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Precondicionados de entre 45-50 °C durante 5'-60'

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Calentamientos por debajo de 0.7°C min-1

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Que aumentaría en el M.O si la T° aplicada se da en las sgts. condiciones

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Disminuyendo la

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Es decir que a mayores T°, menor t de destrucción de células vegetativas y esporas

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Inversamente proporcional

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Una de las más preocupantes

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Indicador de inactivación de M.O patógenos en alimentos de baja ácidez
--> No se considera riesgo a la salud pública

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Se considera M.O patógeno más resistente y originario de problemas de salud pública

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Sobrevive a pasteurización y crece a bajas T

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Usualmente incativados por métodos de pasteurización

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Se pueden clasificar por la resistencia que presentan a las diferentes T°

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Se pueden clasificar por la resistencia que presentan a las diferentes T°

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más de 103

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520

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100 - 330

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15-20

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1.7

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aumento en la acidez es eficaz para la destrucción de los M.O

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aumento en la acidez como la basicidad acelera la destrucción el calor

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concentration de iones hidrogenados  (pH) 

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concentration de iones hidrogenados  (pH) 

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células vegetativas como las esporas . pH cercano a la neutralidad

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60°C con un tiempo de 5-10 min

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influye en la velocidad de inactivación de los M.O

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que influyen en la termo-resistencia  de los microorganismos

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afectan a ciertas características sensoriales

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esterilidad y seguridad del producto

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cambios físicos

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Mantiene el valor nutrimental en el producto

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estudia velocidades

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temperatura, pH, presión, humedad, velocidad de calentamiento y otras condiciones

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determina los valores

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Asegura

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reacciones químicas

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Induce

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Microorganismos patógenos y sus esporas 

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Microorganismos patógenos y sus esporas 

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Inactivación

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varía en la severidad, vida útil que se le quiere dar al producto, al contenedor, otras.

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Bacterias del agriado plano

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Clostridium calidotolerans

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Clostridium Botulinum

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Bacillus subtilis

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Penicillum

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Aspergillus

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Bacillus anthracis

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Mohos  y sus esporas

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La letalidad de la humedad resulta significativa si esta es de 30% que es igual al 100% o de 60-90% que es suficiente para reducción de salmonella

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El calor húmedo es un agente anti microbiano mucho mas eficaz que el calor seco.
Cocción normal 82.2°C

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Necesita someterse a 12 ciclos logarítmicos para destruir el 90% de esporas o células vegetativas

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Ejemplo: Clostridium Botulinum

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Reduce el 90% de esporas o celulas vegetativas  de un M.O

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Temperatura letal constante

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Alimento sometido a:

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Provoca disminución de termorresistencia de esporas

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Bajas concentraciones, protección contra esporas

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Fundamentos de la determinación de parámetros  cinéticos para M.O de interés en tratamiento térmico de los alimentos 

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Fundamentos de la determinación de parámetros  cinéticos para M.O de interés en tratamiento térmico de los alimentos 