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Es el conjunto de mediciones cuantificadas de las diferentes características organolépticas de los alimentos, que definen la calidad del mismo. Son evaluaciones en donde intervienen los diferentes sentidos de los seres humanos. Se realizan con la finalidad de brindar satisfacción a los consumidores.

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Apariencia: valoración del tamaño, el color, la forma, la conformación y la uniformidad de los alimentos, esta característica es percibida por la vista.

Olor: valoración de los compuestos volátiles de los aromas y olores agradables y desagradables expendidos por los alimentos que son percibidos por el olfato

Gusto: valoración de los sabores básicos como el dulce, salado, amargo y el ácido también se puede incluir otros sabores como el metálico, astringente y el umami, propiedades percibidos por el gusto y el olfato.

Textura: valoración de la dureza, viscosidad y granulosidad propiedades percibidas por el tacto y la vista.

Sonido: valoración del crujido, tronido y efervescencia percibidos por el sonido a través del sentido del oído.

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Ayudan hacer el análisis sensorial siendo estos:

Logística: búsqueda de la característica a evaluar, elección de la prueba a utilizar, materiales y tiempo a utilizar en la prueba.

Manejo de muestras: selección y codificación de muestras, preparación de las muestras para los catadores, presentación, tamaño y homogeneidad de las muestras a evaluar.

Jueces: selección de los jueces según necesidad del estudio, puede ser por el entrenamiento que tienen o por la necesidad de representar a los consumidores reales o potenciales

Área física de las pruebas: instalaciones necesarias para realizar las pruebas, teniendo control de iluminación, temperatura, humedad, sonidos y colores para evitar así distracciones.

Hoja de respuestas: es importante estar bien redactado, ser  claros con las indicaciones e instrucciones de los cuestionarios

Horario para ejecución de análisis: el tiempo en que se aplica las pruebas, eligiendo la hora más propicia para ejecutar la prueba, ayudan evitar sesgos para la prueba.

Hoja de vaciado de datos: la hoja debe ser neutral, clara y precisa disponible con información necesaria para ayudar a transportar los resultados que agreguen valor, logrando una prueba bien ejecutada y con alta confiabilidad ayudando a tomar mejores decisiones.

Estructura del informe: contar con todos elementos e información necesaria para las personas a quien se le dará el informe tengan claridad interpretándose fácilmente para la toma de decisiones.

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Pruebas para recabar de manera ordenada y sistemática información de las personas observadas elegidas según algunos criterios, sirven para utilizar herramientas para tomar decisiones y hacer validar estas observaciones humanas

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Discriminativa: prueba analítica, sirve para determinar si dos productos son percibidos de forma diferente (para saber si las muestras tienen cambios en los mismos lotes), en pruebas como apareada simple, dúo trio, triangular (dos son iguales y una e diferente) se utilizan 12 a 20 panelistas semientrenados mientras que hay otras pruebas como comparación múltiple, ordenamiento donde se utilizan de 7 a 12 penalistas entrenados.

Descriptiva: prueba analítica, sirve para determinar con precisión uno o más productos, utilizan penalistas entrenados o altamente entrenados

Afectiva: es una prueba hedónica, determinar la aceptabilidad o afinidad de un producto, utilizan panelistas no entrenados (consumidores y compradores) cantidad de 30 penalistas . La prueba hedónica, es la más utilizada para evaluar: incluyen puntuaciones y caras con gestos, en caso sean niños, de gran utilidad, más utilizada si se evalúa aceptabilidad.

Prueba hedónica, es la más utilizada para evaluar, incluyen puntuaciones y caras con gestos, en caso sean niños, de gran utilidad, más utilizada si se evalúa aceptabilidad.

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Más aplicado a industrias de alimentos, tanto para personas, como para mascotas (perros y gatos).

Control de calidad: gran herramienta para  evaluar si los productos cumplen con las especificaciones.

Desarrollo de producto: satisfacer al cliente, adaptándose a cada uno de ellos, va de la mano con la innovación.

Percepción humano-afectiva: investigar y explorar el gusto de los consumidores, también adaptado a cada uno.

Determinación de las normas: características de acuerdo a normativas.

De no ser aplicado, es muy probable que el producto no tenga relevancia en el mercado.

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El análisis sensorial puede tener una correlación con métodos químicos, físicas o instrumentales, que es lo mas recomendable para tener buena aprobación de los consumidores, además de la percepción humana-discriminativa, donde incluyen los jueces que evaluarán el producto, y percepción humana-fisiología, que hace referencia a la preferencia por ciertos productos.

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- Carolina Garcia
- Deisy Ramirez