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Facciamo un giro per le strade di Napoli

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Facciamo un giro per le strade di Napoli

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La Musica nelle Strade del Regno di Napoli-Accordone

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http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/pizza-figliata.html

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Altri accenni:
- Disco di polenta con crema di cipolle e barbabietole/prugne

- Pacchero ripieno con cavolo e baccalà sopra  un letto di ricotta e peperoni cruschi

- Polpettine agrodolci di tacchino

- Vino aglianico del vulture

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Sette Meraviglie, Napoli - Il Rinascimento | VIDEO - Sky Arte

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Tra il '400 e il '500 Napoli è stata in contatto con Firenze e molti artisti fiorentini hanno lasciato opere nella città partenopea. Nel Rinascimento Napoli svi - Sky Arte

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https://www.amodioalessandra.com/rinascimento-napoletano

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Guarda questo breve video per approfondire l'argomento

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Il rinascimento 1250-1600 rinascimento - Coggle Diagram

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Il rinascimento 1250-1600 rinascimento - Coggle Diagram: Il rinascimento 1250-1600 rinascimento

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STORIA DEL COSTUME: IL QUATTROCENTO ITALIANO

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: l'erbolata era una ricetta molto comune, legata ai mesi primaverili : le uova erano molto presenti nella cucina rinascimentale : Secondo l'umorista Augusto Majani, le tagliatelle:Il nome di questa pasta ha origini tragiche. : la salsa, dal gusto acido o agrodolce se dolcificata con miele o zucchero, : le torte ripiene sono state uno dei piatti di maggior successo : questa preparazione era destinata, in origine, al carpione, : tra i cuochi rinascimentali tuttavia le opinioni sulla lessatura dello storione erano diverse. : Lo zabaione, detto anche zabaglione, un dolce di origine incerta. : questa ricetta, di origine poverissime, era destinata ai pellegrini.

RINASCIMENTO RICETTE..... da sperimentare ?
La cucina moderna affonda le sue radici nel Quattrocento e nel Cinquecento
per le novit che arrivarono dal Nuovo Mondo e che cambiarono
e arricchirono le tradizioni popolari.
Nacque in questo periodo il gusto per la presentazione dei piatti.
Comparvero le minestre preparate con brodo o latte, riso e cereali,
le paste "all'italiana": maccheroni e vermicelli conditi con uvette
oppure con burro e sale e le prime paste ripiene, antenate dei tortellini.
mentre le carni pi pregiate erano la selvaggina e pollame.
di questo secolo l'abitudine di avvolgere le carni in croste di pane.
PROBABILI ANTIPASTI

Curiosit
e qui collegata specificatamente al mese di maggio.Salviata

Uova ripiene

Curiosit
tanto che in un antico ricettario di cucina in lingua toscana, l'autore dice:
Frittelle con fiore di sambuco

MINESTRE Minestra di Pelle di capponi:

Curiosit
Ingredienti:
Due capponi grassi, 90 gr di pistacchi, sei rossi d'uova, succo di limone

Zuppa di Preboggion

Minestra alle mele

PRIMI PIATTI

Ingredienti:
Per la pasta:500 gr di farina, 3 uova di anatra (femmina del germano)
Per il rag: 1 germano tagliato a pezzi, alloro, salvia, rosmarino e aglio,
concentrato di pomodoro circa 4 cucchiai, 1 bottiglia di vino rosso
sale e pepe

sarebbero state ispirate dalla bellezza di Lucrezia Borgia.
Strangozzi di Spoleto

Ingredienti:
600 gr. di farina. aglio, 1/2 bicchiere d'olio, 1 kg di pomodori maturi.
basilico, sale e pepe.

Si dice che in Umbria, durante il dominio dello Stato Pontificio,
SECONDI DI CARNE

Polpette di carne

Limonia

Curiosit
veniva servita per accompagnare sia carne che pesce, come attestato,
Pastello de capretto

Curiosit
fin dal medioevo, sempre presenti nei ricettari e sicuramente preparate
SECONDI DI PESCE

Ingredienti:
6 trote di media grandezza
olio d'oliva di buona qualit
Per la marinata
100 g di sale marino integrale
30 cl di acqua
30 cl di aceto di buona qualit

un pesce d'acqua dolce simile al salmone che oggi possiamo trovare
Storione

Contrariamente a Martino infatti, il cuoco di papa Pio V, Bartolomeo Scappi,
DOLCI

Curiosit
Le sue origini sono antiche e il suo nome ha dato vita a svariate leggende.
Torta di riso

Pancristiano

Curiosit
Durante il Rinascimento, infatti, c'era l'usanza di fare pellegrinaggi a Roma.
Questi pellegrinaggi, lunghi centinaia di chilometri, erano fatti a piedi.
Spesso erano fatti da persone povere che per sopravvivere
potevano contare solo sulla carit di qualche contadino di buon cuore.
Ottenevano da loro ben poco, ma quanto bastava per non morire di fame.
Nei casi particolarmente pietosi la padrona di casa preparava e dava
il cosiddetto "Pancristiano", cristiano inteso come di carit cristiana.
Il Pancristiano, inzuppato nel latte e nell'uovo e fritto nello strutto
(a quei tempi si usava solo lo strutto, avanzo della macellazione del maiale)
un cibo robusto e grasso che "saziava" i pellegrini per un paio di giorni.
Dicono che i signori lo consumassero caldo, spruzzato di cannella.

Ingredienti:
pane raffermo, latte vaccino, uovo,
strutto o burro (per friggere), cannella in polvere

Preparazione:
Inzuppa il pane raffermo nel latte (in origine si usava il latte telato,
cio il latte appena munto, filtrato attraverso un telo)
lasciandolo in ammollo per una 5/10 minuti.
Una volta che il pane avr assorbito bene il latte, passalo nell'uovo sbattuto
e friggilo nel burro o nello strutto.
Giralo spesso per evitare che si bruci, scolalo, asciugalo con carta assorbente
e cospargilo con la cannella in polvere.
Si consuma caldo.

Ingredienti:
220 gr di riso,1/2 L di latte,1/2 L di acqua,
3 uova intere + 1 tuorlo, 150 gr di zucchero o miele,
1 bacca di vaniglia, polvere di cannella, 1 pizzico di sale

Preparazione:
Metti il latte e l'acqua in una pentola, aggiungi a freddo il riso
e la polpa interna della bacca di vaniglia e porta a ebollizione.
Continua la cottura a fuoco basso.
Spengi il fuoco e lascia raffreddare.
A parte sbatti insieme uova, tuorlo, zucchero (o miele) e il pizzico di sale.
Unisci quindi il riso e cospargi con cannella.
Mescola bene il tutto.
Imburra una teglia, versarci dello zucchero e fallo scorrere
lungo tutta la superficie e i bordi, in modo che lo zucchero resti attaccato al burro.
In alternativa, si pu spennellare con miele sia fondo che pareti della teglia.
Versa l'impasto col riso nella teglia e fa cuocere in forno una mezz'ora.
Questa torta buona soprattutto fredda.

Una lo fa risalire al 1500, quando un capitano di ventura emiliano
Giovanni Baglioni arriv alle porte della citt di Reggio Emilia e vi si accamp.
A corto di viveri, invi alcuni soldati a derubare i contadini della zona,
che trovarono solamente uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche
In mancanza d'altro fece mescolare il tutto e diede
questo antenato dello zabaione ai soldati, che ne furono entusiasti.
L'uso popolare chiamava Giovanni Baglione 'Zvn Bajun'
e la crema ne prese il nome diventando prima 'zambajoun', poi zabajone e infine zabaione.
Per i piemontesi invece, lo zabaione nato a Torino, nel Cinquecento;
dal frate francescano Fra' Pasquale de Baylon che
consigliava alle sue penitenti una sorta di bevanda a base di tuorli d'uovo,
zucchero e vino, capace di rinvigorire...i mariti poco vivaci in amore!
Quando il frate fu canonizzato San Pasquale Baylon (Sanbajon in dialetto torinese),
le donne torinesi cominciarono a scambiarsi la ricetta del Santo
per beneficiare delle sue grazie; fu cos che la crema di Sanbajon
divenne famosa in tanti altri territori italiani e non solo
e santo Giovanni di Baylon, fu eletto a protettore dei pasticceri torinesi
Un'altra leggenda dice che lo zabaione fu inventato da Bartolomeo Scappi (1500-1570),
cuoco segreto di papa Paolo III,
Un'altra ancora lo fa risalire a una densa bevanda proveniente
dalle coste veneziane della ex Jugoslavia, chiamata "zabaja".
Ingredienti:
Per fare una porzione di buon zabaglione: quattro uova, solo i tuorli,
zucchero, cannella in abbondanza, del vino dolce.

Preparazione:
Cucina, come per il brodo, mescolando sempre con il cucchiaio
e quando aderisce alla posata servilo in una tazza.
Se dovesse prendere odore di fumo aggiungi un po' d'acqua o brodo magro.

Per fare bono zambaglione

sosteneva nella sua Opera pubblicata nel 1570 "esser migliore lo storione
alessato con acqua semplice e sale, che con vino e perci si ha da pigliare tagliato in pezzi".
Ad ogni modo lo storione era apprezzatissimo e ancora ben presente
nei fiumi italiani, specialmente nel Po.
Veniva servito in svariati modi e anche conservato; con la sua carne salata ed essiccata.
si preparava lo schienale, con la carne della pancia
la morona e con le uova, naturalmente, il caviale.Curiosit
In che modo meglio cocer lo storione (ricetta di Martino Rossi)

Ingredienti:
uno storione intero, vino bianco, (aceto)

Preparazione:
Conserva lo storione finch sia un po' passato, tenero, frollo e non sodo.
Se vuoi che sia cucinato a puntino prendi del buon vino bianco, o aceto,
mescolato con una uguale quantit d'acqua e con sufficiente sale e lo farai lessare bene
tenendolo a bollire lo stesso tempo che utilizzi per la carne di vitello o di manzo,
a seconda del suo peso e tagliandolo in pezzi grandi e grossi, a tuo giudizio;
ma chi, per maggiore magnificenza, lo vuole cucinare intero,
si procuri pentole tanto grandi da poterlo contenere tutto,
come fa il mio Signore, perch qualsiasi pesce migliore
cucinato intero, piuttosto che a pezzi o in altri modi.

ad esempio nel Lago di Garda.
Dal tempo di Maestro Martino (autore delLibro de arte coquinaria)
questa preparazione era cos adatta al carpione che era nato il verbo "carpionare",
per indicare questo modo di cucinare il pesce.
In questa ricetta prima si lascia marinare il pesce e poi lo si frigge,
a differenza di altre preparazioni come la "scapece"
in cui prima si frigge e poi si marina.
Preparazione:
Svuota e lava le trote e pratica dei piccoli tagli
> sull'intera superficie del pesce con la punta di un coltello ben affilato.
A questo punto prepara la salamoia con il sale, l'acqua e l'aceto
e lasciaci a marinare le trote per circa 3 ore.
Passato questo lasso di tempo, tirale fuori e mettile
sotto un peso leggero (circa 1 kg) per almeno due ore.
Versa un po' di olio d'oliva in una padella piuttosto grande
e fallo scaldare bene.
Dora le trote nell'olio caldo, poi abbassa la fiamma
e lascia cuocere bene per 7-8 minuti.
Rigira e procedi allo stesso modo facendo attenzione
che si cuociano bene all'interno senza che si brucino all'esterno.
Servir ben calde.

Trote in Carpione
e consumate in tutti gli strati sociali della popolazione.
Ingredienti:
Carne di capretto, lardo, erbe odorose, zafferano,
formaggio fresco, uova.

Preparazione:
Prendi un capetto e riduci la carne in pezzi minuti,
soffriggi a fuoco forte il lardo e poi metti la carne a soffriggere.
Trita e pesta bene una buona quantit di erbe odorose,
zafferano e formaggio fresco e stempera con delle uova
a formare un composto morbido; stempera le carni con questo
e metti il tutto in un tegame al fuoco per addensarlo un poco.
Fai una pasta sottile nel testo unto di lardo, fodera inferiormente
il testo con la pasta e riempi col composto di carne e uova
al quale aggiungi pepe, copri poi il tutto con altra pasta
e metti al fuoco che cucini sopra e sotto,
ma controlla spesso, poi mettici del lardo e mangia.

tra tanti esempi possibili, dal pranzo tenutosi a Milano nel 1368
in occasione del matrimonio di Violante Visconti e Lionetto d'Anversa,
duca di Clarence: al settimo servizio furono portati
"caponi e carne in limonia, con pesce in limonia".
Ingredienti:

Petti di pollo, lardo, cipolle, mandorle,
(eventualmente rossi d'uovo, sodi), spezie, succo di limone.

Preparazione:
Per fare limonia soffriggi il pollo in lardo e cipolle,
trita le mandorle, che siano gi pelate, e poi stempera con lardo di maiale,
e poi mettile a cucinare assieme al pollo con spezie;
e se non hai mandorle ispessisci il detto brodo con rossi d'uovo,
e quando sar ora di servire mettici succo di limoni o di limoni amari.
Curiosit: tutti i trattati italiani medievali e rinascimentali
presentano diverse ricette chiamate limonia, lumonia, lomonia o limonea,
pi o meno semplici oppure con l'aggiunta di molti altri ingredienti.
Composizioni chiamate laymuwiya compaiono in testi arabi almeno dal XIII secolo
e anch'esse possono essere molto semplici o complesse
(con bietola, riso, yogurt, prezzemolo,
melanzane, porro, carote, coriandolo, zenzero, menta),
ma tutte in generale prevedono la carne di pollo, le mandorle
e, naturalmente, il succo di limone.

Ingredienti:
250 gr. di polpa di manzo, 250 gr. di carne magra di maiale e 100 gr. di prosciutto.
50 gr. di pecorino (o met pecorino e met parmigiano),
2 uova, 1/2 spicchio d'aglio tritato, mollica di pane, sale, pepe.

Preparazione:
Mescola il pecorino con le uova, lo spicchio d'aglio tritato,
la mollica di pane grossa quanto un pugno,
bagnata nell'acqua e poi strizzata, sale, pepe
e, se ti piace l'aroma, qualche fogliolina di maggiorana.
Le polpette andrebbero prima fritte in abbondante olio bollente
e in seguito ripassare in un tegame con salsa di pomodoro.
Volendo puoi comunque cuocere le polpette direttamente nel pomodoro.
Curiosit : questo piatto era presente in tutte le feste contadine.

Ingredienti:
Una lepre, vino, lardo, cipolle, pepe, (origano),
mollica di pane abbrustolito, aceto

Preparazione:
Per fare civiero di selvaggina prendi una lepre, levagli la pelle,
taglia in pezzi la carne, lavala con del buon vino e soffriggila in lardo e cipolle;
pesta bene nel mortaio a crudo i polmoni e il fegato della lepre.
Filtra il vino utilizzato per lavare la carne e stemperaci i polmoni e il fegato.
Filtra di nuovo e metti a cucinare con la carne aggiungendo del pepe.
Se non riuscissi a procurarti il fegato, cerca l'erba che si chiama origano,
prendila e tritala con mollica di pane abbrustolita e inzuppata in aceto,
e stempera e filtra come gi detto e aggiungi alla cottura della carne.
Curiosit : il "civiero" di selvaggina, o "civero", "civ" o "civet" per i francesi,
era una carne in umido, simile al salm ancora oggi in uso.
Poteva essere un piatto a se stante oppure una salsa da aggiungere ad altre carni,
come la lingua di vitello allo spiedo che, cotta, "coprasi di civiero o d'altro sapore",
come consiglia Scappi o meglio ancora alla selvaggina, come riferisce Martino Rossi.
Ricetta di sicuro successo presente in quasi tutti i ricettari anche nella versione:
"Civiero de lebore" la cui differenza consiste nella tripla cottura della seconda,
dove la lepre viene prima lessata, poi arrostita e quindi smembrata e cotta in umido.

Civiero de salvasino

gli anticlericali si appostavano nelle strade aspettando che passasse un prete.
Quando ne passava uno. lo assalivano e lo strangolavano
usando le stringhe delle proprie scarpe, cio gli stringozzi (stringhe),
strangozzi (da strangolare) e strozzapreti
Un altro legame degli strangozzi con i problemi derivanti dal dominio Pontificio
dato dal fatto che questa pasta non contiene sale.
Quando il Papa mise una pesante tassa sul sale, la rabbia degli Umbri
fu tanta da sfociare persino nella tristemente nota
"Guerra del Sale" a Perugia nel 1540.
Per cui, un po' per mancanza di sale e tanto per protesta,
gli Umbri decisero di non usarlo pi.
Si dice poi, che il metodo migliore per fare questa pasta,
sia di non usare, nell'impastarla, solo le mani,
ma muovere in sintonia anche i fianchi, impastarle cio,
come si dice da quelle parti: "a culu mossu".
Gli Strangozzi sono chiamati anche con il nome di "fettuccine" fatte in casa,
la cui particolarit quella di essere impastate senza uova.
Preparazione:
Impasta la farina con tanta acqua, quanta ne occorre per ottenere un impasto consistente.
Ricavane una sfoglia sottile e tagliala a strisce quadrate larghe 1 cm.
Lascia asciugare le fettuccine per qualche ora.
Intanto fa soffriggere 2 spicchi d'aglio in 1/2 bicchieri d'olio.
Quando l'aglio comincer a dorarsi toglilo e aggiungi 1 Kg. circa di pomodori maturi,
spellati e tagliati a pezzi, abbondante basilico, sale e pepe.
Lascia restringere la salsa per circa mezz'ora.
Lessa gli "strangozzi" in abbondante acqua salata e scolali al dente.
Condiscili subito e servili con parmigiano grattugiato.

Questi narra che nel 1487, Giovanni II di Bentivoglio, signore di Bologna,
chiese al suo cuoco personale, Mastro Zefirano, di organizzare una cena maestosa
in onore di Lucrezia Borgia, che si sarebbe fermata in citt
durante il suo viaggio a Ferrara per andare sposa del Duca Alfonso D'Este,
Vista la richiesta, il cuoco si sbizzarr e diede vita ad un banchetto memorabile,
dove, tra piccioni, pernici e cibi di ogni tipo, spicc un nuovo tipo di pasta.
Questa venne ricavata tagliando le tradizionali lasagne a forma di lunghe strisce dorate,
in onore dei biondi capelli di Lucrezia e dando cos vita alle celebri tagliatelle.
Preparazione:
Prepara la pasta nella maniera tradizionale e falla riposare per un'oretta
prima di tirarla (meglio se con il mattarello) per ricavare le tagliatelle.
Intanto metti in una casseruola l'olio, il germano a pezzi e tutti gli odori,
facendo rosolare molto bene la carne.
Appena questa si sar ben bene arrostita, aggiungi il concentrato di pomodoro
e mezzo litro di buon vino rosso.
Lascia cuocere un paio d'ore fino a che la carne risulter tnato tenera
da poterla disossare facilmente con le mani.
Cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata e condiscile con la carne e il sugo.

Tagliatelle al sugo di germano

Ingredienti:
1,5 kg. di mele renette, un rametto di finocchio selvatico,
un gambo di sedano e una cipolla piccola, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Sbuccia le mele, dividile in quattro parti, privale dei semi
e subito affinch non perdano il colore e il sapore,
mettile in una pentola, ricoprendole con tanta acqua.
Metti il recipiente sul fuoco.
Appena inizia a bollire, unisci ili finocchio, il sedano, la cipolla, sale.
Fai cuocere per circa tre ore, perch devono cuocere a fuoco lento.
Quando sono cotte, condisci con olio e sale e servi ben caldo

Ingredienti

Cavolo nero, cavolo cappuccio, bietola, prezzemolo,
preboggion (erbe selvatiche: borragine, bardana, dente di leone, pimpinella),
aglio, basilico, burro

Preparazione:
Taglia a pezzi piuttosto piccoli del cavolo nero e un mazzo di preboggion
composto di bietole, cavolo cappuccio, borragine, bardana, dente di leone, pimpinella e prezzemolo.
Metti il tutto a cuocere in acqua bollente non salata,
finch il cavolo nero non sar tenero.
L'acqua non deve essere troppa perch deve essere una zuppa piuttosto densa.
Nel caso, aggiungere acqua in cottura.
A fine cottura assaggiare e regolare di sale.
A parte preparare un pesto con aglio, basilico,
burro, sale, pepe e un po' di acqua di cottura.
Aggiungere il pesto alla zuppa mescolando molto bene.
Servire la zuppa di preboggion molto calda.

Preparazione:
Metti a bollire i capponi e quando saranno cotti non interamente,
toglili dal brodo, togli la pelle, tagliala a pezzi
e mettila in una pentolino con un poco di brodo di cappone e i pistacchi,
stemperati con latte e passati al setaccio;
aggiungi i sei rossi d'uova, il succo di limone e butta il tutto nel pentolino,
dandogli fuoco lento e mescolando con un cucchiaio di legno,
finch si restringa in brodetto.
Quando pronto, metti nei piatti delle fette di pane abbrustolito e sopra la minestra.

Ingredienti:
Semi di canapa, pane grattugiato, cipolle, olio d'oliva
zafferano, spezie, uva passa.

Preparazione
Fai in questo modo la minestra di semi di canapa.
Prendili, privali delle bucce in acqua calda mettendoli a bollire lentamente
in modo che queste vengano alla superficie; toglile e metti i semi nel setaccio,
affinch coli il liquido e poi mettili a cuocere sul fuoco con pane grattugiato
e cipolle arrostite in olio d'oliva; poi stemperali col loro liquido,
aggiungendo zafferano e altre spezie cospargendo i piatti di uva passa.

Minestra di ceci

Ingredienti:
300 gr. di ceci, lardo, 2 o 3 cucchiai d'olio, 2 spicchi d'aglio,
un rametto di rosmarino, 150 gr. di pomodori ben maturi

Preparazione:
Metti a bagno i ceci la sera prima.
Fai soffriggere in una pentola piuttosto grande
un battuto di lardo, l'olio, l'aglio e il rosmarino.
Aggiungi i ceci, i pomodori ben maturi, spellati
e privati dei semi, sale e pepe, e copri d'acqua.
Lascia cuocere aggiungendo mano a mano altra acqua se dovesse essere necessario.
Al momento di aggiungere la pasta, verificate che nella pentola
vi sia acqua a sufficienza, quindi unite 300 gr. di cannolicchi o pasta fatta in casa.
Servite la minestra appena pronta, aggiungendo un filo d'olio.

Ministrum de canapo

Ingredienti:
Farina, ricotta, (formaggio fresco), formaggio da grattugiare,
formaggio salato, lievito, uova, latte, acqua rosa, uva passa,
fiori di sambuco, unto (burro, strutto), zucchero.

Preparazione:
Prendi quattro once di farina, tre ricotte di giornata
oppure una libbra di formaggio fresco, una libbra e mezza di formaggio grattugiato,
tre once di formaggio salato, la quantit corrispondente a mezzo uovo
di lievito e pesta ogni cosa nel mortaio.
Aggiungi al composto sei uova sbattute, un bicchiere di latte,
tre once d'acqua rosa e fai amalgamare bene.
Se il composto dovesse risultare troppo denso, allungalo
con una quantit adeguata di latte e tre once d'uva passa.
Nel periodo estivo pesterai assieme agli altri ingredienti
anche un'oncia di fiori di sambuco.
Poi con un cucchiaio farai le frittelle grandi o piccole, a tuo piacimento.
Le friggerai nell'unto, o nel burro, o in tre libbre di strutto.
Quando saranno pronte da servire le spolverizzerai
con tre once di zucchero in polvere.

"De l'ova fritte, arrostite e sbattute s noto che non bisogna dire d'esse"
a dimostrazione del fatto che cucinare e mangiare le uova, era tanto diffuso
che era superfluo spender altre parole sull'argomento.
Ingredienti:
9 uova, 60 g di parmigiano fresco o di gruyre svizzero
7,5 cl di aceto di mele diluito in 7,5 cl di acqua,
200 g di strutto.1 mazzetto di maggiorana fresca,
o qualche pizzico di foglie secche, 6-7 stigmi di zafferano
2 pizzichi di chiodi di garofano in polvere, sale

Preparazione:
Rassoda otto uova e, una volta cotte, sgusciale, dividile a met e togli i rossi.
In un terrina schiaccia i rossi d'uovo insieme ad un uovo crudo,
incorpora il formaggio grattugiato, la maggiorana fresca tritata,
lo zafferano e i chiodi di garofano.
Aggiungi un po' di sale e pesta bene il tutto in un mortaio
fino ad ottenere un composto omogeneo.
Forma delle palline delle dimensioni di un rosso d'uovo
metti negli incavi delle chiare delle uova sode.
Riscalda lo strutto in una padella e cuocici le uova ripiene.
Prima di servire, bagna il tutto con l'aceto di mele diluito in acqua.

Ingredienti:
8 uova, 4 cucchiai di pecorino grattugiato,
40 gr. di farina bianca,
1 bicchiere e 1/2 di latte vaccino, 6 rametti di salvia
q.b olio d'oliva per friggere.

Preparazione:
Lava e trita finemente le foglie di salvia.
In una terrina mescola il formaggio grattugiato, la salvia tritata,
la farina ed il latte; insaporisci con sale e pepe e amalgama il tutto con cura.
Ungi un tegame (preferibilmente di coccio) con poco olio
e friggi il composto a fuoco basso, in modo che l'impasto si rapprenda,
ma non colorisca troppo.
La salviata deve assomigliare ad una crpe quindi deve VERE uno spessore di massimo 3 mm).
Ricetta tipica dei territori toscani, si diffuse in tutta la penisola
grazie alla facilit nel reperire gli ingredienti previsti e nell'eseguire la ricetta.
Ancora oggi molto usata, la salviata ottima servita sia calda che fredda

Poteva essere preparata con diversi tipi di erbe e compare in molti ricettari.
Nel Libro de la cocina del XIV secolo cos descritta:
"Di tutti i fiori e altre pi erbe, quali che tu vuoli, puoi fare erbolato
con cascio [formaggio] e ova e spezie, e desi [ devi] cocere nel forno
o tra testi [dischi di terracotta o altro materiale]:
la crosta si chiama erbata".
Ingredienti:
Formaggio fresco, albumi, latte, bietola, maggiorana,
salvia, menta, prezzemolo, strutto, (burro), zenzero,
zucchero, pasta sfoglia o frolla, acqua rosata.

Preparazione
Prendi tanto formaggio fresco [una libbra e mezza per la "Torta bianca"]
e sminuzzalo molto bene e prepara
quindici o sedici albumi e all'incirca un quarto di latte;
prendi delle bietole, abbastanza salvia e prezzemolo
e poca menta e maggiorana.
Pesta tutte queste erbe facendone fuoriuscire il succo e passalo al setaccio.
Aggiungi il succo agli ingredienti precedenti assieme a mezza libbra di strutto,
oppure di burro; prendi ancora qualche foglia di prezzemolo e pochissima maggiorana,
tritali con il coltello e fai un battuto finissimo pestato nel mortaio da incorporare
poi agli altri ingredienti, aggiungendo mezza oncia di zenzero e otto di zucchero.
Mescola bene il composto in un recipiente che metterai al fuoco lontano dalla fiamma,
mescolando continuamente con un cucchiaio o un altro utensile adeguato,
fino a quando incomincia a rapprendersi divenendo denso come un brodetto.
Concluse queste operazioni fodera una padella con della pasta sottile
e riempila con il composto, scaldandola lentamente sia sotto che sopra.
Quando ti sembra che si sia rappresa sufficientemente, toglila dal fuoco
e aggiungi di sopra zucchero e acqua rosata.
Questa torta che si chiama erbolata, tanto pi buona e si presenta
in modo migliore quanto pi di colore verde.

Herbolata de maio

Prepariamo un men con alcuni piatti del Rinascimento
ricordando che in questo periodo le portate non erano divise in:
antipasti, primi, secondi, dolce come ai nostri giorni.
: questa minestra veniva servita con zucchero e cannella. Curiosit Curiosit Curiosit

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l'erbolata era una ricetta molto comune, legata ai mesi primaverili : le uova erano molto presenti nella cucina rinascimentale : Secondo l'umorista Augusto Majani, le tagliatelle:Il nome di questa pasta ha origini tragiche.

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ALIMENTAZIONE

Nel Rinascimento il mangiare bene divenne una vera e propria arte.
I ricchi non badavano a spese e, pur di ostentare la loro magnificenza,
offrivano agli invitati le vivande pi preziose arricchite da ingredienti costosi
come le spezie orientali (la noce moscata costava quanto mezza dozzina di buoi)
e lo zucchero (bruno perch zucchero di canna) che arrivava a Venezia
avvolto in foglie di palma e che veniva usato anche per elaborate sculture,
come in occasione del matrimonio di Maria de Medici con il re di Francia Enrico IV

Nei banchetti ufficiali, come in occasione di matrimoni, le portate
erano talmente numerose che i commensali non potevano assaggiarle tutte.

In questo periodo nacque il galateo, cio l'insieme delle regole di comportamento.
L'occasione in cui esso veniva rigorosamente rispettato era il banchetto
dove il principe mostrava tutta la sua ricchezza.
Egli sedeva con gli ospiti di maggiore riguardo a un tavolo posto su una pedana,
affinch tutti potessero ammirarlo (a volte anche un pubblico di sudditi).
Occupava un posto dominante rispetto agli altri, al centro, se la tavola
era a ferro di cavallo, a capotavola se rettangolare.

Le posaterie erano elegantissime e le tovaglie candide.
Il banchetto era interrotto frequentemente da danze, concerti e
brevi rappresentazioni in cui si cimentavano anche i familiari del signore.

Uno dei pi armonici edifici del Rinascimento romano la Farnesina, costruita
ai primi del Cinquecento, mirabile unione di architettura e decorazioni pittoriche.

Bench il monumento ricordi ora col suo nome i Farnese che ne furono
per un certo tempo proprietari, l'edificio legato alla memoria
dell'illustre personaggio che lo fece edificare e gli diede splendida vita:
Agostino Chigi che i contemporanei chiamarono Magnifico
per lo splendore e la munificenza cui uniform la sua vita.
In questa dimora, espressione viva dell'Umanesimo trionfante,
Agostino accoglieva artisti, poeti, principi, cardinali e lo stesso pontefice.

Anche in questa occasione Agostino mostr la sua magnificenza;
a tutti i commensali furono offerti rari uccelli e pesci dei loro paesi
in piatti di argento fregiati dei rispettivi stemmi.

Ma che cosa si mangiava in tali occasioni?
Il pasto consisteva di almeno 20 portate (antipasti, primi piatti, carne, pesce, ecc.)
ciascuna delle quali era costituita da almeno dieci portate.
Questo spiega perch un banchetto poteva durare anche l'intera giornata
e perch si usassero tre tovaglie messe una sull'altra:
quando una si sporcava, veniva tolta.
Eustachio Celebrino nella sua 'Opera nova che insegna apparechiar una mensa", dice:
"...firmerai la tavola et sopra uno mantile o voi dir tovaglia, poi sopra un'altra tovaglia stretta,
et sopra ditta tovaglia si mette un altro mantile.
Et questo si fa perch quando si ha fornito di magnar ... et si leva lo mantile
di sopra et dasse l'acqua alle mano, poi si sciugano in la toaglia stretta,
la qual poi che la levata via, si d li confetti sopra el mantile che resta...";
Ormai la tovaglia era entrata nella vita quotidiana delle classi pi agiate.
Bartolomeo Sacchi detto il Platina, letterato e umanista, sconsigliava
di utilizzare quelle colorate perch potevano infastidire i commensali.
Nei banchetti di questo periodo furono di moda le "perugine", delle tovaglie
con fasce blu lungo i lati, presenti tradizionalmente nei corredi
nuziali e nelle liturgie, arricchite nel '500 da ricami e decorazioni.

In questo periodo erano gi in uso i tovaglioli,
per ripiegare i quali esisteva una vera e propria arte,
ed era considerato sconveniente pulirsi sul vestito o sulla tovaglia.
Scrive ancora Eustachio Celebrino:
"Posto che haverai su la tavola gli ditti mantili un sopra l'altro,
si mette prima el sale, poi el pane, e poi li cortelli e pironi [forchette],
e sopra gli toaglioli, e uno bozolato, o vogliamo dir biscottello,
appresso il pane, e uno pignochato apresso el biscotto..."
Ciascun invitato, infatti, trovava al proprio posto (o posta, da cui il termine posata),
un tovagliolo ripiegato che ricopriva: le posate
(anche se molti si portavano coltello e cucchiaio da casa), una pagnotta e i dolcetti
da inzuppare nell'aperitivo di malvasia.
E' da questo uso che deriva il termine " coperto", diffusosi in Francia dal sec. XVI in poi.
Una volta scoperto il pane e tutto il resto, il tovagliolo veniva parzialmente aperto
e deposto accanto al piatto o appoggiato sulla spalla,
alla maniera degli scalchi e dei trincianti o addirittura
sulle due spalle e attorno al collo come una stola.
Dalle testimonianze iconografiche del tempo questi tovaglioli
erano in genere ripiegati in forma pi o meno quadrata
anche se la salvietta da tavola era a quell'epoca di forma rettangolare.
Il piatto poteva essere prodotto nei materiali pi vari,
dal vetro al legno, dal coccio al cristallo fino alla terracotta,
materiale estremamente comune; sulle mense pi ricche potevano esserci
anche piatti d'oro o d'argento incastonati di pietre preziose.
Nel corso del Rinascimento s'impose il gusto per il piatto in maiolica,
in peltro, in oro e in argento, non solamente in qualit di oggetto funzionale
ma anche come pretesto per finalit decorative.
Con l'affermarsi delle regole dell'etichetta nacque in
quest'epoca un nuovo concetto di rispetto fra i commensali
e da questo momento il piatto divent individuale.

Nel Cinquecento si affacci l'idea che il commensale di buone maniere
dovesse prendere un certo distacco dal cibo,
per cui la posata assunse una funzione nuova e rilevante,
sancendo la fine dell'usanza di afferrare il cibo con le mani.
Accanto al coltello (che perse la punta, non servendo pi per
infilzare il cibo) e al cucchiaio, cominci ad apparire anche la forchetta,
fino ad allora relegata prevalentemente in cucina.
Il suo nome il diminutivo di forca e indica un oggetto
formato da un manico e due o pi rebbi.
E' una posata che troviamo non solo sulle tavole dei nobili
ma anche alla mensa dei borghesi.
In una novella di Franco Sacchetti si narra, infatti, di due borghesi:
Noddo e Giovanni Cascio che se ne servivano per disputarsi i maccheroni
serviti bollenti e fumanti dal tagliere che usavano in comune.
Questa forchetta aveva due soli rebbi e un esile gambo e veniva usata
per portare alla bocca ogni cibo caldo e umido, come nel caso dei maccheroni
che difficilmente si potrebbero afferrare con le dita.

Dalle corti italiane la forchetta si diffuse lentamente in Europa,
dove ancora nel Seicento gli aristocratici mostravano resistenze ad abbandonare
l'uso delle dita (regali posate), come testimoniano le tradizioni della corte di Luigi XIV.
A conferma di questa riluttanza verso la forchetta, segnaliamo una cronaca
che vedrebbe protagonista Caterina de' Medici.
Sembrerebbe che quando la regina fece provare la posata a punte al marito Enrico II
e ai commensali, questi si rivelarono piuttosto maldestri nel maneggiarla:
"Nel portare la forchetta alla bocca, si protendevano sul piatto con il collo
e con il corpo. Era uno vero spasso vederli mangiare, perch coloro
che non erano abili come gli altri, facevano cadere sul piatto, sulla tavola e a terra,
tanto quanto riuscivano a mettere in bocca".

Ma vediamo come si svolgeva un banchetto nel Rinascimento:
dopo che i convitati si erano lavate le mani con acque di rose in coppe d'argento,
venivano portati in tavola pane di latte, ciambelle, biscotti, marzapani, pinocchiate,
insalata, cannelloni alla crema, sfogliate, acciughe, capperi, asparagi,
gamberi, latte di storione allo zucchero e vini.
Frutta e agrumi furono considerati elementi aromatizzanti basilari
e la frutta in genere acquist una posizione preminente fra le pietanze
in apertura del pasto spesso rivestita di foglie d'oro.

Fra i primi piatti erano frequenti i maccheroni (che tuttavia non erano
quelli che intendiamo noi, bens una sorta di gnocchi fatti con farina e pane)
e poi lasagne, tagliolini, ma anche cose pi semplici come minestre di riso.
I maccheroni non erano di certo conditi con il pomodoro che, pur essendo gi arrivato
dalle Americhe, sar utilizzato come salsa per condire la pasta solo nel 19 secolo,
n con "aglio, olio e peperoncino " in quanto aglio e cipolla erano cibi adatti solo per i contadini.
Un condimento tipico per i maccheroni precedentemente cotti in brodo, era:
"butirro, cannella, zuccaro et formaggio".
Maccheroni e vermicelli venivano anche conditi con uvette oppure con burro e sale
e per le prime paste ripiene, antenate dei tortellini si utilizzava lo sciroppo di zucchero,
un cucchiaino di cannella, del ripieno di noci e pistacchi tritati".
Ma gi il nobile Cristoforo Messisburgo, celebre siniscalco e cuoco rinascimentale,
utilizzava "sopra maccheroni", "una salsa a base di aglio, pane raffermo,
brodo, noci e mandorle tritate, in poche parole "l'agliata".

Fra i secondi piatti oltre a frittate, lumache, funghi, carni e pesci vari, possiamo trovare
"una bona torta fatta di figadetti di polli".
In questo periodo, infatti, si svilupp una vera e propria passione per le frattaglie
e le interiora degli animali da macello, dei volatili e dei pesci.
Vi fu, inoltre, una grande scelta di umidi e guazzetti e un ampio utilizzo del latte
e dei suoi derivati: il burro acquist una importanza pari allo strutto,
era molto apprezzata la panna e vennero introdotti formaggi di ogni tipo.
Le carni erano costituite da carni di vitello, di suino, pollame, capretti e castrati,
arrosti di maiale con zucca in agro-dolce, funghi porcini alle pere selvatiche
(secondo la convinzione che le pere selvatiche sono un antidoto
per l'eventuale veleno dei funghi sospetti).
Gli arrosti, venivano precedentemente bolliti in acqua per ammorbidirli
perch si utilizzavano ancora, come nel medioevo, animali vecchi e non pi abili
al lavoro, (ma si cominciarono anche ad allevare buoi appositamente per la tavola).
Particolarmente apprezzate le teste di vitello, manzo e capretto,
delle quali veniva utilizzato proprio tutto: lingua, muso, cervello, guance,
orecchie, palato e perfino gli occhi, ma anche le teste di grossi pesci
che erano apprezzate al punto di diventare regali di prestigio,
come la testa di ombrina che fu regalata a Imperia, famosa cortigiana romana.
Fu in questo periodo che si cominci ad allevare il tacchino importato dalle Americhe,
che in breve sostitu sulle tavole dei nobili, aironi, pavoni, cigni e gru
e fu considerato un preziosissimo regalo di matrimonio.
Il Siniscalco che aveva al seguito uno stuolo di aiutanti,
utilizzava fino a 25 tipi diversi di coltelli e forchette.
Tagliava la carne in pezzi non pi grandi di un dito
e spesso addirittura la triturava, perch la carne era dura
e la maggior parte dei convitati aveva i denti in pessime condizioni.

Molto originale era il modo di presentare la selvaggina che veniva portata
in tavola dentro dei trofei di pasta sfoglia dai quali, una volta scoperchiati,
saltavano fuori animali vivi come fagiani, lepri, caprioli che correvano
e volavano da una parte all'altra fra il divertimento di tutti e che poi,
scuoiati e cucinati potevano essere rivestiti della loro stessa pelle
e serviti in tavola come se fossero ancora vivi.

Molta importanza veniva data ai dolci che erano delle vere e proprie opere d'arte,
il cui progetto veniva affidato ai pi rinomati artisti dell'epoca.
Dopo il pasto, infatti, c'erano dolci e confetture, poi anche vino speziato
o spezie da sole, che si pensava facessero bene alla digestione.
Si dice che fu in questo periodo che fu inventato lo zabaione e che ad inventarlo
sia stato Bartolomeo Scappi (1500-1570), cuoco segreto di papa Paolo III,
che fu dai contemporanei ritenuto responsabile della eccessiva durata
del conclave del 1549 che port all'elezione, dopo la morte di Paolo III, di Giulio III.
Si dice infatti che i cardinali avessero perso molto tempo ad eleggere il nuovo papa,
a causa dell'eccessiva bont dei cibi serviti

Le cucine dei ricchi dovevano essere in grado di fornire cibi
e bevande a circa 600 persone.
Tale capacit produttiva non era comunque sufficiente per il seguito
di Enrico VIII, che ammontava a 1200 persone.
Le cucine erano divise in 15 reparti separati, tra cui la Spezieria per le spezie,
la Pasticceria per i dolciumi, il reparto dei Pastai per la preparazione di pastafrolla ecc.
Ogni reparto aveva a disposizione dei locali attorno ai vari cortili della cucina.
Purtroppo spesso le cucine si trovavano a grande distanza dal luogo del convito,
per cui il trasporto dalla cucina alla sala da pranzo aveva tempi di attesa
talmente lunghi che le vivande arrivavano fredde nei piatti degli ospiti,
perdendo cos parte del loro sapore.

Il cibo dei poveri

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ALIMENTAZIONE Nel Rinascimento il mangiare bene divenne una vera e propria arte.

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