quasi impossibile avere un vero caffè ristretto in paesi esteri).

Caffè lungo, è ottenuto con le macchine espresso facendo defluire più acqua del solito. Un caffè lungo, sebbene sia meno concentrato, contiene più caffeina di quello normale, e ancor più di quello ristretto, proprio perché la stessa quantità di posa di caffè viene "sfruttata" in misura maggiore.

Caffè americano o semplicemente americano è un espresso allungato con acqua.

Caffè macchiato, si ottiene aggiungendo al caffè una "macchia" (ovvero una piccola quantità) di latte o, seppur meno diffusa, di panna.
Caffè schiumato, è un tipo di caffè macchiato in cui il latte aggiunto è caldo e spumoso.

Caffè corretto, si ottiene dall'aggiunta al caffè espresso di grappa, anice o altro alcolico o superalcolico.

Caffè moldavo

Caffè alla nocciola

Cappuccino

Mocaccino cappuccino classico, più una piccola dose di cioccolata calda

Babyccino il cappuccino per i bambini, più piccolo e decorato artisticamente, con schiuma, marshmallow, cacao, ecc.

Caffè messicano

Caffè freddo, un semplice caffè ma servito dopo essere stato raffreddato in frigo (solitamente servito d'estate nelle zone del sud Italia)

Caffè in ghiaccio

Caffè shakerato, è un caffè con ghiaccio agitato nello shaker

Marocchino si prepara versando nel bicchierino di vetro prima la schiuma del latte e poi il caffè, spesso viene aggiunto anche del cioccolato o del cacao.

Melange Viennese

Caffè Doppio lungo

Caffè Doppio Ristretto

Caffè corto con fettina di arancia

Caffè frappé è un'invenzione greca. I suoi ingredienti di base sono caffè istantaneo, zucchero e acqua.

Irish coffee

Jamaican coffee, è come l'Irish coffee, ma con il rum al posto del whiskey

Caffè alla valdostana

Café du campagnard

Caffè brasiliano, si prepara versando in un bicchierino di vetro un cucchiaino di zucchero, un dito di Baileys e un dito di spuma di latte, si versa quindi il caffè e si spolvera con cacao amaro[20][21].

Caffè macchiato caldo o freddo più un 20% di latte, può variare da caldo a freddo, spesso si trova già freddo sul banco

Carajillo

Caffè preparato nello spazio, sulla Stazione Spaziale Internazionale.

Caffè all'americana o caffè filtro, che non viene preparato partendo dall'espresso, ma usando un filtro in carta riempito di polvere macinata grossolanamente, più che per la moka, su cui si versa acqua calda. Si usano macchine elettriche, allo scopo, o portafiltri in plastica, vetro o ceramica. Il procedimento filtro si basa anche sul tempo di attraversamento dell'acqua nella polvere, ed è lì che si estrae la parte aromatica correttamente, di solito in circa un minuto e mezzo/due.

Café de olla

Caffè napoletano, preparato con la caffettiera napoletana.

Caffè francese

Caffè turco

I fondi di caffè sono i chicchi macinati che avanzano dopo la preparazione del caffè. Si tratta di un rifiuto organico che può prestarsi a diversi riutilizzi.

La preparazione del caffè con l'utilizzo delle capsule ha ridotto la possibilità di riciclare i fondi di caffè e, anzi, creato una nuova fonte di rifiuti difficili da differenziare e riciclare.

Proprietà chimiche

Formula di struttura della caffeina.

La composizione esatta del caffè dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di caffè (varietà Arabica o Robusta), la provenienza geografica e le condizioni di tostatura, confezionamento e stoccaggio.

Nella composizione chimica dei chicchi di caffè tostati rientrano centinaia di sostanze chimiche volatili, delle quali ne sono state identificate 800 ma molte altre potrebbero essere identificate in futuro, che ne determinano il suo aroma. Tra questi, i composti volatili che possono essere utilizzati per caratterizzare il caffè, secondo uno studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, sono sei: acido acetico, 2-metilpirazina, furfurale, 2-furfuril alcol, 2,6-dimetilpirazina e 5-metilfurfurale. I composti volatili più abbondanti risultano essere invece: 5-idrossimetilfurfurale, furfuril alcol, 6-metil-3,5-diidrossi-4Hpiran- 4-one, 5-idrossimetilfurfurale, γ-butirrolattone e catecolo, con percentuali particolarmente variabili a seconda del metodo di tostatura adottato.

In media, 100 grammi di chicchi di caffè contengono:

acqua: 4,1 g

proteine: 10,4 g

lipidi: 15,4 g

carboidrati disponibili: 28,5 g

Tale composizione varia durante la preparazione del caffè (moka, espresso, ecc.), che determina una concentrazione maggiore di acqua, oltre allo zucchero aggiunto, oltre ad un abbattimento delle sostanze più volatili, che evaporano in parte a causa dell'elevata temperatura.

Riguardo al contenuto di caffeina, questa varia a seconda del tipo di preparazione, con i seguenti valori medi:

Il pH del caffè è pari a 5, risultando così più acido del latte ma meno acido dell'aceto e del succo di limone.

Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze.

La raccomandazione della Food and Drug Adminstration di " [...] evitare se possibile i cibi, le bevande e i medicinali che contengono caffeina, o comunque consumarli solo raramente".

Molti ricercatori sconsigliano il caffè decaffeinato, cioè quello contenente meno del 0,1% di caffeina, rimarcando l'uso di solvente tossico per eliminare la caffeina, del quale rimarrebbero tracce, che tuttavia per legge dovrebbero non essere sopra una soglia minima, comunque considerata dai medesimi detrattori troppo alta (es. etilmetilchetone: 20 mg/kg; se subisce reazioni di condensazione, forma dei veleni). In realtà molte aziende utilizzano dei metodi di produzione del decaffeinato che non necessitano di alcun solvente realmente tossico, e che quindi si possono considerare sicuri.

Già verso la fine del XVI secolo i botanici incominciarono ad analizzare le proprietà della bevanda. Dopo Rauwolf, nel 1713, il botanico francese Antoine de Jusseieu realizzò una delle più significative pubblicazioni scientifiche sull'anatomia del caffè. A coloro ai quali l'uso del caffè provoca troppo eccitamento - può provocare in soggetti predisposti episodi di tachicardia sinusale, quindi cardiopalmo, oppure insonnia - viene consigliato di astenersene o di usarlo con moderazione; l'effetto potrebbe anche essere corretto mescolandovi un po' di cicoria oppure orzo tostato. L'uso costante potrebbe neutralizzare gli effetti negativi del caffè su molte persone, ma potrebbe anche nuocere, essendovi dei temperamenti tanto eccitabili da non essere correggibili. Pellegrino Artusi sosteneva che l'uso del caffè dovesse essere proibito ai più giovani.

Secondo il medico Paolo Mantegazza, patologo e igienista, il caffè, contrariamente a quello che comunemente si pensa, "...non favorisce in alcun modo la digestione"; tuttavia può essere fatta una distinzione: il criterio può essere riferito a coloro ai quali il caffè non provoca eccitazione particolare, mentre per coloro che sono sensibili alla bevanda, può portare la sua azione anche sul nervo pneumogastrico con effetto stimolante sulla digestione.

Preso alla mattina a digiuno, una tazzina di caffè, cioè 10 cL di caffè, e un cucchiaino di zucchero, apportano all'organismo 45 calorie in totale.

Prima di mettersi in viaggio il caffè non è consigliato, se non dopo aver mangiato. Infatti è uno stimolante e facilita l'attenzione, ma favorisce anche un'ipersecrezione gastrica fastidiosa, soprattutto a stomaco vuoto. Il caffè mescolato al latte bollente (il famoso cappuccino) ha la proprietà di bloccare l'appetito. Questo perché, con la temperatura, l'acido tannico del caffè si combina con la caseina del latte, dando luogo al tannato di caseina, composto difficile da digerire.

Agli acidi clorogenici presenti nel caffè sono attribuiti effetti sul metabolismo del glucosio, perché si è visto in vitro che sono inibitori di un'eccessiva produzione degli enzimi α-glucosidasi e glucosio-6-fosfatasi, che attivano la conversione di non-carboidrati e glicogeno in glucosio, suggerendo che possa modificare l'assorbimento del glucosio nell'intestino tenue. Il glucosio viene immesso nel sangue, portato ai muscoli e per la parte in eccesso accumulato in molecole di grasso.

Alcuni studi sull'uso moderato di caffè decaffeinato senza zuccheri, mostrano una riduzione del rischio di diabete di tipo 2. Sono noti derivati dell'acido clorogenico che sono antiossidanti e agenti ipoglicemici. Queste proprietà antiossidanti, preventive del diabete, sono associate in particolare al caffè verde che contiene una più alta concentrazione di questi acidi e, diversamente dal caffè tradizionale, che viene tostato, non perde tale valore nutrizionale.

Al consumo moderato di caffè è stato associato a una riduzione del rischio di insorgenza del cancro del colon-retto, del carcinoma della bocca, del carcinoma epatocellulare e del cancro alla prostata.

Uno studio condotto per 7 anni su 170.000 pazienti, privi di cancro o malattie cardiovascolari pregresse, ha evidenziato che un moderato consumo di caffè è associato a una riduzione del rischio di mortalità. Nella metà dei casi i pazienti non facevano uso di dolcificanti, mentre la maggioranza di coloro che ne facevano uso aggiungeva 1.5 cucchiaini di zucchero.

Secondo Artusi, così come diverse qualità di carne fanno il brodo migliore, da diverse qualità di caffè, tostate separatamente, si ottiene un aroma più grato. Per Artusi, la miscela ideale dovrebbe essere composta da 250 g di Porto Rico, 100 di Santo Domingo e 150 di Moka. Anche 300 g di Portorico con 200 di moka darebbero un ottimo risultato. Con 15 g di questa polvere si può fare una tazza di caffè abbondante; ma quando si è in parecchi, possono bastare 10 g a testa per una piccola tazza usuale.

Il caffè più costoso del mondo, il , si produce in Indonesia. La produzione è dell'ordine dei 50 kg l'anno e costa all'incirca 500 € al kg. La particolarità del kopi luwak risiede nel fatto che si tratta di chicchi di caffè mangiati e digeriti dallo zibetto delle palme (luwak), raccolti poi a mano e tostati normalmente.

Gli esponenti della Cup of Excellence, ovverosia una giuria che assegna gli Oscar del caffè, valutano alcuni parametri ritenuti fondamentali, tra i quali l'aroma, la dolcezza, il sapore, l'acidità, la mancanza di difetti, il retrogusto. In generale la qualità è in relazione con l'ambiente di crescita, con le pratiche adoperate nella coltura, con il tipo di lavorazione delle bacche (il grado e la loro omogeneità) e con il luogo di provenienza.

Artusi consigliava di tostarne poco per volta e conservarlo in vaso di metallo ben chiuso, macinando sul momento solo quello che necessita, perché perde facilmente il proprio profumo. Una permanenza dei chicchi per 2 o 3 settimane a temperatura ambiente e a contatto dell'aria, è sufficiente per alterare fortemente il gusto della bevanda, dovuto al processo di irrancidimento dell'olio contenuto, e nel caso dell'espresso, la quasi assenza in tazzina, della crema in superficie. Attualmente, i materiali usati dall'industria per la confezione del caffè in chicchi sono sufficientemente impermeabili all'aria da permetterne una buona conservazione anche nel proprio barattolo o busta.

Consumo di caffè pro capite.

Secondo l'ONG Oxfam, nei primi anni novanta, il valore commerciale globale del caffè era di circa 30 miliardi di dollari, di cui 12 miliardi rimanevano ai paesi d'origine; tra il 2000 e il 2001 era arrivato a 65 miliardi, di cui solo 5,5 miliardi restavano ai paesi produttori. Per porre rimedio a questa situazione, Oxfam International ha avviato una campagna di informazione.

Il mercato globale di settore consta di circa 90.000 milioni di dollari. Il Brasile, da solo, produce quasi un terzo del caffè nel mondo. Il suo raccolto medio si aggira sui 32 milioni di sacchi (un sacco equivale a 60 kg) con esportazioni intorno ai 27 milioni. Al Salone Internazionale del caffè sono presenti tutti i settori merceologici più importanti con un +12,4% di espositori rispetto alla passata edizione.

Il Salone offre a 360° un panorama dei comparti legati alla lavorazione del caffè includendo liofilizzazione e decaffeinizzazione, aziende di imballaggio e confezionamento, enti portuali e spedizionieri, associazioni e agenzie di promozioni. In percentuale, spicca il comparto bar, gelateria e pasticceria (45%); ristoratori (36%), torrefattori (14%), produttori di caffè (3%) e broker del caffè (2%).

Il commercio del caffè è dominato da poche grandi multinazionali. Una élite di 20 grandi società, di cui una sola proviene da un grande paese produttore, controlla più di tre quarti del mercato del caffè. Gli operatori commerciali più grandi sono: Neumann Kaffee ( Germania), Volcafè-EDF Man ( Svizzera), Cargill ( Stati Uniti d'America), Esteve ( Brasile/Svizzera), Sucafina (Svizzera), Coffee Clipper (Svizzera), Aron (Stati Uniti), Dreyfus ( Francia), Mitsubishi ( Giappone). Inoltre, certi grossi distributori di caffè come Sara Lee/De e Nestlé, possiedono società d'importazione proprie, le quali controllano l'intera filiera del caffè, dal raccolto al consumatore. Grazie alla leadership che si sono assicurate spesso pagano ai produttori un prezzo più basso di quello del mercato mondiale, dal momento che riescono a negoziare i prezzi facendo leva sulla base dei grandi acquisti.

Il Coffee C è il contratto futures con cui si scambia il caffè arabica sui mercati finanziari, per la qualità robusta il contratto è il Robusta Coffee. Entrambi sono regolamentati dallo standard internazionale della Intercontinental Exchange (ICE).

Il prezzo del caffè è influenzato dai seguenti fattori:

Geopolitica: I primi cinque paesi produttori di caffè rappresentano circa i due terzi della produzione globale e i due maggiori produttori, Brasile e Vietnam, spesso rappresentano circa la metà della produzione annuale. Tutti questi paesi hanno storie di instabilità politica. Crisi politiche come vuoti di leadership o scandali di corruzione possono innervosire i mercati e creare preoccupazioni per le interruzioni delle forniture.

Clima: Da un punto di vista storico, casi di incremento delle fluttuazioni del prezzo del caffè, affondano le loro radici principalmente in eventi meteorologici negativi che hanno un effetto immediato sulla situazione dei rifornimenti e creano un profondo disequilibrio tra disponibilità e domanda del mercato. Le colture di caffè sono molto sensibili alle condizioni meteorologiche. Le colture hanno bisogno della giusta combinazione di pioggia e sole per produrre il massimo rendimento. Quando queste condizioni non si materializzano, l'offerta viene limitata e i prezzi aumentano. Il fatto che la maggior parte della produzione di caffè sia concentrata in pochi paesi aggrava questo problema. I modelli di riscaldamento globale hanno il potenziale per creare condizioni di siccità a lungo termine nei paesi produttori di caffè. Se questi modelli persistono, i prezzi del caffè potrebbero salire negli anni a venire.

Reddito discrezionale: Sebbene gran parte del mondo consumi regolarmente caffè, la bevanda non è un alimento base necessario allo stesso modo dei cereali come il grano e il riso. Pertanto, i modelli di reddito e spesa discrezionali possono svolgere un ruolo significativo nella variazione dei prezzi. Nelle regioni sviluppate come l'UE e gli Stati Uniti, le tendenze della disoccupazione e la retribuzione oraria media potrebbero fungere da importanti indicatori per i cambiamenti nel consumo di caffè. Nei mercati emergenti, la crescita economica complessiva potrebbe avere un impatto consumo di caffè. La Cina, ad esempio, ha mostrato un modello di spostamento verso le norme dietetiche occidentali man mano che la sua economia è maturata. Sebbene la Cina abbia più tè che bevitori di caffè, il caffè potrebbe rivaleggiare con il tè negli anni a venire.

Trasporto e prezzi del petrolio: I coltivatori di caffè devono trasportare i loro chicchi ai consumatori e alle aziende di tutto il mondo e tutte le forme di trasporto richiedono carburante. Il prezzo del petrolio può avere un forte impatto sul prezzo del caffè. Le interruzioni delle operazioni di raffineria possono causare l'aumento del prezzo del petrolio. Gli acquirenti di caffè dovrebbero aspettarsi che i prezzi della merce abbiano una relazione positiva con i prezzi dell'energia.

Problemi di salute della popolazione: La comunità medica ha prodotto prove contrastanti sugli effetti sulla salute del consumo di caffè. Gli appassionati di caffè notano i benefici della bevanda per la prevenzione delle malattie e i suoi numerosi antiossidanti tra cui le vitamine B2 (riboflavina), B5 (acido pantotenico) e B1 (tiamina). Tuttavia, la caffeina nel caffè può causare ansia e disturbare il sonno in alcune persone. È anche una sostanza che crea dipendenza. La misura in cui il pubblico accoglie il messaggio positivo o negativo sul caffè potrebbe avere un impatto sulla domanda e sui prezzi della merce.

Dollaro americano: Le materie prime, compreso il caffè, hanno un prezzo in dollari USA. I venditori di caffè ricevono meno dollari per il loro prodotto quando la valuta statunitense è forte e più dollari quando la valuta è debole. Un dollaro USA forte può potenzialmente deprimere i prezzi del caffè, mentre un dollaro USA debole di solito fa bene ai prezzi.

Stagionalità

Il mercato del caffè è un mercato endemicamente instabile, questa mancanza di stabilità si esprime in primo luogo attraverso le fluttuazione del prezzo. La misura della volatilità del prezzo del caffè si basa sulla percentuale di variazione giorno per giorno dei prezzi.

Tuttavia, il mercato del caffè, fino al 1989, è rimasto relativamente stabile anche a dispetto degli eventi atmosferici e delle loro ripercussioni sulle piantagioni, e ciò grazie fondamentalmente ai vari Accordi Internazionali sul Caffè che hanno garantito una sorta di stabilità del mercato attraverso il sistema delle quote. Tale sistema prevedeva che, nel momento in cui i prezzi sul mercato mondiali scendevano sotto un certo livello, gli accordi disciplinavano delle quote massime che i vari paesi produttori potevano immettere nel mercato stesso, garantendo in questo modo una sorta di protezione. Il 4 luglio del 1989 questi accordi fallirono e da allora si parla di liberalizzazione del mercato del caffè.

L'inizio della deregolamentazione, dopo 27 anni di accordi tra produttori, ha avuto ripercussioni di vasta scala sul mercato del caffè che, per la prima volta, è stato controllato dalle forze della domanda e dell'offerta. Nella fattispecie, in questa circostanza i paesi produttori riversarono sul mercato tutte le scorte accumulate, causando, ovviamente, il crollo dei prezzi. In sostanza, il meccanismo diventa il seguente: le fluttuazioni, come abbiamo citato prima, sono intrinseche al mercato del caffè, i prezzi alti diventano un incentivo, per i produttori di caffè, a prendersi maggior cura delle piante o a piantarne di nuove, la conseguenza di ciò, tuttavia, molto spesso implica, in una fase avanzata delle nuove coltivazioni, una maggiore e miglior produzione che comporta l'abbassamento dei prezzi. I prezzi bassi, a loro volta, inducono a una minor attenzione per le piantagioni da cui la minor produzione e il rialzo dei prezzi, così il procedimento si ripete.

Non è, comunque, corretto intendere le fluttuazioni del mercato del caffè esclusivamente nell'ottica della domanda e dell'offerta. Se è vero che ogni fluttuazione ha una causa di origine fisica è altrettanto dimostrabile che l'influenza dei grandi investitori finanziari ha avuto un ruolo crescente a partire dalla liberalizzazione del mercato nel 1989. Questo è in sintesi l'andamento tipico del gioco dell'investimento e della speculazione nel mercato del caffè: quando i prezzi del caffè grezzo sono bassi, oppure quando si possono prevedere annate con produzioni scarseggianti gli investitori si immettono nel mercato operando grandi investimenti. Ovviamente questi acquisti sono di natura speculativa, poiché l'obiettivo è quello di rivendere il prodotto con ampi margini di profitto, nel breve termine. Nel mercato mondiale, questa improvvisa domanda porta automaticamente al rialzo dei prezzi, questo meccanismo prosegue fintantoché gli investitori decidono di vendere a loro volta, per appropriarsi del profitto, causando un crollo altrettanto improvviso dei prezzi sempre su scala mondiale. Oltre alle cause fisiche dunque, il ruolo della speculazione acuisce le fluttuazioni dei prezzi sia verso l'alto sia verso il basso.

Il caffè rappresenta la coltivazione più importante nei Paesi in via di sviluppo: per oltre 20 milioni di coltivatori e le loro famiglie costituisce l'unica fonte reale di reddito. Una dozzina di piccoli paesi dell'Africa orientale, come ad esempio Uganda, Ruanda ed Etiopia, vedono proprio il caffè come principale prodotto di esportazione, più precisamente si può constatare come dipendano dal caffè per oltre metà delle loro esportazioni. Anche nel Centro America il caffè resta la principale fonte dell'economia.

Questa situazione non è positiva, soprattutto se consideriamo l'instabilità connaturata a questo mercato. Alcuni dei più grandi produttori di caffè del mondo, Brasile e Colombia non sono totalmente dipendenti dal caffè, nel senso che meno del 10% dei redditi da esportazione derivano dal caffè. Ovviamente, i produttori traggono beneficio dai prezzi più elevati, ma chi si riserva i più grandi vantaggi dall'improvviso aumento dei prezzi sono gli esportatori e gli speculatori. Questi ultimi, infatti, possiedono le disponibilità delle scorte, sia fisicamente sia sulla carta.

La situazione dei piccoli coltivatori è molto diversa: dato il loro continuo e pesante bisogno di liquidità, in genere vendono il caffè appena possono, talvolta quando i chicchi stanno ancora sulle piante. Con questa necessità di liquidità finanziaria non si trovano sicuramente nella posizione idonea per negoziare il prezzo migliore. Dunque, quando i prezzi sono alti i piccoli produttori tendono a vendere i propri raccolti ad acquirenti individuali, che pagano in contanti e subito, piuttosto che alla loro cooperativa che li pagherebbe con prezzo più alto ma più tardi. Al contrario, quando il prezzo si abbassa i coltivatori tendono a rivolgersi alle cooperative.

Nello specifico Oxfam accusa Starbucks di aver ostacolato e bloccato la registrazione delle tre varietà etiopi, mascherandosi dietro la National Coffee Association, di cui la multinazionale è uno dei membri più influenti. Starbucks nega di avere un ruolo nella regia di questa impasse, difendendosi attraverso la pubblicizzazione della propria politica commerciale più recente, in base alla quale il gruppo ha incrementato gli acquisti dal governo etiope del 400% negli ultimi quattro anni, portando un conseguente beneficio dei coltivatori etiopi a cui sarebbero stati pagati prezzi del 23% maggiori rispetto a quelli del listino medio internazionale per le stesse qualità di chicchi di caffè.

Queste spiegazioni non sono bastate a Oxfam, che nel 2004 ha collaborato proprio con Starbucks intorno a progetti di sviluppo rivolti all'Etiopia. I responsabili di Oxfam hanno dato voce a Tadesse Maskela, il giorno di avvio della loro campagna. Takela, capo di una cooperativa di produttori di caffè etiope, ha esplicato la rabbia di 15 milioni di agricoltori che sopravvivono solo in base alla vendita del caffè. Tekela spiega che Starbucks offre le qualità di Sidamo e Harar al prezzo di 26,29 dollari alla libbra, ma i contadini etiopi arrivano a guadagnare una cifra compresa tra 30 e 59 centesimi per la medesima quantità.

Musang chiuso in gabbia, costretto a cibarsi di caffè per la produzione del kopi luwak, ottenuto dai prodotti della digestione dell'animale

Dal 2017 si svolge ogni anno a Forlì il concorso nazionale The greatest coffee maker, dedicato al mondo del caffè e alla sua applicazione nella caffetteria.

1. ^ Dinamiche del mercato internazionale del caffè | Agriregionieuropa

2. ^ caffè: definizioni, etimologia e citazioni nel Vocabolario Treccani

3. ^ Alan S. Kaye, The etymology of "coffee": The dark brew , in Journal of the American Oriental Society, vol. 106, n. 3, 1986, pp. 557-558, DOI:10.2307/602112, JSTOR 602112.

4. Yılmaz Öztuna: ^ Tarih ve Politika Ansiklopedisi (Italiano: "Enciclopedia storica e politica"), p. 306, Editore: Ötüken, 1. edizione, 2006 ISBN 975-437-599-2 (in turco)

5. () Francis Bacon, ^ Sylva Sylvarum: or A Natural History In Ten Centuries, London, William Lee, 1627; § 738.

6. ^ () Antonio Fausto Naironi, De saluberrima potione cahue, seu cafe nuncupata discursus Fausti Naironi Banesii Maronitae, linguae Chaldaicae, seu Syriacae in almo vrbis archigymnasio lectoris ad eminentiss. ... D. Io. Nicolaum S.R.E. card, Romae, typis Michaelis Herculis, 1671.

7. Giuliana Rotondi, ^ Focus Storia, numero 55, maggio 2011, p. 27

8. "I segreti del caffè",di Fernando E.Vega, pubbl. su "Le Scienze (American Scientific), num.480, agosto 2008, pag.88-93 / pubbl. su "American Scientist", vol.96, num.2, marzo 2008

9. ^ L'importanza della macinazione e il caffè macinato in polvere , su Miglioricaffe.it. URL consultato il 26 ottobre 2022.

10. A volte, detto anche caffè ^ liscio intendendo né corretto né decaffeinato o altre variazioni

11. ^ Caffè brasiliano , su gustissimo.it, Gustissimo, il Portale delle ricette on line gratis.

12. Paolo Mantegazza,^ Elementi di igiene, Milano, Brigola, 1871.

13. ^ Decaffeinated Coffee and Glucose Metabolism in Young Men, James A. Greenberg, David R. Owen, Allan Geliebter, Diabetes Care 5 aprile 2010 (2010;33(2):278-280), American Diabetes Association, Inc

14. ^ Coffee Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: A Systematic Review, Rob M. van Dam, Frank B. Hu, JAMA. 2005;294(1):97. doi:10.1001/jama.294.1.97. Analisi dei 62 studi pubblicati su caffè e caffeina da PUB MEDLINE dopo il 2005, relativi a 194.000 pazienti (studi che non trattano dei meccanismi sottostanti)

15. ^ Chlorogenic acid modifies plasma and liver concentrations of: cholesterol, triacylglycerol, and minerals in (fa/fa) Zucker rats, Delcy V Rodriguez de Sotillo, M Hadleya, Health Nutrition and Exercise Science Department, EML 350, North Dakota State University, Fargo, ND 58105, USA. Non evidenzia nei ratti una variazione di risposta al picco glicemico dopo i pasti, né un significativo calo della glicemia

16. ^ E. Giovannucci, Meta-analysis of coffee consumption and risk of colorectal cancer, in Am. J. Epidemiol., n. 147, 1998, pp. 1043-1052.

17. ^ () Galeone C. et al., Coffee and tea intake and risk of head and neck cancer: pooled analysis in the international head and neck cancer epidemiology consortium , in Cancer Epidemiol Biomarkers Prev., vol. 19, n. 7, American Association for Cancer Research, 6 luglio 2010, pp. 1723-1736, DOI:10.1158/1055-9965.EPI-10-0191, PMC 3047460.

18. ^ S.C. Larsson, A. Wolk, Coffee consumption and risk of liver cancer: a meta-analysis, in Gastroenterology, n. 132, 2007, pp. 1740-1745.

19. ^ Drinking coffee, even with sugar, linked to lower mortality risk , su medicalnewstoday.com, 7 giugno 2022, DOI:10.7326/M22-1465. URL consultato il 27 settembre 2022 (archiviato il 27 settembre 2022).

20. ^ Clara Simonetti, 2.2 I MERCATI FINANZIARI DEL CAFFÈ (), in IL CAFFÈ: DINAMICHE CONTRATTUALI E FINANZIARIE DI UNA "COMMODITY".

21. ^ How is Coffee Produced, Who's Producing It & What Drives the Price of Coffee?

22. ^ Katia Ferri, Trading in commodity. Borse merci nel mondo, negoziazione e stagionalità, le strategie dei big, Trading library, ISBN 9788896481073.

A. Weinberg Bennet, K. Bealer Bonnie, Caffeina. Storia, cultura e scienza della sostanza più famosa del mondo, Roma, Donzelli, 2002.

Francesco Motta, Renato Guereschi, Tutti pazzi per il caffè Zolezzi, Genova, SPCV, 2004.

Michael Pollan, Piante che cambiano la mente, Adelphi 2022, ISBN 9788845937194

Katia Ferri, Trading in commodity. Borse merci nel mondo, negoziazione e stagionalità, le strategie dei big, Trading library, ISBN 9788896481073.

(IT, DE, FR) Caffè , su hls-dhs-dss.ch, Dizionario storico della Svizzera.

(EN) Caffè , su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.

(EN) Opere riguardanti Caffè , su Open Library, Internet Archive.

(EN) Caffè , su StarTrek.com, CBS Studios.

Caffeina , su efsa.europa.eu.

# data[].attributes.attachment_link.description
Il caffè (in arabo: قهوة‎, qahwa) è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere , parte della famiglia botanica delle Rubiacee, un gruppo di angiosperme che comprende oltre 600 generi e 13 500 specie.

# data[].attributes.body
tutti i colori del caffè

# data[].attributes.body
una visita alla torrefazione

# data[].attributes.attachment_link.title
Quarta Caffè - Il caffè tipico del salento.

# data[].attributes.headline
Il mondo del caffè. Storia, produzione, geografia, cultura

# data[].attributes.subject
Il mondo del caffè. Storia, produzione, geografia, cultura

# data[].attributes.body
Di James Hoffmann · 2019

# data[].attributes.attachment_link.description
La storia di una delle bevande più diffuse al mondo parte dai suoi luoghi di coltivazione e passa per commerci e rapporti geopolitici che ancora oggi determinano la qualità della vita di intere popolazioni del mondo. Ciò che ritroviamo nelle nostre tazzine ogni giorno è il frutto di lunghi viaggi, di commerci, di tecniche produttive, di abilità artigiane, di diverse possibilità di preparazione ed estrazione della bevanda. Come ogni “Manuale slow” che si rispetti Il mondo del caffè non tra-lascia nulla che riguardi quella che forse è stata la prima bevanda globale della storia. Con un occhio attento alla sostenibilità sia ecologica sia sociale nei suoi luoghi di origine, avrete a disposizione un libro che va dalle foreste in cui si coltiva la pianta fino alla tazza che milioni di persone…

# data[].attributes.body
Un classico della cultura orientale che esplora la filosofia, l'estetica e il significato del tè nella società giapponese.

# data[].attributes.body
quanti colori ha il tè?

# data[].attributes.body
i caffè più richiesti dalla clientela

# data[].attributes.body
Quando evitare il caffe?

# data[].attributes.attachment_link.description
Per molti, il caffè non rappresenta una semplice consuetudine, ma un momento di profondo piacere; per questo motivo, quando i medici lo impongono, è così difficile rinunciare all’amata tazzina. “Ci vorrebbe un buon caffè” è una frase semplice, ma talmente comune da riassumere in poche parole il profondo rapporto che ci lega ad esso. Questo legame, che da millenni intercorre tra l’uomo e varie sostanze stimolanti, come alcol, foglie di coca, tabacco e caffeina, non è dunque casuale

# data[].attributes.body
quando evitare di bere tè?

# data[].attributes.attachment_link.description
Nome scientifico Camellia sinensis Famiglia Theaceae Origine Cina Tè: parti utilizzate Droga costituita dalle foglie fermentate (Tè nero) o non fermentate (Tè verde)
Costituenti chimici Alcaloidi xantinici (caffeina, teina, teobromina, teofillina); Vitamine (gruppo B); Olio essenziale; Tannini catechinici; Flavonoidi…

# data[].attributes.body
caffè... per dessert

# data[].attributes.body
un viaggio in Marocco per gustare il tè

# data[].attributes.attachment_link.title
Tè alla menta marocchino ricetta originale

# data[].attributes.body
quanto ne sai di caffè?

# data[].attributes.attachment_link.description
Turn data collection into an experience with Typeform. Create beautiful online forms, surveys, quizzes, and so much more. Try it for FREE.

# data[].attributes.body
nuova moda?

# data[].attributes.body
come funziona il caffè verde?

# data[].attributes.attachment_link.title
Caffè Verde Crudo - Proprietà, Effetti, Funzioni

# data[].attributes.body
da dove viene il caffè

# data[].attributes.body
da dove viene il tè?