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Buenas Practicas de Manofactura y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

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Buenas Practicas de Manofactura y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

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http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/bebidas/publicaciones/Bodegas.pdf

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Embotellado

Botellas nuevas:

• Observación visual: control de contaminantes físicos o roturas.

• Enjuague a presión con agua potable filtrada con filtro de CERO CON VEINTE MICRONES (0.20 mc).

Almacenamiento

Humedad relativa: Sesenta por ciento (60%) a setenta por ciento (70%).

Temperatura: Quince grados centigrados (15° C) a veinte grados centigrados (20° C).

Lugar: limpio, cerrado, con luminosidad tenue y sin olores fuertes ni extraños.

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La producción de vinos que aspire a obtener el Sello "ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA ELECCION NATURAL" deben respertar las BPM, APPCC desde la recepción de la materia prima hasta el producto final a comercializar y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

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Elementos que influyen en la calidad

El tipo de uva

La tierra o el suelo

El clima

El procesamiento de la uva

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APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

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APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

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Es un sistema proactivo de gestión de la inocuidad de los alimentos que implica controlar puntos críticos de control en su manipulación para reducir el riesgo de desviaciones que podrían afectar dicha inocuidad. Es muy importante para que la calidad de el vino sea buena, mientras mejor sean las APPCC, mejor calidad tendra el vino.

Es importante que se efectuen desde el momento en el que la uva se transporta hasta la bodega hasta que salen de ella.

Entre las ventajas de un sistema APPCC se incluyen una mejor utilización de los recursos disponibles y respuestas más rápidas y precisas a las desviaciones que se produzcan ademas, dan confianza a el consumidor de que el producto que tiene es inocuo y seguro para la consumicion

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Pretende asegurar el comportamiento higiénico y de salud del personal de la bodega y garantizar la calidad e inocuidad de los productos vitivinícolas elaborados.

APLICADAS A LA ELABORACION DEL VINO

a) Incumbencias técnicas de las BPM en bodegas

b) Estructura e higiene del establecimiento

c) Mantenimiento de equipos e instalaciones de servicios

d) Higiene en las etapas de elaboración en la bodega

e) Personal: indumentaria y conducta higiénica
f) Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final

g) Control de procesos en la elaboración

h) Documentación

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Propiedades Físico-Químicas:

Elaboración a partir de la Vitis Vinifera

Relación Uva/Vino: Mínimo 130kg/100l

Ausencia de arsénico

Ocratoxina: 2 micro gramos por litro

Anhídrido sulfuroso total:
Vinos blancos: 150 mg/l
Vinos tintos: 100 mg/l

Propiedades Microbiologicas:

Bacterias Acéticas: 10^-3 Unidades de colonias por gramo

Bretanomyces: 800 micro gramos por litro

Análisis Sensorial: Vino con no menos de 85 puntos