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Si sa, le foto sono un rito: prima, durante e dopo...
Ci sono quelle strategiche, quelle classiche, quelle professionali, quelle amatoriali...
e poi ci sono quelle ufficiali!!

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Mancava il campione...

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si versa la crema di latte in una tazza vuota e, con l’aiuto di un bicchierino in carta, si versa il caffè al centro facendolo affondare. Con le ultime gocce si creano dei puntini che poi saranno “tagliati” con una penna da latte art partendo dalla parte bianca.

Il campione italiano di latte art ha fatto anche vedere l’uso professionale del pennino e l’impiego degli squeezer per creare disegni più complessi.

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L'evoluzione ha portato alla realizzazione dei disegni su un cappuccino totalmente bianco (versando il latte molto da vicino) poi con pennelli e coloranti alimentari si realizza la Monna Lisa o tutto quello che la nostra fantasia ci suggerisce, allora di parla di art bar.

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Tecniche di Latte Art: l'etching o painting

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Tecniche di Latte Art: l'etching o painting

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Si parte dal cappuccino classico o dal free pouring, ma per la realizzazione di alcune figure è necessario utilizzare una “penna” per decorare, una sorta di ferro a punta, che viene intinta nel latte e usata per creare tratti sottili e precisi, impossibili da riprodurre usando solo la lattiera, e magari ci si aiuta con topping colorati.

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Durante el due giornate di corso sono venuti a fare delle riprese...
così adesso siamo pure sulla televisione digitale: You Tube!
https://youtu.be/btL0khE4AD8

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E al termine del corso... tutti in posa per la fot finale!!!

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Il corso prevedeva anche 6 ore di sperimentazione didattica che è stata effettuata nel laboratorio bar presso l’IPSSAR “Alfio Moncada” di Lentini, durante l’esercitazione delle classi seconde inerente la colazione anglosassone (English breakfast) e che verrà effettuata anche nelle classi prime durante le esercitazioni inerenti la caffetteria.

La sperimentazione effettuata sulle classi seconde ha avuto esiti molto positivi, incuriosendo gli alunni coinvolti che si sono mostrati interessati ad approfondire anche successivamente l’argomento. Ci si aspetta un uguale interesse durante la sperimentazione con le classi prime.

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La pulizia della macchina e delle attrezzature

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La pulizia della macchina e delle attrezzature

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Per un buon prodotto occorre che la macchina e le attrezzature vengano pulite correttamente, è stato quindi mostrato quali prodotti utilizzare e in che maniera per effettuare una corretta pulizia.

Il Detergente Plus Macchina espresso della Pulycaff, prodotto in polvere, elimina i residui del caffè nel gruppo erogatore, nell’elettrovalvola di scarico e in tutti i passaggi d’acqua. Viene sciolto 10 g di prodotto in 1 l di acqua calda prelevata direttamente dalla macchina e vi si inseriscono direttamente i filtri e i porta filtri, effettuando una pulizia per immersione. Per la pulizia del gruppo erogatore si inseriscono 3-5 g di prodotto nel portafiltro montato con il filtro “cieco”, si aggancia il portafiltro e si eseguono 5 flussaggi ad intervalli di 10”. Si sgancia il porta filtro, si risciacqua e si ripete il ciclo di 5 flussaggi, questa volta a vuoto.

Il Detergente Plus Cappuccinatore, chiamato semplicemente Puly milk, elimina l’accumulo residui di latte e caffè da cappuccinatori automatici, lance montalatte e brocche in acciaio. Si diluisce 25 ml di prodotto in 500 ml di acqua fredda e, nel caso della lancia montalatte, si effettua un’apertura del vapore per 7 volte con intervalli di 5”; si risciacqua con acqua pulita ripetendo il precedente ciclo di 7 volte.

Per la pulizia del macinadosatore, si svuotano campana, macina e dosatore dal caffè e si procede immettendo la polvere rigeneratrice Puly grind nelle macine, mentre per dosatore e campana si impiega lo spray Puly barsteryl, adatto anche a tutte le parti della carrozzeria della macchina. Terminata la pulizia, si rimette il caffè nella campana e si regola nuovamente la macinatura.

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È la tecnica più conosciuta al momento, muovendo con perizia la lettiera e il suo beccuccio, si creano dei motivi grafici che devono essere il più possibile definiti e contrastanti nei colori, centrati e armoniosamente dimensionati nella tazza.
Le figure in assoluto di ferimento, con le quali è possibile creare infiniti disegni, sono il cuore, la foglia e il tulipano.

Per la realizzazione di alcune figure è possibile anche utilizzare una “penna” per decorare, una sorta di ferro a punta, che viene intinta nel latte e usata per creare tratti sottili e precisi, impossibili da riprodurre usando solo la lattiera, magari ci si aiuta con topping colorati: vedi tecnica etching o painting.

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Con il termine art coffee o latte art si intendono una serie di tecniche di caffetteria moderne atte a creare disegni e decorazioni sulla superficie di cappuccini, caffè o latte macchiato col solo aiuto del latte o con semplici stuzzicandenti; si possono disegnare cuori, foglie, spirali e tanto altro ancora.

Oggi, grazie al percorso che hanno fatto alcuni pionieri del mondo della Caffetteria a partire dagli anni ’80, possiamo parlare di Latte Art.
Verso la fine degli anni settanta Pierangelo Merlo, barista presso il Bar Bauli di Verona, quasi per caso scoprì che, versando il latte montato sulla base espresso all’interno della tazza da cappuccino, si creavano giochi di chiaroscuro che davano alla bevanda un aspetto accattivante.

All’inizio degli anni ’80, alcuni baristi torrefattori americani andarono nel suo bar e, dotati di telecamere, chiesero di filmare le sue tecniche di montatura e versamento: venne prodotta una videocassetta in cui questa tecnica innovativa veniva chiamata Latte Art.

Nel mondo anglosassone la parola italiana “latte” è riferita alla bevanda “caffellatte”, dunque il termine Latte Art indica “l’arte del caffellatte”.
Per eseguire la Latte Art occorre imparare a gestire l’erogazione della microschiuma di latte facendo in modo che buchi la crema dell’espresso senza lasciare tracce chiare sulle superfici.

Successivamente, erogando una quantità più generosa di crema di latte e muovendo con perizia la lettiera e il suo beccuccio, creiamo dei motivi grafici che devono essere il più possibile definiti e contrastanti nei colori, centrati e armoniosamente dimensionati nella tazza.

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Il cappuccino è stato inventato intorno agli anni trenta, quando lo sviluppo tecnico delle macchine da caffè espresso è arrivato al punto di offrire vapore e pressione in grado di incorporare aria al latte e di scaldare il latte in modo da trasformare i grassi e le proteine fino a dare la deliziosa schiuma che caratterizza uno dei simboli del nostro paese. Le macchine espresso necessarie per ottenere il caratteristico effetto del cappuccino si diffusero soltanto a partire dai primi anni del XX secolo, con il primo brevetto rilasciato a Luigi Bezzera nel 1901.

Il nome si riferiva alla somiglianza con l’abito marrone dei frati cappuccini. Pare che l’idea venne da una preparazione viennese detta Kapuziner, a base di caffè, panna montata e spezie, attestata dalla fine del XVIII secolo, poi adattata nei territori di Trieste e negli altri possedimenti italiani austroungarici, allo stesso tempo la controparte bevanda di caffè veniva indicata col il termine di Franziskaner.
È composto da circa 125 ml di latte e 25 ml di caffè. La schiuma (o, meglio, crema) dev’essere di bell’aspetto e in quantità abbondante. Talvolta, per completare, si aggiunge una spolverata di cacao o di cannella in polvere.

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La montatura del latte (metodo della Latte Art): parte terza

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La montatura del latte (metodo della Latte Art): parte terza

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la tecnica di mescita: il latte va lasciato riposare almeno mezzo minuto, va quindi preparato sempre prima del caffè, per risparmiare tempo e garantire un prodotto più omogeneo. Se si intende fare latte-art, è bene eliminare in un secondo bricco il primo latte, quello più denso e meno liquido. Per versare, si prende la tazza con la mano sinistra e la lattiera con la destra, a questo punto si versa il contenuto sulla parete della tazza molto vicino alla superficie per ottenere il tipico bordo marrone nel caso si voglia preparare un cappuccino classico.

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La montatura del latte (metodo della Latte Art): parte seconda 

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La montatura del latte (metodo della Latte Art): parte seconda 

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·         la tecnica di montaggio: il latte non deve superare la parte bombata ovvero la base del beccuccio, mai oltre metà della lattiera. Eliminati i residui di condensa dalla lancia, s’inserisce verticalmente  l’ugello circa un centimetro sotto il livello del latte vicino al bordo della lattiera, con un’angolazione adatta per produrre un vortice consistente, azionando forte il vapore. A mano a mano che la spuma aumenta, si muove il bricco verso il basso al fine di mantenere la distanza dalla superficie del latte costante. Si appoggia l’altra mano alla lattiera per testarne la temperatura, quando scotta si chiude il vapore, il latte deve montare quasi a freddo: al termine avrà raggiunto una temperatura di circa 60°C. Battere leggermente e girare il bricco più volte fino ad ottenere una superficie perfettamente liscia priva di eventuali bolle, con movimenti ampi che tengano ben amalgamati il latte e la schiuma, evitando che si separino. È fondamentale capire bene la differenza fra la prima parte (dove si monta il latte fino al raggiungimento dei 37°C) e la seconda (dove si “lucida” il latte), nella quale la lancia rimane sotto la superficie del latte e la lattiera diventa “silenziosa”;

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La montatura del latte (metodo della Latte Art): parte prima

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La montatura del latte (metodo della Latte Art): parte prima

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Un latte correttamente montato è alla base di ogni buon cappuccino, 4 sono i fattori che concorrono ad ottenere un ottimo prodotto:

·         il latte: deve essere preferibilmente intero (3,5% di grassi) e sempre fresco, quanto più freddo possibile per garantire un maggiore tempo di montatura al latte una volta inserito il vapore;

·         la lattiera: deve essere in acciaio inossidabile, di forma circolare, bombata, con un restringimento sulla parte superiore e il beccuccio, necessario per eseguire cappuccini decorati. Sono, in genere, di quattro capacità: da 35, 50, 75 e 100 cl per preparare uno, due, tre e quattro cappuccini alla volta; il latte non va scaldato una seconda volta;

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Un espresso standard ben fatto si presenta così:

·         quantità: 3 cl,

·         tempo di estrazione: 25 secondi,

·         crema: densa e spessa color nocciola.

Nel caso di un caffè ristretto, la quantità diminuisce a circa 2 cl, mentre per un caffè lungo è di circa 4 cl.

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Operazioni da svolgere dal momento che il barista riceve la richiesta di un caffè:

1.      Staccare il gruppo portafiltro, aprire il cassetto dei depositi dei fondi di caffè e vuotare il filtro battendolo 1-2 volte nella staffa all’interno del cassetto;

2.      Controllare che il filtro sia ben pulito all’interno e sul bordo, in caso contrario utilizzare un pennellino oppure un torcione per rimuovere eventuali residui di caffè esausto all’interno e una spugnetta per l’esterno;

3.      Appoggiare il portafiltro nell’apposito appoggio posto sotto il dosatore del macinadosatore classico oppure sotto l’erogatore del grinder on demand;

4.      Tirare la leva per uno o due scatti, in base al filtro da uno o due caffè o attendere l’erogazione automatica azionata dalla fotocellula;

5.      Livellare la polvere e pressarla con il pressino incorporato nel dosatore o, meglio, con il pressino professionale a mano sul tappetino di gomma (Tamping Mat). La pressatura deve essere forte (20-25 kg) e il pannello di caffè deve risultare piano altrimenti, poiché l’acqua tende a passare dove scorre più facilmente, verrà sfruttata troppo una parte del caffè, quella più bassa che contiene meno polvere, e poco l’altra. Terminare la pressatura con una lieve rotazione, per compattare meglio il caffè.

6.      Far uscire un pochino d’acqua prima dell’estrazione (flussaggio o purge) che andrà a “sciacquare” le doccette dei residui del caffè precedente;

7.      Agganciare il braccio nel gruppo erogatore, ruotando il manico da sinistra verso destra, e stringere in misura adeguata (né troppo né poco);

8.      Pulire con una spugnetta o un panno bagnato la base su cui verrà appoggiata la tazzina, che nel frattempo è stata sporcata dal purge;

9.      Inserire sotto il gruppo una o due tazzine, prendendole dai manici (non si può mettere le dita dove il cliente metterà le labbra) e controllarle per assicurarsi che siano pulite;

10.  Azionare il pulsante che attiva l’erogazione per il tempo necessario a ottenere la giusta quantità di bevanda (in genere 20-25 secondi);

11.  Mentre il caffè scende preparare nel sottobanco il piattino sottotazza con cucchiaino volto verso la nostra sinistra (che corrisponde alla destra del cliente);

12.  Interrompere l’erogazione o attendere l’interruzione automatica;

13.  Mettere la tazza sul piattino sottotazza, anch’essa con il manico alla propria sinistra;

Servire tazza e sottotazza, disponendole davanti al cliente sollevandole (senza strisciare).

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Il caffè espresso è una tipologia di caffè, la più consumata e conosciuta in Italia. Ottenuta dalla torrefazione e macinazione dei semi della Coffea arabica e Coffea robusta, è preparata a macchina secondo un procedimento di percolazione sotto alta pressione di acqua calda che,  per 25 secondi circa, passa attraverso uno strato di caffè (circa 6/7 g) tostato, macinato e pressato: nel passaggio attraverso la polvere di caffè, la pressione dell'acqua si esaurisce e la bevanda fuoriesce a pressione atmosferica.
È nato a Torino nel 1884, in seguito all'invenzione della macchina per produrlo, brevettata da Angelo Moriondo

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Il caffè “infuso a freddo”, è conosciuto con il termine inglese cold brew, ma sarebbe più correttocold drip (gocciolamento ),
Il nome dello strumento (Toddy) si deve al suo inventore, l’americano Todd Simpson, proprietario di un vivaio con laurea in ingegneria chimica. Durante un viaggio in Guatemala, agli inizi degli anni ‘60, Todd assaggia il suo primo caffè filtro, che decide di riprodurre una volta tornato a casa, la moglie però soffriva di problemi di stomaco ed era molto intollerante all’acidità del caffè. Todd cerca allora una soluzione e, dopo diversi esperimenti, si rende conto che l’acidità diminuisce all’abbassarsi della temperatura dell’acqua, creando il sistema di estrazione che prende il suo nome, tuttavia alcune varianti di caffè freddo esistevano già da tempo.
Lo strumento impiegato (Toddy) era il Water Dripper Clear sempre della Hario e si compone di tre parti: una superiore in vetro dove viene posizionata l’acqua fredda (magari con ghiaccio), un contenitore centrale per il caffè macinato e una caraffa inferiore per raccogliere il prodotto finale.

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Il caffè filtro è contraddistinto da una maggiore bevibilità rispetto all’espresso, grazie a una concentrazione di componenti solubili più leggera. Per ritualità e metodo di estrazione è comparato al tè: ha infatti un gusto pulito, rotondo e fruttato tale da valorizzare le complesse sfumature organolettiche di caffè pregiati, come ad esempio i single-origin, di cui ne esalta il profilo gustativo.

Per l’estrazione è stato utilizzata la caraffa Chemex della Hario V60 Drip Decanter, che presenta l’imbuto portafiltro (dripper) con delle nervature interne a forma di spirale in grado di indirizzare il flusso dell’acqua che è stata versata con un bollitore Bonavita mentre la caraffa era posizionata sopra una bilancia di precisione per ottenere un’infusione con 200 g esatti di acqua.

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Nel 1840 James R. Napier ideò il primo esemplare di Coffee Syphon, detto Vacuum Coffee Pot, due elementi in vetro sovrapposti separati da un filtro.
Non essendo statobrevettato, venne sottoposto a libere rivisitazioni fino al 1925, quando fu realizzato con un alambicco in vetro borosillicato (pyrex).
L’ampolla inferiore è riempita con 300 ml di acqua calda portata a 92-96°C. Posto sopra un fornellino, l’acqua viene portata ad ebollizione, effettuando la sua salita nella camera superiore: qui avviene l’estrazione.
Rimosso il fornellino, l’acqua inizia a scendere nell’ampolla in cui era disposta inizialmente, filtrata però grazie alla presenza di un filtro con funzione di blocco per il caffè.

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Il caffè all'american, caffè filtro (Filter Coffee) o filtrato è preparato versando acqua calda sul caffè, raccogliendo in una caraffa il liquido risultante tramite l'aiuto di un filtro. L'acqua estrae aromi ed oli dal caffè, e si muove attraverso il caffè e il filtro per il solo effetto della gravità. Vi sono diverse tecniche di preparazione, che adottano differenti meccanismi, e diverse macchine per la preparazione.
Il caffè filtrato è molto diffuso in America e Nord Europa, ed è importante nella cultura del caffè giapponese.

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Per estrarre al meglio le sostanze presenti nel caffè si deve macinarlo. I metodi per ottenere la bevanda sono diversi, e si richiamano a due principi generali:

1. la macerazione, caratterizzata dal contatto prolungato della polvere di caffè con l’acqua;

2. la percolazione, in questo caso l’acqua attraversa il caffè e scende rapidamente in un contenitore.

Oggi si tende più a parlare di metodi di erogazione del caffè (Coffee Brewing).

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Può essere manuale o meccanica, quest’ultima avviene con macchine che scuotono la pianta e prelevano le bacche cadute. La manuale avviene con:
Il metodo picking prevede che i lavoratori passino più volte per la piantagione, raccogliendo solo le bacche mature e sane: sistema migliore, ma meno usato.
Il metodo stripping consiste nell’attendere che la maggioranza dei frutti sia a giusta maturazione, poi si passa nella piantagione una sola volta raccogliendo tutti i frutti presenti, a prescindere dal grado di maturazione, raschiando i rami dall’interno verso l’esterno, facendoli cadere a terra su reti disposte in precedenza o in ceste. Prima della lavorazione si effettua una pulitura per separare dai frutti le foglie, i rami, eventuali sassi o altro. Si ottiene un prodotto non omogeneo per maturazione, non selezionato, con una qualità finale inferiore, ma raccolto rapidamente e con un costo molto più basso.

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Si chiama drupa ed è molto simile a una ciliegia. La buccia (esocarpo) è lucida e spessa e la polpa (mesocarpo) è tenera e zuccherina.

Contiene due semi, solcati e semiovali, posti uno di fronte all’altro nella parte piana e ricoperti da una membrana argentea perfettamente aderente, (in inglese viene detta silver skin, pelle d’argento).

Il pergamino è una pellicola biancastra più spessa e coriacea con funzione di protezione.

I semi, unica parte a essere utilizzata, sono lunghi mediamente una decina di millimetri, hanno un colore verde con sfumature grigie, azzurre, rossicce oppure brune.

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Originaria dell'Africa tropicale, tra l'Uganda e la Guinea, è molto adattabile (cresce anche a quote inferiori ai 700 metri) e perciò più economica.
La sua coltivazione è iniziata solo nell'Ottocento.
Ha sensazioni gustative meno vigorose, un forte senso di amaro e soprattutto una grande corposità.
I chicchi di robusta hanno una forma più arrotondata e presentano un solco più o meno dritto (bicchiere 1).

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L’arabica (70% del caffè prodotto al mondo) viene maggiormente coltivata nell’America del sud, in quella Centrale e nell’africa dei “reef”, Kenya, Etiopia e est Africa in generale. Cresce al meglio a quote elevate, sopra i mille metri e ha bisogno di molta pioggia, i semi hanno un contenuto di caffeina molto inferiore.
Ha un gusto più delicato, meno amaro, con una acidità più o meno spiccata e con intense sensazioni aromatiche.
I chicchi di arabica si riconoscono perchè sono più allungati, ovali e presentano un solco più o meno sinuoso (bicchiere 2).

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È una pianta tropicale che può raggiungere i 10 m di altezza, ma è coltivata mantenendola a circa 2 m per rendere agevole la raccolta dei frutti. Molte sono le specie di piante del genere Coffea, ma solo due hanno rilevanza economica per la produzione del caffè: la Coffea arabica e la Coffea canephora, nota comunemente come robusta.
Dalla miscela di queste due vengono fuori i diversi tipi di caffè in commercio...

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La pianta del caffè è originaria dell’Etiopia, nella regione abissina di Kaffa, da dove si è diffusa nello Yemen, in Arabia ed Egitto.

Giunse in Europa intorno al Seicento, ma gli Arabi ne facevano largo uso da molti secoli. Inizialmente chiamata vino d’Arabia, si diffuse nel 1700; Venezia, città marinara, lo commercializzò e qui nacquero i primi locali in cui era possibile degustare la nuova bevanda.  Verso il 1650, cominciò ad essere importato e consumato in Inghilterra e si aprirono i primi caffè (circoli e bar, in inglese coffeehouse) che divennero presto luoghi di nascita e diffusione di idee liberali, e furono frequentati da letterati, politici e filosofi, diffondendone l'uso in tutta Europa. Nel 1670 aprì il primo caffè a Berlino e nel 1686 a Parigi.
Nel 1689 venne inaugurato il primo caffè negli Stati Uniti, a Boston, denominato London Coffee House. Seguì il The King's Arms, aperto a New York nel 1696.

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Esistono molte leggende sull'origine del caffè. La più conosciuta dice che un pastore chiamato Kaldi portava a pascolare le capre in Etiopia. Un giorno queste incontrando una pianta di caffè cominciarono a mangiare le bacche e a masticare le foglie. Arrivata la notte le capre anziché dormire si misero a vagabondare con energia e vivacità mai espressa fino ad allora. Vedendo questo il pastore ne individuò la ragione e abbrustolì i semi della pianta come quelli mangiati dal suo gregge, poi li macinò e ne fece un'infusione, ottenendo il caffè.
Il resto poi... è storia!!!

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This is the question...
Nei giorni 3 e 4 aprile 2017, presso l’IPSSAR “Federico II di Svevia” di Siracusa si è svolto il Corso di CAFFETTERIA E BASE LATTE ART organizzato da A.R.F.A. Scuola in collaborazione con l’Associazione “Mangiare bene e non solo”.
Un'occasione per ripassare vecchie cose, impararne di nuove, ma soprattutto per incontrare amici che non vedevo da tempo, da poco o... semplicemente nuovi!