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Descripción: Es el hueso más largo y fuerte del cuerpo, ubicado en el muslo. Soporta el peso del animal y es fundamental para la locomoción. En producción animal, su conformación es un indicador de la masa muscular de la pierna.

Aporte pecuario: Un fémur bien desarrollado sugiere un buen desarrollo muscular en cortes valiosos como la "pierna" o "anca". Su estudio es crucial para evaluar la conformación cárnica de un ejemplar.

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Descripción: Hueso plano, triangular ubicado en la región del hombro. Proporciona un punto de unión para músculos que estabilizan y mueven la extremidad anterior.

Aporte pecuario: La escápula es parte fundamental de la canal. La musculatura asociada a ella (como el Músculo Supraespinoso) forma parte de la paleta, un corte de carne de importancia comercial.

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Descripción: Huesos largos y curvos que se articulan con las vértebras torácicas y el esternón, formando la caja torácica que protege los órganos vitales (corazón, pulmones).

Aporte pecuario: El espacio entre costillas está ocupado por músculo. Un mayor desarrollo y arqueamiento de las costillas se correlaciona con una mayor capacidad torácica y, en ganado, con un mejor rendimiento de la canal y cortes como el "lomo" o "ribeye".

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Descripción: Son vértebras masivas ubicadas en la región inferior de la espalda, caracterizadas por sus grandes procesos transversos. Soportan gran parte del peso abdominal.

Aporte pecuario: Es la base ósea del lomo. La longitud y solidez de las vértebras lumbares son indicadores directos del área del "lomo", uno de los cortes más valiosos en todas las especies de abasto.

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Descripción: Estructura ósea compuesta por varios huesos fusionados (ilion, isquion, pubis) que forma la cintura pélvica. Se articula con el sacro y el fémur.

Aporte pecuario: La conformación pélvica es crucial en la hembras para el parto (canal de parto). Además, define la anchura de la canal en la región de los cuartos traseros, donde se ubican cortes premium como el solomillo y la cadera.

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Descripción: Es una articulación sinovial compleja que conecta el fémur con la tibia y el peroné. Permite movimientos de flexión y extensión esenciales para caminar, correr y levantarse.

Aporte pecuario: Su integridad es vital para la movilidad y el bienestar animal. Problemas en esta articulación (artritis, cojeras) impactan directamente el consumo de alimento, la ganancia de peso y la calidad de vida del animal en confinamiento.

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Descripción: Articulación esférica (enartrosis) que conecta la cabeza del fémur con el acetábulo de la pelvis. Proporciona una gran movilidad en múltiples direcciones.

Aporte pecuario: Al igual que la rodilla, su salud es crítica. La Displasia Coxofemoral, una malformación de esta articulación, es una enfermedad hereditaria de importancia en la cría selectiva de algunas razas, ya que causa dolor y reduce la movilidad.

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Descripción: Es la articulación entre los cóndilos del fémur y la meseta de la tibia. Es una articulación sinovial compleja, clasificada como una bisagra modificada, que soporta una gran parte del peso corporal y permite principalmente movimientos de flexión y extensión. Es estabilizada por ligamentos cruciales como los ligamentos cruzados y los meniscos, que actúan como amortiguadores.

Aporte pecuario: Esta articulación es extremadamente susceptible a lesiones por esfuerzo, especialmente en animales de rápido crecimiento o con sobrepeso, como los novillos en finalización o cerdos pesados. La debilidad o inflamación en esta articulación es una causa primaria de cojera, lo que reduce drásticamente la movilidad del animal. Esto limita su acceso al comedero y al bebedero, resultando en una disminución directa del consumo de alimento, una pobre ganancia de peso y mayores costos de manejo y tratamiento, afectando la rentabilidad final.

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Descripción: Es el músculo más largo de la espalda, se extiende desde la pelvis hasta las vértebras cervicales. Es el principal músculo antigravitatorio.

Aporte pecuario: Este músculo constituye el "ojo del lomo" o "ribeye/chuleta". Es el corte de carne más valorado económicamente. Su área es un indicador zootécnico clave para evaluar la calidad y rendimiento de la canal.

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Descripción: Músculo grande y superficial ubicado en la región posterior del muslo. Es un potente extensor de la cadera y flexor de la rodilla.

Aporte pecuario: Forma parte del corte conocido como "punta de cadera" o "culata". Es un músculo de gran masa que contribuye significativamente al rendimiento de la canal en los cuartos traseros.

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Descripción: Músculo ancho y grueso que cubre la parte anterior del tórax, uniendo el esternón con el húmero.

Aporte pecuario: Constituye la mayor parte de la "pechuga" o "pecho". En aves, es el músculo más importante por su rendimiento. Su desarrollo es un objetivo principal en la genética y nutrición de pollos de engorde.

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Descripción: Músculo potente y corto ubicado a cada lado de la cara, responsable de la mastición (elevación y retracción de la mandíbula).

Aporte pecuario: Su eficiencia está directamente relacionada con la capacidad de ingestión y rumia en los herbívoros. Un animal con problemas masticatorios tendrá un pobre desempeño productivo.

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Descripción: Capa más externa de la piel, compuesta principalmente por queratinocitos. Es una barrera impermeable y la primera línea de defensa contra patógenos y daños físicos.

Aporte pecuario: En animales de producción, la integridad de la epidermis es crucial para prevenir infecciones. En especies como la ovina, la calidad de la epidermis y la lana que produce determina el valor comercial del vellón.

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Descripción: Capa interna y gruesa de la piel, compuesta de tejido conectivo, vasos sanguíneos, folículos pilosos y glándulas sudoríparas. Proporciona resistencia y elasticidad.

Aporte pecuario: La dermis es la capa que se curte para producir cuero. Su grosor y calidad (libre de cicatrices o marcas) definen el valor económico del cuero como subproducto de la industria cárnica.

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Descripción: Proceso bioquímico que comienza luego del sacrificio. Se agota el ATP, el calcio se libera y los filamentos de actina y miosina se unen permanentemente, formando un complejo rígido. Esto se conoce como rigor mortis. Luego, las enzimas proteolíticas (calpaínas y catepsinas) ablandan la estructura, en un proceso llamado "maduración", desarrollando el sabor y la terneza característicos de la carne.

Aporte pecuario: Comprender y manejar este proceso (temperatura, pH, tiempo de maduración) es FUNDAMENTAL para garantizar la terneza, jugosidad y calidad final de la carne que llega al consumidor, evitando defectos como la carne DFD (Oscura, Firme y Seca) o PSE (Pálida, Blanda y Exudativa).