# data[].attributes.body
Instituto Tecnológico Superior de Puruándiro

Asignatura: Bioquímica de Alimentos II

Unidad I

El agua

Integrantes del equipo:

Paloma González Alcántar

Oscar Ivan González González

Erandi Montserrat Zavala Quezada

Profesor: MEC. Angélica Torres Martínez

Fecha: 17 de febrero del 2025

# data[].attributes.body
El agua en los alimentos puede clasificarse en diferentes tipos, como el agua libre y el agua ligada.

Agua libre: Es el agua que se encuentra en estado líquido y es fácilmente accesible para los microorganismos.

Agua ligada: Es el agua que está unida a las moléculas del alimento y no está disponible para los microorganismos.

Ejemplos:

Agua libre: Frutas frescas, carnes.

Agua ligada: Harinas, cereales.

# data[].attributes.headline
Clasificación de los alimentos según el contenido de agua

# data[].attributes.subject
Clasificación de los alimentos según el contenido de agua

# data[].attributes.body
Los alimentos se pueden clasificar según su actividad de agua (aw) en estable, semiestable e inestable. La aw es la cantidad de agua libre que contiene un alimento.

Clasificación por actividad de agua

Estable: Contienen menos del 12% de agua y tienen alta estabilidad.

Semiestable: Contienen entre el 12% y el 60% de agua y tienen durabilidad media.

Inestable: Contienen más del 60% de agua y tienen baja durabilidad.

# data[].attributes.attachment_link.provider_name
Cátedra Internacional de Estudios Avanzados en Hidratación

# data[].attributes.attachment_link.description
Nutrición y Bebidas
La ingesta de agua diaria total es la suma del contenido de agua que proviene de diferentes tipos de bebidas y de alimentos. Hidratación y nutrición
La ingesta de agua diaria total es la suma del contenido de agua proveniente de diferentes tipos

# data[].attributes.body
La actividad de agua (Aw) es la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie.

El valor de actividad de agua depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto. Así pues, se puede definir como la cantidad de agua libre que está disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano.

Valores de la actividad de agua

La actividad de agua toma valores entre 0 y 1. Como más bajo sea el valor de actividad de agua (más próximo a 0), menor es la cantidad de agua disponible para los microorganismos y el alimento será menos perecedero.

Fuente:

https://convet.net/la-actividad-de-agua-en-los-alimentos/

# data[].attributes.headline
Rango de Aw y su Impacto en la Estabilidad de los Alimentos

# data[].attributes.subject
Rango de Aw y su Impacto en la Estabilidad de los Alimentos

# data[].attributes.body
Mecanismos de Deterioro

Crecimiento de microorganismos: Bacterias como Salmonella requieren Aw >0.93.

Reacciones químicas: Facilita reacciones como la oxidación de grasas.

Reacciones enzimáticas: Las enzimas pueden degradar componentes del alimento.

Cambios físicos: Puede perder textura.

Métodos para Controlar la Aw y Prolongar la Vida Útil

Deshidratación o secado: Reduce Aw eliminando agua libre.

Uso de solutos: Ligado a la reducción de Aw en productos como mermeladas y embutidos.

Empaques con barreras de humedad: Evita la absorción o pérdida de agua.

Liofilización: Método que reduce Aw preservando la estructura del alimento.

# data[].attributes.body
La actividad de agua (Aw) es clave en la estabilidad de los alimentos porque:

A mayor Aw, más agua libre está disponible para bacterias y hongos.

Alimentos con alta Aw (carnes frescas, frutas) requieren refrigeración o conservación química.

Alimentos con baja Aw (galletas, cereales, leche en polvo) tienen larga vida útil sin necesidad de refrigeración.

En la industria, los empaques con barreras de humedad son esenciales para evitar que los productos absorban agua del ambiente.

# data[].attributes.body
La isoterma de adsorción representa la cinética de un alimento adsorbe humedad y se hidrata. Por otro lado, la isoterma de desorción equivale al proceso de deshidratación y muestra como un alimento pierde agua.

Importancia

Las isotermas son importantes para el análisis y diseño de varios procesos de transformación de alimentos, tales como secado, mezcla y envasado de los mismos. Además son importantes para predecir los cambios en la estabilidad de los alimentos y en la elección del material de empaque adecuado.

# data[].attributes.body
GÃ¡lvez, A. V., Aravena, E. L., & Mondaca, R. L. (2006). Isotermas de adsorciÃ³n en harina de maÃz (Zea mays L.). CiÃªncia e Tecnologia de Alimentos, 26(4), 821-827. https://www.scielo.br/j/cta/a/qz6WwHBcpPZqMbJn6d39gdv/

Gil, M. I., CÃ¡ceres, E. A., & MarÃn, M. A. (2013). Isotermas de adsorciÃ³n y desorciÃ³n de agua en leche descremada en polvo. Avances en Ciencias e IngenierÃa, 4(1), 51-59. https://www.redalyc.org/pdf/3236/323627689005.pdf

Barros Cavalcante, W. de S., Machado Baptestini, F., Gomes, F. S., & da Costa, J. M. C. (2018). Isotermas de sorciÃ³n en alimentos pulverulentos y ecuaciones de ajuste. Repositorio UTA. https://repositorio.uta.edu.ec/bitstreams/eaedc378-c835-4776-a59c-c69f7a751eae/download