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Los alimentos son sustancias de naturaleza compleja que contienen los elementos necesarios para el mantenimiento de las funciones vitales. En la actualidad, se reconocen en los alimentos más de 40 constituyentes esenciales. Es cualquier sustancia sólida o líquida normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales y psicológicos. Entre los primeros encontramos: la regulación del metabolismo y el mantenimiento de las funciones fisiológicas como la temperatura corporal, la frecuencia cardiaca y la tensión arterial; entre los segundos podemos mencionar: la satisfacción y la obtención de sensaciones gratificantes.

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Etapas de producción y procesamiento de los alimentos.

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Etapas de producción y procesamiento de los alimentos.

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El proceso de producción de los alimentos también es conocido como el sistema de abastecimiento y distribución de alimentos, y está compuesto por seis etapas: origen, transformación, almacenamiento/conservación, transporte-distribución, venta y consumo.
El procesado y conservación de los alimentos es el conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y consumo realizados con el objetivo de garantizar la vida e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los alimentos son productos perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos tratamientos para que sea posible su conservación.

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Son afecciones graves que se relacionan con las conductas alimentarias que afectan negativamente la salud, las emociones y la capacidad de desempeñarte en áreas importantes de la vida.
La mayoría de los trastornos de la alimentación se caracterizan por fijar excesivamente la atención en el peso, la figura corporal y la comida, lo que causa conductas alimentarias peligrosas.
Los trastornos de la alimentación pueden causar daños en el corazón, el aparato digestivo, los huesos, los dientes y la boca, y derivar en otras enfermedades.

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Inocuidad en Alimentos de Origen Animal FMVZ

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¿Cómo se clasifican las alteraciones alimentarias?

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¿Cómo se clasifican las alteraciones alimentarias?

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Las alteraciones alimentarias se clasifican en:
-Anorexia nerviosa: Las personas con anorexia nerviosa evitan los alimentos, restringen severamente los alimentos o comen cantidades muy pequeñas de solo algunos alimentos. Pueden verse a sí mismas con sobrepeso, incluso cuando están peligrosamente delgadas. La anorexia nerviosa es el menos común.
-Bulimia nerviosa: Las personas con bulimia nerviosa también tienen períodos de atracones. Pero luego se purgan provocándose vómitos o usando laxantes. También pueden hacer ejercicio en exceso o pueden ayunar. Las personas con bulimia nerviosa pueden tener poco peso, peso normal o sobrepeso.
-Atracones de comida: Es decir, comer sin control. Las personas con trastorno por atracón siguen comiendo incluso después de estar llenas. A menudo, comen hasta que se sienten muy incómodos. En general, después tienen sentimientos de culpa, vergüenza y angustia. Darse atracones de comida con demasiada frecuencia puede causar aumento de peso y obesidad.

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Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunos tipos de hongos. Los hongos productores de micotoxinas crecen en numerosos alimentos, tales como cereales, frutas desecadas, frutos secos y especias. Su crecimiento puede tener lugar antes o después de la cosecha, durante el almacenamiento o en el mismo alimento en entornos cálidos y húmedos. La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y persisten tras el procesamiento de los alimentos

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Aflatoxinas

Las  aflatoxinas son un tipo de micotoxinas, producidas por especies de hongo del género Aspergillus. Es un carcinógeno  potente y se lo asocia en particular con el cáncer del hígado  en varias especies de vertebrados.​ Las aflatoxinas se encuentran con más frecuencia en artículos provenientes de áreas tropicales y subtropicales, como el algodón, cacahuates, especias, pistachos y maíz.
Ocratóxinas

Son producidas por hongos de los géneros Penicillium y Aspergillus. ​ La especie productora de ocratóxinas Aspergillus ochraceus se encuentra a menudo en la cerveza y vino. Aspergillus carbonarius es la especie más abundante en las uvas, y sus toxinas contaminan el mosto durante su extracción.

Citrinina

La citrina se descubrió por primera vez en la especie Penicillium citrinum; algunas de las cuales se utilizan en la confección de queso (Penicillium camemberti), sake, miso y salsa soja. La citrinina actúa como una nefrotoxina en todas las especies animales investigadas.

Patulina

La patulina es segregada por Penicillium expansum, y especies de Aspergillus, Penicillium y Paecilomyces. P. expansum se puede encontrar en frutas y verduras mohosas y podridas, en particular manzanas e higos.

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Salmonella:  relacionada con huevos y carnes de aves crudas contaminadas. la salmonelosis  es una enfermedad bacteriana frecuente que afecta el aparato intestinal. La bacteria de la salmonella generalmente vive en los intestinos de animales y humanos y se libera mediante las heces
E. coli: se relaciona con con alimentos contaminados y con alimentos crudos o poco cocinados (Res, vegetales, leche etc.)es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser humano y de los animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas. pero la E. coli productora de toxina Shiga, pueden causar graves enfermedades a través de los alimentos, produce los calambres abdominales y la diarrea, que puede progresar en algunos casos a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica). También puede haber fiebre y vómitos.
Listeria monocytogenes: se relaciona Alimentos congelados o listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado. es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es causante de la listeriosis.​​ Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más violentos
Campylobacter jejuni: se relaciona carne de pollo cruda o poco cocinada, Leche sin pasteurizar, Agua contaminada

es uno de los agentes que causan gastroenteritis en humanos y una de las bacterias que se encuentra principalmente relacionada con el síndrome de Guillain-Barré. Se lo considera un microorganismo comensal de pollos y otros animales
Staphylococcus aureus: se relaciona con Alimentos cocinados ricos en proteínas: jamón cocido, carne de ave. Productos de pastelería, Productos lácteos.

causa la mayoría de las infecciones cutáneas, y también libera toxinas (venenos) que pueden conducir a enfermedades como las intoxicaciones alimentarias o el síndrome de choque tóxico.

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Las siete bacterias más comunes en alimentos

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¿En qué consiste la conservación de alimentos?

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¿En qué consiste la conservación de alimentos?

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-La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
-Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos nutritivos de éstos, lo que ocasiona su descomposición. La alteración de los alimentos también se debe a la acción de las enzimas, compuestos químicos que aceleran la velocidad de las reacciones.
-El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento son llamados conservas alimenticias.

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Técnicas para la conservación de alimentos

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Técnicas para la conservación de alimentos

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- Refrigeración: se caracteriza en almacenar los alimentos a una temperatura de 5 ºC o menos; se emplea para mantener los alimentos frescos, y preservarlos durante algún tiempo.
-Congelación: consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0 ºC y -4ºC, con el fin de eliminarles el calor; este método permite detener provisionalmente el desarrollo de microorganismos y disminuye la velocidad a la cual las enzimas actúan.
-Enlatado: consiste en esterilizar el alimento y el envase. Los envases pueden ser de vidrio, estaño, aluminio y cartón. El alimento antes de ser envasado se le cocina y limpia, en la cocción se emplean diferentes temperaturas y tiempos dependiendo si es carne, pescado o fruta.
-Salazón y ahumado: al añadir sal al alimento, éste cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimática. Cuando los alimentos se someten al humo de madera (haya, encuna, abedul), se originan una serie de sustancias químicas con gran poder esterilizante y que, además, dan un aroma y un sabor típico a los alimentos.
Esas por mencionar algunas de las muchas técnicas que utilizadas.

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Métodos para la conservación de los alimentos

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Los aditivos alimentarios son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos para modificar algún o varios métodos de conservación, elaboración o preparación y variar así también las características del mismo.
Los aditivos no modifican habitualmente la composición nutricional de los alimentos a los que se añaden y su uso se dirige hacia modificaciones en la textura, viscosidad, color, aroma o duración del alimento, por ejemplo. Se añaden en cantidades mínimas y siempre con el permiso de la Autoridad Sanitaria Competente, que determina las dosis máximas que se pueden aplicar y que resulten inocuas.

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Existen multitud de aditivos que la industria utiliza habitualmente. La clasificación más utilizada es la que hace referencia a la función que ejerce el aditivo en el alimento:

1. Aditivos que modifican características organolépticas o sensoriales del alimento. Por ejemplo: acidulantes, colorantes, potenciadores del sabor, educolorantes, aromatizantes, humectantes, espesantes, emulsificantes, etcétera.

2. Aditivos que modifican características físicas o químicas del producto. Entre los que se encuentran: estabilizantes, acidulantes, emulgentes, gelificantes, espesantes…

3. Aditivos que modifican la duración de la comida. Algunos de los más conocidos son: humectantes, conservadores, encurtantes o antioxidantes.

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Andrea Nicolle Ramos 2020-1004-613

Anthony Abdiel Reyes Argeñal 2020-1004-121

Darwyn Moisés Godoy Velásquez 2020-1004-797

Kevin David Suazo Estrada 2020-1004-390

Karen Gabriela Tome Aguilar 2018-1007-123

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Bibliografía de la contaminacion de los alimentos.