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A defumação é um processo de preservação e aromatização de alimentos, no qual eles são expostos à fumaça de materiais vegetais, como madeira, que produz compostos químicos antimicrobianos e antioxidantes. Também ajuda a desidratar os alimentos, dificultando a proliferação de micro-organismos.

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Escolha e preparação da madeira Madeiras frutíferas (como macieira ou cerejeira) e de carvalho são comuns porque produzem aromas agradáveis e menos compostos tóxicos. Evita-se o uso de madeiras resinadas (como pinho).

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Muitos alimentos são salgados antes de serem defumados para reduzir o teor de água e aumentar sua vida útil. Isso também ajuda na penetração de sabores durante a defumação.

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O alimento é colocado em câmaras ou defumadores. A queima lenta de madeira produz a fumaça que envolve os alimentos. Existem dois tipos:

Defumação quente: realizada a temperaturas entre 50°C e 85°C.

Defumação fria: feita entre 20°C e 30°C, ideal para preservar textura e evitar o cozimento.

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Após a defumação, o alimento geralmente passa por um período de descanso para que o sabor se intensifique.

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Carnes: Presunto, bacon, costela, linguiça e carnes bovinas.

Peixes: Salmão, truta e arenque.

Queijos: Provolone e gouda.

Vegetais: Pimentões, tomates e alho.

Bebidas: Alguns tipos de cervejas e whiskies utilizam maltes defumados para aromatização.

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Conservação: A fumaça reduz a umidade e inibe o crescimento de microrganismos.

Sabor e aroma: O processo adiciona um sabor característico (amadeirado e defumado).

Redução do uso de conservantes químicos: Como tem propriedades antimicrobianas, pode diminuir a necessidade de aditivos.

Versatilidade: Pode ser usada em diferentes alimentos e se adapta a processos artesanais ou industriais.

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Risco de compostos tóxicos: A queima incompleta pode liberar substâncias como benzopireno, que é carcinogênico.

Demanda de tempo: Em muitos casos, a defumação é lenta, especialmente a frio.

Equipamentos e controle rigoroso: É necessário controlar a temperatura e a ventilação para garantir segurança e qualidade.

Mudança na textura: Em alguns alimentos, a desidratação excessiva pode comprometer a textura (ficando muito seco ou duro).