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La actividad acuosa (aw) es una medida de la cantidad de agua libre disponible en un alimento que está disponible para el crecimiento microbiano y reacciones químicas.

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Se expresa como una fracción decimal entre 0 y 1, siendo 0 completamente seco y 1 completamente húmedo.

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Relación con disponibilidad de agua libre

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Relación con disponibilidad de agua libre

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Cuanto menor es el valor de aw, menor es la cantidad de agua disponible para propósitos microbianos y bioquímicos.

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Los alimentos con una aw por debajo de 0,6 generalmente no permiten el crecimiento microbiano. El agua disponible es muy limitada.

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aw intermedia (0.6 a 0.9): permite ciertos hongos y bacterias

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aw intermedia (0.6 a 0.9): permite ciertos hongos y bacterias

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Los alimentos con una aw entre 0,6 y 0,9 permiten el crecimiento de ciertos hongos xerófilos y bacterias osmófilas

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aw alta (>0.9): muy susceptible a microorganismos

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aw alta (>0.9): muy susceptible a microorganismos

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Los alimentos con una aw superior a 0,9 son muy susceptibles al crecimiento microbiano, incluyendo patógenos. El agua está muy disponible.

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Contenido de humedad : A mayor contenido de humedad total, mayor disponibilidad de agua libre y por lo tanto mayor aw.

Solutos : Las sustancias disueltas en el agua atraen y retienen las moléculas de agua, reduciendo el agua disponible y por lo tanto disminuyendo la aw. Ejemplos de solutos: sal, azúcar, glicerol.

Temperatura : La aw aumenta con la temperatura debido a que se debilitan las interacciones soluto-agua.

Presión : Una mayor presión incrementa las interacciones soluto-agua, disminuyendo ligeramente la aw.

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Deshidratación mediante calor, liofilización o deshidratación osmótica. Reducir el agua eliminadora de residuos.

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Adición de azúcares o sal. Disminuye al limitar el agua disponible por ósmosis.

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Formulación controlando la relación de humedad en ingredientes.

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Los envases en atmósferas modificadas limitan el crecimiento microbiológico.

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Inhiben reacciones químicas y crecimiento microbiano.

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Las isotermas tienen generalmente forma sigmoidea y se pueden distinguir 3 zonas poco delimitadas que indican la forma en que el agua se encuentra ligada a los alimentos:

1. Monocapa, de agua fuertemente ligada.

2. Multicapa, de agua absorbida químicamente.

3. Solución, capilar-móvil.

Los valores de la actividad de agua afectan con fuerza a la tendencia de un alimento a sufrir alteraciones de origen microbiano, enzimático y químico.

Los niveles de aw que contribuyen a la alteración del alimento varían de acuerdo con el tipo de alimento, la concentración de solutos, temperatura, pH, presencia de aditivos, humectantes y muchos otros factores.

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El control de aw es crítico para garantizar una vida útil prolongada y prevenir el deterioro de los alimentos.

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Control de aw para garantizar la inocuidad alimentaria

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Control de aw para garantizar la inocuidad alimentaria

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Mantener todos los niveles seguros previene el crecimiento de patógenos y protege la inocuidad.

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Aw como parámetro clave en procesamiento de alimentos

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Aw como parámetro clave en procesamiento de alimentos

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aw es uno de los parámetros más importantes para el procesamiento y formulación de alimentos estables y seguros.