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Dopo la seconda guerra mondiale, si sono moltiplicati gli allevamenti intensivi aventi come obiettivo principale la produttività delle galline. In questi capannoni chiusi, con una debole illuminazione artificiale, le galline ovaiole sono confinate in gabbie e vengono considerate come semplici unità di produzione.

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Si sono costituite numerose associazioni di attivisti animalisti per protestare contro la crudeltà di questi tipi di allevamenti, che riducono le galline a macchine di produzione, in ambienti scarsamente igienici, destinate alla morte sicura, dopo la fine della fase produttiva delle uova.

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https://www.essereanimali.org/2017/05/fasi-produzione-di-uova/

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allevamento effettuato esclusivamente in gabbie di filo di ferro alte almeno 40 cm, con una superficie di 750 cm² per singola gallina (circa 14 per m²) - D.lgs 267/2003 (benessere animale avicolo). Ogni animale ha a disposizione delle vaschette per l’acqua ed il mangime su una lunghezza di almeno 10 cm. La luce artificiale viene utilizzata a cicli e non in continuo, in modo tale che l'animale possa riposare dopo ogni periodo di attività.

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conduzione delle galline ovaiole in grandi capannoni nei quali esse possono muoversi “liberamente”. La densità di polli per m² non può superare il numero di sette, ed il pavimento del pollaio deve venire sparso per almeno un terzo della sua superficie con granaglie che permettano ai polli di beccare e razzolare.
La covata delle uova avviene in nidi comuni, mentre per il mangime e l’acqua sono disponibili vaschette di dimensioni analoghe a quelle previste per l’allevamento in batteria.

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le galline ovaiole hanno a disposizione una stalla che deve soddisfare le stesse caratteristiche viste per l’allevamento a terra, ma in più gli animali possono spostarsi dalla stalla verso uno spazio all’aperto e viceversa. Per ogni ettaro a cielo aperto possono essere tenuti un massimo di 2.500 polli: si ha cioè una superficie per singolo animale che tocca i 4 m².

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Nel pollaio sono presenti anche dei galli. Il mangime è di esclusiva provenienza biologica controllata, e costituito principalmente da cereali e mais. L’impiego di additivi per favorire la crescita, amminoacidi sintetici, mangimi modificati geneticamente, farine di pesce è severamente vietato. I pulcini devono essi stessi provenire da allevamenti biologici.

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L'intervallo tra due mute successive coincide con un ciclo di produzione delle uova. Con il raggiungimento della maturità sessuale di una gallina, parte anche il primo ciclo di produzione.

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Il primo ciclo è quello che offre decisamente il maggior numero di uova (a seconda della razza e del tipo di allevamento si può può avere una media di 200-300 uova). Proprio per questa ragione, negli allevamenti intensivi vengono usate solo galline al primo ciclo di produzione.

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Dal secondo ciclo produttivo in poi le ovulazioni tendono a regolarizzarsi, ma diminuisce progressivamente il numero di uova complessivo, che sarà via via sempre inferiore. Raggiunti 4 o 5 cicli, la gallina dovrebbe smettere di produrre uova.

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Ci possono essere anche più frequenti fenomeni di ovulazione irregolare (uova di dimensione irregolare, con guscio molle o con 2 tuorli…).

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L’uomo, con secoli e secoli di esperienza in campo di allevamento, ha progressivamente selezionato le razze più “produttive” e incrociato le stesse per dare vita a razze ibride particolarmente indicate a tale scopo. Tra le più comuni ricordiamo l’ibrida ovaiola rossa.

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Le galline ovaiole hanno bisogno di attenzioni, di un pollaio ben tenuto, di una corretta alimentazione e di spazio per poter razzolare e muoversi liberamente.

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https://ciboserio.it/uova-se-la-dicitura-in-confezione-e-allevate-a-terra-sono-da-evitare/

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La classificazione commerciale delle uova viene effettuata al momento dell’imballaggio che avviene o direttamente presso le aziende produttrici o presso centri autorizzati di imballaggio. Le uova vengono sottoposte ad un controllo visivo, detto speratura, in apposite camere dove un operatore nella semioscurità osserva in controluce le uova che scorrono su un nastro trasportatore, in modo da poter osservare in trasparenza il contenuto e mettere in evidenza incrinature del guscio, macchie di sangue, presenza di inclusioni, disposizione e grandezza del tuorlo e della camera d’aria, ecc..Le uova difettose possono essere declassate, scartate o destinate alla trasformazione a seconda del tipo di difetto.

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La legislazione europea divide le uova in diverse categorie di qualità che sono direttamente correlate con le caratteristiche di freschezza e igiene delle uova. Le categorie sono le seguenti:

categoria A o "uova fresche"

categoria B o "uova di seconda qualità o conservate"

categoria C o "uova declassate destinate all’industria alimentare"

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Si contraddistinguono per le caratteristiche di freschezza (camera d’aria inferiore a 4mm) garantite da una frequenza di raccolta maggiore e una più rapida commercializzazione.

XL Grandissime: 73 g e più

L Grandi: da 63 g a 73 g

M Medie: da 53 g a 63 g

S Piccole: meno di 53 g

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Dal 1° gennaio 2004 appare sugli imballaggi e sul guscio delle uova un codice che fornisce una serie di significative informazioni ai consumatori: tutte le uova devono recare stampigliato sul guscio un codice che identifica oltre al sistema di allevamento delle ovaiole, il produttore e l’ubicazione dell’allevamento.

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https://vimeo.com/37624687

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https://www.greenme.it/informarsi/animali/galline-maltrattate-allevamento-intensivo/

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Le galline ovaiole Livornesi (o di razza Livorno) sono le più note per la produzione di uova. La Livornese, come è intuibile dal nome, è una selezione di esemplari di origini italiane. Si tratta di volatili leggeri e particolarmente intelligenti, caratterizzati da tarsi gialli, orecchioni bianchi ed una cresta ripiegata di lato.

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Di solito, quando parliamo di uova senza specificare nient’altro ci riferiamo all’uovo di gallina, che è il più usato in cucina (il 90% delle uova rotte è di gallina!).

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Con un peso medio che si aggira sui 54 -56 grammi, l’uovo di gallina può essere grossolanamente distinto in tre parti:

il guscio esterno pesa circa 6 g; costituito soprattutto da calcio, è sottile, fragile e poroso, quindi capace di consentire gli scambi gassosi con l’ambiente;

l’albume o bianco d’uovo, pesa circa 30 -32 g; è separato dal guscio da una doppia membrana, di cui una aderisce perfettamente ad esso mentre la seconda è più aderente all’albume;

il tuorlo ha un peso medio di 16 -18 g; è separato dall’albume da un’altra membrana, che alle estremità forma due specie di cordoni, chiamati calaze, che gli consentono di rimanere perfettamente al centro dell’uovo.  Questi cordoni vanno poi a collegarsi alla membrana più interna che separa l’albume dal guscio.

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Nel complesso circa il 58% in peso di un uovo intero è dato dall’albume, il 33% dal tuorlo e il 9% dal guscio.

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La superficie esterna del guscio di un uovo appena deposto è rivestita da un sottile strato non calcificato, la CUTICOLA. All’interno si trovano due membrane aderenti al guscio e sovrapposte l’una all’altra. Queste si separano solo in corrispondenza del polo ottuso dell’uovo, formando la camera d’aria. Aumenta con l’invecchiamento dell’uovo. Il guscio, unitamente alle membrane interne e alla cuticola, costituisce una barriera che si oppone all’ingresso dei microrganismi dalla superficie esterna verso l’interno dell’uovo.

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Al di sotto del guscio è presente una membrana, la membrana testacea, bianca e sottile, formata da due pellicole: una aderisce al guscio e l’altra avvolge l’uovo vero e proprio, formando al polo ottuso una camera d’aria, che si dilata con l’invecchiare dell’uovo. La membrana è costituita principalmente da proteine fibrose (cheratine) per permettere gli scambi gassosi.

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Noto anche come bianco o chiara d’uovo. E’ una soluzione acquosa colloidale, a densità maggiore attorno al tuorlo. Esso è costituito in prevalenza da proteine, con piccole quantità di grassi, vitamine, sali minerali, glucidi e gas. Con l’invecchiamento dell’uovo, l’albume perde la sua consistenza gelatinosa, fluidificandosi.

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La membrana vitellina separa il tuorlo dall’albume e presenta una struttura complessa, essendo formata da due strati di derivazione ovarica e da due strati probabilmente derivati dall’albume. È costituita per l’80% da acqua; il 90% dei solidi è rappresentato da proteine e il 3% da lipidi.

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E’ il costituente dell’uovo più ricco in nutrienti. Si trova nella parte centrale dell’uovo ed ha colore variabile dal giallo chiaro all’arancione, a seconda del tipo di MANGIME dato alle galline. L’intensa colorazione del tuorlo è dovuta alla buona concentrazione di xantofille, molecole che appartengono alla famiglia dei carotenoidi. E’ composto all’incirca dal 50% di acqua e dal 30% di lipidi, mentre il rimanente è costituito essenzialmente da proteine. La funzione del tuorlo è quella di fornire il nutrimento necessario all’embrione.

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https://animalequality.it/problema/uova/

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https://www.tuttosullegalline.it/news-curiosita-galline/uovo-perfetto-allevamento-galline-ovaiole-salvate/

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Oggi le uova sono un ingrediente molto utilizzato nell’industria alimentare soprattutto in quella dei prodotti da forno. Sono scelte per le loro proprietà nutrizionali, per il colore, l’aroma e le proprietà funzionali e applicative.

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Tra queste la capacità aerante,  utilizzata per ottenere prodotti leggeri e morbidi, la capacità di addensare e coagulare formando un gel, caratteristica utile per la realizzazione di creme di farcitura, e emulsionante, legata alle proteine del tuorlo.

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Gli ovo-prodotti si trovano sul mercato freschi pastorizzati, congelati, concentrati e in polvere.

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Due sono i tipi di sgusciatura delle uova: manuale e meccanica. Nella prima, le uova vengono consegnate all’industria alimentare in contenitori di cartone senza alcuna garanzia sulla data di produzione.
I sistemi automatici di sgusciatura, invece, sono stati specificatamente creati per ridurre i costi e ottimizzare gli aspetti microbiologici legati a questo processo.

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Tuttavia, esistono anche razze che possano essere sfruttate anche a scopo ornamentale, come le Padovane, le Amrock o le Amburgo.

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Le galline ornamentali esistono sia nella variante “nana” (bantam) che “pesante”; sono galline molto particolari, dai piumaggi, colori e forme veramente incredibili (una su tutte la soffice Moroseta) ed è possibile esporle a mostre e concorsi.